栀子皮的脱苦保脆工艺研究

栀子皮的脱苦保脆工艺研究

杏仁又名“文丹”，属于雅香科。它尝起来又甜又甜，果肉又软又多汁。它是人们喜欢的秋天水果。柚子皮的苦味是制约柚子皮加工的一个重要障碍。现有研究表明,柑橘类苦味物质主要分为两大类:一类是黄烷酮糖苷类化合物,主要代表物为柚皮苷、新橙皮苷等;另一类是三萜系化合物,主要代表物为柠檬苦素和诺米林等柚子皮中的苦味物质和加工贮藏过程中脆度的降低,对柚子皮的感官品质造成了很大的影响,严重阻碍了柚子皮在食品领域的应用和推广。本文研究了不同添加剂对柚子皮脆度和脱苦的影响,以期为以柚子皮为主要原料的柚子茶加工产业提供帮助。1材料和方法1.1化学试剂及设备1.1.1实验材料琯溪蜜柚、白砂糖、盐:市售;β-CD、氯化钙、乳酸钙、海藻酸钠、羧甲基纤维素:国药集团化学试剂有限公司。1.1.2设备BS-210称量天平:SartoriusInstrumentsLtd;DGX-9143B电热鼓风干燥箱:上海雷磁仪器生产厂;HH-4S恒温水浴锅:江苏省荣华仪器制造有限公司;WT2101电磁炉:美的公司;TMSPRO质构仪:IKA公司。1.2柚子皮的制备原料预处理:将柚子清洗干净,果肉剥出来切碎,去核,然后将皮切丝约1~2cm长,宽度0.1~0.2cm,待用。称量和灼水:将称量好的柚子皮,放入90~95℃水中,灼水后捞出,沥干,待用。盐腌制并浸泡:分别用0.6、0.8、1.0g氯化钠腌制柚子皮15min,后用盐腌制后加入不同浓度盐水煮15min。将一定浓度的β-CD溶液置于40℃恒温水浴锅中,浸泡柚子皮不同时间。熬制:将20g糖和10mL水混合,在电磁炉中加热,不断搅拌,直到糖完全溶解,放入20g柚子皮、加入海藻酸钠、0.1g羧甲基纤维素钠。当闻到柚子皮的清香味,柚子皮变得透亮时即可。1.3外表皮脆度和中间皮脆度的测定采用TMS-PRO质构仪与Excel2003分析和处理数据。柚子皮脆度以柚子皮含有皮脂腺的外表皮脆度和白色海绵状的中间皮脆度来表示,测定参数设置为,探头型号:P2;测试模式:压缩;测前速度:1.50mm/s;测试速度:0.20mm/s;测后速度:10.00mm/s;触发模式:应力;测试距离:5.00mm;触发应力:25g。1.4柚子皮的器和具柚子皮感官鉴定人员是由15名评价员担任。产品评价过程的要求:在同一条件下,用已经随机编号的同一类型的器皿装入等量的柚子皮,所使用的器皿、用具等都无明显差别;所有同一批次做感官评价的样品基本一致;评价员每次品尝下一个样品前都要用清水漱口;每次品尝一个样品后间隔1min再品尝下一个样品。将加工好的柚子皮编号后,邀请15名评价员同时进行柚子皮的品尝,对其色泽、形态、外观、口感等指标进行评分,打出各项分数。最终计算结果后,取其平均值。柚子皮感官评分标准见表1。2结果与分析2.1盐补液用量的确定感官品质是评价柚子皮质量的关键指标,NaCl添加量、NaCl溶液浓度、β-CD溶液浓度、β-CD溶液浸泡时间会对柚子皮的色泽、口感、外观结构、组织形态等品质产生重要影响。2.1.1NaCl添加量对柚子皮感官品质的影响在盐腌制过程中,用5种不同添加量对柚子皮进行腌制,从色泽、口感、外观结构、组织形态等方面对柚子皮进行感官评价。由表2可知,随着NaCl添加量的提高,柚子皮的感官得分呈现先上升后下降的趋势。当NaCl添加量增加到0.8g以后,继续增大NaCl添加量,柚子皮感官品质随添加量提高呈下降趋势。在NaCl添加量为0.8g时,柚子皮感官评分最高,为80分,所以得出,在柚子皮脱苦时,NaCl添加量选择0.8g最好。其中,NaCl添加量对口感的影响最大,过少不利于苦味的脱除,过多会产生一定的咸味。2.1.2NaCl溶液浓度对柚子皮感官品质的影响在煮制的过程中,采用5种不同浓度的NaCl溶液进行煮制,从色泽、口感、外观结构、组织形态等方面对柚子皮进行评价。由表3可知,随着NaCl溶液浓度的提高,柚子皮的感官得分呈现先上升后下降的趋势。当NaCl溶液浓度增加到20%以后,继续提高NaCl溶液浓度,柚子皮感官品质随添加量的提高呈明显下降趋势。在NaCl溶液浓度为20%时,柚子皮感官评分最高,为77分,所以得出,在柚子皮脱苦时,NaCl溶液浓度选择20%最好。其中,NaCl溶液浓度对口感的影响最大,太稀不利于苦味的脱除,太浓则会产生一定的咸味,影响口感。2.1.3β-CD溶液浓度对柚子皮感官品质的影响在浸泡的过程中,用5种不同浓度的β-CD溶液浸泡,从色泽、口感、外观结构、组织形态等方面对柚子皮进行评价。由表4可知,随着β-CD溶液浓度的提高,柚子皮的感官得分呈现先上升后下降的趋势。当β-CD溶液浓度增加到5%以后,继续提高β-CD溶液浓度,柚子皮感官品质随添加量提高呈明显下降趋势。在β-CD溶液浓度为5%时,柚子皮感官评分最高,为82分,所以得出,在柚子皮脱苦时,β-CD溶液浓度选择5%最好。β-CD可与柚子皮中的柚皮苷、柠檬苦素结合形成包嵌物,从而降低了柚子皮的苦味,提升了口感。2.1.4β-CD溶液浸泡时间对柚子皮感官品质的影响采用5种不同的浸泡时间,从色泽、口感、外观结构、组织形态等方面对柚子皮进行评价。由表5可知,随着β-CD溶液浸泡时间的提高,柚子皮的感官得分呈现先上升后下降的趋势,当β-CD溶液浸泡时间增加到120min以后,继续提高β-CD溶液浸泡时间,柚子皮感官品质随添加量提高呈明显下降趋势。在β-CD溶液浸泡时间为120min时,柚子皮感官评分最高,为80分,所以得出,在柚子皮脱苦时,β-CD溶液浸泡时间为120min时最佳。β-CD可与柚子皮中的柚皮苷、柠檬苦素结合形成包嵌物,从而降低了柚子皮的苦味,提升了口感,但浸泡时间过久也会对柚子皮感官品质产生不利影响。2.2外表皮和中间皮脆度脆度是影响柚子皮质量的核心因素之一,采用不同成分对经过脱苦处理的柚子皮进行腌制,研究其对柚子皮脆度的影响。2.2.1乳酸钙对柚子皮脆度的影响如图1所示,当乳酸钙添加量在0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%时,对柚子皮外表皮脆度和中间皮脆度进行测量。当乳酸钙添加量为0.5%时,柚子皮的外表皮脆度为161.77g,中间皮脆度为126.44g,脆度最大。这是由于钙离子可增强纤维弹性,还可与柚子皮中的果胶酸结合,形成黏度较大且不溶性物质,从而提高了柚子皮的脆度。当乳酸钙添加量超过0.5%时,外表皮和中间皮脆度下降,可能是因为乳酸钙在溶液体系中呈碱性,对柚子皮细胞壁有不利影响,从而造成脆度下降。2.2.2氯化钙对柚子皮脆度的影响如图2所示,当氯化钙添加量在0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%时,对柚子皮外表皮脆度和中间皮脆度进行测量。氯化钙对柚子皮脆度的影响呈现先增大后减小的趋势,但添加组的脆度均高于未添加组。其中,当氯化钙添加量为2.0%时,柚子皮的外表皮脆度为174.20g,中间皮脆度为138.86g,脆度最大。这是由于钙离子可增强柚子皮中纤维的弹性,还可与柚子皮中的果胶酸结合,形成黏度较大且不溶性物质,从而从一定程度上抑制了柚子皮脆度的降低。2.2.3海藻酸钠对柚子皮脆度的影响如图3所示,当海藻酸钠添加量在0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.5%、3.0%时,对柚子皮外表皮脆度和中间皮脆度进行测量。海藻酸钠对柚子皮脆度的影响呈现先增大后减小的趋势,但添加组的脆度均高于未添加组。当海藻酸钠添加量为2.5%时,柚子外表皮脆度为248.93g,中间皮脆度为201.87g,脆度最大。这是由于海藻酸钠在溶液中可形成凝胶,从而增强柚子皮组织间的脆性。2.2.4白砂糖对柚子皮脆度的影响如图4所示,当白砂糖浓度为0%、30%、40%、50%、60%、70%、80%时,对柚子皮外表皮脆度和中间皮脆度进行测量。当糖浓度为70%时,柚子外表皮脆度为229.93g,中间皮脆度为195.76g,脆度最大。这是由于随着白砂糖的添加,柚子皮组织中的细胞发生脱水作用,导致细胞间隙缩小,脆度提高。2.2.5正交实验在单因素实验基础上,选取β-CD溶液浸泡时间、β-CD溶液浓度、氯化钙添加量、海藻酸钠添加量4个指标为因素进行L由表7可知,柚子皮脱苦保脆的最佳组合A3柚子皮脱苦保脆感官品质的影响在保脆实验中,海藻酸钠的保脆效果最好,其柚子皮的外表皮脆度为248.93