2022年河南省对口升学烹饪类专业课试题卷

2021年河南省对口升学烹饪类专业课试题卷烹饪类专业课试题卷第烹饪类专业课试题卷第#页〔共7页〕属于发酵粉团的面点制品是A.棉花糕B.寿桃C.年糕D.豆面卷烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A.3：2B.1：1C.2：3D.1：2蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.脂肪臭粉作为化学膨松剂，使用量约为面粉的A.1.5%B.2.5%D.0.5%B.30CC.D.0.5%B.30C调制温水面团时，水温应不高于A.20°CC.60CD.70C搅拌机的片状搅拌头适用于搅拌A.蛋液B.糖浆——C.馅心D.发酵面团香兰素是由人工合成制得，具有蛋奶香味，遇会发生变色现象。A.酸——B.碱C.盐D.水焦糖是由饴糖在的温度下加热，使之焦化而成的红褐色色素。B.150C〜170CD.B.150C〜170CD.200C〜220CB.20CC.180C〜190C黄油的凝固点为A.13C35.制作“开花馒头''的甜味剂常选用A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖36.面粉能够产生面筋，是因为面粉中含有A.麦谷蛋白B.胶原蛋白C.谷蛋白D.谷胶蛋白制作泡芙面团时，面粉、鸡蛋、植物油的比例一般为A.2：3：1B.1：2：3C.2：1：3D.3：1：2制作筋力大的面团所使用的揉面手法是A.捣制法B.叠制法C.擦制法D.摔制法“生煎馒头〃属于A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼"出自于A.?吕氏春秋？B.?楚辞•招魂？C.?齐民要术？D.?饮膳正要？二、判断题〔中式烹调技艺41-50；中式面点技艺51-60。每题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上〕肋开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡〃、“红扒鸡味精的主要成分是谷氨酸钠。食盐在汤菜中的浓度以0.8%〜1.2%为宜。在汤菜的汤面上点缀用蛋泡塑造的鸳鸯造型，可使菜肴富有情趣。制作“拔丝苹果''时，为了更好出丝，应将炸好的苹果趁热倒入糖浆中。制作炸类菜肴时，原料一般要在加热前进行调味。汤羹类菜肴不能装得过多，一般不超过盛器的75%。水作为传热介质，具有导热性能好、比热容小、储存热量大等特点。菜肴“荠菜黄鱼卷"是以烹饪原料、菜肴颜色、形状进行命名的。螃蟹一般不需要加热，可直接进行出肉加工。采用“泥烤法'’熟制菜肴，黏土包裹原料要薄厚均匀，宜用小火烧烤。面点成熟是一道很难掌握的工序，行业中有“三分做功，七分火功''的说法。水饺粉粉质洁白细腻且面筋质含量低，有良好的延展性和耐压强度。小米又称粟，有粳、糯两大类。人造奶油又称“麦淇淋〃，是英文“Margaring"—词的音译。黄栀子属于天然色素。双手杖一般长25cm〜30cm,两头稍细，中间稍粗，常用于擀制烧麦皮。大酵面调制时面粉与面肥的比例一般为5:1。以矶、碱作为膨松剂的成品质地松脆，但营养受到了破坏。煮芡法是取三分之一水磨粉，用冷水搅拌成团，再投入沸水中煮熟成“芡〃。中式烹调技艺〔40分〕三、名词解释题〔每题3分，共12分）调制配菜出肉加工汆四、简答题〔4小题，共19分）简述“熘"的操作要领。〔4分〕制糊时，为什么要遵循“先慢后快、先轻后重"的原那么？〔4分〕炖鱼时为什么不能过早放入食盐？〔6分〕如何保证“熘三样"〔猪肝、猪肚、猪肠〕成熟一致？〔5分〕五、综合题〔9分〕论述荤白汤形成奶白色的原理。中式面点技艺〔40分〕六、名词解释题〔每题3分，共12分）馅心成形炸73•面团七、简答题〔4小题，共17分）简述“拍皮〃的操作过程及成品要求。〔4分）简述