部分乳制品感官质量评鉴细则

局部乳制品感官质量评鉴细则审程序，于近日正式公布。该《细则》作为行业标准由各乳制品企业参照执行。据中国乳制品工业协会的有关人士介绍，1999年公布的乳制品国家标准只规定了理化、卫生指标，而没有制定感官质量指标的内容。有的企业在肯定程度上无视了对感官质量的追求。企业对产品感官质量的评鉴执行的是各自的企业标准，而这些企业标准又不尽一样，在发生产品感官质量的纠纷时缺乏权威性的评鉴依据。《细则》由北京三元食品股份、光明乳业股份、内蒙古伊利实业集团股份、黑龙江龙丹科技股份、浙江熊猫乳品及全国乳品标准化中心委派专家组成起草小组，负责起草。全国乳巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、婴儿配方乳粉、全脂加糖炼乳、全脂无糖炼乳、奶油、切达干酪、莫扎雷拉干酪、蓝纹干酪、卡门培尔干酪、再制干酪、农家干酪等产品的感观质量评鉴细则。全脂乳粉感官评鉴细则〔上〕范畴本细则适用于以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。样品制备备样从包装完好的产品中取适量〔50—100g〕的样品放于敞口透亮容器中，不得与有毒、有6℃—10℃范畴内。仪器200ml烧杯一只、蒸馏水假设干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。试验室要求区时要幸免通过预备区和办公区。评鉴区20—22℃范畴内，相对湿度应保持鉴结果产生负面的阻碍。评鉴区通常分为三个局部：品评室、争论室和评鉴员休息室。品评室工作间，内设工作台和照明光源。评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评判员会感到“狭促”；但过分宽大会白费空间。为了防止评鉴员之间相互阻碍，评鉴工作间之间要用不透亮的隔离物分隔开，100cm50cm以上。评鉴45cm40cm〔具体尺寸取决于具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应当足够宽，使评鉴员能够便利地进出。评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度〔76cm工作台的一角装有评鉴员漱口用干净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300—500lx之间，最大可到700—800lx。能够用调光开关进展操纵。光线在台面上应当分布平均，不应造成阴影。观看45°。争论室接触到预备区。其环境操纵、照明等可参照评鉴室。评鉴员休息室的干扰对评鉴员产生不利的阻碍。预备区依照样品的贮存要求，预备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。预备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。预备过程中应幸免外界因素对样品的色香味产生阻碍，破坏样品的质地和构造，阻碍评鉴结果。样品的预备要具有代表性，分割要平1小时以内，并严格操纵样品温度。评鉴用器具要统一。人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业学问为根底，通过感官分析培训，能够运用自己的视觉、作为乳制品感官评鉴人员必需满足以下要求。7人。——必需具备乳制品加工、检验方面的专业学问；——必需是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析力量；——应具有良好的安康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；——具有良好的表达力量，在对样品的感官特性进展描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；——具有集中精力和不受外界阻碍的力量，宠爱评鉴工作；——对样品无偏见、无厌反感，能够客观、公正地评判样品；——工作前不使用香水、化装品，不用香皂洗手；——不在饮食后一小时内进展评鉴工作；5操作步骤色泽、组织状态的评定5g织状态。冲调的评定下沉时刻50—55100ml200mL13．6g待检奶粉，将奶粉快速小白点、挂壁和团块检验完奶粉的“下沉时刻”后，赶忙用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进展匀秒。然后观看复原乳的挂壁情形；将复原乳〔2ml〕倾倒黑色塑料盘中观看小白点情形；最终观看容器底部是否有不溶团块。滋气味第一用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最终喝一口〔约5ml左右〕复原乳，认真品尝再咽下。评鉴要求1。yRegu2色泽〔10分〕冲调性〔30分〕〔10分〕〔10分〕〔10分〕〔40分〕2色泽〔10分〕〔30分〕〔30分〕〔10分〕〔10分〕状态〔30分〕工程黄色特地或带浅白色；差不多无光泽。色泽不正常。颗粒平均、适中、松散、流淌性好。颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流淌性较差。颗粒细小或稍小，有较多结块，流淌性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质粘连，流淌性特地差；有较多肉眼可见的焦粉粒。11－8109－87－65－4109－87－65－4109－87－65－44039－3231－2423－1611秒—2021秒—30秒≥30秒小白点≤10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片≤10个。有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区分；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。01≤团块≤55＜团块≤10团块＞10浓郁的乳香味。乳香味不浓，无不良气味。夹杂其它异味。乳香味不浓同时明显夹杂其它异味。工程色泽有轻度变化。色泽有明显变化。颗粒平均、适中、松散、流淌性好。颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流淌性较差。颗粒细小或稍小，有较多结块，流淌性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质粘连，流淌性特地差；有较多肉眼可见的焦粉粒。11－8109－87－65－4109－87－65－4109－87－65－44039－3231－2423－16RHB201－202311秒—2021秒—30秒≥30秒小白点≤10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片≤10个。有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区分；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。01≤团块≤55＜团块≤10团块＞10浓郁的乳香味。乳香味不浓，无不良气味。夹杂其他异味。乳香味不浓同时明显夹杂其他异味。数据处理0分。果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数－22中国乳制品工业行业标准酸牛乳感官质量评鉴细则RHB103－2023评鉴方法50ml透亮容器中，在灯光下观看色泽。味道和气味先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的味道。50ml透亮容器中，在灯光下观看其组织状态。评鉴要求评鉴工程按百分制评定，其中各项分数见表1。7．数据处理0分。果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数－22中国乳制品工业行业标准全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则范畴本细则适用于以牛乳为原料，添加白砂糖制成的全脂加糖炼乳的感官质量评鉴。样品的制备250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平〔500g〕一台、温度计〔0—100℃〕一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。备样〔罐、瓶等〕3710d，以备检验组织状态、色泽等感官指标。100°10min后，检验脂肪上浮、粘盖等感官指标。50g250ml烧杯中，参加150ml、70℃的蒸馏水，并用玻璃棒搅拌平均，以备检验味道、气味和钙盐沉淀等感官指标。鉴员进入评鉴区时要幸免通过预备区和办公区。评鉴区评鉴区是感官评鉴试验室的核心局部，气温应操纵在20℃—22℃范畴内，相50％—55％，通风情形良好，保持其中无气味、无噪音。应幸免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的阻碍。评鉴区通常分为三个局部：品评室、争论室和评鉴员休息室。转移的颜色，例如白色。房间通风情形良好，安静。依照品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。1m“狭1m以上，两侧延长到距离台面边缘50cm45cm40cm〔具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应当足够宽，使评鉴员能够便利地进出。评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度〔76c白色，干净干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用干净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx—500lx之间，最大可到700lx—800lx。能够用调光开关进展操纵。光线在台面上应当分布平均，不应造成阴影。观看区域的背景颜色应当是无反射的、中性的。评鉴员的观看角度和光线照耀在样品上的角度不应当一样，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落45°。争论室争论室通常与会议室的布置相像，但室内装饰和家具设施应简洁，且色视线或躯体不应接触到预备区。其环境操纵、照明等可参照评鉴室。留意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的阻碍。预备区依照样品的贮存要求，预备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。预备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。预备过程中应幸免外界因素对分割要平均全都。样品的预备一样要在评鉴开头前1h以内，并严格操纵样品温度。评鉴用器具要统一。7人。作为乳制品感官评鉴人员必需满足以下要求：———必需具备乳制品加工、检验方面的专业学问；———必需是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析力量；———应具有良好的安康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；———具有良好的表达力量，在对样品的感官特性进展描述时，能够做到准确、无误，恰到好处；———具有集中精力和不受外界阻碍的力量，宠爱评鉴工作；———对样品无偏见、无厌反感，能够客观、公正地评判样品；———工作前不使用香水、化装品，不用香皂洗手；———不在饮食后一小时内进展评鉴工作；———30分钟内吸烟。5操作步骤色泽的评分取已开启罐〔瓶〕盖定量包装的样品，观看其色泽。组织状态〔瓶〕盖定量包装的样品，检验组织质地、有无脂肪上浮或粘盖等感官指标。乳糖结晶等感官指标。烧杯中，样品能在从前倾出之样品外表起堆，但所起之堆能较快消逝者为正常，以此检验黏度感官指标；待样品全部倒净后，将罐〔瓶45°〔瓶分钟，去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液，观看杯底有无钙盐沉淀。味道和气味的评分味道用温开水漱口，品尝冲调后样品的味道。6评鉴要求全脂加糖炼乳的感官质量指标按百分制评定，其中各项分数见表1。1工程味道及气味组织状态色泽分数60355中国乳制品工业行业标准全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk2。7评鉴数据处理0分。果取整：〔60分〕〔30分〕〔7分〕状态〔35分〕〔7分〕〔7分〕〔7分〕〔7分〕色泽〔5分〕〔黄〕色，色泽平均，有光泽色泽有轻度变化色泽有明显变化〔肉桂色或淡褐色〕总分＝单项得分＝特点甜味纯粹，具有明显杀菌牛乳的味道杀菌牛乳的味道平淡有不纯杀菌牛乳的味道具无乳糖沉淀组织较细腻、质地较平均、少量乳糖沉淀组织不细腻、质地不平均、较多乳糖沉呈软膏状乳糖结晶细小且平均乳糖结晶稍大，舌尖微感粉状乳糖结晶较大，舌感沙状冲调后有微量钙盐沉淀冲调后有少量钙盐沉淀冲调后有大量钙盐沉淀得分3028—2322—173028—2322—1776 剩余的总得分之和全部评鉴员数－2剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2中国乳品工业行业标准巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则局部脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳的感官质量评鉴。15℃恒温箱样品评鉴失真。分混匀，再进展分装，保证每一份样品都平均全都。的几率是一样的或承受圆型摆方法。30—60承受没有其他异味的一次性塑料或纸杯作为感官评鉴试验用器皿。样品的制备标示应承受盲法，不应带有任何不适当的信息，以防对评鉴员的客观评定产生阻碍，样品应随机编号，对有完整商业包装试验室要求感官评鉴试验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴判定，评鉴员进入评鉴区时要幸免通过预备区和办公区。评鉴区20℃—22℃通风情形良好，保持其中无气味、无噪音。应幸免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个局部：品评室、争论室和评鉴员休息室。品评室力转移的颜色，例如白色。房间通风情形良好，安静。依照品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。评鉴工作间白费空间。为了防止评鉴员之间相互阻碍，评鉴工作间之间要用不透亮的隔离物分隔开，隔1m50cm前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一样窗口宽为45cm、高40cm〔具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小〕。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应当足够宽，使评鉴员能够便利地进出。评鉴工作台〔76cm〕，台面为小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx～500lx之间，最大可到700lx～800lx。能够用调光开关进展操纵。光线在台面上应当分布平均，不应造成阴影。观看区域的背景颜色应当是无反射的、中性的。评鉴员的观看角度和光线照耀在样品上的角度不应当一样，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观45°。争论室接触到预备区。其环境操纵、照明等可参照评鉴室。评鉴员休息室留意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的阻碍。预备区依照样品的贮存要求，预备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。预备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。预备过程中应幸免外界因素对样品的色香味产生阻碍，破坏样品的质地和构造，阻碍评鉴结果。样品的预备要具有代表性，分割要均匀度。评鉴用器具要统一。人员要求7———必需具备乳制品加工、检验方面的专业学问；———必需是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析力量；———应具有良好的安康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；恰到好处；———具有集中精力和不受外界阻碍的力量，宠爱评鉴工作；———对样品无偏见、无厌反感，能够客观、公正地评判样品；———工作前不使用香水、化装品，不用香皂洗手；———不在饮食后一小时内进展评鉴工作；5色泽和组织状态将样品置于自然光下观看色泽和组织状态。其味道，屡次品尝应用温开水漱口。评鉴要求全脂巴氏杀菌乳感官评鉴要求1。1工程分数味道及气味60组织状态30色泽10感官评分见表2。2工程 特点 得分具有全脂巴氏杀菌乳的纯香味，无其他异味 60具有全脂巴氏杀菌乳的纯香味，稍淡，无其他异味具有的全脂巴氏杀菌乳固有的香味，且此香味延展 56-53味道和 的其他部位，或舌部难以感受到牛乳的纯香，气味 或具有蒸煮味〔60分〕有稍微饲料味 54-51滋、气味平淡，无乳香味 52-49有不清洁或不颖味道和气味 50-47有其他异味 48-45组织 呈平均的流体。无沉淀，无凝块，无机械杂质，无黏 30状态 稠和深厚现象，无脂肪上消灭象无凝块，无机械杂质，无黏稠和深厚现象有少量沉淀或严峻脂肪分别26-20有黏稠和深厚现象20-10有凝块或分层现象10-0色泽呈平均全都的乳白色或稍带微黄色10〔10〕平均一色，但显黄褐色8-5RHB101－20233。4。1000果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数－22工程特点具有脱脂巴氏杀菌乳的纯香味，香味停留于舌部，无油脂香味，无其他异味具有脱脂巴氏杀菌乳的纯香味，且稍清淡，无油脂香味，无其他异味有稍微饲料味有不清洁或不颖味道和气味有其他异味呈平均的流体。无沉淀，无凝块，无机械杂质，无黏稠和深厚现象。有少量沉淀。有黏稠和深厚现象有凝块或分层现象呈平均全都的乳白色或稍带微黄色平均一色，但显黄褐色色泽不正常得分6059－5557－5356－5153－453029－2023－1617－0108－55－0范畴本细则适用于以牛乳〔或羊乳〕物质和其他辅料，经加工制成的供婴幼儿使用的食品。评鉴要求感官指标按百分制评定，其中各项分数见下表啊；工程工程分数味道及气味冲调性色泽40302010感观评分见下表：工程 特点 得分特点色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色；有 光泽。色泽〔10分〕

色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色；略有光9～8泽。色泽差不多均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色；7～6差不多无光泽。色泽明显不均一、发暗；无光泽。颗粒平均、适中、松散、流淌性好。组织状态〔2016组织状态〔2016分〕颗粒细小或稍小，有较多结块，流淌性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。15～12粉质黏连，流淌性特地差；有较多肉眼可见的焦粉粒。11～8

5～42019～≤10≤10s1011～20s9～821～30s7～6≥30s5～4〔10〕〔30分〕

10≤10挂壁和小个白点 有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白〔10〕点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区分；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。

109～87～65～4团块〔100 10分〕分〕1≤团块≤59～85＜团块≤107～6团块＞105～4婴儿配方乳粉特有的香味，气味自然。40味道和气味〔40该产品特有的香味不浓，稍有植物油脂气味。分〕夹杂其他异味。39～3231～24乳香味不浓同时明显夹杂其他异味。23～中国乳制品工业行业标准全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则中国乳制品工业行业标准全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则1范畴本细则适用于以牛乳为原料，添加白砂糖制成的全脂加糖炼乳的感官质量评鉴。22．1仪器250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平〔500g〕一台、温度计〔0—100℃〕一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。2．22．2．1取完整的定量包装〔罐、瓶等〕37℃保温10d，以备检验组织状态、......11范畴本细则适用于以牛乳为原料，添加白砂糖制成的全脂加糖炼乳的感官质量评鉴。2样品的制备仪器250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平〔500g〕一台、温度计〔0—100℃〕一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。备样取完整的定量包装〔罐、瓶等样品经37℃保温10d，以备检验组织状态、色泽等感官指标。将保温后的样品开盖，并使盖与液面保持100°左右的倾角，待10min后，检验脂肪上浮、粘盖等感官指标。50g250ml150ml、70℃的蒸馏水，并用玻璃棒搅拌平均，以备检验味道、气味和钙盐沉淀等感官指标。3试验室要求感官评鉴试验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过躯体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，阻碍他们感官反响和判定，评鉴员进入评鉴区时要幸免通过预备区和办公区。评鉴区评鉴区是感官评鉴试验室的核心局部，气温应操纵在20℃—22℃范畴内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情形良好，保持其中无气味、无噪音。应幸免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的阻碍。评鉴区通常 三 局部：品评室、争论室和评鉴员休息室。品评室品评室应与预备区相隔离，并保持清洁，承受中性或可不能引起留意力转移的颜色，例如白色。房间通风情形良好，安静。依照品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会白费空间。为了防止评鉴员之间相互阻碍，评鉴工作间之间要用不透亮的隔离物分隔开，隔离物1m50cm上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一样窗口宽为45cm、高40cm〔具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小〕。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应当足够宽，使评鉴员能够便利地进出。评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度〔76cm〕，台面为白色，干净干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用干净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx—500lx之间，最大可到700lx—800lx。能够用调光开关进展操纵。光线在台面上应当分布平均，不应造成阴影。观看区域的背景颜色应当是无反射的、中性的。评鉴员的观看角度和光线照耀在样品上的角度不应当一样，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观看角度大约与样品成45°。争论室争论室通常与会议室的布置相像，但室内装饰和家具设施应简洁，且颜色可不能阻碍评鉴员的留意力。该区关于评鉴员和预备区来说，应当比较便利，但评鉴员的视线或躯体不应接触到预备区。其环境操纵、照明等可参照评鉴室。评鉴员休息室评鉴员休息室应当有舒适的设施，良好的照明，干净干净。同时留意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的阻碍。要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。预备过程中应幸免外界因素对样品的色香味产生阻碍，破坏样品的质地和构造，阻碍评鉴结果。样品的预备要具有代表性，分割要平均全都。样品的预备一样要在1h以内，并严格操纵样品温度。评鉴用器具要统一。人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业学问为根底，通过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评判的人员，参与评鉴人员7人。作为乳制品感官评鉴人员必需满足以下要求：———必需具备乳制品加工、检验方面的专业学问；———必需是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析力量；———应具有良好的安康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；———具有良好的表达力量，在对样品的感官特性进展描述时，能够做到准确、无误，恰到好处；———具有集中精力和不受外界阻碍的力量，宠爱评鉴工作；———对样品无偏见、无厌反感，能够客观、公正地评判样品；———工作前不使用香水、化装品，不用香皂洗手；———不在饮食后一小时内进展评鉴工作；———30分钟内吸烟。操作步骤色泽的评分取已开启罐〔瓶〕盖定量包装的样品，观看其色泽。组织状态组织质地的评分取已开启罐〔瓶〕