槟榔保鲜技术的研究及应用

槟榔保鲜技术的研究及应用

槟榔是棕榈树科的干燥成熟种子。1关于槟榔拍卖技术的科学研究1.1处理后张量对槟榔鲜食保鲜的影响海南槟榔鲜果的采收具有一定季节性，一般为8月至翌年2月。鲜果采摘后在普通贮藏条件下，2～3d便出现果仁褐化内腐在探究温度对槟榔鲜果保鲜方面，有研究在探究涂膜处理对槟榔鲜果保鲜方面，李尚斌等在探究气调联合包装形式等处理对槟榔鲜果保鲜方面，潘嘹等在其他物理、化学方法对槟榔鲜果保鲜方面，李喜宏等1.2重实效益，及成品防腐保鲜槟榔深加工企业在槟榔鲜果的量产季节大量采购预处理后的槟榔干果，将其冷冻或冷藏囤放，作为1年的槟榔加工原料。槟榔干果经过长时间的低温贮藏后，易造成纤维木质化、老化，水分及有效成分流失，直接影响槟榔产品口感。槟榔干果经过加工制成成品后货架期内也易出现起霉、卤水返卤、返白、产品口味衰变、纤维变硬等品质劣变现象。因此，槟榔干果及成品防腐保鲜方法的开发，既可以提升槟榔口感，延长产品货架期，减小品质劣变的经济损失，也可以降低槟榔纤维木质化对消费者口腔的磨损，保证消费者安全，在槟榔深加工中具有极其深远的意义。在槟榔干果贮藏保鲜方面，严聃等在槟榔成品保鲜方面，王友水等2关于槟榔深加工技术的研究2.1熟料的深加工工艺槟榔深加工主要由槟榔干果→选籽分级除杂→泡籽复水→清洗→煮制杀菌去涩→蒸籽软化→烤制去水→发制入味→烤制持味去水→上表赋香→压籽塑型→被胶增亮→晾胶干爽→切籽→去核→点卤→晾片干卤→包装→入库等近20道繁杂工序组成。随着创新技术的引进与设备机械化自动化发展，槟榔深加工工艺也在逐步优化，其中以去水、纤维软化、精细自动化为目标方面的研究居多。在以去水、干卤为目标的工艺改进与研究方面，龚茵茵等在槟榔纤维软化方法研究方面，黄群等在精细自动化方面，较为全面地实现槟榔切籽、去核、点卤、包装工序段的自动化生产，亦有槟榔企业几年前便实现槟榔全工序自动化生产线的投建与运营。2.2重泡籽工艺，重在加工中的应用随着企业在槟榔深加工工艺方面的不断改革创新，槟榔深加工工艺也逐步向工艺简化、技术引进创新化、品质优化方向迈进。其中，泡籽、发制工序作为整个工艺中至关重要的环节，或将成为继纤维软化工序开发与优化之后的主要研究方向。泡籽，即将槟榔干果与一定比例的水放至泡籽罐内，通过固定的转罐，控温浸泡一定时间，以提高槟榔干果水分，有些企业会选择在泡籽时加入食用纯碱或生物酶，用于降低槟榔中的酸涩味或软化槟榔纤维，利于后续加工。泡籽作为一直延用的槟榔深加工第一道工序，加之其工序目标简单易行，目前关于它的工艺研究及优化方面的报道很少。按现有泡籽方式处理，会产生约干果重3～5倍即6～10t每罐的污水，污水处理量较大，泡籽过程温度控制耗能高，槟榔有效成分损失较多，影响槟榔的食用口感。因此，优化合适的泡籽工艺，如采用常温浸泡、探究温度与水分吸收线性关系、调整籽水比、添加辅料降低有效成分流失等，均对节约成本、环保节能、提升产品品质具有重要意义。发制，即软化灭菌后的槟榔于发制罐内加入甜味剂、香精香料、防腐剂等辅料料液进行渗透入味的过程，各企业通过固定转罐频率、温度与时间，以控制渗透的均一性与入味的完全性，其周期一般为2～7d2.3槟榔深加工未来发展方向槟榔深加工工艺优化，为消费者提供丰富且具更佳品质的产品，一直是槟榔行业追求的目标。近年来，随着各槟榔企业对科研投入力度不断加大，以及产学研合作的长期发展，槟榔深加工前景广阔。在纤维软化、精细自动化、产品保鲜方面取得的研究成果，为槟榔深加工企业解决生产实际问题提供良好的理论与技术支撑。槟榔深加工存在生产周期长、产品货架期短、纤维硬化易老化等问题仍未得到全面、根本上的解决。各个企业产品的差异化仅体现在口味、加芯情况、包装等方面，拥有技术壁垒性产品较少，产品附加值低，相关衍生产品的开发较少。对此，集力解决槟榔深加工工艺简化、产品保鲜、纤维防老化等技术问题，充分挖掘形式多样、功能多样、种类多样的槟榔深加工产品，对促进槟榔产业长远发展具有深远意义。如：（1）在其他相关食品、化工领域可沿用的新型技术引进与开发应用；（2）简单有效、节能降耗为目标的工艺改进；（3）各生产工序智能化控制及自动化生产工艺的突破；（4）准确、客观、完善的产品评价体系的建立；（5）原理、机理性基础研究的深入与开发等都将成为槟榔深加工发展的方向。随着深加工技术的创新优化，高精尖技术的引入，产品形式多样化及衍生制品的开发、有效成分的保留及品质优异化产品的开发，或许会成为槟榔深加工产品开发新趋势。3重新认识0、重技术，缺乏技术攻关食用槟榔加工作为在手工制作基础上发展起来的极具地方特色、传统型食品加工行业，因其工业化时间较短，产品的优劣缺乏客观准确的评价手段，加之行业内推崇口味调配研发，在工艺革新、基础研究、新技术引进方面的重视力度不够，以及社会各界对槟榔认识的偏差，导致大部分科研工作者更多地专注于槟榔中的物质成分及其生理、毒理学方面的研究，少有涉及槟榔研究与开发，槟榔行业新型专业技术应用型人才匮乏。随着行业规模的迅速发展，技术创新领先的优势日益明显，其中槟榔保鲜技术的开发以提高槟榔果贮藏性能、延长产品货架期，优化创新槟榔深加工技术以改善产品品质、降本增效，将成为槟榔企业技术攻关的两大关键性前进方向。槟榔产品行业标准的不完善、行业传统思想的禁锢、社会各界对槟榔与人体健康关联性的认识偏差是行业发展前行中鲜明的问题。创新性人才的大力引进、与高校、科研机构的技术合作与交流、政府与企业对技术开发的大力支持