DB36-T 1644-2022 医疗机构营养健康食堂建设规范

67.260CCS

C

53

DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T

医疗机构营养健康食堂建设规范Management

of

and

health

for

institution2022-09-26

发布 2023-04-01

实施江西省市场监督管理局 发

布DB36/T

1644—2022 前言

.................................................................................

I1

范围

..............................................................................

32

规范性引用文件

....................................................................

33

术语和定义

........................................................................

34

基本要求

..........................................................................

55

组织管理

..........................................................................

66

人员培训与考核

....................................................................

77

营养健康教育

......................................................................

78

配餐烹饪制作

......................................................................

79

供餐服务

.........................................................................

1110

评价改进

........................................................................

12参考文献

............................................................................

13IDB36/T

1644—2022 本文件按照GB/T

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：江西省疾病预防控制中心。江志琴。IIDB36/T

1644—20221范围考核、营养健康教育、配餐烹饪制作、供餐服务、评价改进。按照本规范执行；其他医疗机构营养健康食堂建设和管理及使用的集中配餐机构可参照本规范执行。2规范性引用文件文件。GB/T

10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB/T

15566.1公共信息导向系统设置原则与要求第1部分:总则GB

31654-2021

食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB

2760-2019

食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB

28050-2011

食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T

27306-2008

食品安全管理体系餐饮业要求GB/T

33497-2017

餐饮企业质量管理规范GB/T

39002-2020

餐饮分餐制服务指南SB/T

10474-2008

餐饮业营养配餐技术要求JGJ

64-2017

饮食建筑设计标准WS/T

476-2015

营养名词术语T/CNSS

012-2021

健康食堂建设管理规范营养健康食堂建设指南国卫办食品函〔2020〕975号餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3 术语和定义WS/T

476-2015界定的以及下列术语与定义适用于本文件。3.1医疗机构

medical

级或三级的医疗机构。1DB36/T

1644—20223.2营养健康食堂

and

health

canteen餐/供餐食堂。3.3平衡膳食

balance

的营养和健康需求。3.4医院膳食hospital

diet根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院患者膳食。可分为基本膳食、治疗膳食、诊断膳食等。3.5基本膳食

basic

为住院患者提供的常用膳食,包括普通膳食、软食、半流质及流质膳食。3.6普通膳食

患者。3.7软食

soft

diet食物质地软,易消化的医院膳食。适用于溃疡病恢复期、胃肠手术后和口腔疾患恢复期患者。3.8半流质膳食

semi-liquid

diet食物细软,成半流体的一种医院膳食。适用于发热、各种手术后、消化道疾病及消化不良等患者。3.9流质膳食liquid

将全部食物制成流体或在口腔内能融化成液体的一种医院膳食。较半流膳食更易吞咽和消化,适用于急性病、高热及胸、腹部大手术后等患者。3.4.22DB36/T

1644—2022治疗膳食

在基本膳食的基础上,适当调整总能量和某些营养素,以适应病情需要,从而达到治疗的目的。如高蛋白膳食、低盐膳食、高纤维膳食、低脂膳食等。3.10诊断膳食

通过调整其成分的方法协助临床诊断的一类特殊医院膳食。3.11营养指导人员 instructor从事（专职或兼职）营养教育、营养指导和健康促进的工作者。3.12营养专业人员

professional育、指导、诊疗、检测、营养治疗膳食配制、营养护理等的工作者。3.13食谱recipe合。3.14带量食谱

recipe包含主食、副食、原辅料等重量的食谱。4 基本要求4.1资质条件4.1.1应符合

GB

要求，并依法取得食品经营许可证。4.1.2 应符合营养健康食堂建设指南要求，连续

3

年未发生食品安全事故，连续

2

年未受过食品安全相关的行政处罚，餐饮服务食品安全量化分级

B

级以上。4.2 经营场所4.2.1 经营场所应符合

GB

31654-2021、GB/T

33497-2017、JGJ

64-2017

的规定。食堂应设有医院膳食配制区。4.2.2 应在医疗机构出入口、内部十字路口或主要道路上设置食堂位置导向标志，并应符合

GB/T15566.1

的规定。食堂建筑及内部设施标志应清晰、明确、醒目，并应符合

GB/T

的规定。3DB36/T

1644—20224.3 原料管理4.3.1 原料的采购和储存应符合

GB/T

和

的规定。4.3.2 应保存盐油糖的出入库和使用记录，开展“减盐、减油、减糖”健康膳食管理。4.4 食品添加剂使用4.4.1 应按照

GB

贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。4.4.2 如需使用食品添加剂，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。5组织管理5.1 质量控制体系提倡实施经监管部门、行业协会、第三方评定机构评定的食品安全管理体系或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持良好运行。管理体系包括食品安全管理体系（GB/T27306-2008）、危害分析关键控制点体系（HACCP）、五常管理、6T管理等。5.2 制度管理体系5.2.1 应建立医疗机构餐饮管理和食品安全操作制度（参见《餐饮服务食品安全操作规范》），内容应完整涵盖医疗机构餐饮管理的各个环节。5.2.2 并为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持，具体职责如下：——参与食堂的管理工作，督促食堂建立健全各项岗位责任制度和各种规章制度。——应围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（“三减”）制定工作计划及实施方案。——应负责检查营养配餐、物资保管、采购、质量安全、价格、数量、用餐节约等落实情况。5.2.3 应建立营养健康食堂管理制度，至少应包含膳食管理、健康指导与烹饪知识培训、营养宣教、就餐者满意度调查等内容。5.2.4 应建立医院膳食管理制度，由医院营养科监督管理，营养科营养专业人员应全程参与治疗膳食和诊断膳食的配制、分发、调整和评估。5.2.5 应建立营养健康食堂突发公共卫生事件处理预案。5.3 信息化体系5.3.1 应建立从服务保障到服务提供的基本业务流程的信息化管理，包括食材购入、仓储、订餐点餐服务、烹调过程监控、就餐送餐、就餐者投诉、追溯等内容。5.3.2 宜建立膳食管理系统，实现医院膳食信息与医疗机构、监管部门信息共享。膳食管理系统应提膳食方案，实现食堂与医疗机构信息系统互联互通。5.3.3 宜利用智能系统，记录就餐者动态点餐与菜品消费等信息，及关联个体健康信息系统，进行个性化选餐指导。6人员培训与考核6.1 人员4DB36/T

1644—20226.1.1 从业人员应符合

的规定，人员数量与就餐人数相匹配。治疗膳食和诊断膳食配制人员应相对固定，与医院床位数相匹配。6.1.2 应配备有资质的专（兼）职营养指导人员。二级医疗机构配备营养专业人员不少于

2

医疗机构配备有营养医师、营养技师、营养护士等专业人员，人员数量与医院床位数之比应不小于

150。6.2 培训考核6.2.1 的要求，接受由食堂指定单位组织的相关培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识。6.2.2 食堂负责人、营养指导人员、食品安全管理人员、厨师、服务人员等每年度应接受不少于

南

2022》、营养名词术语（WS/T

476-2015）标准及相关技能。6.2.3应每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、食品安全管理人员、厨师和服务人员等相关人员需≥80%。6.2.4 食堂工作人员每季度应接受至少

1

次营养健康知识、食品安全宣传与指导活动，定期开展健康管理。7 营养健康宣教7.1 应利用适宜的空间、设施、物品等，为就餐者提供文字、图片、影音等形式的营养相关慢性病防应有依据、有出处、内容准确、通俗易懂。7.2 食堂内应配有中国居民膳食宝塔（2022）、减盐控油教具等健康宣教工具，并提供可自由取阅的健康生活方式宣传册页资料，每年应更新至少

2

次。7.3 食堂应配有基本的“营养健康角”，摆放健康自测设备，张贴自测自评方法，并定期维护。7.4 应依托全国食品安全宣传周、全国食中国学生营养日、全民营养周等重要时间节点，组织开展形式多样的宣传活动。7.5 应将营养与健康教育纳入食堂宣传教育计划,定期开展相关宣传教育活动。7.6 鼓励光盘行动、减少浪费。7.7应按《江西省生活垃圾管理条例》要求推行垃圾分类处理。8 配餐烹饪制作8.1 基本要求8.1.1 食品加工过程应符合

GB

31654-2021

餐饮服务食品安全操作规范的规定，优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹调方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。8.1.2 应制作低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应。鼓励创新开发健康烹饪足健康成人每日食用盐<5g、每日烹调油

的健康要求，食堂就餐场所不摆放盐、糖。5DB36/T

1644—20228.1.3

一餐中应当提供至少

3

2

5

10

种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上，鼓励提供水果；每周应当至少

5

种

5

用氢化植物油，如使用应当进行公示。为就餐者提供合理的、均衡的、专业的营养配餐与健康餐食。8.1.4 治疗膳食和诊断膳食配制应在营养专业人员的指导下，按要求称量制作。8.2 医院膳食8.2.1 基本膳食8.2.1.1

基础进行配制。8.2.1.2

普食应与健康人饮食基本相似，每日供应早、午、晚三餐，每餐间隔

4～6

下：样化。腹感。——应将能量适当地分配于三餐中，能量分配比例早餐

25%～30%，午餐

40%，晚餐

有患者需要加餐可将三餐分为四餐或五餐，其中多余的餐次热能由主餐供给。8.2.1.3

求如下：

2200～2400kcal；蛋白质

——应无刺激、细软、易咀嚼、易消化，限制含膳食纤维和动物肌纤维多的食物，如选用应切碎、生素和矿物质摄入。8.2.1.4

半流质为流质到软食或普食的过渡膳食，宜采用限量、多餐次的进餐形式，每日

5～6

餐。提供要求如下：

全天不超过

300g，品种应多样。气的食物的患者，应配制少渣半流质膳食，需严格限制含膳食纤维多的蔬菜、水果。炸食品；忌用浓烈、有刺激性调味品。8.2.1.5

流质膳食应为液体状。属不平衡膳食，只能短期使用，如需较长时间进食，需改用配方膳食。每餐液体量以

为宜，少食多餐，每日

餐。提供要求如下：——所含营养素不均衡，能量供给不足；在病情允许的情况下，可给予少量易消化的脂肪。——选用食物均应为流体状态，或进入口腔后即溶化成液体，易吞咽，易消化，咸、甜应适宜。——

忌（少）用一切非流质的固体食物、含膳食纤维多的食物以及过于油腻、厚味的食物。8.2.2 治疗膳食6DB36/T

1644—20228.2.2.1 低胆固醇膳食、限钠（盐）膳食、糖尿病膳食、慢性肾功能衰竭膳食等。提供要求如下：用。调整某种营养素摄入量时，应考虑各营养素间的关系，切忌平衡失调。——应遵照营养医师的要求，为患者提供有针对性的膳食并监测。膳食的制备应符合患者的消化、吸收和耐受能力，并照顾患者的饮食习惯，注意食物的色、香、味、形和品种的多样化。8.2.2.2 高蛋白膳食蛋白质含量应高于健康人的膳食。一般不需单独制作，可在原来膳食的基础上添加富含蛋白质的食物即可。优质蛋白占比应大于

——每日供给能量可达

3000kcal

左右；蛋白质每日供给量可达

1.5～2.0g/kg，占总能量的

A和

B

族维生素的供给量。——增加摄入量应循序渐进，并根据病情及时调整，视病情需要，也可与其它治疗膳食联合使用。8.2.2.3 低蛋白膳食应限制膳食中蛋白质的含量。蛋白质的摄入量根据维持机体接近正常生理功能的需要为原则供给，其它营养素的供给应尽量满足机体需要。提供要求如下：——每日蛋白质摄入量不宜超过

时可通过静脉补充。病情进行调整。——应采用合适的烹调方法和食物的多样化，以促进食欲。8.2.2.4

合物占总能量的

60%～70%，以复合碳水化合物为主，少用精制糖。提供要求如下：——应限制脂肪摄入量并调整脂肪酸的构成。限制脂肪总量，脂肪供能应占总能量的

一般不超过

50g/d

10%左右。

质蛋白质的供给，可选择一些生物价值高的植物性蛋白质代替部分动物性蛋白质。——应保证充足的维生素、矿物质和膳食纤维。应相应增加维生素

E、C、胡萝卜素和硒等抗氧化营养素的供给。伴高血压的患者，食盐的用量应减少。童、孕妇和创伤恢复期的患者。8.2.2.5限钠（盐）膳食应限制膳食中钠（盐）的含量。分为低盐膳食、无盐膳食和低钠膳食。提供要求如下：——根据病情变化及时调整钠盐限量。根据

小时尿钠排出量、血钠和血压等指标确定是否需限钠及限钠程度。——根据食量合理选择食物。选择范围。7DB36/T

1644—2022——改变烹调方法以减少膳食含钠量并增进食欲。8.2.2.6 糖尿病膳食应合理控制能量，限制脂肪和胆固醇，保证碳水化合物、适量的蛋白质、充足的维生素、合适的矿物质、丰富的膳食纤维的摄入。提供要求如下：小等因素计算热能需要量，总能量以维持理想体重低限为宜。调整饮食配方。——碳水化合物供给量宜占总热能的

50%～60%，以食物血糖生成指数(GI)和血糖负荷(GL)值为参考选择碳水化合物。——脂肪宜占总能量代谢的

20%～25%，或按每日

单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为

300mg。——蛋白质宜占总能量的

1.2～1.5g/kg

体重供给，如合并糖尿病肾病按

体重供给。动物蛋白质应不低于

30%，并应补充一定量的豆类制品。——多供给含膳食纤维丰富的食物，每日总摄入量应在

25g

以上。

B

族维生素和维生素

微量元素应充分供给，食盐量不宜过高。

4餐或者

5

餐，注射胰岛素或口服降糖药时易出现低血糖，可在两餐中加点心或睡前加餐。8.2.2.7慢性肾功能衰竭膳食应分为低蛋白/麦淀粉疗法、必需氨基酸疗法和α-酮酸疗法。8.2.2.7.1 低蛋白/麦淀粉疗法应限制蛋白的蛋白质限量最好不低于

1.0～2.0/(kg.d)。每日供给的蛋白质总量中优质蛋白应占

50%以上。提供要求如下：瘦肉等补充。其他淀粉可来源于玉米、土豆、红薯、山药、芋头、藕粉、荸荠粉等。量在

2000～3000kcal。氮热比应达到

1g:（250～300）kcal。能量的

85％～90％应来源于淀粉，少量来源于米、面和脂肪。

饱和脂肪酸之比应为

1/3。烹调时应多用植物油，膳食中可适当增加鱼类食物。易缺乏，除在膳食调配时尽量补充外，可适当补充维生素制剂。8.2.2.7.2 需氨基酸疗法是在低蛋白饮食和充足能量的基础上加用必需氨基酸制剂的膳食，蛋白质摄入量（0.3～0.5）g/（kg·d），能量摄入量（30～35）kcal/（kg·d），必需氨基酸制剂摄入量相当于健康人必需氨基酸

Rose

需要量的

2～3

C、B

族维生素、蛋白质同化激素等，注意补充微量元素。当慢性肾功能衰竭出现肝性脑病、持续性少尿或无尿时，应慎重使用必需氨基酸。8.2.2.7.3 α-酮酸疗法是在低蛋白饮食基础上加用α-

时，

kcal/8DB36/T

1644—2022（kg·d-量元素缺乏和高钙血症等。由于α-酮酸多为钙盐，因此膳食中钙不宜过高。8.2.3 诊断膳食8.2.3.1 应遵照营养医师的要求，为患者提供有针对性的膳食并监测。常见诊断膳食宜包括隐血试验8.2.3.2 隐血试验膳食应是辅助诊断患者是否存在消化道隐血出血的膳食，试验期

3

天。的贫血患者。等食物。8.2.3.3 葡萄糖耐量试验膳食应可通过进食限量的碳水化合物，并测定空腹和餐后血糖来观察糖代谢的变化以诊断糖尿病和糖代谢异常的膳食。——应适