食品安全与卫生知识

食品安全与卫生知识培训食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第1页。一、公共场所概念：公共场所是指人群聚集，供公众进行工作、学习、社交、休息、娱乐、体育、参观、旅游和满足部分生活需求所使用的一切公用建筑物、场所及其设施。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第2页。二、公共场所分类1987年4月1日国务院公布并实施的《公共场所卫生管理条例》列出公共场所分七类28种宾馆、饭馆、旅店、招待所、车马店、咖啡馆、酒吧、茶座；公共浴室、理发店、美容店；影剧院、录像厅（室）、游艺厅（室）、舞厅、音乐厅；体育场（馆）、游泳场（馆）、公园；展览馆、博物馆、美术馆、图书馆；商场（店）、书店；候诊室、候车（机、船）室、公共交通工具。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第3页。三、公共场所传播常见的疾病经空气飞沫传播的呼吸系统疾病：SARS、军团菌病、肺结核、麻疹、流行性脑脊髓膜炎、流行性腮腺炎、流行性感冒、风疹、水痘等；经接触传播的疾病：红眼病、皮肤真菌病（脚气、头癣）、重症沙眼、性病等。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第4页。韩国疫情最新信息-1另据韩国保健福祉部14日通报，当天韩国新增中东呼吸综合征确诊病例7例、死亡病例1例。至此，确诊患者增至145人，死亡人数增至15人。目前，韩国累计有10名中东呼吸综合征患者痊愈出院，隔离人数为4856人。目前，韩国中东呼吸综合征疫情已进入三次传播阶段，报告中已出现第四代感染者。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第5页。韩国MERS疫情传播示意图食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第6页。四、公共场所卫生现状当前公共场所存在的卫生问题：管理人员卫生防病工作重视不够，卫生意识薄弱，卫生管理不到位；上岗从业人员体检率低、卫生知识知晓率较低；消毒设施不全，消毒间不专用：堆放杂物、改做厨房或宿舍；公共用品、用具不消毒或消毒不彻底；使用的化妆品标识不全、无“索证”资料；半地下或地下旅馆通风设施不健全，通风不良；机械通风的单位没有定期对通风系统清洁，造成风管内、散流器积尘等。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第7页。五、公共用具、用品消毒及保洁要求：消毒的概念：用物理或化学的方法杀灭或清除传播媒介上的致病菌，使其减少到不致病的程度。公共场所的服务行业中，消毒的目的是杀灭或清除污染在食具、茶具、用具上的致病菌。消毒方法：化学消毒：含氯制剂、酒精等。物理消毒：煮沸消毒、紫外线消毒、远红外线消毒、臭氧消毒等；食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第8页。化学消毒含氯制剂：指在水溶液中能生成次氯酸的制剂。常用的有洗消净、84消毒液等；消毒配比浓度：3-5‰（按照10公斤水+30-50毫升消毒药液）时间：浸泡5-10分钟，注意：水温≤40℃消毒设施：三个清洗消毒池（清洗池、消毒池、冲洗池）、量杯、水位线、消毒药物和消毒柜。适用于：口杯、茶杯、毛巾、棉织品。拖鞋可使用专用消毒桶消毒，与其它物品分开消毒。洗拖鞋污水倒入地沟内。消毒药液要水位要没过拖鞋，必要时可用重物压在拖鞋上。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第9页。酒精：浓度：75%方法：擦拭物体表面、浸泡物体适用于：理发工具化学消毒食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第10页。物理消毒热力消毒：干热消毒、湿热消毒煮沸消毒：温度：100℃，15-20分钟适用于：毛巾、棉织品、耐热的杯具等。优点：方法简单、使用方便、经济适用、效果可靠食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第11页。紫外线、远红外线、臭氧消毒紫外线消毒：紫外线菌力较强的波段为180.0～280.0nm，紫线杀菌灯所采用的波长为253.7nm。紫外线消毒是一种有效、经济实用、使用方便、安全的方法。紫外线灯辐射强度随照射距离延长而降低，照射距离越近消毒效果越好。无人条件下，一般从开灯计算，连续照射不少于30分钟，可使静态空气等物品达到消毒要求。紫外线灯可对室内空气、水、理发工具消毒。物理消毒食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第12页。消毒后物品保洁存放如是杯具，在化学消毒后要入消毒柜进行二次消毒。消毒后的公共用具、用品要码放在备品柜或备品架上保洁存放，与用过的用具、用品要分开存放避免二次污染。消毒柜内要保持整洁，不得存放杂物。清洗拖鞋要设单独的消毒桶，与其它物品分开消毒。每次消毒后要认真进行消毒记录。内容包括：消毒时间、物品名称、数量等。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第13页。1.酒店业卫生要求：各类旅店的店容、店貌和周围环境应整洁、美观，地面无果皮、痰迹的垃圾。各类旅店应有健全的卫生制度。公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面光洁，无油渍、无水渍、无异味。（三）各类公共场所卫生要求食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第14页。

被套、枕套、床单等卧具应一客一换，长住旅客的床上卧具至少一周一换。做好棉织品的消毒及保洁工作。如果棉织品在外单位清洗，要索取清洗单位的证件，并保留好过往水单。棉织品与床位比例应达到3：1，洗消后的棉织品要放在备品库内保洁存放。客房内卫生间的洗漱池、浴盆和抽水恭桶应每日清洗消毒。要使用不同的抹布，分区域分开擦拭。抹布要根据用途有大小、形状、颜色区分，不得混用。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第15页。无卫生间的客房，每个床位应配备有不同标记的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋应做到一客一换。清洁的脸（脚）盆、拖鞋的表面应光洁，无污垢，无油渍，并不得检出致病菌。旅店内附设的理发店、娱乐场所、浴室等应执行相应的卫生标准。

地下室旅店的空气质量、噪声、照度和卫生要求等执行《人防工程平时使用环境卫生标准》的规定。

食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第16页。酒店管理对个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

附：1、洗手程序（1）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。（2）双手涂上洗涤剂。（3）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。（4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（6）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第17页。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第18页。酒店管理对个人卫生要求

2、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

3、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第19页。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。酒店管理对个人卫生要求食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第20页。酒店管理对个人卫生要求(四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第21页。预防食物中毒—应急措施前言食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措施：食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第22页。预防食物中毒—应急措施催吐如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第23页。导泻如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。预防食物中毒—应急措施食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第24页。预防食物中毒—应急措施解毒如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。

控制食物中毒关键在预防，搞好饮食卫生，严把“病从口入”关。食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第25页。餐饮良好操作规范-世界卫生组织《食品安全五大要点》食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第26页。核心内容：操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物保持清洁食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第27页。核心内容：将生的肉、禽、水产品与其它食物分开处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触生熟分开食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第28页。

核心内容彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。做熟食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第29页。核心内容熟食在室温下不得存放2小时以上所有熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次食物化冻应在冰箱或冷的环境进行在安全的温度下保存食物食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第30页。核心内容使用安全的水或把水处理成安全的挑选新鲜和卫生的食物选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时不要吃超过保质期的食物使用安全的水和食物原料食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第31页。日常急救知识食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第32页。33拨打急救电话酒精中毒急救烫伤急救CPR心肺复苏术食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第33页。34拨打急救电话电话接通后，保持镇静，讲清病人的信息：姓名性别年龄

地址联系电话发病/受伤的时间

，目前的主要症状，已采取的急救措施食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第34页。35醉酒的真相兴奋抑制VS酒精中毒急救食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第35页。36酒精去哪了5%皮肤

呼吸系统95%肝脏酒精中毒急救食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第36页。37酒精中毒急救静卧，最好是侧卧注意保暖及时清除呕吐物，以免堵塞呼吸道喝温水或糖水，加快排泄严重者速送医院解酒措施食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第37页。38烫伤急救“冲、脱、泡、盖、送”冲——用冷水浸泡、冲洗、冷敷脱——小心脱去衣物，如有粘连暂时不处理泡——继续在冷水中浸泡盖——用清洁的纱布或布，覆盖在烫伤部位送——去医院做进一步的处理烫伤紧急处理口决食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第38页。错误一烫伤后立刻冰敷错误二烫伤后立刻去除衣物错误三烫伤后立刻涂抹药膏错误四挑破水疱错误五涂抹酱油、牙膏等烫伤急救五大误区食品安全与卫生知识全文共49页，当前为第39页。40烫伤急救低温烫伤是因为皮肤长时间接触高于体温的低热物体而造成的烫伤。表面看来烫伤面积不大，但创面较深，会造成组织坏死，往往采用切除坏死组织、皮肤移植等手术方法治疗。食品安全与卫生知识全文共49页，