烹饪综合造型艺术课件

烹饪综合造型艺术烹饪综合造型艺术1中国烹饪器具造型及美学应用A烹饪造型与盛器的选用原则B筵席展台设计CContents目录中国烹饪器具造型及美学应用A烹饪造型与盛器的选用原则B筵席展2一、中国烹饪器具造型及美学应用

古语云“美食不如美器”，在中国饮食史上，精美的烹饪器具是烹饪活动中不可或缺的一种艺术载体，具有极高的欣赏价值，是中国文化宝库中一朵奇葩。一、中国烹饪器具造型及美学应用

古语云“美食不如美器”，在中3其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。陶器时期青铜器时期漆器时期瓷器时期铁器时期其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和4烹饪综合造型艺术ppt课件5镀金、镀银餐具，光彩灿烂，可以体现筵席高规格，高档次的豪华风格。镀金、镀银餐具，光彩灿烂，可以体现筵席高规格，高档次的豪华风6传统的瓷器，玉器，紫砂陶，和漆器餐具，做工精良，釉彩光亮，雍容华贵。传统的瓷器，玉器，紫砂陶，和漆器餐具，做工精良，釉彩光亮，雍7玉器餐具玉器餐具8紫砂陶紫砂陶9漆器餐具漆器餐具10烹饪综合造型艺术ppt课件11原始的瓦钵，陶罐，土罐，竹编等餐具，取材简单，造型古朴，返璞归真，乡土气息浓郁。原始的瓦钵，陶罐，土罐，竹编等餐具，取材简单，造型古朴，返璞12土罐土罐13陶罐陶罐14烹饪综合造型艺术ppt课件15用特色的大理石，玻璃做的盛器，色彩斑斓，纹理清晰美观用特色的大理石，玻璃做的盛器，色彩斑斓，纹理清晰美观16玻璃餐具玻璃餐具17烹饪综合造型艺术ppt课件18现代风格的不锈钢餐具，风格多样，款式新颖，卫生清洁，具有现代西方气息。现代风格的不锈钢餐具，风格多样，款式新颖，卫生清洁，具有现代19不同造型的玻璃镜子做盛器，利用其极佳的反射效果，用于各种宴会和自助餐场合，立体效果好，配以相应的灯光，美食与美器巧妙结合，给人以强烈的感染力。不同造型的玻璃镜子做盛器，利用其极佳的反射效果，用于各种宴会20有的以原料形状为样本制作成象形餐具（如鱼形，鸭形，寿桃形，瓜形，大白菜形，扇形等）。有的的用现代工艺制作成各种各样的仿古餐具（其制作模仿古代器具的各种花纹，外形，特色，制作工艺更精细）。有的是用一些新型材质制作具有一定科技含量的烹饪器具。有的以原料形状为样本制作成象形餐具（如鱼形，鸭形，寿桃形，瓜21象形餐具象形餐具22烹饪综合造型艺术ppt课件23烹饪综合造型艺术ppt课件24仿古餐具仿古餐具25二、菜肴造型与盛器的选用原则二、菜肴造型与盛器的选用原则26色彩纹样上必须协调统一A烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点形状、数量B饮食器皿的质地要与菜肴品质相称CContents目录色彩纹样上必须协调统一AB饮食器皿的质地要与菜肴品质相称CC27

（一）色彩纹样上必须协调统一

一般而言，洁白的盛器对大多数菜肴都适用，但洁白的盛器盛装洁白的菜肴，色彩就可能显得单调，即使使用，也必须用盘饰点缀来衬托，使色彩醒目夺人。

（一）色彩纹样上必须协调统一

一般而言，洁白的28烹饪综合造型艺术ppt课件29

（二）烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点形状、数量

一般炒、爆菜宜选用圆盘和腰盘，烩菜，汤羹类菜则需要选用较深的汤盆。盛器的大小是最终决定菜肴数量的关键因素。一般装盘时，采用“黄金分割法”是最为理想的，即菜肴的体积占盛器容积的60%～70%，从视觉上看是最为美观大方的。

（二）烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点形状、数量

一般炒、30

（三）饮食器皿的质地要与菜肴品质相称

（三）饮食器皿的质地要与菜肴品质相称

31每一桌的盛器应该是系列性的每一桌的盛器应该是系列性的32烹饪综合造型艺术ppt课件332015年金球奖餐桌摆设2015年金球奖餐桌摆设34APEC晚宴--“帝王黄”彩瓷配四菜一汤APEC晚宴--“帝王黄”彩瓷配四菜一汤35即使不是筵席，一般的零菜同样要遵循这条原则，如果高档菜点用质地差的容器，就难以衬托高档菜点。当然，这里还有个风格问题，例如农家菜和土家菜，最好选用乡土味浓的瓦钵，竹罐等，如果也用金器，玉器则显得极不相称。即使不是筵席，一般的零菜同样要遵循这条原则，如果高档菜点用质36各类饮食器皿图片各类饮食器皿图片37海蜇螺头海蜇螺头38双味牛双宝蟹肉水晶烧卖双味牛双宝蟹肉水晶烧卖39烹饪综合造型艺术ppt课件40烹饪综合造型艺术ppt课件41烹饪综合造型艺术ppt课件42烹饪综合造型艺术ppt课件43烹饪综合造型艺术ppt课件44烹饪综合造型艺术ppt课件45烹饪综合造型艺术ppt课件46鲍仔烧鸽子鲍仔烧鸽子47烹饪综合造型艺术ppt课件48麦仁烩龙虾麦仁烩龙虾49烹饪综合造型艺术ppt课件50百合虾双拼百合虾双拼51烹饪综合造型艺术ppt课件52筵席展台设计（一）注重情趣格调美--表现主题（二）菜单编排设计美--编排菜单（三）次序得当节奏美--节奏（四）餐桌布局台面美筵席展台设计（一）注重情趣格调美--表现主题53（一）注重情趣格调美--表现主题

筵席设计要力求表现主题，创造意境，使人们的饮食充满情趣。深刻分析宾客的审美心理，依据各种分析，调动多种设计手段，诸如工艺、美术、音乐、餐厅装饰、餐具服务方式等，来表现主题、是每一部分，每一环节都成为表现主题的有机组成部分，以创造美的意境，给人以美的享受。（一）注重情趣格调美--表现主题

筵席设计要力求表现主题54咖啡馆咖啡馆55烹饪综合造型艺术ppt课件56海盗乐园主题餐厅海盗乐园主题餐厅57海洋主题餐厅海洋主题餐厅58自行车主题自行车主题59怀旧主题餐厅怀旧主题餐厅60（二）菜单编排设计美--编排菜单筵席设计，主要内容是编排菜单。菜单是筵席的示意图和加工图，通过菜单可以反映筵席菜点数量、组合搭配、烹制方法、风味特色、礼仪规格等。菜单也可以说是一个饭店的门面。（二）菜单编排设计美--编排菜单筵席设计，主要内容是编排61烹饪综合造型艺术ppt课件62国外创意菜单国外创意菜单63烹饪综合造型艺术ppt课件64烹饪综合造型艺术ppt课件65日式极简菜谱设计日式极简菜谱设计66（三）次序得当节奏美中餐：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。粤菜：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上菜次序遵循的六点：1、先冷后热2、先主后次3、先荤后素4、先咸后甜5、先菜后点6、先菜后汤（三）次序得当节奏美中餐：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点67（四）餐桌布局台面美筵席大多带有时代色彩和社会烙印。宴会餐厅由于形式众多，环境布置风格也有不同格局。（四）餐桌布局台面美筵席大多带有时代色彩和社会烙印。68