粮食、油料主要化学指标检验-粗脂肪含量的测定（粮油食品检验技术课件）

粗脂肪含量的测定

一、脂的分类分类食品中的脂类物质和脂肪含量游离态：动物油脂和植物油脂（真脂）结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白等（类脂类，油脂的伴随物）

大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。对于大多数食品来说，游离态的脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。二、脂类物质的测定意义1.生理方面（1）脂肪是一种富含热能营养素；（2）提供必需脂肪酸；（3）维持体温。2.营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。3.烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。二、脂类物质的测定意义二、脂类物质的测定意义4.脂肪含量是一项重要的控制指标粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。二、脂类的测定方法溶剂萃取法索氏提取法酸水解法罗紫—哥特里法氯仿-甲醇提取法二、脂类的测定方法原理：测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚（34.6℃）、石油醚（35-60℃）、氯仿—甲醇混合溶剂。（1）对脂类具有很强的溶解能力，而对其它物质溶解力低.（2）沸点低（3）可直接挥发，不留残渣二、脂类的测定方法1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥。3.酸水解或碱处理（对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪）4.加入海砂或无水硫酸钠将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。

索氏提取法（2）样品处理（3）抽提

（4）回收溶剂、烘干、称重（1）滤纸筒的制备索氏抽提步骤（1）滤纸筒的制备滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100-105℃烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。

索氏提取法（2）样品处理固体样品：精密称取干燥并研细的样品2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。

索氏提取法（3）索氏抽提取器的准备索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。

索氏提取法（4）抽提将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30-60℃沸程），加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，控制每分钟滴下乙醚80滴左右，抽提3-4h至抽提完全（视含油量高低，或8-12h，甚至24h）。

索氏提取法可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。（5）回收溶剂

索氏提取法（6）称重取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100-105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。

索氏提取法（6）称重也将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100-105℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。

索氏提取法式中-----脂类质量分数，%；m---