软饮料工艺学教学课程大纲

软饮料工艺学教学课程大纲一、课程基本信息课程代码：040060课程名称：软饮料工艺学英文名称：ProcessingTechnologyofSoftDrink课程类别：专业选修课学时：24学分：1.5适用对象:食品科学与工程、食品质量与安全专业考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%先修课程：食品化学、食品微生物学、食品工艺原理二、课程简介本课程为食品质量与安全专业的专业选修课，属该专业的主要工艺类课程。该课程主要介绍软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，以及高新技术在软饮料加工中的应用，培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。三、课程性质与教学目的软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。本课程的主要任务是向学生传授各类软饮料的生产工艺知识，培养学生从事新产品开发、产品工艺改进、生产技术管理及产品质量监控等工作能力，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。四、教学内容及要求第一章绪论（一）目的与要求1.了解软饮料的概念；2.了解软饮料的特点及分类；3.了解饮料工业发展的历史及现状。（二）教学内容1．主要内容：1)软饮料的概述2)软饮料的分类3)软饮料生产的发展2．基本概念和知识点：软饮料的概念、软饮料的分类3．问题与应用：正确理解软饮料的概念，能准确分类各种饮料。（三）课后练习1． 什么是饮料？哪部分属于软饮料？2． 饮料有哪些主要特点？3． 软饮料发展的趋势是什么？（四）教学方法与手段课堂教学与讨论。第二章水及水处理（一） 目的与要求1． 了解水中的杂质及其分类；2． 了解水中杂质的处理方法及原理；3． 掌握饮料用水的水源处理方法的选择原则。（二） 教学内容第一节天然水的分类及水中的杂质1．主要内容：1) 天然水的分类2) 水中杂质的分类3) 水的硬度与碱度2．基本概念和知识点：水中杂质的分类、悬浮物、胶体物质、溶解物质、水的硬度；3．问题与应用：熟练掌握水中杂质的分类，以及对饮料用水的水质影响程度。第二节水处理的方法1.主要内容1) 混凝与过滤2) 水的软化及除盐：石灰软化法.离子交换法.反渗透.电渗析3) 水的消毒：氯氧消毒法.紫处线消毒法。2.基本概念和知识点：水处理的方法：混凝、过滤、离子交换、反渗透、电渗析、水的消毒方法。3.问题与应用：熟练掌握水处理的过滤、净化、软化、消毒方法及常见的几种水处理工艺、水处理方案的确定，了解常用的水处理设备。（三）课后练习1．天然水源可分为几类？2．水中的杂质以什么特性来进行分类？可分为哪几类？3．什么是水的硬度？水的硬度可分为几类？4．水处理的方法可分为哪几大类，分别针对哪种杂质？5．根据不同水源中的杂质状况，如何建立相应的处理方案？（四）教学方法与手段课堂教学与讨论。第三章原辅材料（一）目的与要求1.了解饮料生产中所使用的各类原辅材料2.了解各类原辅材料的特性及使用方法。（二）教学内容第一节甜味剂1．主要内容：蔗糖，葡萄糖，果糖，糖醇类、苷类甜味剂.人工甜味剂2．基本概念和知识点：甜味剂的作用及分类；常用的甜味剂在饮料中的使用。3．问题与应用：掌握各类甜味剂在饮料中的应用。第二节酸味剂1．主要内容：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸2．基本概念和知识点：酸味剂的作用；常用的酸味剂在饮料中的使用。3．问题与应用：掌握各类酸味剂在饮料中的应用。第三节香精和香料1．主要内容：香精的分类；香精在饮料中的作用。2．基本概念和知识点：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、固体香精。3．问题与应用：掌握各种香精在饮料中的应用。第四节色素1．主要内容：天然色素、合成色素；色素在饮料中的使用。2．基本概念和知识点：天然色素、合成色素。3．问题与应用：掌握色素在饮料中的使用方法。第五节防腐剂1．主要内容：苯甲酸钠、山梨酸钾、其他防腐剂2．基本概念和知识点：防腐剂的作用、防腐剂的使用要点。3．问题与应用：掌握各类防腐剂在饮料中的使用原则。第六节乳化剂和稳定剂1．主要内容：乳化剂、稳定剂以及在饮料中的作用。2．基本概念和知识点：乳化及乳化剂、稳定剂。3．问题与应用：掌握各种乳化剂和稳定剂在饮料中的应用。第七节二氧化碳1．主要内容：二氧化碳的特性、二氧化碳的来源2．基本概念和知识点：二氧化碳、净化。3．问题与应用：掌握二氧化碳在饮料中的使用。第八节包装容器与材料主要内容：玻璃瓶.金属罐.塑料及复合包装材料基本概念和知识点：各种包装材料的特性。问题与应用：掌握饮料用包装材料的特性及选择原则。（三）课后练习1．甜味的作用是什么？饮料中使用的甜味剂主要有哪几类？2．饮料中使用的酸味剂订有哪几类？3．饮料中使用的香精可分为哪几种？在饮料中使用香精要注意什么问题？4．色素可分为哪两大类？目前饮料中允许使用的合成色素有哪几种？5．饮料使用的防腐剂有哪几种？分别具有什么特性？6．饮料中使用的乳化剂及稳定剂有哪些？7．饮料的包装材料主要有哪几类？饮料对包装容器有什么要求？（四）教学方法与手段课堂教学与讨论第四章碳酸饮料（一）目的与要求1．了解碳酸饮料的生产工艺；2．了解碳酸饮料的原料配制及配方设计；3．了解碳酸饮料生产过程的主要工序的控制。（二）教学内容第一节糖浆的制备和配合1．主要内容：1) 原糖浆的制备2) 果味糖浆的配合3) 碳酸饮料的配方设计2．基本概念和知识点：原糖浆、果味糖浆、糖浆的配合3．问题与应用：学会碳酸饮料的糖浆配合过程及操作要点。第二节碳酸化1．主要内容：1) 二氧化碳在碳酸饮料中的作用2) 二氧化碳在水中的溶解度3) 影响二氧化碳溶解量的因素4) 碳酸化的设备5) 碳酸化的实践2．基本概念和知识点：碳酸化、二氧化碳在水中的溶解度、本生容积、过压力；碳酸化设备；碳酸化实践。3．问题与应用：学会碳酸饮料的碳酸化原理及操作。第三节调和方式及调和器1．主要内容：1) 调和方式及缺点2) 糖浆定量系统3) 调和机构2．基本概念和知识点：现调式、预调式、调程机构；3．问题与应用：学会碳酸饮料的调和方法和调和设备。第四节碳酸饮料灌装线1．主要内容：碳酸饮料灌装线的组成：卸瓶机、洗瓶机、灌装机、封盖机、装箱机。2．基本概念和知识点：机械式洗瓶方法、等压灌装。3．问题与应用：了解碳酸饮料灌装线组成及工作原理。（三）实践环节和课后练习实践环节：碳酸饮料制作实验。课后练习：1．碳酸饮料的生产工艺有哪几种？各有什么优缺点？2．碳酸饮料的糖浆是怎样配制的？应注意什么问题？3．碳酸饮料中的二氧化碳有何作用？影响二氧化碳的溶解度的因素哪些？碳酸饮料的碳酸化如何完成？4．碳酸饮料如何进行调和过程？5．碳酸饮料灌装线碳酸饮料灌装线由哪些设备组成？各起什么作用？（四）教学方法与手段课堂教学与讨论第五章植物蛋白饮料（一）目的与要求1．了解豆奶的营养和特点；2．了解豆奶的生产工艺；3．了解豆奶的主要质量问题及控制措施。（二）教学内容1．主要内容：1) 豆奶的营养2) 大豆酶类和抗营养因子3) 提高豆奶质量和蛋白质回收率4) 豆奶生产的一般工艺过程5) 豆奶生产的主要质量问题及控制2．基本概念和知识点：豆奶、脂肪氧化酶、豆奶稳定性、豆奶的生产工艺。3．问题与应用：掌握豆奶的生产过程及质量控制。（三）课后练习与实践环节1．豆奶的营养成分主要有哪些？大豆中的抗营养因子有哪些？2．豆奶的生产主要工序包括哪些？3．豆奶的主要质量问题是什么？如何控制？实践环节：植物蛋白饮料制作实验：以大豆、椰子等为原料，制作蛋白饮料，进一步熟悉植物蛋白饮料的生产工艺。（四）教学方法与手段课堂教学与讨论第六章瓶装饮用水（一）目的与要求1．了解瓶装饮用水的分类和定义；2．了解瓶装饮用水的生产工艺；3．了解瓶装水的质量问题及控制方法。（二）教学内容1．主要内容：1) 矿泉水的定义2) 矿泉水的分类3) 然矿泉水的生产工艺流程4) 纯净水的定义5) 纯净水的生产工艺2．基本概念和知识点：矿泉水的定义、纯净水的定义、矿泉水和纯净水的生产工艺。3．问题与应用：掌握瓶装饮用水的生产工艺及质量控制。（三）课后练习1．什么是瓶装饮用水？什么是矿泉水和纯净水？2．矿泉水的生产过程包括哪些过程？3．纯净水的生产的主要工序是什么？（四）教学方法与手段课堂教学与讨论第七章乳饮料生产工艺（一）目的与要求1．了解乳饮料的定义和分类；2．了解乳饮料的生产工艺。（二）教学内容1．主要内容：1) 乳饮料的概念2) 乳饮料的分类3) 乳饮料的生产工艺2．基本概念和知识点：乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。3．问题与应用：掌握乳饮料的生产工艺。（三）课后练习与实践环节1．乳饮料可分为哪几类？和类乳饮料的定义是什么？2．各类乳饮料的生产工艺过程主要包括哪些工序？（四）教学方法与手段课堂教学与讨论五、各教学环节学时分配教学环节教学时数课程内容讲课习题课讨论课实验其他教学环节小计第一章绪论200002第二章水及水处理201002第三章原辅材料702002第四章碳酸饮料302006第五章植物蛋白饮料301006第六章瓶装饮用水502003第七章乳饮料生产工艺201103合计330120024六