冰温保鲜对牛肉品质特性的影响

冰温保鲜对牛肉品质特性的影响

随着生活水平的提高，人们对肉的品质有了更高的要求。由于微生物的生长在常规的冷鲜贮藏条件下不能被完全抑制随着人们健康意识的增强，牛肉因其具有强健肌肉、味道鲜美、脂肪含量低、富含维生素等优点1材料和方法1.1材料和设备1.1.1试剂和培养基牛背最长肌：秦川公牛，重庆恒都农业开发有限公司；氯化钠、乙醇、盐酸：天津市德恩化学试剂有限公司；平板计数琼脂培养基：青岛海博生物技术有限公司；甘油、甲基红指示剂、甲基蓝指示剂：国药集团化学试剂有限公司；以上化学试剂均为分析纯。1.1.2仪器、试剂和仪器D-110色差仪：美国爱色丽公司；PHS-2FpH计：上海仪电科学仪器有限公司；TA.XT2i食品物性分析仪：英国StableMicroSystems公司；ScoutSE电子天平：奥豪斯仪器（常州）有限公司；BCD-421WSK1FPG冰箱：海信容声冰箱有限公司；DZKW-S-4电热恒温水浴锅：北京市永光明医疗仪器有限公司；DH-420电恒温培养箱：北京科伟永兴仪器有限公司；BBS-V800洁净工作台：济南鑫贝西生物技术有限公司；YXQ-LS-18SI手提式压力蒸汽灭菌锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂。1.2测试方法1.2.1品质指标测定去除牛背最长肌的可见筋膜及结缔组织，将样品切割成若干个2cm×2cm×2cm的肉块，分别放置于冰温-1℃及冷藏4℃进行贮藏，每天测定1次品质指标，每个指标平行测定3次，取平均值。1.2.2色散测定用校正后的色差仪对肉样的a1.2.3ph测量按照国标GB5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》1.2.4果汁废水率测定汁液流出率的计算公式如下。式中：W1.2.5测定的蒸馏水损失率将肉样放在100℃水浴锅中煮至中心温度达到70℃后取出，擦干表面水分，蒸煮损失率的计算公式如下。式中：M1.2.6原子能谱氮的测定按照国标GB5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》1.2.7总流量的测定按照国标GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》1.2.8切割力测量参考农业行业标准NT/T1180—2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》1.2.9给你得分由10位感官品评人员分别对色泽、气味和黏度等进行评分，最终取平均值，评分标准见表1。1.3数据处理与分析每个指标均平行测定3次，取平均值，测定结果利用Excel进行数据整理，采用SPSS进行差异性分析，运用Origin2017软件作图。2结果与分析2.1分散试验的结果a由图1可知，-1℃冰温组的a肉品的鲜亮度常用L由图2可知，-1℃冰温组的L2.2各变量在不同的情况下的值的变化pH值的大小直接影响肉品的品质，pH值的变化如图3所示。由图3可知，除第3天外，-1℃冰温组pH值始终低于4℃冷藏组，两组整体均呈上升趋势，这一趋势与肖虹等2.3液上传率的变化汁液量是影响肉品食用品质的重要因素，具有一定的经济意义由图4可知，-1℃冰温组与4℃冷藏组的汁液流出率均呈整体上升趋势，这是由于随着贮藏时间的延长，在微生物及酶的作用下，蛋白质逐渐水解，破坏了细胞的结构，使肉样保水性下降。整个贮藏过程中，-1℃冰温组的汁液流出率均低于4℃冷藏组，这是由于冰温较冷藏更能有效抑制微生物及酶的活性，与此同时，低温可使水分的流动性减小。这与相关文献2.4贮藏期间贮藏时间的变化蒸煮损失率在一定程度上可以衡量肉类持水性的大小由图5可知，-1℃冰温组的蒸煮损失率先上升后稍有下降且趋于平稳，变化差异不显著；4℃冷藏组的蒸煮损失率先显著（P<0.05）上升后显著（P<0.05）下降，在贮藏后期趋于稳定。贮藏前期，-1℃冰温稍低于4℃冷藏组，但变化差异并不显著，4d后，-1℃冰温组显著（P<0.05）高于4℃冷藏组，前期是由于-1℃冰温组比4℃冷藏组持水性高，导致4℃冷藏组的蒸煮损失率高于-1℃冰温组，后期由于4℃冷藏组持水性低，随着贮藏时间的延长水分大量流失，含水量逐渐降低，这与汁液流出率的结果相一致，导致蒸煮损失率明显低于-1℃冰温组。以上结果表明，冰温贮藏可使肉类保持较好持水性。2.5挥发性盐基氮的变化挥发性盐基氮是评价肉品新鲜度的重要指标。挥发性盐基氮的变化如图6所示。由图6可知，-1℃冰温组与4℃冷藏组的挥发性盐基氮含量整体均呈上升趋势，这与文献2.6总结分析的结果菌落总数反映了微生物污染的程度，10由图7可知，-1℃冰温组与4℃冷藏组的菌落总数均随时间延长呈上升趋势，这与张晓頔等2.7-1冰温组与冷藏组剪切力指标的变化剪切力可直接反映肉的嫩度，嫩度随剪切力增大而减小。嫩度的大小与蛋白质水解酶、蛋白质氧化、蛋白质磷酸化等的变化密切相关由图8可知，-1℃冰温组与4℃冷藏组的剪切力均呈下降趋势，这一结果与扶庆权等2.8-1冰温组和4冷藏组感官评分的变化感官评分是对肉样好坏的综合考量，主要是从色泽、气味、黏度和汁液量等方面进行评价。感官评分的变化如图9所示。由图9可知，-1℃冰温组及4℃冷藏组的感官评分均从第3天起显著（P<0.05）下降。贮藏2d后，-1℃冰温组感官评分始终高于4℃冷藏组，且从第5天开始变化差异显著（P<0.05），表明冰温贮藏效果更好，更易被消费者接受，这与Jeremiah等3冰温对样品色泽的影响本试验测定了牛肉的色差、pH值、剪切力、挥发性盐基氮等品质指标，研究结果如下。(1)pH值、汁液流出率、挥发性盐基氮和菌落总数随着贮藏时间的延长而增加；色差a(2）整个贮藏过程中，-1℃冰温组的a综上所述