烹饪原料-粮食类课件

烹饪原料-粮食类烹饪原料-粮食类1植物烹饪原料--粮食类第一节粮食类原料基础知识分类、成分、组织结构、营养特点第二节主粮类第三节杂粮类第四节粮食类的品质鉴定及保管植物烹饪原料--粮食类第一节粮食类原料基础知识2第一节粮食类原料基础知识粮食类包括粮食类的化学成分谷类小麦、玉米、稻米、高粱、莜麦、粟（小米）豆类含蛋白质高的：大豆、四棱豆等含淀粉高的：蚕豆、红豆、绿豆等薯类甘薯、马铃薯和木薯水分无机盐碳水化合物蛋白质脂肪维生素11%~14%1.5%~3%70%~80%8%~10%2%不含维生素A第一节粮食类原料基础知识粮食类包括谷类小麦、玉米、稻米、高3第一节粮食类原料基础知识粮食类原料在烹饪中的应用制作主食粮食的应用制作菜肴制作糕点和小吃调味品第一节粮食类原料基础知识粮食类原料在烹饪中的应用4烹饪原料-粮食类ppt课件5烹饪原料-粮食类ppt课件6第一节粮食类原料基础知识谷类食物的特征1.营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。2.常食不厌、供应充足3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品第一节粮食类原料基础知识谷类食物的特征7第一节粮食类原料基础知识粮食类原料的组织结构第一节粮食类原料基础知识粮食类原料的组织结构8第一节粮食类原料基础知识粮食类原料的组织结构第一节粮食类原料基础知识粮食类原料的组织结构9第一节粮食类原料基础知识谷类的性状和成分1．构造与组织（1）胚芽(embryo)是种子最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢。（2）种皮(bran)是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物贮藏有重要意义。（3）胚乳(emdosperm)是种子的营养贮藏细胞。第一节粮食类原料基础知识谷类的性状和成分10第一节粮食类原料基础知识2.成分组成与营养（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。主要粮食中的蛋白质：麦面筋蛋白质米蛋白质大米蛋白质豆类蛋白质（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。（3）碳水化合物①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。第一节粮食类原料基础知识2.成分组成与营养11第一节粮食类原料基础知识烹饪中的应用1.制作主食2.只做面点3.制作菜肴4.制作菜肴的调料和辅助料主料小麦面粉150克辅料鸡蛋150克调料蜂蜜50克猪油（炼制）30克白砂糖20克第一节粮食类原料基础知识烹饪中的应用1.制作主食2.只做面12第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配小麦和面粉

第二大粮食作物。主要产区是长城以北长江以南，东起黄海渤海，西至六盘山、秦岭一带小麦分类按地理环境分按播种季节分北方冬麦区（河南、河北、山东、陕西和山西）南方冬麦区（江苏、安徽、四川、湖北）春麦区（黑龙江、新疆、甘肃）按籽子皮色划分白皮小麦红皮小麦按籽子质地结构划分硬质小麦软质小麦第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配小麦和13小麦1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北平原为主要产区。2、产季：夏季、秋季。3、特征：品种很多4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃等的主要原料，还是制调料品和酿酒的原料。5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦；白小麦优于红小麦；硬质小麦用于磨制高级面粉，适于制作面包等；软质小麦质量不如硬质小麦，适于制作饼干和糕点。6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。7、保鲜方法：气调储藏法。小麦1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北14烹饪原料-粮食类ppt课件15烹饪原料-粮食类ppt课件16烹饪原料-粮食类ppt课件17烹饪原料-粮食类ppt课件18烹饪原料-粮食类ppt课件19面粉1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北平原为主要产区。2、产季：夏季、秋季。3、特征：4、烹调用途：制作主食、糕点、小吃等。5、品质鉴定：以色白、杂质少、面筋含量高、含水量少、新鲜度高、无腐败味、无苦味、无霉味为佳。6、注意事项：存放时间长些的面粉比新磨的面粉质量好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。7、保鲜方法：气调储藏法。面粉1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北20第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的

特点选购及

宜忌搭配面粉种类（等级）等级粉特制粉（精制粉）标准粉普通粉专用粉面包粉面条粉饺子粉普通家用粉白发粉第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的

特点选购及宜忌搭配面粉21烹饪原料-粮食类ppt课件22第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的

特点选购及

宜忌搭配面粉的化学成分如何购买好的面粉？水分无机盐碳水化合物蛋白质脂肪维生素13%0.7%~1.4%75%8%~10%1%~2%1.不含维生素D、C少A2.维生素B1、2、5、E略多面筋的数量与质量面粉吸水量气味与滋味颜色与麸量第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的

特点选购及宜忌搭配面粉23面筋面筋(Gluten)是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白质组成，又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、活性面筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等面筋面筋(Gluten)是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷24面筋①水面筋：将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸：将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。③油面筋：又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后成圆球状，金黄色，质地酥脆。烹饪应用：面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。面筋25面筋素肠：湿面筋不用发酵，面筋越新鲜，越劲硬越好。先把面筋切成象拇指那样粗的条子，再用两只竹筷作芯子，把面筋边拉长边绕在筷子上，绕至约10厘米长即可。把已绕在筷子上的面筋投在沸水锅里烧煮，直到完全煮熟，连筷一起捞出。锅里的面筋捞出冷却后，抽去竹筷，即成空心的素肠。

面筋素肠：26面筋食谱糖醋面筋双菇面筋油面筋线粉汤油面筋塞肉面筋食谱27面筋1、产地：全国各地均有出产。2、产季：一年四季。3、特征：4、烹调用途：可以素炒，可和肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。5、品质鉴定：以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。6、注意事项：应即制即食。7、保鲜方法：低温储藏法。面筋1、产地：全国各地均有出产。28澄粉澄粉又称澄面。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，剩下的就是澄面。澄粉澄粉又称澄面。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各29澄粉食谱水晶桂花糕水晶奶黄包炸粉果澄粉食谱30澄粉1、产地：全国各地均有出产。2、产季：一年四季。3、特征：4、烹调用途：可制作糕点、小吃等。5、品质鉴定：以色白、无杂质、烫制后为半透明状着为佳。6、注意事项：注意保存干燥、无霉变、无污染、使用前过筛。7、保鲜方法：低温储藏法。澄粉1、产地：全国各地均有出产。31第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配一、稻、大米及其制品稻又称水稻，属禾本科植物，是主要粮食作物之一。第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配一、稻32稻1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有生产。2、产季：夏季、秋季。3、特征：4、烹调用途：稻粒碾制去壳后即为大米，是制作主食、糕点、小吃等的主要原料，还是制调料品和酿酒的原料。5、品质鉴定：以粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、无霉变、无发芽为佳。6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。7、保鲜方法：气调储藏法。稻1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有生产。33第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的

特点选购及

宜忌搭配稻谷结构稻米的主要化学成分谷壳20%果皮和种皮2%珠心层和糊粉层5~6%胚芽2.5~3.5%内胚乳88~93%蛋白质淀粉7~8%77~80%第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的

特点选购及宜忌搭配稻谷34第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配稻米的分类及特点如何购买好的稻米？粒型腹百硬度新鲜度第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配稻米的分类及35稻米的分类1、按植物学分类：粳型稻的粳米(round-shapedrice)和籼型稻的籼米。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水田里的稻叫水稻(paddyrice)。种在旱地上的稻叫陆稻(uplandrice)，也叫旱稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米(glutinousrice)。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5、稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。稻米的品质检测项目和方法1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、比重分布；与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩è白率、龟纹粒、化学成分；与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、食味；与品种无关的项目：含水率、白度。稻米的分类稻米的品质检测项目和方法364.测定方法（1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率。米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米粉的长度和宽度，计算平均值。（2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量：①糊化温度:采用碱消化法测定。②直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的碘比色法测定。③胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定④淀粉粉力仪（糊化特性曲线P）⑤水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试验。⑥米粉的糊化特性及粘度测定：采用布拉班德粘度计(BrabenderViscograph)可测量大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情况。也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米饭外观、气味、滋味度及综合评价。（3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。（4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。4.测定方法37第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配名字糯米、元米、江米300千卡/100克简介糯米是糯稻的种仁，是一种有粘性的柔润的稻米，所产的热量比面粉和一般谷粮都高。糯米对人体有滋补作用，营养丰富，是滋补强身的食品，自古被列为营养上品。食疗功效性温、味甘，具有补中益气、健脾养胃的功效适宜人群购买应选购颗粒较大、大小均匀、呈乳白色或腊白色、不透明、无杂质、硬度较小的糯米储存应放置在阴凉干燥的地方，避免受潮。烹调妙招蒸煮糯米前需先浸泡两个小时。可以煮粥食用，也可用于酿酒，还可以用于包粽子、卷花卷、包汤圆、蒸年糕等。菜谱糯米粥（红枣、山药等）、糯米肉丸、糯米粉蒸肉、糯米面包、糯米蒸排骨、糯米烧麦、糯米红枣、糯米棕子、糯米蛋、八宝饭、八宝粥、椰香芒果糯米饭（泰式）、糯米鸡（广式茶点）、糯米粉相关美食第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字糯38烹饪原料-粮食类ppt课件39第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配名字黑米、贡米、血糯米、接骨糯341千卡/克简介黑米是稻米的一种，形状比普通米略扁，是中国稻米中的珍品。黑米在古代是专供内廷食用的“贡米”。黑米色泽乌黑，内质色白，煮成粥是深棕色，味道浓香，营养价值极高，和红枣一起煮粥被人们称为“黑红双绝”食疗功效健脾开胃、补肝明目、滋阴补肾、养精固混、抗衰美容、益气补虚、促进骨骼和大脑发育之功效适宜人群老少皆宜，尤其适合贫血、视物不清、头发早白、糖尿病、心血管疾病购买选择有光泽、大小均匀、无碎米、无虫、无杂质、微甜、无异味的黑米，将其外层刮掉应为白色，否则会流失营养物质储存阴凉干燥的地方，避免受潮烹调妙招蒸煮前应先将其浸泡一夜，蒸煮时将泡米水一起下锅煮，否则会流失营养物质。可制成八宝粥，还可酿酒或制成各种营养食品菜谱黑米二米饭、八宝粥、黑米面包、黑米馒头、黑米面粉料理第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字黑40烹饪原料-粮食类ppt课件41第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配名字籼米348千卡/100克简介籼米是大米的一种，米粒呈细长型，透明度比其他米差。煮食籼米时，因为它吸水性强，涨性比较大，出饭率相对较高。根据收获季节，分为早籼稻和晚籼稻，晚籼稻品质优于早籼稻。食疗功效补脾合胃、清肺、益气养心、养肝、滋体润燥、助消化、预防脚气、消除口腔炎症。适宜人群老少皆宜购买应选择颗粒饱满、整齐、有光泽、无虫、无沙粒、无碎米、无霉变气味的籼米。储存阴凉干燥的地方，避免受潮烹调妙招籼米口感干松，适合做米粉、萝卜糕或炒饭。菜谱海鲜烩饭（西班牙料理）、其余同大米第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字籼42烹饪原料-粮食类ppt课件43第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配名字玉米，又名“苞米”“苞谷”“珍珠米”“棒子”。简介南美州的墨西哥、秘鲁一带是玉米的原产地玉米胚中含有52%的脂肪，仅次于大豆富含维生素E、维生素A、卵磷脂及微量元素镁，其中亚油酸高达60%食疗功效降低胆固醇，防止动脉硬化，减少及消除老年斑和色素沉淀。玉米为健胃剂，煎服亦有利水之功，润肠通便抑制癌细胞生长，阻止致癌物适宜人群适合癌症、高血压、高脂血症、冠心病、动脉硬化、糖尿病、胆结石、慢性肾炎性水肿、水肿、气血不足、营养不良、肥胖症、脂肪肝、习惯性便秘、维生素A缺乏症等疾病患者。不宜人群腹胀及肠胃功能较差者应慎食。购买应选择玉米粒饱满、整齐、无缝隙、表面光亮、色泽金黄的。菜谱烤玉米、煮玉米、玉米窝窝、玉米奶油汤、玉米粥、玉米烙、玉米饼、玉米糕、玉米炖排骨、金沙玉米、爆米花、玉米油、玉米须水第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字玉44

按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、爆裂型、粉质型等。在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。

玉米(Corn)按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽45烹饪原料-粮食类ppt课件46第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配名字玉米笋16千卡/100克简介玉米笋是甜玉米的幼雌穗，食用部分是幼雌穗的穗柄、穗轴、生长锥，口感清甜，味道鲜美，主要产于美国。食疗功效可以刺激肠蠕动，防止便秘，还可以促进胆固醇的代谢，加速肠内毒素的排出。具有降血压、降脂减肥、开胃消食、消除水肿、强身健脑、抗癌的功效。适宜人群老小皆宜购买良好的一级玉米笋产品呈圆锥形，鲜嫩、乳黄色，形态端正、无折断、无花丝、无畸形、无污染，长5～7厘米，基部直径1～1．4厘米，单笋重5～7克。二级品笋长7．1～10．0厘米，基部直径1．41～1.8厘米，单笋重7．1～10克。烹调妙招玉米笋是连籽带穗一同食用第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字玉47/recipe/all/8690//recipe/a48第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配名字小米、粟sù米、粟谷、谷子、黏米简介人体必需的8种氨基酸含量丰富且比例协调，是产妇、幼儿和老人的食用佳品。食疗功效滋阴养血、促进消化、养胃止泻、制吐、驱寒强身、抗菌消炎、祛毒热、祛除口臭、防治口腔溃疡、淡化皮肤皱纹及色素沉着，预防流产的功效适宜人群尤其适合产妇、病人、老年人及神经衰弱、睡眠不佳者不宜人群体质虚寒、呕吐、气滞小便频繁者应少食购买颗粒大小均匀、颜色一致、气味清新、食之微甜、呈乳白色或金黄色、有光泽、无虫、无碎米、无杂质、无异味菜谱小米粥、（加山药、红枣、红薯、南瓜）、二米饭、小米粽子、锅巴、小米炖排骨第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字小49烹饪原料-粮食类ppt课件50第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配名字黍shǔ米、黄米、大黄米、黄糯、糯粟、糜子、稷

356千卡/100克简介五谷之一是我国古代的主要粮食及酿造作物，也是我国北方地区特有品种。黍米的颗粒大于大米呈金黄色，粘度大。食疗功效具有补中益气、滋阴补肾、健脾活血、安神助眠、促进消化、促进新陈代谢之功效适宜人群尤其适合肺虚咳嗽、失眠者食用购买选购时，抓一把在手心用两手轻磨，手上粘有糠面而有黄色物质粘在手上的则是假黍米储存低温、干燥、阴凉、通风处储存。烹调妙招可制成炸糕、驴打滚等食物，还可酿制黄酒或入药菜谱黄米饭、驴打滚、粽子第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字黍51烹饪原料-粮食类ppt课件52烹饪原料-粮食类ppt课件53第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配名字高粱、芦粟简介高粱米在我国、朝鲜、印度、苏联及非洲等地皆为粮食。在我国，高粱是酿酒的重要原料，茅台、泸州特酿、竹叶青等名酒都是以高粱籽粒为主要原料酿造的。自古就有“五谷之精、百谷之长”的盛誉。食疗功效性温、味甘，具有凉血、解毒、消除积食、健脾止泻的功效适宜人群老少皆宜，但糖尿病、大便燥结、便秘者应少食或不食购买应选择颜色呈乳白色、有光泽、颗粒饱满、完整、大小均匀、无杂质、无异味、无虫害、无霉变得微甜的高粱米储存低温、干燥、阴凉、通风处储存。烹调妙招可制成米饭、粥、面条、煎饼、蒸糕、年糕等食物，还可酿酒菜谱高粱馒头、高粱米饭等第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字高54烹饪原料-粮食类ppt课件55烹饪原料-粮食类ppt课件56第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配名字薏米、薏仁、苡米、苡仁、六谷米、药玉米、菩提珠等361千卡/100克简介在欧洲，它被称为“生命健康之友”，古时候人们把薏米视为自然之珍品，用来祭祀，现代人们把薏米视为营养丰富的盛夏消暑佳品，即可食用，又可入药。食疗功效薏米具有利水渗湿、健脾止泻、益肾、抗癌、解热、镇静等适宜人群老少皆宜，但便秘、尿多者及怀孕早期的妇女不宜食用购买应选择颗粒较大、完整、饱满、色白的薏米储存应放置低温、干燥、避光、通风处储存烹调妙招薏米较难煮熟，应先浸泡2~3小时，可煮粥、炖汤食用，可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料菜谱制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字薏57/caipu/s-yimi/caipu/s58第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及

宜忌搭配名字西谷米、西国面、西米简介西谷米是从西谷椰树的木髓部提取出的淀粉经手工加工制成的。食疗功效性