营养与食品卫生学试题及参考答案

营养与食品卫生学试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、能量推荐摄入量（RNI）等于该人群能量的A、平均需要量+20%B、平均需要量+10%C、平均需要量+2个变异系数D、平均需要量+2个标准差E、平均需要量正确答案：E2、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或A、不得加入食品添加剂B、不应有破坏作用C、不得超过允许限量D、对人体安全无害E、作为伪造手段正确答案：E3、具有抗衰老作用的营养素是A、乳糖B、膳食纤维C、维生素ED、维生素CE、硒正确答案：C4、我国成人维生素C的RNI值为A、100mg/dB、80mg/dC、60mg/dD、70mg/dE、90mg/d正确答案：A5、引起副溶血性弧菌的主要食物是A、肉类B、谷类C、海产品D、豆类及制品E、奶类正确答案：C6、孕期营养不良对胎儿的影响不包括A、佝偻病B、低出生体重C、小于胎龄儿D、畸形儿E、脑发育受损正确答案：A7、在营养学中，矿物质是指A、微量元素+常量元素B、金属元素+微量元素C、常量元素D、金属元素E、微量元素正确答案：A8、维生素B1缺乏可引起A、佝偻病B、脚气病C、坏血病D、干眼症E、癞皮病正确答案：B9、关于必需脂肪酸与非必需脂肪酸的正确叙述是A、前者是人体所必需的，而后者不是B、前者作用大，后者作用小C、前者不能在人体合成，而后者可以D、前者不必由食物提供，而后者必须E、前者可以在人体合成，而后者不能正确答案：C10、暗适应时间延长是由于缺乏A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素B1E、维生素E正确答案：A11、某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下或肌肉注射、皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是A、N-亚硝基化合物B、杂环胺C、黄曲霉毒素D、甲醛E、亚硝酸盐正确答案：A12、典型大肠杆菌是指哪种细菌A、柠檬酸菌群B、大肠杆菌C、肠杆菌群D、乳酸菌群E、埃希菌群正确答案：E13、在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值A、精氨酸B、亮氨酸C、组氨酸D、苏氨酸E、赖氨酸正确答案：E14、母羊患布氏杆菌且具有症状，奶的处理原则是A、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用B、禁止挤奶C、消毒废弃D、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜E、60℃，30分钟正确答案：B15、目前关于转基因食品的管理比较认同的原则是A、不实质等同B、以上都不正确C、一律同等看待D、实质等同E、实质不等同正确答案：D16、骨质软化症是由于缺乏哪种维生素A、维生素B1B、维生素DC、维生素ED、维生素AE、维生素C正确答案：B17、谷粒中含硫胺素最高的部位是A、全谷粒B、糊粉层C、谷皮D、胚乳E、胚轴正确答案：B18、肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多A、B族维生素B、脂肪C、铁D、蛋白质E、钙正确答案：A19、牛奶中的蛋白质主要为A、乳球蛋白B、以上都不对C、乳蛋白D、乳蛋白与乳球蛋白E、酪蛋白正确答案：E20、罐头发生化学性胖听的原因A、微生物作用B、酸性内容物的腐蚀C、内容物过多D、平酸菌作用E、低温凝结正确答案：B21、男，16岁。能量供给量为2900kcal，蛋白质提供的热能占总热能的12%。该学生维生素B1的供给量应是A、1.8mgB、0.6mgC、1.0mgD、1.5mgE、1.2mg正确答案：D22、有利于老年人健康的饮食原则，错误的是A、多吃蔬菜、水果以增加维生素和膳食纤维的摄入B、碳水化合物以谷类为主，少吃精制糖C、摄入尽量多的蛋白质D、经常吃豆类和鱼类食品E、脂肪的摄人以植物油为主正确答案：C23、微量元素是指A、自然界含量很少的元素B、人体含量很少的元素C、人体利用率很低的元素D、食物中含量很少的元素E、人体吸收率很低的元素正确答案：B24、富含多酚类物质的食物是A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、蔬菜、水果、豆类、茶叶D、豆类和茶叶E、植物油、肉类正确答案：D25、水溶性维生素中化学性质较稳定的是A、维生素PPB、维生素B6C、维生素B2D、维生素B1E、维生素V正确答案：A26、一谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。该谷物的限制氨基酸是A、缬氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸E、苏氨酸正确答案：B27、下列营养素吸收受植酸影响的是A、钠B、维生素B1C、葡萄糖D、钙E、甘油三酯正确答案：A28、动脉粥样硬化的预防措施不包括A、少食含不饱和脂肪酸较多的植物油B、多吃蔬菜、瓜果C、控制肥胖及超重D、戒烟忌酒E、减少动物脂肪的摄入正确答案：A29、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。考虑会引起哪种缺乏病A、坏血病B、脚气病C、癞皮病D、干眼症E、口腔-生殖综合征正确答案：E30、1g脂肪产生的能量为A、6kcal（25.12kJ)B、8.77kcal（36.7kJ)C、4kcal（16.7kJ)D、3kcal（12.56kJ)E、9kcal(37.6kJ)正确答案：E31、评价食物蛋白质营养价值，应考虑A、以上都包括B、氨基酸模式C、消化率D、利用率E、蛋白质含量正确答案：A32、维生素缺乏的常见原因A、吸收利用率低B、以上均是C、维生素需要量相对增高D、食物供应严重不足E、长期使用营养素补充剂正确答案：B33、食品中可能出现的有害因素主要有A、细菌、真菌B、农药、包装材料C、以上都是D、食品添加剂E、N-亚硝基化合物、多环芳烃正确答案：C34、贫血患者应注意增加哪些食物的摄入A、动物内脏B、蛋类C、蔬菜、水果D、奶类E、粮谷类正确答案：A35、人食用被农药污染的水生生物后，对人体可产生的影响是A、通过食物链的逐级稀释，对人体产生微小的不良效应B、以上说法都不对C、通过食物链的逐级稀释，对人体不产生不良效应D、通过食物链的逐级浓缩，对人体产生严重的不良效应E、农药不会通过食物链影响到人的健康正确答案：D36、以下哪项不是食品安全风险评估的步骤A、危害处理B、风险特征描述C、暴露评估D、危害识别E、危害特征描述正确答案：A37、具有降低胆固醇作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、维生素CD、维生素B2E、钙正确答案：C38、口服避孕药或用异烟肼治疗结核病时，应增加（）的摄入A、烟酸B、维生素B6C、维生素B12D、维生素B2E、维生素B1正确答案：B39、组氨酸是婴幼儿的一种必需氨基酸，它主要富含于A、鱼类B、肉类C、蛋类D、豆类E、奶类正确答案：A40、豆类的抗营养因素不包括下列哪一项A、抗生物素B、植酸C、皂苷D、蛋白酶抑制剂E、植物红细胞凝集素正确答案：A41、蛋白质提供热能占总热能的A、10%~12%B、20%~30%C、3%以上D、50%~65%E、12%~14%正确答案：A42、不属于典型世界食物结构模式的是A、日本膳食模式B、中国膳食模式C、东方膳食模式D、经济发达国家膳食模式E、中海膳食模式正确答案：B43、锌的最好的食物来源是A、贝壳类海产品B、水果C、精制米面D、蔬菜E、牛奶正确答案：A44、最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是A、水分含量高B、高蛋白C、高脂肪D、以上都是E、淀粉含量高正确答案：D45、食物氮-（粪氮-粪代谢氮）为A、粪代谢氮B、尿内源氮C、摄入氮D、储留氮E、吸收氮正确答案：E46、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的A、12%B、10%C、15%D、20%E、5%正确答案：B47、某中学体检时，发现有少数考生口角有轻度溃疡，怀疑是某种维生素缺乏，为确诊建议进一步检查的项目是A、2-吡啶酮B、白细胞中维生素B2C、红细胞溶血试验D、红细胞转酮醇酶活力E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数正确答案：E48、下列不属于评价蛋白质质量的指标是A、蛋白质生物价B、蛋白质功效比值C、蛋白质消化率D、蛋白质含量E、蛋白质净利用率正确答案：D49、儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是A、以上皆不是B、年龄越小需要的越少C、年龄越小需要的越多D、与成人一样E、不论年龄，每公斤体重均一样正确答案：C50、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为A、食品的营养素密度B、食品的营养质量指数C、食品的营养价值D、食品的热能密度E、以上都不是正确答案：C51、必需脂肪酸提供热能占总热能的A、10%~12%B、12%~14%C、3%以上D、50%~65%E、20%~30%正确答案：C52、孕期营养不良可引起先天畸形的营养素是A、维生素B1、叶酸、锌B、维生素B1、叶酸、钙C、维生素A、维生素B1、叶酸D、维生素A、叶酸、锌E、维生素A、锌、钙正确答案：D53、研制强化食品的目的不包括A、添加食品加工过程中损失的营养素B、为特定人群提供其所需要的营养素C、使某种食品达到特定目的的营养需要D、防止食品腐败变质E、弥补某些食品天然营养素的缺陷正确答案：D54、为防止或延缓糖尿病患者的心脑血管并发症，必须限制哪种营养素的摄人A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素和矿物质E、膳食纤维正确答案：B55、评定维生素D营养状况较好的鉴定指标是A、血清钙磷乘积B、血清碱性磷酸酶C、血清钙D、血浆25-（OH）-D3E、血清磷正确答案：D56、与基础代谢无关的是A、性别B、体型C、年龄D、体力劳动强度E、气温正确答案：D57、我国常用的食品漂白剂有A、硫黄、亚硫酸钠B、苯甲酸、山梨酸、丙酸C、硝酸盐、亚硝酸盐D、糖精钠、甜味素、甜味菊苷E、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯正确答案：A58、巴氏消毒法主要杀灭食品中的A、非致病菌B、腐败菌C、致病菌D、繁殖性微生物E、芽孢正确答案：D59、某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病A、口蹄疫B、结核C、炭疽D、猪瘟E、布氏杆菌病正确答案：C60、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与白酒中下列哪种有害物质含量高低有关A、氢氰酸B、醛类C、甲醇D、杂醇油E、铅正确答案：C61、MNL是下列哪个概念的英文缩写A、人体每日容许摄入量B、蛋白质功效比值C、水分活性D、确定动物最大无作用剂量E、挥发性盐基总氮正确答案：D62、能够反映儿童长期营养状况及其影响的指标是A、体重别身高B、年龄别身高C、年龄别体重D、体重别年龄E、身高别体重正确答案：B63、以下哪种营养素在绿叶蔬菜中含量较高A、维生素AB、硫胺素C、维生素ED、维生素CE、维生素D正确答案：D64、68岁男性，患高脂血症，在饮食中应避免的食物是A、动物脑B、豆类C、水果D、乳类E、鱼类正确答案：A65、蛋白质生物学价值最高的是A、豆类B、蛋类C、谷类D、牡蛎E、肉类正确答案：B66、与贫血无关的是A、维生素B6B、叶酸C、维生素B1D、维生素B2E、维生素B12正确答案：C67、铁的最好食物来源是A、肉类B、豆类C、谷类D、牡蛎E、蛋类正确答案：A68、我国规定哪种食品中AFB1检出量不得超过0.5μg/kgA、植物油B、大米C、玉米D、花生E、婴幼儿配方食品正确答案：E69、灰分含量最高的部分是A、全谷粒B、糊粉层C、胚乳D、谷皮E、胚正确答案：D70、下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的中毒型食物中毒A、变形杆菌食物中毒B、大肠杆菌中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒正确答案：E71、食物中毒是A、有毒食物引起的急慢性中毒B、因暴饮暴食引起的急性胃肠炎C、经食物传播的各种疾病D、食源性疾病的总称E、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病正确答案：E72、下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是A、女性比男性基础代谢率高B、炎热地带居民基础代谢率相对较低C、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响D、儿童孕妇的基础代谢相对较低E、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者正确答案：B73、某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂、牙齿松动、全身内出血，皮下大片发绀，血液渗入关节腔使关节增大，骨骼畸形弯曲，贫血，肌肉纤维萎缩，此病可能为：A、脚气病B、骨软化症C、坏血病D、癞皮病E、牙周炎正确答案：C74、蔬菜水果中不含有A、胡萝卜素B、维生素CC、维生素AD、核黄素E、硫胺素正确答案：C75、食品腐败变质的最终结果是A、TVBN升高B、皂化价降低C、二甲胺降低D、食品营养价值降低E、酸度升高正确答案：D76、牛奶与蛋类比较，含量相对较高的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、铁D、维生素B1E、钙正确答案：E77、蛋白质的RNI是指人群的A、平均最低生理需要量加2个标准差B、合成机体所需总氮量C、必需氨基酸的平均需要量D、平均蛋白质最低生理需要量E、平均蛋白质摄入量正确答案：A78、机体维生素D的最好来源是A、牛肉B、牛奶C、深海鱼油D、晒太阳E、猪肝正确答案：D79、北方春季某白天婴儿被诊断为轻度佝偻病，为防止病情的发展，应采取的最切实可行的措施是A、每天口服维生素D4000IU，连续服用一个月B、每天口服钙800mg，连续服用一个月C、晒太阳D、添加全打蛋E、添加干泥正确答案：C80、某食品公司开发-一种新的婴幼儿食品,采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，实验为动物实验。为使结果具有一致性和可比性，需对结果进行校正，所用参考蛋白为A、酪氨酸B、半胱氨酸C、鸡蛋蛋白D、色氨酸E、甲硫氨酸正确答案：A81、负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价A、蛋白质B、脂溶性维生素C、水溶性维生素D、脂肪E、微量元素正确答案：C82、引起鲜黄花菜食物中毒的毒性物质是A、亚硝酸盐B、氰苷C、皂素D、龙葵素E、类秋水仙碱正确答案：E83、1g蛋白质产生的能量为A、4kcal（16.7kJ)B、3kcal（12.56kJ)C、9kcal(37.6kJ)D、8.77kcal（36.7kJ)E、6kcal（25.12kJ)正确答案：A84、某中学生全天能量推荐摄入量为2400kcal，按照合理营养的要求早餐应摄取的能量约为A、240kcalB、960kcalC、1200kcalD、720kcalE、480kcal正确答案：D85、下面对水溶性维生素特点描述不正确的是A、缺乏症状出现较快B、多数能在体内大量储存C、经血液吸收D、从尿中排泄E、几乎没有毒性正确答案：B86、在上述指标中，对于制定食品中有赤有害物质限量标准的程序，需要考虑安全系数才能计算得出的是A、人体每日容许摄入量B、最大无作用剂量C、每种食物中的最大容许量D、食品中有毒物质限量E、总膳食中的容许量正确答案：A87、下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血A、蛋白质B、维生素B2C、叶酸D、泛酸E、铁正确答案：C88、甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸主要损害A、呼吸系统B、内分泌系统C、中枢神经系统D、周围神经系统E、消化系统正确答案：C89、某幼儿园膳食调查结果显示，4岁儿童每人每天维生素C平均摄入量为80mg，已超过DRIs，但维生素C尿负荷试验结果显示：80％的幼儿有维生素C摄入不足的情况，其可能原因中不包括A、蔬菜在水中浸泡时间太长B、清洗不合理，先切后洗C、蔬菜供应太少D、未做到急火快炒E、蔬菜搁置太久正确答案：C90、谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分是A、乳糖B、维生素EC、维生素CD、硒E、膳食纤维正确答案：D9