动物食品卫生课件

第二章动物性食品的生物性污染与控制第二章动物性食品的生物性污染与控制1动物食品卫生ppt课件2第一节食源性感染一食源性感染概念人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。二食源性感染的危害第一节食源性感染一食源性感染概念人们食用了患病动物的肉、3世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻发展中国家：死亡200万人工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡20/百万每个人都面临患食源性疾病的危险疾病预防控制中心统计每年有7600万例食物相关疾病发生危害世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻每个人都面临患食源4全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较疾病名称病例数支气管炎1200万流感5000万普通感冒6200万食物相关疾病7600万

CDC统计（2000）全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较CDC统计（205牛海绵状脑病（英）1987～2019年间，殃及30多个国家和地区，17万头病牛被宰杀二恶英（dioxin）污染（比利时，2019）宰杀销毁1000万只蛋鸡、肉鸡牛海绵状脑病（英）6李斯特菌污染（美，2019）熟食品引起食物中毒，殃及23个州金黄葡萄球菌肠毒素污染（日，2000）奶产品，14500多人患病李斯特菌污染（美，2019）7甲型肝炎病毒（中国，1987.12～1988.02）食用污染毛蚶，上海30万人患甲肝大肠杆菌（日，2019）大肠杆菌O157中毒事件，中毒人数超过万人，殃及44个都府县甲型肝炎病毒（中国，1987.12～1988.02）8美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-2019证实的病牛达17万头 禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元； 禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。经济损失美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿经济9食品的细菌污染食品细菌污染致病性细菌(食源性疾病)非致病性细菌(腐败变质)食品的细菌污染食品细菌污染致病性细菌非致病性细菌10第二节微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质概念指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。第二节微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质概念指在微11食品腐败变质的原因和条件以食品组成性质为基础

在环境因素的影响下

主要由微生物的作用引起的

三者互为条件、相互影响、综合作用

食品组成性质环境因素微生物腐败变质食品腐败变质的原因和条件以食品组成性质为基础食品组成环境12食品腐败变质的原因和条件食品的组成和性质酶类→生化作用（后熟、呼吸作用等）→加速腐败变质营养成分、水分、pH值、渗透压→影响食品中微生物的繁殖、菌相→决定腐败变质的进程和特征鱼、禽、肉、蛋、豆类——腐败菌为优势菌种，蛋白质腐败为特征碳水化合物为主的食物——细菌、酵母，产酸发酵脂肪为主的食物——酸败组织、细胞的完整性——组织溃破、细胞膜碎裂是促进腐败变质的条件细碎的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等食品腐败变质的原因和条件食品的组成和性质13游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在14水分活性（Wateractiving,简称Aw）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压（P）与在相同温度下的纯水蒸汽压（Po）之比值，即Aw＝P/Po。0≤Aw≤1

水分活性（Wateractiving,简称Aw）是指食品在15动物食品卫生ppt课件16

不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86

17

不同浓度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖浓度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580

18动物食品卫生ppt课件19AW为0.7以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易保藏AW为0.7以下时一般霉菌不生长。20食品腐败变质的原因和条件微生物细菌、酵母、霉菌（微生物酶类）糖酵母属——糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败德马利氏酵母属——盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜汉逊氏和毕氏酵母属——酒精氧化、变质红酵母属——肉类红斑曲霉属、青霉属——食品霉变的先兆根霉属、毛霉属——食品霉变的象征

环境因素温度

湿度阳光（紫外线）

食品腐败变质的原因和条件微生物21动物食品卫生ppt课件22食品中蛋白质的分解蛋白质多肽氨基酸胺类、有机酸类、各种碳氢化合物食品中脂肪的分解食品中碳水化合物的分解食品中蛋白质的分解23食品腐败变质的化学过程与鉴定指标蛋白质的分解

蛋白质蛋白酶肽链内切酶胨、肽氨基酸酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭）色胺甲基吲哚（粪臭味）硫化氢（恶臭）脱羧酶脱硫酶脱羧酶脱氨基鉴定指标感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等化学：挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等食品腐败变质的化学过程与鉴定指标蛋白质的分解24脂肪的酸败

脂肪氧化过氧化过氧化值升高脂酸酸价升高醛、酮（刺激性气味）醛酸败酮酸败鉴定指标感观：颜色、气味改变物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等化学：羰基（醛酮）反应

微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等脂解酶脂肪的酸败脂肪氧化过氧化过氧化值升高脂酸酸25食品腐败变质的化学过程与鉴定指标碳水化合物的分解

碳水化物水解酶发酵、酵解醇、醛、酮、羧酸水、二氧化碳酸度升高、产气、异味鉴定指标感观：外形、颜色、气味改变物理：酸度升高化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等食品腐败变质的化学过程与鉴定指标碳水化合物的分解26食品腐败变质的卫生学意义及处理原则卫生学意义不良的感官性质，使人难以接受刺激性气味异常颜色组织溃烂粘液污秽营养价值降低可能引起食物不良反应或中毒产生致癌物前体（如胺类）处理原则确保人体健康为前提选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理食品腐败变质的卫生学意义及处理原则卫生学意义27第三节微生物性食物中毒一、概述

概念人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性消化道感染或毒素吸收入体内而造成的急性中毒。

分类第三节微生物性食物中毒一、概述概念人们食入了含有大量活菌281细菌性食物中毒指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。概念规律原因食品集中引起食物中毒的原因明显发病的季节性强1细菌性食物中毒指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污292真菌毒素食物中毒因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素而引起的食物中毒。概念规律有一定的地区性有一定的季节性2真菌毒素食物中毒因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病30机制①感染型

病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖、附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。革兰氏阴性菌内毒素可使机体温度升高，亦可协同病原菌作用于肠黏膜，使机体产生胃肠道疾病。微生物性食物中毒发病机制为三种类型：感染型、毒素型和混合型机制①感染型病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长31③混合型某些病原菌，如副溶血性弧菌，进入肠道除侵入黏膜引起尝黏膜的炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。②毒素型某些病原菌污染食品后，在食品中产生引起急性胃肠炎反应的肠毒素（外毒素），多为蛋白质。有些作用于小肠黏膜上的酶类，改变细胞的分泌功能，抑制小肠对Na+和水的吸收，而促进Cl-分泌，使得Na+、水、Cl-在肠腔潴留而致腹泻。③混合型某些病原菌，如副溶血性弧菌，进入肠道除侵入黏膜引起32

特点中毒的局限性暴发的条件性发病的集中性症状的特殊性不具有传染性“病从口入”达到致病量

特点中毒的局限性暴发的条件性发病的集中性症状的特殊性不具有33二、常见的细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒1病原二、常见的细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒1病原34目前至少有67种O抗原和2200个以上血清型,根据其对宿主的致病性,可分为三类伤寒杆菌副伤寒杆菌(甲、乙、丙)人肠热症鼠伤寒杆菌肠炎杆菌猪霍乱杆菌儿童伤寒人、动物急性胃肠炎鸡白痢沙门氏杆菌鸡伤寒沙门氏杆菌动物目前至少有67种O抗原和2200个以上血清型,根据其对宿主35胃肠炎（食物中毒）：最常见鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌大于108食物中毒（发热、恶心、呕吐、腹痛、水样泻）败血症：希氏沙门菌鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌血败血症（高热、寒战、厌食、贫血）脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎胃肠炎（食物中毒）：最常见鼠伤寒沙门菌大于108食物中毒（发36(1)不耐热100℃立即死亡70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素2特性3机制感染型/混合型(1)不耐热100℃立即死亡2特性3机374流行病特点进入食物途径

生肉污染熟制品污染季节性多见于夏秋季中毒食物动物性食品为主生前感染：原发、继发4流行病特点进入食物途径生肉污染季节性38动物食品卫生ppt课件395.症状急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状,腹痛为上腹部或脐周围绞痛，绿色粘液水样便。5.症状急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻406.诊断和治疗流行病学调查资料

中毒食品：动物性食品，肉类最常见临床表现

急性胃肠炎症状发热实验室诊断

(1)细菌分离培养：接种→培养分离→鉴定菌型(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高治疗：轻者对症处理（补充水和电解质）重者使用抗生素6.诊断和治疗流行病学调查资料41伤寒和副伤寒 食物中毒 败血症第1周取静脉血 可疑食物 血第1-3周取骨髓液 呕吐物 第2周起取粪、尿 液

查病原标本SS平板生化反应血清学鉴定双糖发酵等玻片凝集试验伤寒和副伤寒 食物中毒 败血症查病原标本SS平板生化反应血清42防止食品污染(1)采取措施控制病畜禽肉进入市场(2)加强肉品蛋品卫生管理(3)生熟分开，防止交叉感染(4)工作人员定期检查控制繁殖(1)低温贮存(2)加盐量达10%食前彻底加热肉块深部温度≥80℃肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时7.预防防止食品污染7.预防43是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌dyseaterybacteria痢疾志贺菌志贺菌食物中毒是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌dyseate441病原无荚膜、无鞭毛，有菌毛兼性厌氧、普通培养基无色半透明S型菌落多数不分解乳糖，动力试验阴性宋内志贺菌部分菌株出现R型菌落迟缓发酵乳糖培养特性1病原无荚膜、无鞭毛，有菌毛培养特性45抵抗力弱、理化因素敏感（60℃10min）37℃水中存活20d、冰块存活96d对酸敏感、化学消毒剂敏感抗菌素敏感、易发生耐药性抵抗力弱、理化因素敏感（60℃10min）46志贺菌的血清学分型

菌种群型亚型痢疾志贺菌A1—108a、8b、8c福氏志贺菌B1—6，x，y变型1a、1b、2a2b、3a、3b3c、4a、4b鲍氏志贺菌C1—18宋内志贺菌D1志贺菌的血清学分型菌种472流行病特点进入食物途径

生肉污染熟制品污染季节性多见于春夏秋季中毒食物熟食在20~30℃存放3机制感染型

2流行病特点进入食物途径生肉污染季节性48痢疾杆菌经口而入回肠、结肠、直肠定居繁殖毒素入血，达中枢神经系统肠壁上皮细胞坏死、炎症、溃疡脓血黏液便慢性感染、带菌者（传染源）痊愈痢疾杆菌经口而入回肠、结肠、直肠定居繁殖毒素入血，达中枢神经49

中毒性痢疾病人

505诊断与防治流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见临床表现急性胃肠炎症状发热实验室诊断4中毒表现急性胃肠炎型，泡沫粘液便或血液便，里急后重。

5诊断与防治流行病学调查资料4中毒表现急性胃肠炎型，泡沫51

大肠埃希氏菌食物中毒性质：耐热，60℃1有菌毛，有的产生肠毒素致病性大肠埃希氏菌

肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）

肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜

肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜

肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素1病原大肠埃希氏菌食物中毒性质：耐热，60℃11病原522流行病学流行季节

夏秋季多发中毒食品

主要是动物性食品，熟肉、蛋类进入食品的途径

粪便→水源、土壤、手→食物2流行病学流行季节533中毒机制及临床表现毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症3中毒机制及临床表现毒素型中毒54感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛感染型中毒554诊断及治疗1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.符合临床表现：(1)胃肠炎表现(2)痢疾样表现(3)出血性肠炎3.实验室诊断(1)细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果4诊断及治疗1.符合流行病学特点：56

变形杆菌食物中毒引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热，55℃1小时灭活1病原变形杆菌食物中毒引起食物中毒的变形杆菌1病原572流行病学特点

季节分布5~10月多发，7~9月最多见

引起食物中毒的食品熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化)2流行病学特点季节分布583发病机制及临床表现机制：感染型中毒侵袭肠道症状：恶心、呕吐腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻发热3发病机制及临床表现机制：感染型中毒侵袭肠594诊断与治疗

符合流行病学特点符合临床表现实验室诊断：细菌学诊断5预防防止污染控制繁殖杀灭细菌4诊断与治疗符合流行病学特点60

副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳

不耐热，不耐酸56℃5分钟灭活1%食醋5分钟灭活

溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性耐热性溶血毒素1病原副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌1病原61动物食品卫生ppt课件62神奈川（Kanagawa)试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”神奈川（Kanagawa)试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的632流行病学特点流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发

引起中毒的食品：海产品和盐渍食物2流行病学特点流行地区和季节分布：643发病机制感染型4临床表现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便但少有里急后重3发病机制感染型4临床表现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患655诊断及治疗流行病学特点临床表现实验室诊断：细菌学检验6预防措施防止污染控制繁殖：低温储存杀灭细菌：加热到100℃，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活5诊断及治疗流行病学特点66

葡萄球菌食物中毒病原菌(1)耐盐(2)耐干燥(3)耐热，70℃1小时灭活肠毒素：污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活

破坏食物中的肠毒素需要100℃2小时1病原葡萄球菌食物中毒病原菌1病原672流行病学特点季节分布夏秋季多发中毒食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等污染原化脓性感染2流行病学特点季节分布683发病机制食物中毒由肠毒素引起肠毒素中枢神经系统呕吐中枢4临床表现以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻

3发病机制食物中毒由肠毒素引起69

5诊断与治疗流行病学特点临床表现实验室诊断：以毒素鉴定为主6预防措施

5诊断与治疗流行病学特点70防止带菌人群对各种食物污染防止菌对奶的污染防止病畜禽肉流入市场

食物存储时应保持低温，通风良好防止葡萄球菌污染食物

防止肠毒素形成防止带菌人群对各种食物污染食物存储时应保持低温，通风良好防71

肉毒梭菌食物中毒病原菌肉毒梭菌(1)厌氧(2)形成芽胞耐热，121℃30分钟灭活肉毒毒素强烈的神经毒素，致死量0.1ug细胞死亡小肠

胞浆内毒素前体毒素前体神经毒素

1病原肉毒梭菌食物中毒病原菌肉毒梭菌1病原722流行病学季节性及地区分布四季均可发生，多集中在4~5月西北、东北地区引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品

新疆发酵的谷类、豆类青海越冬的肉制品日本自制鱼类罐头

2流行病学季节性及地区分布733发病机制

成人：

血神经冲动神经毒素外周神经肌肉接头肌肉麻痹传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%)婴儿：尚不清楚4临床表现成人以对称性脑神经受损症状为主婴儿中毒症状以便秘为主3发病机制成人：745诊断与治疗流行病学特点临床表现实验室诊断：肉毒毒素6预防彻底消毒原料发酵食品前应彻底灭菌防止毒素产生食用前加热，以灭活毒素5诊断与治疗流行病学特点75蜡样芽胞杆菌食物中毒(一)病原1.病原菌

6小时后形成芽胞16～50℃繁殖并产生毒素不耐热100℃20分钟灭活2.肠毒素

腹泻毒素呕吐毒素蜡样芽胞杆菌食物中毒(一)病原76(二)流行病学特点1.季节性夏秋季多发2.中毒食品以米饭、米粉最多（感官正常）(三)发病机制及临床表现呕吐型呕吐毒素刺激呕吐中枢腹泻型肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强(四)诊断及治疗(五)预防(二)流行病学特点1.季节性夏秋季多发77健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防

三管齐下！防止污染食品控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防78概述

霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。

三、常见真菌毒素中毒

概述霉菌（molds）三、常见真菌毒素中毒79与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属80霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。动物食品卫生ppt课件81霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：A．食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突变霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：A．食品使用价值降低或丧失82食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等

食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：玉米、花生等83动物食品卫生ppt课件84黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)中毒1.AF的来源2.AF的化学结构3.AF的理化性质4.AF的毒性特点5.AF对食品的污染6.预防措施黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)中毒1.AF851.AF的来源黄曲霉（Aspergillusflavus）

部分产毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株产毒1.AF的来源黄曲霉（Aspergillusfla86动物食品卫生ppt课件87动物食品卫生ppt课件88

2.AF的化学结构

结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。2.AF的化学结构89动物食品卫生ppt课件903.AF的理化性质

1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，产生强荧光3)耐热280℃裂解4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水

3.AF的理化性质1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、914.AFB1毒性AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒急性毒性4.AFB1毒性AFB1是一种毒性极强的剧毒物，92名称

LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFB1与其它毒物的LD50名称LD50倍数AFB10.33516663001360D93慢性毒性A肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高 C其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等慢性毒性A肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管94致癌性*最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…… 致癌性*最强的化学致癌剂95AF对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道2019年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人类肝癌流行病学AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌发病率AF对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA96AF在体内代谢和生化作用

A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏B.代谢：羟化（解毒过程）脱甲基

环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。AF在体内代谢和生化作用 A.分布:AF进入体内主要分布于肝97动物食品卫生ppt课件985.对食品的污染情况主要污染粮油及其制品

花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方5.对食品的污染情况主要污染粮油及其制品996.预防措施

C化学方法：药物防霉丙酸及盐山梨醇及盐防霉最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时B贮藏控制水分粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%降温：T<10℃湿度>70%除氧：增加仓中N2，CO26.预防措施 C化学方法：药物防霉丙酸及盐山梨醇及盐100物理方法碾扎加工法玉米大米 加水搓洗大米 吸附法（白陶土和活性碳）植物油化学方法加碱处理法过氧化氢微生物法乳酸菌、黑曲霉、米根霉、葡萄梨头菌、灰蓝毛菌、橙色黄杆菌

去毒挑选霉粒制订食品卫生标准营养素法添加蛋白质或氨基酸叶酸硒物理方法碾扎加工法玉米大米去毒挑选霉粒制订食101玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出玉米、花生仁及花生油<20ppb102品种指标（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳制品不得检出

食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准品种指标（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米103第四节有毒动植物中毒

有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒有毒植物性中毒第四节有毒动植物中毒有毒动植物中毒指一些动植物本身含104（豆角、菜豆、梅豆角、扁豆等）食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、扁豆等）四季豆中毒105

黄花菜中毒（萱草、金针莱）毒素：秋水仙碱；

预防措施食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用；黄花菜中毒（萱草、金针莱）预防措施106

2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集107未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素：

皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；预防措施：文火维持煮沸5分钟；未煮熟豆浆中毒108

2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。2000年3月17日下午，9名湖北109毒蕈（蘑菇）中毒预防措施：

不要随意采摘食用；蕈：无毒300余种毒蕈：80多种，剧毒10多种。生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；毒蕈（蘑菇）中毒预防措施：蕈：无毒300余种毒蕈：80多种，110常见毒蘑菇常见毒蘑菇111预防措施土豆应贮存在低温、通风、无阳光直射的地方；生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）毒素发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素预防措施发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）112木薯、苦杏仁中毒预防措施

去皮

加水浸泡2天

蒸煮（打开锅盖）

毒素：氰甙木薯、苦杏仁中毒预防措施毒素：氰甙113

2019年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒，2人死亡。据统计，2019年1～10月份，广东共发生重大食物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。2019年5.16，广东新会两渔民捕114河豚鱼；毒贝中毒；鱼类组胺中毒；内分泌腺中毒有毒动物中毒河豚鱼；有毒动物中毒1151河豚鱼概述属鲀形目，以鲀科，东方鲀身体浑圆，头胸部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙，上下各两枚，不利的环境下能臌气。1河豚鱼概述116河豚鱼学名暗纹东方鲀，又名气泡鱼，属鲀形目，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，常见有数十个品种

河豚鱼学名暗纹东方鲀，又名气泡鱼，属鲀形目，是暖水性海洋底栖117河豚鱼长着两排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑河豚鱼长着两排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。背118河豚鱼口小头圆，背部黑褐色，腹部白色。河豚鱼口小头圆，背部黑褐色，腹部白色。119河豚鱼身体浑圆，头胸部大腹尾部小；河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和血液都含有较多的毒素河豚鱼身体浑圆，头胸部大腹尾部小；河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢120河豚毒素（1）毒性

河豚毒素（spheroidine,tetrodotoxin)是一种氨基喹啉化合物白色柱状结晶，微溶于水，理化性质稳定

煮沸、盐腌、日晒不被破坏100℃7小时200℃10分钟才能破坏

河豚毒素（1）毒性121（2）分布

卵巢>肝脏>皮肤>血液>肾>肌肉

3月

星点东方鲀斑点东方鲀铅点东方鲀双斑东方鲀鲍纹东方鲀虫纹东方鲀红鳍东方鲀黄鳍东方鲀（3）中毒机制神经传导阻滞（2）分布（3）中毒机制122中毒症状潜伏期：10分钟至3小时消化系统症状、运动感觉障碍抢救与治疗无特效解毒药，排除毒物（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液）预防措施加强对河豚鱼监督管理中毒症状123动物食品卫生ppt课件1242湟鱼（裸鲤）毒性内脏、眼、卵、腹膜中毒症状误食内脏或鱼卵后会出现头痛、恶心和腹痛、腹泻预防措施

不吃内脏和鱼卵确保鱼体鲜度，以免鱼卵内脏的毒素渗入肌肉内2湟鱼（裸鲤）毒性内脏、眼、卵、腹膜不吃内脏和1253胆毒鱼青鱼草鱼胆毒鱼3胆毒鱼青鱼草鱼胆毒鱼126鲢鱼鳙鱼鲢鱼鳙鱼127毒性

胆汁毒素损伤肝、肾预防措施4泥螺和鲍鱼泥螺(阿地螺科)Bullactaexarata[地方名]吐铁、麦螺、梅螺。[形态特征]体呈长方形，头盘大而肥厚，外套膜不发达。侧足发达，遮盖贝壳两侧之一部分。贝壳呈卵圆形，幼体的贝壳薄而脆，成体较坚硬、白色，表面似雕刻有螺旋状环纹，内面光滑，有黄褐色外皮。

毒性4泥螺和鲍鱼泥螺(阿地螺科)Bullactae128半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。“海味之冠”半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海129动物食品卫生ppt课件130毒性嗜焦素中毒症状过敏性症状预防措施有日光性皮炎史的人忌食避免日光照射定点销售毒性131（六）玳瑁玳瑁（海龟科）是南部海洋中最珍贵的野生动物。玳瑁背上共有十三块鳞--角质板，享“海金”之称，自古就被视为吉祥、幸福之物，代表高贵、神圣，是历代宫庭饰物。（六）玳瑁玳瑁（海龟科）是南部海洋中最珍贵的野生动物。玳132毒性玳瑁毒素中毒症状神经系统中毒预防措施

6有棘刺毒的水产动物海参棘皮毒海蜇刺丝囊毒海胆刺毒毒性6有棘刺毒的水产动物海参棘皮毒133海蜇海参海蜇海参134身体球形或半球形，有坚固的壳，壳上生满会活动的棘，爬行时像刺猬。

身体球形或半球形，有坚固的壳，壳上生满会活动的棘，爬行时像刺135因食物链等因素而一时带毒鱼贝类1麻痹性贝毒中毒症状毒素贝类麻痹毒石房蛤毒素沟膝草毒素因食物链等因素而一时带毒鱼贝类1麻痹性贝毒中毒症状毒素136神经型潜伏期5min至4h，一般为0.5~3h。早期有唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，严重者因呼吸麻痹而死亡。死亡通常发生在病后的2~12h内，死前意识清楚。患者如24h后仍活，一般预后良好。

肝型

潜伏期12h至7d，一般24~48h。初期有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、疲倦，亦可有微热，类似轻度感冒。初期还常常有粟粒大小出血斑，红色或暗红色，多见于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。齿龈、皮下亦可出血。重者可有呕血、阴道出血、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝萎缩、意识障碍或昏睡状态，预后不良，多有死亡发生。神经型肝型潜伏期12h至7d，一般24~48h。初期有胃部137预防及急救措施（1）藻类检测和贝类毒素含量测定（2）赤潮预报（3）加强宣传（4）食毒贝中毒者应立即引吐，或以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒贝类。（5）静脉输液，以利排尿，加速毒物的排泄。（6）予以阿托品1ml，肌肉注射，予以维生素B1\B6等肌肉注射，对缓解肢体麻木等中毒性神经麻痹或心动过缓等症状有一定疗效。（7）对局部接触贝毒素者可用水冲洗和予以局部止痛等处理。预防及急救措施138体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类青皮红肉鱼类：鲐鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼1高组胺鱼类有毒成分及中毒机理脱羧酶组胺组氨酸毛细血管扩张和支气管痉挛体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类青皮红肉鱼类：鲐鱼、鲭139影响组胺形成的因素污染的菌相大肠埃希菌葡萄球菌普通变形杆菌环境温度15～20℃鱼体盐分浓度3～5%pH中性或偏酸性中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。影响组胺形成的因素中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快140治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。潜伏期一般为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；潜伏期一般为0．5~1小时141防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或山楂，烹调时放醋，可以使组胺含量下降预防措施防止鱼类腐败变质。预防措施142肝毒鱼类鲨鱼、鲅鱼、旗鱼毒素形成鱼油毒素中毒症状眩晕、头痛，脸部和四肢浮肿，恶心、呕吐，食欲减退，四肢或全身乏力预防措施不食这些鱼的肝脏内分泌腺中毒肝毒鱼类鲨鱼、鲅鱼、旗鱼毒素形成内分泌腺中毒143甲状腺中毒1.原因误食甲状腺2.症状头痛、头昏、心悸、兴奋烦躁，抽搐，恶性、呕吐3.中毒机理扰乱了内分泌肾上腺中毒1.原因误食肾上腺2.症状类肾上腺皮质症状3.中毒机理摄入过多肾上腺素甲状腺中毒1.原因误食甲状腺肾上腺中毒144甲状腺猪→胸骨柄前上方，气管腹侧，长椭圆形，红褐色；牛→第1～6气管环背外侧，不规则扁三角形，浅红褐色；绵羊→第1～4气管环两侧，长椭圆形，浅红色；山羊→甲状软骨至第3气管环之间两侧，左右两叶长而不对称，浅红色。甲状腺猪→胸骨柄前上方，气管腹侧，长椭圆形，红褐色；绵羊→145（二）肾上腺中毒肾上腺解剖位置：猪→左右肾内侧稍向前，左侧呈三棱形，前小后大，右侧前半部呈三棱形，后半部宽而薄；牛→右侧在右肾前内侧，钝三角形，左侧在前肠系膜动脉后方，蚕豆形；羊→肾的前内侧，扁椭圆形。（二）肾上腺中毒146猪甲状腺猪甲状腺147猪肾上腺猪肾上腺横切面猪肾上腺猪肾上腺横切面148①含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐第五节化学性食物中毒

亚硝酸盐食物中毒1、食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因硝酸盐在自然界分布很广泛，硝酸盐经细菌作用（硝基还原酶）可转变为亚硝酸盐。来源（1）蔬菜①含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐第五节