各地特色食物课件

各地特色食物制作人——武林峰（120120084）.各地特色食物制作人——武林峰.1新疆——烤全羊

烤全羊是新疆一大名点，维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”。烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，羊宰杀后，去其蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后放在特制的馕坑里，盖严坑口，并不断地翻动观察，烤约1小时左右即成。烤全羊的味美自不用多说，来新疆不吃烤全羊是一大遗憾。.新疆——烤全羊烤全羊是新疆一大名点，维吾尔语2西藏——青稞酒、风干肉青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒，藏族群众男女老少都喜欢喝，是喜庆过节必备之饮料。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分很低，类似啤酒。喝青稞酒讲究“三口一杯”，即先喝一口，倒满，再喝一口，再斟满，喝上第三口，斟满干一杯。一般酒宴上，男女主人都会唱着酒歌敬酒。.西藏——青稞酒、风干肉.3风干肉是西藏非常有特色的一种食品。到年底气温在零度以下时，将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二、三月份食用时，不仅肉质松脆，口味也独特，食后回味无穷。藏餐的口味讲究清淡，平和。很多菜，除了盐巴和葱蒜，不放任何辛辣的调料，体现了餐饮文化返朴归真的生活情调。.风干肉是西藏非常有特色的一种食品。到年底气温在零度以下时4甘肃——兰州牛肉面

兰州牛肉面讲究一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮），面可拉出大宽、宽、韭叶子、二柱子、二细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余种不同形状：毛细是最细的，二细稍粗，韭叶子更窄更薄一些，大宽大概有二指宽。面条是手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。.甘肃——兰州牛肉面兰州牛肉面讲究一清（汤5..6..7福建——烫嘴豆腐煲、肉燕

烫嘴豆腐锅是时下福州餐馆流行的豆腐煲的新做法，用各种海鲜干货和筒骨熬千叶豆腐，汤色白白亮亮的，喝一口，海味的鲜美带着些许的微甜，十分可口，豆腐美味有嚼劲。.福建——烫嘴豆腐煲、肉燕

烫嘴豆腐锅是时下福8

肉燕外形上看颇似北方的馄饨，可内容上却大有不同。最大的区别在于“皮”上，肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料打制而成，形似纸薄，洁白光滑细润，散发出肉香，非常爽口。.肉燕外形上看颇似北方的馄饨，可内容上却大有不同9浙江——东坡肉、西湖醋鱼爆墨鱼花

东坡肉用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，入口肥而不腻，酥烂如豆腐而不碎，味道香糯而不腻口。.浙江——东坡肉、西湖醋鱼爆墨鱼花东坡肉用猪肉炖10

西湖醋鱼是浙菜杭州派别中的代表菜，选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。肉滋别具特色。.西湖醋鱼是浙菜杭州派别中的代表菜，选用西湖鲲鱼11

爆墨鱼花浙菜温州流派的代表菜，也是一道刀工、火候并重的瓯菜名肴。先将墨鱼切成无数横竖虚刀，而且再切成棱形或长方形，加热后自然卷曲成麦穗状，造型非常美观，爆制时芡紧卤汁，脆嫩爽口，只有这样，烧熟后的片片墨鱼才能卷曲成麦穗展开的形状，入味且又保持鲜嫩的本色。没有深厚的烹调功底，难以发挥其特色。.爆墨鱼花浙菜温州流派的代表菜，也是一道刀工、12山东——辣炒蛤蜊

鲁菜中胶东风味菜中的代表菜，蛤蜊肉质鲜美，营养丰富，是人们常吃的海产。辣炒蛤蜊作为青岛十大特色小吃之一，更是别具风味。初品刚入口不怎么辣，辣味逐渐渗透，很有回味。价格以蛤蜊时价为准，约18元/盘。

注：胶莱河以东的半岛地区通常称为胶东，烟台、青岛、威海都在胶莱河以东，就属于胶东。.山东——辣炒蛤蜊

鲁菜中胶东风味菜中的代表菜，蛤蜊13湖南——毛家红烧肉、剁椒鱼头、麻辣子鸡

毛家菜因毛主席故乡而闻名，主席对毛家红烧肉赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩。把五层三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分香润可口。.湖南——毛家红烧肉、剁椒鱼头、麻辣子鸡

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剁椒鱼头是湘菜中的经典菜谱，餐桌上基本都会有这道名菜，在大街小巷的大小餐馆酒店都能吃到。特色是以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，是一道十分讨喜的菜。那鲜红的辣椒汁渍侵着鲜美的鱼头，直叫人口水“直下三千尺”。新鲜葱姜段、剁椒是基本主料，有些地方做还会加些浏阳豆豉为这道菜增色。将鲜剁椒（红）和切碎的泡野山椒分别用烧热的菜油淋烫，因此更加鲜香浓郁。鱼头富含营养，辣椒可美容，因此这道菜极受欢迎。

.剁椒鱼头是湘菜中的经典菜谱，餐桌上基本都会有15

麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，是湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而湖南人形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头，然后切成方丁，先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄，皮焦肉嫩，麻辣入味，油润鲜香。.麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一16广州——广式点心、潮汕功夫茶

广东的点心制作精巧，独具风味。广式点心选料广泛，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，口味清新。各款点心讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣。富有地方特色的点心小食有虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等。.广州——广式点心、潮汕功夫茶

广东的点心制17

潮汕工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。

饮茶时是用舌头舔着慢慢品，一边品茶一边聊天，这叫功夫。功夫茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。..18广西-米粉、芋头扣肉、五色糯米饭

桂林：有名的是马肉米粉，就像牛肉干的感觉，甘香而油亮，味道好极了。柳州：最有名的当然是螺蛳粉，用螺蛳熬出的高汤泡软米粉，鲜香的汤底缠进米粉中，虽然无肉，但爽辣的口感让人胃口大开。南宁：最有名的是老友粉、猪蹄粉和牛腩粉。.广西-米粉、芋头扣肉、五色糯米饭

桂林：有名的19

广西习俗里逢年过节时，餐桌上一定少不了这道久吃不厌的芋头扣肉。是将带皮五花肉和切块荔浦芋分过油炸黄，然后将五花肉块皮朝下，与芋块相间排放碗中蒸熟，翻扣入另一盘中即成。其特点是色泽金黄，芋片肉片松软爽口，浓香四溢。具有清热祛火、滋润肤色功能。若是能用桂林荔浦的芋头来做，那更为这道菜增添光彩了。

.广西习俗里逢年过节时，餐桌上一定少不了这道久20

壮家人十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征，还认为枫叶可以“除邪驱鬼”，给人带来吉祥和平安。因此，在每年农历三月三或者清明节的大日子里，壮家人除了制作五色糯米饭祭祖、招待亲友。五色糯米饭不仅美观美味，而且具有一定的药用价值。.壮家人十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷21特色风味小吃广东小吃：广式鲜虾云吞面、玉米饼、广式腊味煲仔饭、水晶虾饺、潮州CALL饭、客家算盘子……北京小吃：北京烤鸭、驴打滚、老北京烧羊排、老北京炸酱面、老北京疙瘩汤、肉丁馒头……山东小吃：利津水煎包、喜饼、烤棋子、一卤鲜、糖酥煎饼、山东糖煎藕……重庆小吃：酸辣粉、万州烤鱼、叉烧包子、重庆火锅…….特色风味小吃广东小吃：广式鲜虾云吞面、玉米饼、广式腊味煲仔饭22浙江小吃：肉圆、客家酿豆腐、温州酱鸭舌、山外山、桂花炒米糕、天下第一包