食品安全事故调查中标本采集、保存及注意事项

食品安全事故调查中

实验室标本采集原则、方法及注意事项近十年来国内外食品安全事件回顾

（生物性）2004年阜阳奶粉事件导致200多名大头娃娃，数十人死亡。其中抽检奶粉有87份检出阪崎杆菌，检出率为12.16%；2006年美国发生的“毒菠菜事件”，26个州200余人感染O157：H7大肠杆菌；2006年北京福寿螺事件，北京共接到临床诊断报告病例138例，临床住院病例91例；2007年，美国40多个州数百人因吃了受污染花生酱先后感染田纳西型沙门氏菌；经溯源后确定召回产品。2011年德国豆芽菜引起的O104∶H4大肠杆菌爆发35人死于肠出血性大肠杆菌感染。感染患者中约有100人肾脏严重受损，需要接受肾脏移植或长期接受透析治疗蔬菜销售危机给德国农民带来约6500万欧元的损失，在全欧洲的损失约为5亿至6亿欧元。发现O104∶H4型大肠杆菌是这次疫情的罪魁祸首，他包含了肠出血性大肠杆菌的多种基因，还包含了鼠疫病菌的一种基因，这使得它更容易致病。2011年美国“毒香瓜”李斯特菌

蔓延19州致死17人香港食物安全中心（2012年3月）

进食未经煮熟猪肝可感染戊型肝炎由2004年的38宗增至2011年的119宗。戊型肝炎已取代甲型肝炎成为香港最常見的急性病毒性肝炎。通过猪的肝脏检测和病毒基因序列比对等研究，得出的结论是：未煮熟的猪肝可能是其中一个感染源,介貝类水產亦可能存在。美国罕见寄生虫病疫情扩大至

19个州近600人感染2013年6月份爆发罕见的环孢子虫病疫情以来，已迅速扩散至19个州和纽约市，造成596人感染，至少36人住院。环孢子虫病是由一种罕见的单细胞寄生虫引发的肠胃疾病。食用污染的食物或水而感染，其症状包括腹泻、呕吐、高烧等，如不及时治疗，病症会持续数天甚至一个月，对婴幼儿可能危及生命。疫情与受污染的袋装什锦沙拉有关，包括卷心生菜、叶生菜、紫甘蓝及胡萝卜。可追查到同一个供应商——“泰勒农场”在墨西哥的分公司。疾控中心向国会提出4000万美元的资金支持。内容一、标本的影响因素二、采样原则三、标本的采集四、标本采集保存和送检注意事项五、生物安全一、标本的影响因素（一）内源性物质（影响因子）补体类风湿因子嗜异性抗体嗜靶抗原的自身抗体医源性诱导的抗鼠Ig(s)抗体交叉反应物质标本中其它成分的影响

（二）外源性物质标本溶血标本受细菌污染标本保存不当标本凝集不全标本管中添加物质的影响规范采样是获得可靠检测结果的重要保证正确的采样方法合理的采样时机足够的样品采样量多种样品同时采集样品妥善保存运输

准确的检测结果包括正确采集样品正确选择检测方法

多种检测方法并用综合分析判断二.采样原则采样应本着及时性、针对性、适量性和不污染的原则进行，以尽可能采集到含有致病因子或其特异性检验指标的样本。及时性原则：考虑到事故发生后现场有意义的样本有可能不被保留或被人为处理，应尽早采样，提高实验室检出致病因子的机会。针对性原则：根据病人的临床表现和现场流行病学初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样本。适量性原则：样本采集的份数应尽可能满足事故调查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应尽可能多地采集样本。不污染原则：样本的采集和保存过程应避免微生物、化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样本之间的交叉污染。同时也要防止样本污染环境。三、样品的采集样本的采集、登记和管理应符合有关采样程序的规定，采样时应填写采样记录，记录采样时间、地点、数量等，由采样人和被采样单位或被采样人签字。送检临床标本时应写明姓名、地址、联系方式、住院号、发病时间、采集时间、临床诊断等。使用抗生素治疗者，应注明所用抗生素名称、使用时间。标本管/袋或瓶上标记样品编号。所有样本必须有牢固的标签，标明样本的名称和编号。每批样本应按批次制作目录，详细注明该批样本的清单、状态和注意事项等将标本送检单和调查表放在塑料袋中，随样品一起送达实验室样本的包装、保存和运输，必须符合生物安全管理的相关规定安排运送时间，时间确定后，通知接收实验室，并告之标本运送的时间和储存及运输方法。食品安全事故流行病学调查采样记录表见《技术指南》（附表3-7）。采样、保存和运送要求见《技术指南》附录4。食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求见《技术指南》附录5。常见的食品安全事故标本和样品采集类型样本来源可采集的标本和样品类型病人粪便、血液、尿液、呕吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子从业人员粪便、肛拭子、咽拭子、皮肤化脓性病灶标本可疑食品可疑食品剩余部分及同批次产品、半成品、原料加工单位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品使用相同原料制作的其他食品常见的食品安全事故标本和样品采集类型样本来源可采集的标本和样品类型食品制作环境加工设备、加工用具、容器、餐饮具上的残留物或物体表面涂抹样品或冲洗液样品；食品加工用水其他刚被稀便污染的尿布、衣服、床单等宿主动物粪便、昆虫等媒介生物由毒蕈、河豚等有毒动植物造成的中毒，要搜索废弃食品进行形态鉴别食品和环境样品：事故调查时应尽量采集可疑剩余食品。还应尽量采集可疑食品的同批次未开封的食品。如无剩余食品可用灭菌生理盐水洗涤盛装过可疑食品的容器，取其洗液送检。需严格无菌采样，将标本放入无菌广口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。（一）食品标本的采集方法食品样品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物检验的食品样品一般应置4℃冷藏待检，若怀疑是副溶血性弧菌感染，样品应常温运送，不可冷藏。用于理化检验的食品样品置4℃冷藏保存运送，如长时间运输需冷冻。固体食品样品：尽可能采集可能受到污染的部分。一般用无菌刀具或其他器具切取固体食品，多取几个部分。采集标本需无菌操作，将采集的样品放入无菌塑料袋或广口瓶中。冷冻食品应保持冷冻状态运送至实验室。有毒动、植物中毒时，除采集剩余的可疑食物外，还应尽量采集未经烹调的原材料（如干鲜蘑菇，贝类、河豚鱼、断肠草等）并尽可能保持形态完整。液体食品样品：采集液体食品前应搅动或振动，用无菌器具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋或广口瓶中，或用无菌移液管将液体食品转移至无菌容器中。食品用具等样品：盆、桶、碗、刀、筷子、砧板、抹布等样品的采集，可用生理盐水或磷酸盐缓冲液浸湿拭子，然后擦拭器具的接触面，再将拭子置于生理盐水或磷酸盐缓冲液中。抹布也可剪下一段置于生理盐水或磷酸盐缓冲液中。如砧板已洗过，也可用刀刮取表面木屑放入生理盐水或磷酸盐缓冲液中。1.肉及肉制品生肉及脏器：刚宰杀的猪、牛、羊，可用无菌刀割取两腿内侧肌肉各50g，或劈半后割取两侧背最长肌各50g；冻肉和市售生肉，可割取腿肉或其它部位的肌肉100g。内脏每样取100g。放入灭菌容器内立即送检，路远应冷藏送检，3小时内送到。送检样品不得加入任何防腐剂。收到样品应及时检验，或暂时存放冰箱。家禽：用灭菌棉拭子体表取样，胸腹部各10cm2，背部20cm2，头肛各5cm2，共50cm2。烧烤肉：用灭菌棉拭子体表取样，正面20cm2，里面10cm2，四边各5cm2，共50cm2。其它肉制品：酱肉、卤肉、肴肉和肉松，一般采取200g。2.乳及乳制品最好采取密闭原装的样品1瓶或1包。大包装的或散装的样品每件不少于200g或200mL，放入灭菌容器内，及时送检。路途较远时应注意冷藏，在3小时内送到。不得腐剂。3.鲜蛋用无菌手续采取完整的鲜蛋，放入灭菌容器内送检。4.水产品水产品应采取完整的个体，成批的水产品应多采几个。小鱼、小虾可采200～500g。大型鱼类和海兽可以取局部样品送检，如鱼腮、鱼肠、肌肉及其体表涂抹拭子。水产品容易变质，应注意冷藏，在3小时内送到。5.饮料瓶（盒、袋）装饮料，按原包装采取2瓶或2盒（袋）。散装饮料采取500mL，放入灭菌瓶中。冰淇淋按原包装采取4杯（盒），散装者采取200g。冰棍或雪糕每批采取3支。食用冰块采取500g，放于灭菌容器中。样品采取后应立即送检，最多不得超过3小时，冷冻食品放在冷藏瓶中送检。6.调味品：瓶装者采取原包装1瓶，散装者用灭菌勺子采取500mL（g），装入灭菌瓶内送检。7.冷菜和豆制品：瓶装或盒装的按原包装采取1瓶或1盒；散装的采取500g，放入灭菌容器中送检。8.糖果、糕点、果脯有包装的采取原包装1盒或1包，散装的糕点和果脯采取200g，糖果采取100g。9.酒类瓶装酒按原包装采取2瓶，散装啤酒采取500mL，放入灭菌瓶中送检。10.残余食物用灭菌工具采取残余食物，置于灭菌容器中。如无残余食物，可用灭菌棉拭子在可疑食物的容器内涂抹，置于装有少量生理盐水的试管内。可疑的罐头可直接送检，如仅剩空盒，可将空盒送检。（二）水源标本的采集方法1.盐水瓶法：以灭菌的500ml盐水瓶采取水样至少450ml，但不能让水样充满整个瓶子，应留有一定的空气。一般在可疑污染的河流、池塘岸边的30cm深度以内的表层水采取水样。连续采取多份水样时，注意防止水样间相互污染。采取的水样应立即放入冷藏箱中尽快送到实验室。不能在3小时内送检者，应在采水点即将水样加入培养基中，摇匀，室温下运送至实验室。2.滤膜浓缩法：膜浓缩法适用于澄清的水样。一般情况下，水中志贺菌数量不多，不容易分离出来，必须先通过富集、增菌培养阶段，而后再进行分离。取一定量水样，以硝酸纤维素滤膜（孔径为0.45μm），经超滤装置进行过滤后，打开滤器。以无菌镊子轻取下滤膜，放于培养基平板上，放时须使过滤面朝上紧贴平板面放置培养。或者将滤膜全部放入GN增菌液中，在37℃下培养。培养时间不得超过24小时。因为培养时间长会使铜绿假单胞菌、变形杆菌等非致病性细菌过度生长，影响志贺菌的分离。（三）临床标本的采集方法1.粪便标本粪便标本是检测细菌、病毒、寄生虫、毒素等的常用标本。若有明确的检测方向，如怀疑是细菌感染或病毒感染，则优先采集新鲜粪便5g。当致病原因不明时，每个病例的粪便应分为三份（每份5g）、肛拭子采集3个，分别按照细菌、病毒和寄生虫检验要求进行保存。细菌检验的标本用于细菌检测的粪便、肛拭子，需插入运送培养基底部，将顶端折断，并将螺塞盖旋紧。标本应4℃冷藏保存。若怀疑是副溶血性弧菌感染，标本应常温运送，不可冷藏。病毒检验的标本用于病毒学检测的粪便、肛拭子需置于2ml病毒保存液中。标本应立即冷冻保存。如采样现场无冷冻条件，标本应4℃冷藏，并尽快送至有冷冻条件的实验室。标本保存和运送过程中，必须记录冷藏或冷冻的温度和时间。寄生虫检验的标本寄生虫检测需要新鲜粪便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加入防腐剂溶液（10%福尔马林或10%聚乙烯醇）在室温条件下储存和运送。如果暂无防腐剂，可将未处理粪便标本置4℃冷藏（但不能冷冻）48小时。一般采用自然留便，若采样时病人无便或婴幼儿则可采用肛拭法。留便：用2个棉拭子分别在自然排出的新鲜粪便中可疑部分多点挑取，采集约5g标本。腹泻病人应取脓、血、粘液等异常部分。液体粪便取絮状物约5ml。肛拭法：先用无菌甘油水或生理盐水湿润棉签，多余的液体紧靠管壁挤出；再用棉拭子由肛门插入直肠内约3cm～5cm（幼儿约2cm～3cm）处，轻轻旋转一圈，擦取直肠表面黏液后取出。避免采便量过少（注意棉签上应沾有粪便）。2.血液标本采血量成人5-10ml，婴幼儿1-5ml。根据需要，血标本分为抗凝和不抗凝两种，于采集后无菌操作分别注入市售抗凝和不抗凝采集管中。抗凝血用于培养，不抗凝血用于抗体检测。将后者置于室温，待其凝固后送检，或直接离心分离血清送检。若需采集第二份血，则与第一份血采集时间一般相隔约2周，最短不能少于10天。3.尿液尿液