《海洋食品开发》课程教学大纲

《海洋食品开发》课程教学大纲SeafoodProcessingandDevelopment一、课程基本信息学时：24学分：1.5考核方式：考查，平时成绩占总成绩的30%中文简介：本课程作为食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、发酵工程、农产品储藏与加工、生物技术、应用化学等相关专业的专业选修课或限选课。它是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，是食品科学与工程专业及相关专业的专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，《海洋食品开发》课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。本课程主要讲述海洋生物资源与海洋食品的种类、特点、开发概况及发展前景；介绍海产原料的特点、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，并对产品的生产工艺流程和操作要点以及配方作了较详细的介绍，侧重介绍海洋资源的特性、海产品的冷冻冷藏保鲜、腌制、烟熏、干制、罐藏食品加工技术、工艺及相关产品的配方；同时与淡水水产品进行了比较。二、教学目的与要求：要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。三、教学方法与手段：通过课堂文字讲授、幻灯片图片演示和食品行业视频的学习，采用课堂分组讨论和提问，课后作业练习以及有关专题介绍、专业问卷调查以及创新、创业课题小组活动等多种教学手段和方法，培养和提高学生从事海洋食品产品设计、开发的专业思维模式，培养学生创新性、创造性思维能力以及分析问题和解决问题的实践能力。四、教学内容及目标 教学内容教学目标学时分配第一章海洋生物资源与海洋食品的开发概况1.第一节海洋资源与海洋食品的种类、特点主要内容：海洋生物资源的种类、特点；海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点；动物界中28个主要的动物门有26门生活在水中，其中，8门完全水生；要求了解海洋资源与海洋食品的种类、特点；12.第二节海洋食品的开发概况及发展前景主要内容：海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期以及现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景；地球上大约80%的生物资源存在于海洋，但利用率不到1%，特别是海洋食品精细加工和开发才刚起步。初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景；1重点与难点:海洋生物资源的种类、特点；海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。衡量学习是否达到目标的标准:是否了解地球上大约80%的生物资源存在于海洋，但利用率不到1%，特别是海洋食品精细加工和开发才刚起步。第二章海产（水产）加工原料1.第一节鱼贝类的肌肉组成主要内容：肌肉组织的结构，骨骼肌的类型，软体动物的肌肉组织；鱼贝类的肌肉组成随鱼的种类、大小、季节和性别等情况而有所不同；了解肌肉组织由骨骼肌、平滑心肌构成，与加工密切相关的是骨骼肌；12．第二节海产（水产）原料的一般化学组成和特点主要内容：水分、蛋白质及其构成、脂肪及其特点、无机物、浸出物、其他成分如维生素和色素等；水产原料的水分含量一般在75%--80%，比畜禽类动物要高；蛋白质中肌基质蛋白只有2-10%，远低于陆地动物，故肉质更鲜嫩；鱼油中含不饱和和高度不饱和脂肪酸；浸出物含量高的海产品其风味更好。了解几种常见海产的化学组成特点；13．第三节海产（水产）动物的死后变化主要内容：死后尸僵及其变化、鱼的自溶作用、腐败及其影响因素；ATP及pH的下降导致肌肉纤维的收缩引起尸僵；组织蛋白酶等引起自溶作用；影响腐败的主要因素；了解海产（水产）动物的死后变化规律，以便创造条件延缓其死后的变化。1重点与难点:海产鱼贝类的肌肉组成、化学成分及其特点以及海产动物死后的变化；衡量学习是否达到目标的标准:是否了解海产（水产）原料的基本特点、性质和死后的变化规律，为海产品进一步加工和保鲜打下初步的理论基础。第三章水产冷冻食品加工1.第一节海产（水产）原料保鲜的方法和种类主要内容：罐藏保鲜、干制保鲜、熏制保鲜、气调保鲜、化学保鲜、辐射保鲜、低温冷冻保鲜；了解低温冷冻保鲜是水产品最常见的保鲜方法；12.第二节低温保藏的基本原理主要内容：引起水产品变质的因素，低温对微生物、酶及化学反应的抑制，冷冻冷藏的技术发展概况；冻结方式、制冷装置及冻结理论（3T理论）的发展；了解引起水产品变质的因素是什么？13.第三节（海产）水产品冷却冷藏主要内容：空气冷却、冰冷却、冷水冷却、微冻保鲜；各种冷却冷藏方法的适用对象；各种冷却冷藏方法的优缺点；能够了解和理解低温保藏的基本原理；14.第四节（海产）水产品冻结冻藏主要内容：一般冷加工工艺、冻结的种类和方法、冻后处理和冻藏；鱼类在冻藏过程中的变化及其控制；冻结种类和方法、冻结速度、单体冻结、镀冰衣、包装及冻藏；了解食品的冷却、冷藏及冻结、冻藏基本方法；15.第五节海产）水产品冷冻加工工艺主要内容：海洋鱼类的冷加工工艺及操作要点；原料的挑选速冻、镀冰衣及低温保藏；了解海洋鱼类的冷加工之后，不需要重新镀冰衣；16.第六节冻结调理食品（鱼虾贝类）主要内容：概念、种类、原料、辅助材料及冻结调理食品（鱼虾贝类）的加工工艺；了解调理加工是冻结调理食品特有的，种类繁多，各有特殊的生产流程和要求。1重点与难点:当冻结时，形成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，酶反应受到抑制，氧化反应变慢，可以长期保鲜而不腐烂变质；冻结调理食品是鱼虾贝类经过一定的前处理、调理加工和冻结加工而成；衡量学习是否达到目标的标准:通过讲述冷冻水产食品加工的基本原理和技术，让学生是否了解和领悟水产原料保鲜及加工的方法、种类以及水产品冷冻加工工艺。水产品（海产）腌制品加工1.第一节海产品的腌制加工原理主要内容：腌制过程、影响因素；海产品的腌制加工原理；影响海产品的腌制加工质量的因素；产品种类及地方特色产品；腌制过程中鱼肌肉发生一系列生化和化学变化，引起颜色、风味、组织结构等变化称为腌制过程的成熟；食盐浓度、腌制温度、腌制方法和鱼体大小等是影响腌制产品质量的主要因素；腌制过程包括的几个阶段。让学生了解和理解海产品的腌制加工历史、现状；为传统产品质量的改进和提高打下一定的基础；12.第二节海产腌制品种类和方法主要内容：种类及其特色；盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品；广东酶香鳓鱼的加工工艺和操作要点；要求了解影响海产品的腌制加工质量的因素；要求了解海产腌制品的种类和特色；1重点与难点:海产品的腌制加工原理；影响腌制产品质量的主要因素；腌制过程包括的几个阶段。衡量学习是否达到目标的标准:通过讲述海产品的腌制加工原理、产品种类及地方特色产品的加工，让学生是否了解和理解海产品的腌制加工历史、现状；为传统产品质量的改进和提高打下一定的基础。第五章水产品（海产）干制加工1．第一节干制加工的基本原理主要内容：表面水分的蒸发、内部水分的扩散及干制保藏的原理；产品的干燥是通过其表面水分的蒸发和内部水分的扩散进行的；干制保藏受水分活度的影响；海产品的干制加工的基本原理；几种海产品的干制加工工艺及质量控制方法和技术。了解表面水分的蒸发和内部水分的扩散的过程和基本规律；12.第二节干制方法和包装主要内容：几种常见的干制方法和技术，包装条件；日光干燥、热风干燥、冷风干燥、冻干、焙干、真空冷冻升华干燥及干制品的干燥条件；了解几种干制品干制方法的特点及优缺点比较；13.第三节干制品加工工艺主要内容：烤鳗的加工工艺；加工工艺及操作要点；蒲烧鳗和白烧鳗的主要区别；了解烤鳗为中间水分产品，成品率一般≥60%。14.第四节干燥机械和设备主要内容：热风干燥设备、远红外干燥设备、微波干燥设备、真空冷冻干燥设备等；水产（海产）类干燥加工用的方法主要是热风干燥和远红外干燥，一般采用隧道式干燥设备；了解物料与热空气运动方向不同分为逆风（流）干燥和顺风（流）干燥；1重点与难点:海产品的干制加工原理和工艺技术；衡量学习是否达到目标的标准:是否了解海产品干制的发展历史和现状以及在海产品中的地位；是否了解海产品的干制加工的基本原理；是否了解几种海产品的干制加工工艺及质量控制方法和技术。第六章水产品（海产）熏制加工1.第一节熏制加工的基本原理主要内容：熏材、熏烟的产生、熏烟的化学成分及其作用、熏制品的保藏；硬质木材不完全燃烧或缓慢燃烧氧化产生的气体、液体（树脂）和微粒固体的混合物构成熏烟，其化学成分与熏材种类及燃烧条件有关；了解熏烟的产生过程、主要成分及其作用；12.第二节熏制方法和技术主要内容：原料、熏制室（设备）、熏材和熏制温度；熏制温度≤300℃以下为宜；几种熏制方法的特点及优缺点比较；了解海产品的熏制加工的基本原理；13.第三节烟熏制品的加工工艺主要内容：烟熏制品的加工工艺及工艺要求，调味熏制品产品介绍；加工工艺及操作要点；调味熏制品的特点烟熏材料的选择和烟熏温度的控制；要求了解几种产品的熏制品加工工艺及质量控制方法和技术；1重点与难点：熏制加工的基本原理；熏制方法和技术；烟熏制品的加工工艺；通过讲述海产品的熏制加工原理和工艺技术，让学生是否了解海产品熏制加工的发展历史和现状以及在海产品加工工业中的地位；是否了解海产品的熏制加工的基本原理。第七章水产品（海产）罐头食品加工1.第一节海产品罐藏原料及原料处理主要内容：海产品罐藏原料种类及质量规格，原料验收、处理及预处理；用于罐藏加工的水产品（海产品）约70多种，原料验收、处理及预处理是必不可少的工序，对保证罐头产品的质量有重要意义；了解原料验收、处理及预处理的基本方法和技术12.第二节：海产品罐藏的基本原理主要内容：海产品罐头食品与微生物的关系，罐装目的，杀菌及杀菌条件的确定；罐头杀菌与灭菌的区别；海产品罐头食品的杀菌条件：高温（高压）杀菌；杀菌条件的确定主要采用公式计算法和试验法；正确理解罐头杀菌与灭菌的区别及其意义；13.第三节水产品（海产）硬罐头的加工工艺主要内容：硬罐头的加工的一般及操作要点工艺加工工艺及工艺要求；调味熏制品罐头；排气、密封、杀菌、冷却是水产品（海产）硬罐头的加工基本工艺；水产品（海产）硬罐头装罐的特点，杀菌条件及冷却的方法。要求了解海产品的罐藏加工的基本原理；了解硬罐头加工的一般工艺及质量控制方法和技术；1重点与难点：海产品的罐藏加工的基本原理；硬罐头加工的一般工艺及质量控制方法和技术；衡量学习是否达到目标的标准:通过讲述水产品（海产品）的罐藏加工原理和工艺技术，让学生是否了解海产品罐藏加工的发展历史和现状以及在食品加工工业中的地位和作用；是否了解海产品的罐藏加工的基本原理；是否了解硬罐头加工的一般工艺及质量控制方法和技术。第八章海藻资源综合开发利用及海洋生物活性物质1.第一节海藻资源概述主要内容：海藻生物资源的种类、特点、营养价值和开发利用概况；海藻是海洋低等水生植物，可供人类食用的藻类70多种且营养丰富，每年的生长量在1300-1500亿吨，在食品、医药、饲料、肥料、化工等领域具有极其广阔的前景。讲述海藻资源的种类、特点、营养成分及开发现状和发展前景；海藻资源及其海藻食品的种类、特点开发概况。要求了解海藻资源的基本情况、营养成分及应用历史和现状；0.52.第二节海藻的综合开发利用及海洋生物活性物质主要内容：海藻在食品行业、医药、农业（饲料、肥料）、化工的利用；几种重要的海洋生物活性物质；海藻在食品、医药、饲料、肥料、化工等领域具有极其广阔的前景；几种重要的海洋生物活性物质的特点及应用。如何认识海藻在食品行业、医药、农业（饲料、肥料）、化工的利用概况0.5重点与难点：海藻资源的种类、特点、营养成分及开发现状和发展前景以及海洋生物活性物质及其开发利用；衡量学习是否达到目标的标准:通过讲述海藻资源的种类、特点、营养成分及开发现状和发展前景以及海洋生物活性物质，学生是否初步了解海藻生物