豆豉生产技术（发酵食品生产技术课件）

豆豉生产工艺概述CompanyLogo一、豆豉的定义定义：豆豉是一种以黄豆或黑豆为原料经浸泡、蒸煮、发酵制成的食品，是我国著名的传统发酵豆制品。豆豉黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、豉香气浓郁。CompanyLogo二、豆豉的发展概况最早记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉其为“五味调和，须之而成”，简单介绍了豆豉的功能。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》都有豆豉用于调味和入药的记载。据记载，豆豉的生产最早是由江西泰和县流传开来，并传到海外。台湾称之为“荫豉”，日本称之为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用。CompanyLogo二、豆豉的发展概况豆豉含有丰富的蛋白(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；也可与其他蔬菜和肉类烹调，风味独特。豆豉中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，大豆异黄酮可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。CompanyLogo按制曲的微生物种类划分按原料划分按豆豉中的含水量划分按发酵时是否添加食盐划分根据辅料的不同种类豆豉分类依据三、豆豉的分类CompanyLogo（一）发酵工业常见细菌肌肉脂肪细胞间脂肪1.霉菌型豆豉毛霉型豆豉

利用毛霉菌进行豆豉制曲，一般在气温较低的冬季（5~10℃）生产。以四川的三台、潼川、永川豆豉为代表。

曲霉型豆豉

利用曲霉菌进行制曲，制曲温度26~35℃。例如广东的阳江豆豉利用空气中的曲霉进行天然制曲；上海、武汉等地采用接种米曲霉进行通风制曲。

根霉型豆豉

又名天培、丹贝。起源于印度尼西亚的大豆发酵食品。利用天然或纯种的根霉菌在脱皮大豆上进行制曲，30℃左右生产。以印度尼西亚的田北豆豉为代表。

脉胞菌型豆豉利用花生或榨油后的花生饼，也有用大豆为原料的，接种脉胞菌培养而成。以印度尼西亚的昂巧豆豉为代表。三、豆豉的分类（一）按制曲的微生物种类划分CompanyLogo细胞间脂肪2.细菌型豆豉三、豆豉的分类利用天然或纯种细菌在煮熟的大豆或黑豆表面繁殖，制曲时温度较低。以山东临沂豆豉及日本拉丝豆豉（纳豆）为代表。我国云、贵、川一带民间制作的家常豆豉也属于这种类型。CompanyLogo（一）发酵工业常见细菌肌肉脂肪细胞间脂肪（二）按原料划分黑豆豆豉

江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉、潼川豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料进行生产。

黄豆豆豉广东的阳江豆豉以及上海、江苏一带的豆豉，均采用黄豆生产。

花生豆豉

利用花生或榨油后的花生饼为原料生产豆豉。如印度尼西亚的昂巧豆豉。三、豆豉的分类CompanyLogo（一）发酵工业常见细菌肌肉脂肪细胞间脂肪（三）按豆豉中的含水量划分干豆豉

发酵好的豆豉再进行晒干，即成为干豆豉，成品的含水量为25%~30%。干豆豉多产于南方，豆粒松散完整、油润光亮，如湖南豆豉和四川豆豉。

湿豆豉

多产于北方及一般家庭制作，因发酵时加入水分及调味液较多，成品含水量较高，豆豉柔软，相互粘连。

水豆豉

不经晒干的原湿态豆豉成为水豆豉，成品含水量高。多产于北方及一般家庭制作。

团块豆豉以豆泥做成团块，制曲和发酵同时进行，并配合适当烟熏，成品为团块，风味独特，有豆豉味和烟熏味，以刀切碎经蒸炒后使用。三、豆豉的分类CompanyLogo（一）发酵工业常见细菌（四）按发酵时是否添加食盐划分淡豆豉

发酵后不加盐腌制的豆豉称为淡豆豉，它的口味较淡，如传统的浏阳豆豉。

咸豆豉

发酵后的豆豉在搅拌时加入盐水腌制，便成为咸豆豉，它的口味较重，大部分豆豉属于这类产品。三、豆豉的分类豆豉生产工艺CompanyLogo大豆一、曲霉豆豉生产工艺流程清洗蒸煮冷却浸泡接种制曲洗曲搅拌发酵豆豉CompanyLogo二、操作要点

1.清洗选择成熟充分，颗粒饱满均匀、无虫蛀、无霉烂变质、新鲜且含蛋白质高的大豆，用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒类杂质。（一）原料处理CompanyLogo二、操作要点

2.浸泡目的：①促使大豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；②使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；③供给霉菌生长所必须的水分。要求：清水泡豆，加水量高出豆面30cm为宜。一般浸至豆粒90%以上无皱纹为适当，此时含水量在45%左右。

（一）原料处理CompanyLogo二、操作要点

3.蒸煮目的：①软化大豆组织蛋白，使之适度变性，利于酶的分解作用；②杀死附着在大豆上的杂菌，控制制曲的安全性。要求：蒸煮好的大豆有豆香味，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，咀嚼时无豆腥味；若大豆未蒸好，则豆粒生硬，表皮多皱纹；若蒸煮过度，则大豆组织过软，豆粒脱皮。（一）原料处理CompanyLogo二、操作要点

4.冷却、接种将豆粒冷却至35~38℃时，接入原料重量0.3%~0.4%的米曲霉。

（一）原料处理CompanyLogo二、操作要点

1.通风制曲①将豆坯在曲箱内摊平，厚度约30cm，保持室温27~28℃，品温28~30℃；②静止12h后，品温逐渐上升，达到35~37℃，开始通风，保持品温32~34℃；③再隔6h左右，曲料四周开始裂缝，表面布满白色菌丝并结块，此时进行第一次翻曲，打散结块使曲料松散；④再隔2h，曲料四周又裂缝，再次结块，此时进行第二次翻曲；⑤当温度再次升高，曲料又产生裂缝时，进行第三次翻曲，孢子逐渐转黄，品温下降，即可出曲。通风制曲的全过程为36~40h，制成的曲应疏松、有曲香。

（二）制曲CompanyLogo二、操作要点

2.曲盘制作①将豆坯装入曲盘，要求中间厚度2cm，周边4cm,保持室温28~30℃；②18h后，表面会出现白色斑点；经过24~28h，品温达到31℃，豆粒略有结块；③4h左右，品温升高至36~37℃，豆粒表面布满白色菌丝并结块，此时进行第一次翻曲，打散结块，交换曲盘上下位置；④当豆粒出现嫩黄色孢子时进行第二次翻曲；⑤此后品温保持在28~30℃，至96h左右，孢子呈黄绿色，即可出曲。成曲含水量为21%左右，有曲香，豆粒表面有皱纹且松散。

（二）制曲CompanyLogo二、操作要点

用清水淘洗成熟豆曲表面的曲霉菌孢子和菌丝，保留豆粒内的菌丝体的操作称为洗曲。目的：保持豆粒完整、分散、表皮油润且具有独特风味。因此要控制蛋白质的水解程度，避免过分水解导致组织柔软，既不容易保持颗粒完整，又会使外表暗淡无光。要求：轻且快，避免豆粒吸水过多破坏豆皮。有手工法和机械法两种。洗曲后，堆积1~2h，保持豆粒含水量在45%~50%为宜。

（三）洗曲CompanyLogo二、操作要点

1.黑豆曲坯配料

黑豆曲100kg，食盐18kg，白酒（酒精体积分数大于50%）1kg，开水10~15kg。2.黄豆曲坯配料

黄豆曲100kg，食盐18kg，白酒（酒精体积分数大于50%）3kg，甜酒（1kg糯米制成）4kg，冷开水5~10kg。将配料拌匀，保持颗粒分散，装入陶瓷坛或塑料桶后层层压实。装满后用食用塑料膜密封坛口并加盖，保持室温35℃，使其发酵，7d后便可成熟；若在50℃条件下，成熟期可缩短一半。为延长其保质期，成熟的豆豉要放在日光下晒干或风干。

（四）拌料发酵CompanyLogo三、质量标准

1.色泽：黑褐色、油润光亮。2.香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。3.滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。4.体态：颗粒完整、松散、质地较