茶饮料生产-茶饮料的分类及主要特性

模块5茶饮料生产技术5.1茶饮料的分类及其特性5.2茶饮料加工技术5.3典型茶饮料的生产5.4茶饮料常见的质量问题及防止措施

5.1

茶饮料的分类及其特性

5.1.1茶饮料的定义与分类5.1.2茶叶中主要化学成分及其加工特性5.1.3茶饮料的保健功能茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。前言5.1.1茶饮料的定义与分类

以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、使用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等，经加工制成的液体饮料。一、茶饮料的定义（GB/T21733-2008）二、茶饮料的分类（一）根据GB/T21733―2008，将茶饮料按产品风味分为四类。1、茶饮料（茶汤）2、调味茶饮料3、复（混）合茶饮料4、茶浓缩液

以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的,保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的糖和（或）甜味剂。以茶叶的水提取液或其浓缩液为原料,加入可食的配料、糖和（或）甜味剂、使用酸味剂、食用香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。采用物理方法从茶叶水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。（二）按其原辅料不同茶汤饮料：红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮料、其他茶饮料调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料5.1.2茶叶中主要化学成分及其加工特性

茶叶中含有500多种化学成分，其主要成分有以下8种。1、茶多酚类2、生物碱3、矿物质4、碳水化合物5、蛋白质和氨基酸6、维生素7、茶叶色素8、芳香物质

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。茶叶中含有20%~30%的茶多酚，是茶叶化学组成中含量最多的可溶性成分，约占可溶性物质的60%。

茶多酚具有收敛作用和涩味，使茶产生涩味和苦味。1、茶多酚类茶多酚对绿茶、红茶的影响？

茶叶中的生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱等黄嘌呤类衍生物，其中绝大部分是咖啡碱。生物碱占茶叶干物质重的2.5%~5.5%，其余两种仅少量存在。咖啡碱在茶汤中主要呈苦味，与多元酚类结合可产生一种宜人滋味和香气的复合化合物。降低多元酚类的收敛性和咖啡碱的苦味。茶叶中咖啡碱的含量与品种、季节及嫩度有关。咖啡碱在制茶过程中较稳定。2、生物碱

茶叶中的矿物质达30余种，占茶叶干物质重的4%~7%，其中50%~60%可溶于热水，含量最高的矿物质为钾。茶叶中碳水化合物的含量为20%~30%，其中4%~5%能溶于沸水。茶饮料中的碳水化合物主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。4、碳水化合物3、矿物质碳水化合物对茶汤品质的影响有哪些？蛋白质

茶叶中的蛋白质含量约15%~30%，但几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。茶叶中的蛋白质与红茶发酵的关系密切，蛋白质可以降低茶的苦涩味。氨基酸

茶汤中含有20多种氨基酸组分，包括8种必需氨基酸，其中谷氯酰乙胺（茶氨酸）含量最高。氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的重要组分之一。5、蛋白质和氨基酸茶叶含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶。茶叶中Vc的含量因茶类不同而有很大差异。6、维生素绿茶？红茶？绿茶中的色素主要是由呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成。叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。7、茶叶色素

香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。茶叶中的香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料的加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。8、芳香物质红茶和绿茶中芳香物质的来源？5.1.3茶饮料的保健功能茶多酚的保健功能生物碱的保健功能