海鱼加工技术文件

五香味加工工艺流程及技术配方一、 小黄鱼加工技术1、 工艺流程图包装处理包装处理原料来源脱盐处理干制处理杀菌处理油炸处理2、 工艺要点原料的来源加工原料来自海洋捕捞鱼类，诸如小黄鱼。为了便于运输和保藏，常承受盐渍干制保藏。盐渍干制保藏是将打捞上来的鱼体利用海水盐田囤积，然后利用日光暴晒至干，所取得的产品盐分极高，鱼体水分含量极低。前处置加工原料为盐渍干制保藏的小黄鱼，原料盐分极高〔含盐量超过%，水分含量极低〔水分含量低于脱腥臭处置工作。用2倍于原料的淡水进展浸泡，参加生姜片〔以淡水重量计，浸泡2〔漂洗次数很多于4。本步骤为关键环节。其中生姜片利用完成后能够捞起沥干晒干，以后打成粉子再利用。原料脱盐去腥完成后当马上原料水分沥干〔有条件的可承受风吹干，或烘干，亦或太阳晒干。〔降低到1%左右〔水分含量约。调味处置预备工作：辣椒花椒粉〔自制、五香粉〔自制、生姜粉〔自制、葱粉〔自制、花雕酒〔或绍兴酒、辣椒红油、白糖、五香风味膏辣椒花椒粉自制：依照辣椒：花椒=2:1比例，称量干红辣椒、花椒粒，将其打坏后混合均匀。什么原因要自制？由于市面上的辣椒粉、花椒粉质量超级水货，达不到工艺要求。=5:6:6:5:4:3〔换1721%21%17%13%，丁香%，以五香粉总重量计自制？由于市面上的五香粉质量超级水货，达不到工艺要求。生姜粉、葱粉自制：选购干制原料进展各自单独粉碎。非油炸处置方式将前处置好的原料放入滚揉机中，依照原料的总重量计，依次投入花雕酒10%，辣1%，白糖%，利用滚揉机进展滚揉处置，时刻5的作用，一是搅拌混合，一是使物料腌制均匀。假设是受生产条件限制，也可承受大型器皿进展人工手动搅拌。依照原料的总重量计，再投入辣椒红油%，香卤膏2%，花雕酒5%，利用滚揉机进展滚揉处置，时刻5分钟。为了便利腌料混合均匀，能够将香卤膏、辣椒红油、花1%的料酒进展调制。油炸处置方式将前处置好的原料放入油炸锅中进展油炸处置，承受低温油炸。油温150℃左右，2油炸好后的半成品捞起来滤油。10%，辣椒花椒粉%，五香粉1%，2依照油炸后的半成品总重量计，再投入辣椒红油%，香卤膏2%，花雕酒5%，利用滚揉机进展滚揉处置，时刻2分钟。为了便利腌料混合均匀，能够将风味膏、辣椒红油、花雕酒事前依照比例混合好，假设是感觉物料仍是比较干，还能够添加1%的料酒进展调制。腌制处置：将滚揉好的半成品进展放置处置，时刻不得少于20分钟。放置进程中，3包装杀菌调味处置好的半成品进展包装操作。依照各自工艺需求，即可承受抽真空包装，也能够实行罐头充填方式包装。包装进程中产品是不带汁液的。假设是公司要求带汁液，尤其是罐头包装方式产品，11%，辣椒红油%，以水计。杀菌工艺119——121℃杀菌工艺：11920分钟，或12115升温顺降温时刻，要求温度恒定，波动±1℃UHT135—140℃30时刻，要求温度恒定，138℃±2℃。二、 带鱼加工技术1、 工艺流程图包装处理包装处理原料来源解冻处理干制处理杀菌处理油炸处理2、 工艺要点原料的来源加工原料来自海洋捕捞鱼类，诸如带鱼。为了便于运输和保藏，常承受冰鲜冷冻保藏。冰鲜冷冻保藏是将打捞上来的鱼体当即用冰块进展降温，等到渔船靠岸后当马上鱼体进展冰鲜冷冻保藏，所取得的产品盐分很低，可是鱼体含水量特地大。前处置〔〔水分含量超过腥臭处置工作。2遍。然后用2倍于原料的淡水进展11%〔以淡水重量计2浸泡完成后用大量清水进展漂洗过滤〔漂洗次数很多于4。本步骤目的其一是将鱼体初步入味，其二是去腥，为关键环节。其中生姜片利用完成后能够捞起沥干晒干，以后打成粉子再利用。原料去腥完成后当马上原料水分沥干，然后进展干制处置操作。干制方式即可风干、也可烘干、还能够太阳晒干。干制处置操作要求将鱼体干制水分含量40%左右。加工原料通过前处置后，盐分取得提升〔，水分含量取得降低〔含量降至。调味处置预备工作：辣椒花椒粉〔自制、五香粉〔自制、生姜粉〔自制、葱粉〔自制、花雕酒〔或绍兴酒、辣椒红油、白糖、五香风味膏、盐辣椒花椒粉自制：依照辣椒：花椒=2:1比例，称量干红辣椒、花椒粒，将其打坏后混合均匀。什么原因要自制？由于市面上的辣椒粉、花椒粉质量超级水货，达不到工艺要求。=5:6:6:5:4:3〔换1721%21%17%13%，丁香%，以五香粉总重量计自制？由于市面上的五香粉质量超级水货，达不到工艺要求。生姜粉、葱粉自制：选购干制原料进展各自单独粉碎。非油炸处置方式1%，白糖%，利用滚揉机进展滚揉处置，时刻5机的作用，一是搅拌混合，一是使物料腌制均匀。假设是受生产条件限制，也可承受大型器皿进展人工手动搅拌。依照原料的总重量计，再投入辣椒红油%，香卤膏2%，花雕酒5%，利用滚揉机进展滚揉处置，时刻5分钟。为了便利腌料混合均匀，能够将风味膏、辣椒红油、花1%的料酒进展调制。油炸处置方式将前处置好的原料放入油炸锅中进展油炸处置，承受低温油炸。油温150℃左右，2油炸好后的半成品捞起来滤油。依照油炸后的半成品总重量计，依次投入盐%，花雕酒10%，辣椒花椒粉%，五香12依照油炸后的半成品总重量计，再投入辣椒红油%，五香风味膏2%，花雕酒5%，利用滚揉机进展滚揉处置，时刻2分钟。为了便利腌料混合均匀，能够将香卤膏、辣椒红油、花雕酒事前依照比例混合好，假设是感觉物料仍是比较干，还能够添加1%的料酒进展调制。腌制处置：将滚揉好的半成品进展放置处置，时刻不得少于20分钟。放置进程中，3包装杀菌调味处置好的半成品进展包装操作。依照各自工艺需求，即可承受抽真空包装，也能够实行罐头充填方式包装。包装进程中产品是不带汁液的。假设是公司的产品要求带汁液，尤其是罐头包装方式产品，汁液需要单独配