不同温度条件下加热条件下猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的研究

不同温度条件下加热条件下猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的研究

无论是谷物还是谷物，许多食物都需要加热。一般来说，经过加热处理的食物更容易被人体消化和吸收。通过加热,一方面可以改善食品的色、香、味,使其易于消化吸收;另一方面可以抑制或杀灭食品中的微生物,提高食品货架期1材料和方法1.1材料和试剂宰后经过解僵成熟24h猪背最长肌北大荒肉业;其余化学试剂均为分析纯。1.2仪器、试剂和时间TA-XTplus型质构分析仪英国StableMicroSystem公司;TU-1800紫外-可见光分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司;冷冻离心机上海分析仪器公司;DK-98-1型电热恒温水浴锅天津泰斯特仪器有限公司;色差计上海申光仪器厂;IKA-T18型匀浆机德国IKA公司;S-3400N扫描电镜日本日立公司。1.3方法1.3.1提取原纤维蛋白肌原纤维蛋白提取方法参考Liu等1.3.2加入热浴加热用蒸馏水调节肌原纤维蛋白(pH7.0)质量浓度为40mg/mL,室温下保持2h取15mL加入到3cm×5cm玻璃称量瓶中,盖上盖子,从25℃开始水浴加热,当中心温度达到目标温度(50、60、70、80、90℃)后,继续保持加热20min,随后取出放入冰浴中30min,4℃保存过夜。1.3.3关于凝胶保水性的测定凝胶保水性(waterholdingcapacity,WHC)参考Kocher等式中:m1.3.4测试方法用TA-XTplus型质构分析仪进行质构分析。测定前将肌原纤维蛋白凝胶在室温(22±2)℃放置30min,然后将待测样品连同称量瓶置于平台上固定好,参数如下:探头型号选择P/0.5,测试前速度2mm/s,测试速度1mm/s,测试后速度2mm/s,下压距离为凝胶高度的50%,触发力为5g1.3.5测定了凝胶的纯度凝胶的白度值用色差计测定,计算公式参考Zhu等1.3.6关于肌肉原生动物氮浊度的测定肌原纤维蛋白的浊度按Benjakul等1.3.7猪肉肌肉原纤维蛋白聚吡咯混凝土凝胶电泳参考LaemmLi等1.3.8多酚微观结构的测定通过扫描电镜观测肌原纤维蛋白凝胶的微观结构。参考Pan等1.3.9usa模型建立全部实验重复3次,每次进行3个平行,每次重新提取肌原纤维蛋白,采用Statistix8.0(AnalyticalSoftwareInc.,USA)线性模型处理数据并进行方差分析(ANOVA)。用Duncan氏比较法进行差异性检验,ANOVA显著(P<0.05)。2结果与分析2.1肌原纤维蛋白凝胶流变性机理通过双缩脲法测得所提取的肌原纤维蛋白蛋白质含量为6.25%。不同温度加热后制备的凝胶的保水性如图1所示。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等由图1可以看出,凝胶的保水性在70、80℃时达到最大值,其原因可能是因为肌原纤维蛋白在70~80℃之间变性达到最大,蛋白和蛋白的互作形成良好三维网状结构,水分被锁住,提高了保水性。凝胶的实质是蛋白质-蛋白质交联,将水、脂肪、糖等物质包裹在内,形成三维网络结构,是蛋白质溶液与蛋白质沉淀的中间状态。蛋白质浓度、加热温度、时间、pH值以及离子强度和种类等对凝胶的持水性都有影响。结果显示最大的保水性值出现在70℃和80℃,可能是因为,在70℃到80℃之间,肌原纤维蛋白变性形成网状结构,在90℃变性的蛋白经受蛋白-蛋白相互作用趋势的增加使凝胶的强度增加,但过度加热引起蛋白质的变性收缩,使保水性降低,这可能是因为聚集现象使蛋白网络结构部分的破坏。Benjakul等2.2凝胶酸度的变化由图2可以发现,从50℃到70℃凝胶的白度呈升高趋势,且差异显著(P<0.05),从70℃到90℃凝胶白度变化不显著(P>0.05)。肉的颜色是影响消费者购买力的最重要因素2.3加热过程中浊度的变化由图3可见,随着温度的升高,浊度总体呈升高趋势,从50℃加热到60℃的过程中,浊度无显著变化(P>0.05)。从60℃到70℃的加热过程中,浊度显著升高(P<0.05),但是随着温度的进一步升高,浊度变化不明显(P>0.05)。这说明,肌原纤维蛋白在60℃到70℃的范围内发生变性,蛋白分子交联作用加大,导致浊度升高。2.4在热反应温度时肉品加工的过程中蛋白凝胶、黏聚性的变化,温度对肉品品质的影响由图4可见,硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低,在50℃到70℃范围内升高比较缓慢,到80℃达到最大值,但是随着温度的进一步升高,硬度和咀嚼性有所下降。胶黏性和黏聚性随着温度的升高,一直呈现降低的趋势。说明温度升高,蛋白变性加剧,刚性变大而胶黏性减弱。说明加热到80℃左右是肉品加工的一个比较好的温度范围。Yasul等2.5温度对k-ld-d分子质量区间的影响由图5可以看出,不同温度对肌原纤维蛋白的分子变化基本无影响,只是随着温度的升高,在45~65kD之间,50℃和60℃温度范围内,此分子质量区间基本没有蛋白条带存在;等温度升高到70、80℃和90℃时,逐渐出现了明显的条带。可能是随着温度的升高,蛋白有一定的分解。Hernandez-Herrero等2.6热压与热压的关系由图6可以看出,在不同的温度条件下加热,肌原纤维蛋白凝胶的结构有很大不同,50℃加热的样品比较松软,图片显示其结构松散,纤维之间交联不紧密。随着温度的逐渐升高,凝胶的结构也越来越紧密,到90℃的时候,图片显示蛋白经过充分的变性,形成结构良好的空间结构,紧致而且细腻。3高温对70凝胶保水性的影响由实验结果可知,温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶的功能特性有较大影响。温度为70、80℃时,凝胶的保水性达到最大值;50~70℃凝胶的白度随着温度的升高,呈现一直升高的趋势;凝胶的硬度和咀嚼性随温度的升高先升高