小麦面粉湿面筋含量测定（粮油食品检验技术课件）

面筋含量与食用品质的关系不完善粒的概念一测定意义二检测方法三注意事项四

目录相关概念一

小麦粉之所以能加工出丰富多彩、品种繁多的食品，就是由于它具有其他禾谷类作物所不具有的独特性质——面筋。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

评价小麦及其加工制品小麦粉的品质，就要对面筋的含量进行测定和对各等级小麦粉面筋含量提出要求。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

我国等级小麦粉质量标准中对各等级小麦粉的面筋含量规定见下表。各等级小麦粉面筋含量

特制一等特制二等标准粉普通粉湿面筋含量/%≥26.0≥25.0≥24.0≥22.0面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

小麦粉可以制成多种食品，如面条、

馒头、

油条、糕点、饼干以及面包等。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

但是，不同的小麦粉制品对于小麦粉中面筋的含量和质量有着不同的要求。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质馒头，花卷，饺子需要中筋粉；面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质蛋糕、饼干需要低筋粉。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

例如，制作面包时要求小麦粉面筋含量高、筋力强。湿面筋含量不同，面包的体积、状态、形状也不同，其内部组织也有显著的差异。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

同样，对面条而言，当面筋含量过高的时候，容易出现以下的问题：面条煮后口感硬，弹性差，不适口；会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面变粗；面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

面条烹调时，因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面条无光泽易发暗变色。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

面筋含量低的同样存在这样的问题，主要体现在：面条易流变，韧性和咬劲差；面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂；面条的耐煮性差，易糊汤断条。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

综上所述，在制作过程中面粉选用错误将会影响到面制品的口感以及外形，因此，需要使用面筋测定仪来进行对面粉面筋含量进行测定。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于生产面包等高筋食品的小麦粉;面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质生产饼干、糕点等低面筋含量的低筋粉，其湿面筋含量<24.0%；馒头专用粉湿面筋含量一等≥26.0%、二等≥24.0%；面条专用粉湿面筋含量要求一等≥28.

0%、二等≥26.0%。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质

瑞士制通心粉用小麦粉是湿面筋含量为40.0%～42.0%的特别强力粉，而制作点心和饼干用粉是湿面筋含量25%以下的弱力粉。面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质如日本，湿面筋含量36%～38%的筋力最强的强力粉，用于制作主食面包；湿面筋含量34%～36%的筋力强的准强力粉，用于制作点心面包；面筋含量与食用品质面筋含量与食用品质湿面筋含量28%～32%的筋力较软的中筋粉，用于制作面条、豆馅馒头；湿面筋含量25%以下的筋力弱的薄力粉用于制作饼干、糕点和蛋糕。小麦粉面筋含量测定（仪器法）原理一试剂、仪器设备二操作步骤三结果计算四

目录原理一利用仪器法进行小麦、小麦粉面筋含量测定。小麦粉面筋含量测定一、原理湿面筋

：主要由小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。小麦粉面筋含量测定一、原理小麦粉加入氯化钠溶液制成面团,静置一段时间以形成面筋网络结构。用氯化钠溶液洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水,使面筋分离出来。小麦粉面筋含量测定二、试剂、仪器设备（一）试剂

除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。120

g/L氯化钠溶液:将200

g氯化钠(NaCl)溶解于水中配制成10

L。溶液使用时的温度应为22

°C士2

C。建议该溶液当天配制当天使用。

碘化钾/碘溶液:将2.

54

g碘化钾溶解于水中,加入1.27

g碘完全溶解后用水定容至100

mL。小麦粉面筋含量测定二、试剂、仪器设备（二）实验室常用仪器

1.面筋仪

:由一个或两个洗涤室、混合钩以及用于面筋分离的电动分离装置构成。

小麦粉面筋含量测定二、试剂、仪器设备（二）实验室常用仪器

（1）洗涤室:配备有镀铬筛网架和筛孔为88μm的聚酯筛或筛孔为80μm的金属筛,以及筛孔为840μm的聚酰胺筛或筛孔为800μm的金属筛。小麦粉面筋含量测定二、试剂、仪器设备（二）实验室常用仪器

（2）混合钩:与镀铬筛网架之间的距离为0.7mm士0.05mm,并用筛规进行校正。小麦粉面筋含量测定二、试剂、仪器设备（二）实验室常用仪器

（3）塑料容器:容量为10L,用于贮存氯化钠溶液,通过塑料管与仪器相连。

（4）进液装置:输送氯化钠溶液的蠕动泵,使其可以50

mL/min~56

mL/min的恒定流量洗涤面筋。小麦粉面筋含量测定二、试剂、仪器设备2可调移液器

3

离心机4

天平:分度值0.01

g。5

不锈钢挤压板。

6500mL烧杯:用于收集洗涤液。7金属镊子。

8小型实验磨小麦粉面筋含量测定三、操作步骤1.扦样

扦样推荐采用ISO

6644或ISO

13690。实验室收到的样品应具有代表性,在运输或储存过程中不得受损或改变。

2.样品制备

对于小麦粉样品,充分混匀后按照GB/T

21305的方法测定样品水分后测定面筋含量。3.一般要求

面筋仪准备和洗涤面团,其操作使用过程与仪器使用手册一致。小麦粉面筋含量测定4称样

称取10g待测样品,准确至0.01g,选择正确的清洁筛网,并在实验前润湿。将称好的样品全部放入面筋仪的洗涤室中。

三、操作步骤小麦粉面筋含量测定4称样

小麦粉的测试应使用筛孔孔径为88μm的聚酯筛或筛孔孔径为80μm的金属筛,测试全麦粉样品时应选用底部有环圈标记的筛网架，筛孔孔径为840μm的聚酰胺筛或筛孔孔径为800μm的金属筛。测试报告中应指明筛网孔径的大小。

三、操作步骤小麦粉面筋含量测定4称样

轻轻晃动洗涤室使样品分别均匀。三、操作步骤小麦粉面筋含量测定5面团制备

用可调移液器向待测样品中加人4.8mL氯化钠溶液。移液器流出的水流应直接对着洗涤室壁,避免其直接穿过筛网。轻轻摇动洗涤室,使溶液均匀分布在样品的表面。

三、操作步骤小麦粉面筋含量测定5面团制备

氯化钠溶液的用量可以根据面筋含量的高低或者面筋强弱进行调整。如果混合时面团很粘(洗涤室的水溢出),应减少盐溶液的用量(最低4.2mL);若混合过程中形成了很强很坚实的面团,氯化钠溶液的加入量可增加到5.2

mL。三、操作步骤小麦粉面筋含量测定三、操作步骤6面团洗涤

洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈时可认为洗涤完成。用碘化钾溶液可检查排出液中是否还有淀粉。小麦粉面筋含量测定三、操作步骤7特殊情况

如果自动洗涤程序无法完成面团的充分洗涤,可以在洗涤过程中,人工加入氯化钠洗涤液,或者调整仪器重复进行洗涤。小麦粉面筋含量测定三、操作步骤8离心,称重

洗涤完成以后,用金属镊子将湿面筋从洗涤室中取出,确保洗涤室中不留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。小麦粉面筋含量测定三、操作步骤

启动离心机,离心60

s,用金属镊子取下湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01

g。注意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋分成两份。

如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将会得到两块面筋,在随后的操作中应分别进行处理。同一份样品应做两次试验。小麦粉面筋含量测定四、结果计算

样品湿面筋含量按照下式计算。式中:m1—湿面筋质量,单位为克(g)。小麦粉面筋含量测定四、结果计算