植物性天然食用香料课件

植物性天然食用香料李雨珍植物性天然食用香料李雨珍1123目录植物性天然食用香料定义及分类植物性天然食用香料的芳香成分常见植物性天然食用香料4烹饪小常识123目录植物性天然食用香料定义及分类植物性天然食用香21.1定义植物性天然食用香料是含有可食用芳香成分的植物的花、叶、枝、根、茎、皮、果实或树脂以及从中提取出来的有机物。1植物性天然食用香料的定义及分类1.2分类

植物性天然食用香料烹调香草香辛料完整香辛料粉碎香辛料香辛料提取物香辛料油油树脂1.1定义1植物性天然食用香料的定义及分类1.2分类3辛香料热感和辛辣感辛辣作用芳香性香草类上色a有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。b有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。c有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。d香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。e带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。辛香料：主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物器官或干燥粉末。

（有呈味、呈香作用，能促进食欲，改善食品风味，杀菌防腐。）1.3香辛料的简介辛香料热感和辛辣感辛辣作用芳香性香草42.1萜类化合物1定义：含异戊二烯的链状或环状烯烃类。2通式为：(C5H8)n3

命名：

异戊二烯（n）萜烯类别

1半萜

2单萜

3

倍半萜4

二萜2.2芳香族化合物2.3脂肪族化合物香茅醇月桂烯2.4含氮、含硫化合物2植物性天然食用香料的芳香成分2.1萜类化合物2.2芳香族化合物2.3脂肪族52.2芳香族化合物桂醛茴香脑丁香酚2.2芳香族化合物桂醛茴香脑丁香酚62.3脂肪族化合物叶醇（青草香）乙酸苄酯（茉莉花香）2.4含氮、含硫化合物（含量极少，气味极强）二甲基噻吩（洋葱）2.3脂肪族化合物叶醇（青草香）乙酸苄酯（茉莉花香）2.7十三香紫蔻砂仁

肉桂

大料

花椒

肉蔻

丁香

小茴香

木香

白芷三奈

良姜

干姜

（13种各具特色香味的中草药物）3常见植物性天然食用香料十三香紫蔻砂仁肉桂大料花椒肉蔻丁香小茴香8花椒中国特有的香料，位列调料“十三香”之首主要成分是柠檬烯，枯醇，牛儿醇花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴荤素皆宜。3.1花椒食用指南：1.炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；2.把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；3腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳

花椒中国特有的香料，位列调料“十三香”之首3.1花椒9八角主要成分为茴香醚，茴香醛和茴香酮单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

3.2八角食用指南：1.可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；

2.炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；

3.做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；

4.在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。八角主要成分为茴香醚，茴香醛和茴香酮单用或与它103.3大蒜（主要成分为二烯丙基二硫醚、3-乙烯基-1，2-二硫杂-4-环己烯、3-乙烯基-1，2-二硫杂-5-环己烯等）食用指南：1）可作为蔬菜和调味品；2）精油用于罐头食品、肉类、酱汁的调料，也可用于饮料、糖果等加香；3）有杀菌、驱虫、消炎等功效3.3大蒜食用指南：11百里香3.4食用指南：1）与其他芳香料混合成填馅，塞于鸡、鸭、鸽腔内烘烤，香味醉人；2）烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜；3）百里香的天然防腐作用，还使其成为肉酱、香肠、焖肉和泡菜的绿色无害的香料添加剂百里香123.5姜食用指南：做甜酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味；冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜；鲜姜汁可以用于腌拌菠菜、扁豆、松花蛋以及清蒸鱼、清蒸螃蟹的蘸食。3.5姜食用指南：133.6胡椒食用指南：胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入；2.黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉；3.鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。

主要含有胡椒碱胡椒林碱辣椒碱和胡椒油碱A、B、C）等成分。也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮。祛腥、解油腻，助消化；

3.6胡椒食用指南：主要含有胡椒碱胡椒林碱14味觉调料咸味调料甜味调料酸味调料辣味调料鲜味调料咸味调料：复合味的基础味；（酱油、食盐、酱)甜味调料：矫味，去苦、去腥，解腻；（蜂蜜、食糖、饴糖）酸味调料：助肠胃消化、去鱼腥、解油腻，提味增；（醋、番茄酱）辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉；（花椒、辣椒、姜、葱）鲜味调料：鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸；（味精,蚝油)烹饪小常识1味觉调料咸味调料甜味调料酸味调料辣味调料鲜味调料咸味调15盐：盐在菜快要成熟时加，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下味精：1）对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精2）对酸性菜肴，也不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解3）拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好。4）应在起锅时加入老抽：给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。生抽：用来调味醋：1）加醋的最佳时间是在两头，