低盐化是酱腌菜行业发展的必然趋势

低盐化是酱腌菜行业发展的必然趋势

在gb2704-2015年食品安全标准腌制蔬菜中，腌制泡菜被定义为以生蔬菜为主要原料，通过泡菜或腌制某种蔬菜来生产。1酱监控菜的种类NY/T437-2012《绿色食品酱腌菜》中主要分为酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、糟渍菜、其他类8个类别我国酱腌菜历史悠久，产地遍布全国，不同的生活饮食习惯造就各地特色风味，具有中国“北咸南甜”的代表性特色。目前畅销国内外市场的主要产品有北京甜酱八宝菜、北京冬菜、山东成武酱菜、浙江萧山萝卜干、浙江甜黄瓜、扬州酱菜、四川泡菜、涪陵榨菜、镇江酱菜、广州增城市黄塘头菜等。我国酱腌菜占据了国际市场的大分量，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，四川泡菜、韩国泡菜、日本泡菜齐名，代表着当下国际泡菜的技术发展水平2生产加工过程造成的安全问题我国地域辽阔，蔬菜种植和供应具有明显差异，酱腌菜为新鲜蔬菜的贮藏和深加工提供了解决途径。传统酱腌菜的含盐量、含糖量基本高于15%，生产加工过程存在亚硝酸盐、防腐剂、色素等含量超标问题，长期食用容易造成食盐、食糖等过量，加大了高血压、心脑血管疾病的引发机率。《中国居民膳食指南》推荐成年人每日食盐量不超过6克。2017年国家卫计委联合发布的《全民健康生活方式行动方案（2017—2025年）》要求全国县（区）深入开展“减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼”等专项行动3可以改变细胞的增长情况酱腌菜脆度的主要影响因素有：（1）蔬菜品种及成熟度的影响；（2）果胶物质的分解程度；（3）细胞膨压变化的大小；（4）细胞质构变化程度；（5）腌渍浓度的影响。因此，低盐酱腌菜保脆工艺的提升可以从以下几个方面入手：3.1低盐水中糖厂原料的筛选原料的选择是酱腌菜生产加工的基础。随着新型农业技术的不断发展进步，各类蔬菜的品质也得到了更好的改良和提升，这也为低盐酱腌菜提供了一个更广泛的选择基础，由此筛选出更适合低盐度腌渍工艺的原材料。蔬菜原材料的采收要遵循适时、合理的原则，尽量避免由机械损伤带来的原果胶水解影响，减少呼吸作用造成的营养消耗和品质下降。3.2脆酸保护酱腌菜加工过程中添加保脆剂是目前应用最广的保脆方法之一，常用的保脆剂为CaCl3.3间接的保脆方法低盐环境减弱了微生物的抑制作用，容易造成酱腌菜酸软变质，有效抑制微生物繁殖也是一种间接的保脆方法。微波灭酶保脆工艺、超高压杀菌工艺都为低盐酱腌菜的开发提供了技术支持，以达到良好的保脆效果。低温冷藏条件下，酱腌菜的硬度变化减小，能有效保持脆度。而热烫工艺对蔬菜原料中的果胶酶影响较大，酶活性降低，减少原果胶的水解程度达到保脆目的。4降低微生物的抑制作用微生物侵袭是引起酱腌菜腐败变质的关键因素，传统酱腌菜主要利用高盐度、高渗透压来抑制微生物的生长繁殖，酱腌菜的低盐化降低了微生物的抑制作用，缩短了低盐酱腌菜的保质期。因此，低盐酱腌菜保藏工艺技术的研究关键在于抑菌灭菌，主要采用物理杀菌技术和化学保藏技术。4.1其他杀菌技术巴氏杀菌是防止酱腌菜变质最为常用、操作简便且行之有效的灭菌方法之一。酱腌菜加工过程主要采用水浴或蒸汽方式进行，温度一般在100℃以下，能满足杀灭酱腌菜中生长的霉菌及酵母菌的需求，达到保藏目的。但热力作用容易造成蔬菜质构脆度的变化，需要严格控制加热温度和加热时间。同时还要考虑外包装袋的耐热程度，避免杀菌过程破袋的产生。巴氏杀菌产品的保质期通常只有3～7天，为达到延长保质期的目的需要结合其他保藏工艺技术。(2）微波杀菌与传统热杀菌工艺相比，微波杀菌技术是新型的杀菌技术。微波是辐射的电磁波，其波长约在10(3）超高压杀菌超高压杀菌是一种新兴的非加热型杀菌方式，主要是以大于100Mpa的压力作用于酱腌菜产品，并在较低温度下维持一定时间，达到抑菌、灭菌、钝化酶活性等效果。超高压技术能很好的保持酱腌菜原有的色泽、硬度、脆度等质构，营养成分及风味的流失程度小，能有效解决低盐酱腌菜保质期短的难题。但由于设备体积庞大、生产成本高、产品生产效率低下等原因,目前实际运用于生产的仅是少数几家企业，大规模生产应用存在推广难题。(4）其他杀菌技术研究表明，臭氧杀菌、辐照杀菌、低温等离子体杀菌等高新技术也能达到良好的灭菌效果。但臭氧杀菌通常使用在包装前的酱腌菜，容易出现后续包装工艺带入二次污染的情况。辐照杀菌剂量过高或过低都会直接影响酱腌菜产品的品质，同时，辐射杀菌需要安全隔离空间进行操作，杀菌成本较高。而低温等离子体技术存在穿透性差、易受影响、能耗高等缺点。这些高新的杀菌技术目前处于探究阶段，未能实际应用于低盐酱腌菜的工业化生产中。4.2微胶囊的表面活性剂化学保藏技术主要是通过添加防腐剂、抗氧化剂来缓解低盐酱腌菜的腐败变质，具有简便、快捷、经济、实惠等优势，开发广谱、高效的防腐剂是低盐酱腌菜生产加工业技术研究的突破点，而生物防腐剂、化学防腐剂是当前的应用主方向。(1）生物防腐剂生物防腐剂是利用自然界植物、动物、微生物代谢产物通过发酵工程或者酶工程等生物技术获取的工业化制品，目前用于酱腌菜的生物防腐剂主要有乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、茶多酚、辣椒提取物、生姜提取物、植酸等。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂》中规定腌渍蔬菜生产中乳酸链球菌素的最大允许使用量为0.5g/kg(2）化学防腐剂苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酱腌菜中常用的酸性防腐剂。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定腌渍蔬菜中苯甲酸及其钠盐的最大使用剂量为1.0g/kg，山梨酸及其钾盐的最大使用剂量为1.0g/kg5低盐酱可持续发展的需要现代健康食品的主要标志是低盐、低糖、低脂，酱腌菜作为具有代表性的中