第三章食用油脂掺伪鉴别检验课件

第三章食用油脂掺伪鉴别检验第三章食用油脂掺伪鉴别检验学习目标与要求了解食用油脂分类及其制品的检验项目。掌握食用油脂质量标准与掺伪的鉴别检验方法。学习重点与难点重点：掌握食用油脂质量标准；难点：食用油脂掺伪常用检验方法。学习目标与要求了解食用油脂分类及其制品的检验项目。掌握食用油食用油脂质量标准一、食用植物油脂质量标准

植物原油是以植物油料为原料制取的原料油。为了防止不法商贩以次充好，必须了解食用植物油脂的质量标准。按《GB2716-2005食用植物油卫生标准》，主要包括感官要求和理化指标。下载网址：/p-89756927444.html食用油脂质量标准一、食用植物油脂质量标准豆油：以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制成的食用油脂。大豆油中含棕榈酸8-13.5%，硬脂酸2.5-5.4%，花生酸0.1-0.6%，油酸17.7-28%，亚油酸49.8～59%，亚麻酸5.0～11.0%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。第一节食用植物油脂的种类豆油：以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制第三章食用油脂掺伪鉴别检验ppt课件花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

第三章食用油脂掺伪鉴别检验ppt课件花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。纯净花生油的脂肪酸在70％乙醇溶液中的混浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。

芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。

芝麻油中含有抗氧化作用的芝麻酚，可以防止酸败，其水解产物与糠醛作用发生红色反应，据此，可鉴别芝麻油的存在。芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。

菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸1葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康优良食用油。

葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。油茶籽油：山茶科油茶树种子中提取的食用油脂。其相应的质量指标见《GB11765-2003油茶籽油》油茶籽油：玉米油：用玉米胚提取的食用油脂。其相应的质量指标见《GB19111-2003玉米油》玉米油：米糠油：由米糠中提取的油脂，分为毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制后仍呈淡绿色（叶绿素）。含有0.75%的固醇和0.5%磷脂，主要由不饱和脂肪酸组成。为了防止酸价增高，米糠毛油最好尽快用碱精制。高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱蜡等工序精制而成的高级使用烹调油。米糠油：由米糠中提取的油脂，分为毛油和精炼油。毛油呈绿色，精米糠油因其富含亚油酸、亚麻酸，与其他油脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、维生素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量更高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物质的存在，使得米糠油具有独特的营养保健作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆固醇的吸收和防止身体节律的失调功能外，还对胃肠，神经官能症具有改善作用。米糠油因其富含亚油酸、亚麻酸，与其他油脂相比，米糠油含有更丰棉籽油：分为毛油和精炼油。毛油内含有棉酚，是萘的衍生物，为弱酸性有毒物质，以游离（有毒）和化合（无毒）状态存在。一般毛油中含棉酚0.24%-0.4%，毒性较强，不能食用，也不能用于调制粮油制品，只有经过精炼以后，棉酚含量下降到安全标准0.02%以下，才能食用。精炼棉籽油是从棉籽中榨取后经精炼而制成的食用油脂，安全、无毒、卫生，营养价值高。高级棉籽烹调油指毛油经脱胶、脱酸、脱色、冬化等工序精制而成的一种食用油脂棉籽色拉油是棉籽毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序精制而成的高级食用植物油。棉籽油：分为毛油和精炼油。毛油内含有棉酚，是萘的衍生物，为弱冬化：棉籽油中含有丰富的人体必需脂肪酸,其中油酸和亚油酸的含量占70%～80%,另外还有20%～30%的饱和脂肪酸。因此,其脂肪酸凝固点较高,低温贮存时,这些高熔点的饱和酯会从油中析出,造成油品流动性能差,不易储藏,从而影响其食用性能。棉籽油冬化脱脂的目的是除去低温下易使油变混浊且更为粘稠的高熔点的甘油酯。冬化的方法是在给定的时间和温度条件下使这些饱和甘油酯结晶沉淀。

冬化：棉籽油中含有丰富的人体必需脂肪酸,其中油酸和亚油酸的棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用油中。

棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘食用动物油脂标准动物油脂是从动物体内取得的油脂，主要分为陆生温血动物和禽类的油脂以及海生哺乳动物和鱼类的油脂。前者一般为固体，后者一般为液体。其质量标准为《GB10146-2005食用动物油脂卫生标准》下载网址：/spbz/detail11076.html食用动物油脂标准动物油脂是从动物体内取得的油脂，主要分为陆生第二节食用植物油脂的质量标准（一）食用植物油脂的一般质量指标感官指标理化指标（二）食用植物油脂的特征指标（三）食用植物油脂的质量指标一、食用植物油脂质量标准第二节食用植物油脂的质量标准（一）食用植物油脂的一般质量指第三章食用油脂掺伪鉴别检验ppt课件第三节食用植物油脂的感官检验

一、油脂的感官检验色泽纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。色泽深浅取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量，油料籽品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中发生的变化。如热压出的油常比冷压生产出的油色深。第三节食用植物油脂的感官检验

一、油脂的感

检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或移入试管或比色管中），在白色背景前的反射光线下观察油柱。检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或移入试

一、食用植物油的感官检验透明度

在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。一、食用植物油的感官检验透明度在一定温度下，静置气味和滋味气味鉴别：装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其气味。取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。用不锈钢勺取油样25mL，加热至约50℃左右闻其气味。滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。气味和滋味气味鉴别：水分和杂质油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质油脂中水分杂质是按照油脂的透明与混浊程度、悬浮物和沉淀物等。方法有：取样判定法烧纸验水法钢勺加热法水分和杂质油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏植物油料与油脂的选购油脂鉴别:①气味：每种食油均有其特有的气味；②滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一般食用油多无任何滋味；③透明度:质量好的液体状态油脂,温度在20℃静置24小时后,应呈透明状；④沉淀物:食用植物油在20℃以下,静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。

植物油料与油脂的选购油脂鉴别:油脂的混浊说明：1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和磷脂多；2.加工精炼程度差；3.油脂变质，形成的高熔点物质；4.掺了假的油脂。油脂的混浊说明：几种食品的选购和鉴别方法

选购食用油？

（1）首选包装油，慎选散装油。

（2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。

（3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。几种食品的选购和鉴别方法什么是调和油它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。什么是调和油它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（家用食用油调和油：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。另一种调和油是根据风味调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。煎炸油：过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（２３０℃以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食煎炸食品。猪油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。家用食用油调和油：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和科学选用食用油

安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结合烹调选好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油；交替使用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油；健康与油有关系，请君选用食用油。科学选用食用油安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结合烹调选好二、各种油脂的感官检验标准二、各种油脂的感官检验标准（一）豆油真假鉴别：

真豆油假豆油次质亮度质地澄清透明浑浊气味有豆腥味无豆腥味沉淀无沉淀有沉淀水分燃烧时无异常燃烧时发出叭叭声（一）豆油真假鉴别：

真豆油假豆油次质亮度质地澄清透明浑浊气（一）豆油

良质次质劣质色泽黄色至橙黄色棕色至棕褐色

透明度完全清晰透明稍浑浊，有少量悬浮物浑浊，大量悬浮物和沉淀物杂质及沉淀<0.2%，磷脂不超标<0.2%，磷脂超标大量悬浮、沉淀物气味固有的气味气味平淡，微有异味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、酸、辣（一）豆油

良质次质劣质色泽黄色至橙黄色棕色至棕褐色

透明度（二）、花生油特点：①毛花生油:深黄,含有较多水分和杂质,浑浊不清,可以食用。②过滤花生油:较毛油澄清,酸价较高,不能长期保管。③精制花生油:透明度高,质地洁净,水分和杂质很少,因经精炼除去游离酸,不易酸败,是人们最欢迎的品种。（二）、花生油特点：（二）、花生油

良质次质劣质色泽淡黄至棕黄色棕黄色至棕色棕红至棕褐色外观清晰透明微浑浊，有少量悬浮物油液浑浊含水量0.2%以下0.2%以上

杂质及沉淀微量，加热280℃，油色不变深，有沉淀析出

大量，加热280℃，油色变深，有大量沉淀析出气味固有的香味气味平淡，微有异味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、酸、辛辣（二）、花生油

良质次质劣质色泽淡黄至棕黄色棕黄色至棕色棕红（三）、芝麻油特点：含有丰富的VitE耐储存分为：机榨香油、小磨香油色浅而香淡色深而香味浓

（三）、芝麻油特点：色浅而香淡色深而香味浓（三）、芝麻油

良质次质劣质色泽棕红→棕褐色色泽较浅或偏深褐色或黑褐色外观清晰透明微浑浊，有少量悬浮物浑浊杂质及沉淀无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量≤0.2%,加热至280℃油色不变,且无沉淀析出。有沉淀物及悬浮物,其杂质含量>0.2%,加热至280℃油色变深且有沉淀析出有大量的悬浮物及沉淀物,加热至280℃时油色变黑,并有大量沉淀析山。气味特有浓郁香味气味平淡，微有异味霉味、焦味、油脂酸败滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、焦、酸、刺激性辛辣（三）、芝麻油

良质次质劣质色泽棕红→棕褐色色泽较浅或偏深褐（四）、菜籽油特点：菜籽油中VitE，在各种食用油中是较高的，还含有胡萝卡素等，消化率为99%，是一种良好食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。（四）、菜籽油特点：（四）、菜籽油

良质次质劣质色泽黄色至棕色棕红→棕褐色褐色外观清晰透明微浑浊，有少量悬浮物极浑浊含水量0.2%以下0.2%以上

杂质及沉淀无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量≤0.2%,加热至280℃油色不变,且无沉淀析出。有沉淀物及悬浮物,其杂质含量>0.2%,加热至280℃油色变深且有沉淀析出有大量的悬浮物及沉淀物,加热至280℃时油色变黑,并有大量沉淀析出。气味固有的气味气味平淡，微有异味霉味、焦味、干草、哈喇味滋味固有辛辣滋味平淡，稍有异味苦、焦、酸（四）、菜籽油

良质次质劣质色泽黄色至棕色棕红→棕褐色褐色外（五）、米糠油特点：①色泽浅黄,透明澄清。②滋味芳香,没有异味。③熔点低,易被人体消化吸收。米糠油的质量鉴别:1.色泽微黄,质地透明澄清。2.水分不超过0.2%,油色透明澄清,不混浊的。3.稍具有米糠般的气味。4.油色澄清明亮,无悬浮物,杂质在0.1%以下的。5.取油样放在干燥的100毫升试管内,澄清;置于0℃容器内15分钟,澄清。（五）、米糠油特点：地沟油的鉴别从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大“地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。

地沟油的鉴别从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声第三章食用油脂掺伪鉴别检验ppt课件第四节食用植物油脂的理化检验一、相对密度的测定油脂的相对密度与其脂肪酸组成有关，不饱和脂肪酸含量越高，脂肪酸不饱和程度越高，脂肪的相对密度越高。游离脂肪酸含量越高，相对密度越低。油脂酸败，相对密度增高。第四节食用植物油脂的理化检验一、相对密度的测定1.原理2.主要试剂3.主要仪器4.检验方法5.计算1.原理二、折射率液体食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生变化时，折射率也会随之发生变化。测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度。二、折射率液体食品因掺杂、浓度改变或品1.原理2.主要试剂3.主要仪器4.检验方法5.说明1.原理三、皂化价的测定皂化价——指中和1油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。一般植物油的皂化价如下：棉籽油189-198，花生油188-195，大豆油190-195，菜籽油170-180，芝麻油188-195.皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。三、皂化价的测定皂化价——指中和1油脂中所含全部游离脂肪酸和皂化价的测定方法实验原理试剂检验方法计算皂化价的测定方法实验原理四、水分和挥发物的测定原理主要仪器检验方法计算四、水分和挥发物的测定原理五、杂质的测定原理：将样品溶解后，用已知质量的玻璃砂芯抽滤器过滤，在烘箱中烘至恒重，将抽滤器称量即可算出样品中杂质的含量。试剂仪器检验方法计算五、杂质的测定原理：将样品溶解后，用已知质量的玻璃砂芯抽滤器六、色泽的测定（罗维朋比色计法）原理：仪器检验方法

在适宜的照明下，通过镜筒，观察相邻的样品视场和比较视场的白色反射面，用简单的滑动架将标准比色盘移入比较视场，使用者可比较通过标准色标盘的光颜色和透过样品的或从样品反射的光颜色。对于太浅以致难以测量的样品，可通过移入中性色的标准色标盘，使样品颜色变暗，再进行测量。移动滑动加，直到标准比色盘的颜色和来自样品的颜色匹配，从而得到色度值。六、色泽的测定（罗维朋比色计法）原理：在适宜的七、不皂化物的测定原理试剂检验方法七、不皂化物的测定原理八、酸价的测定

酸价是中和1.0g油脂中含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。

（1）原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。八、酸价的测定

酸价是中和1.0g油脂中含

（2）试剂①中性醇醚混合剂或中性苯醇混合剂取化学纯95％乙醇和乙醚按2：1体积混合，或苯和95％乙醇等体积混合，然后加酚酞指示剂数滴，用0.1mol/L氢氧化钾溶液中和至微红色。②1％酚酞指示剂。③0.lmol/L氢氧化钾标准溶液

（2）试剂（3）操作步骤准确称取抽样5.0~10.0g置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），然后加入酚酞指示剂3~4滴，用0.lmol/L氢氧化钾标准溶液滴定至淡红色于1min内不退色为终点。（3）操作步骤酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4mgKOH/g较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价九、碘价的测定碘价---100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）。

碘价直接表示油脂的不饱和程度。油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪酸的性质与含量。各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是否正常。

九、碘价的测定碘价---100g油脂所吸收的氯化九、碘价的测定原理试剂：溴化碘醋酸溶液、15%碘化钾溶液、0.01moL/mLNa2S2O3、1%淀粉溶液检验方法计算九、碘价的测定原理十、过氧化值的测定过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物，通常都以过氧化物的反应作为油脂酸败的定量测定。

过氧化值——滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积（mL）。过氧化值的大小反映油脂是否新鲜及酸败的程度。十、过氧化值的测定过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产（1）原理油脂中所含的过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算出油脂中过氧化值的含量。反应式如下:（1）原理油脂中所含的过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘（2）试剂①冰醋酸与氯仿混合液按体积1:1比例进行配制。②0.002moI/L(或0.005mol/L)硫代硫酸钠标准溶液

临用时用0·1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释而成。③1%淀粉指示剂。④碘化钾饱和溶液取10g碘化钾，加入7m1水。临用时新配。（2）试剂（3）操作步骤称取油样2~3g（固体油脂先熔化，然后称重）。置于250ml带塞锥形瓶中，加入30ml冰醋酸与氯仿的混合液。再加入1ml饱和碘化钾溶液，立即加塞，摇匀，放置暗处5min。取出，加入100ml水，以淀粉为指示剂，用0.002mol/L或0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。同时做空白试验（除不加油样品之外，其他条件完全与测定条件相同）。第三章食用油脂掺伪鉴别检验ppt课件（7）羰基价---油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化合物(醛、酮类化合物)，其聚积量就是羰基价。用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。总羰基价——对食用油脂中羰基价的测定。国家标准检验方法为2，4－二硝基苯肼比色法。原理是：羰基化合物和2，4－二硝基苯肼作用生成苯腙，在碱性情况下形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色，测定吸光度与标准比较定量。十一、羰基价的测定（7）羰基价---油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)十一、羰基价的测定主要试剂仪器：分光光度法检验方法计算十一、羰基价的测定主要试剂油脂掺伪检测的理化检验思路第一步为油脂的经典理化特性分析。每种油脂都有它特定的理化性质，通过这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息。油脂掺伪检测的理化检验思路第一步为油脂的经典理化特性分析。第二步为油脂的脂肪酸组成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。第二步为油脂的脂肪酸组成分析。第三步为特殊组成分析。个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，常见的有叶绿素、红二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异。因此，可利用这些差异性对油脂进行掺伪鉴别，此检验方法可认为是既具有普遍性又具有特殊性的一种分析技术。第三步为特殊组成分析。第一步经典理化特性检验

油脂的经典理化特性分析包括:①油脂的气味、滋味，②折光指数，③比重，④皂化值，⑤碘值以及个别油品定性分析。第一步经典理化特性检验

油脂的经典理化特性分析包括:特殊情况下还包括:⑥熔点，⑦膨胀性等测定。由于每种油的经典理化特性数值范围很宽，很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数量，往往需要用几种经典方法结合在一起进行评价。特殊情况下还包括:举例例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析，通过几种方法相结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断出该油脂是否掺伪。举例例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油及其他油脂花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验结果如表1、表2所示。花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验结果如表1、表2所示。第二步脂肪酸组成测定采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。将测得各常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种。几种常见食用植物油脂的脂肪酸组成及掺伪花生油的脂肪酸组成变化趋势如表3、表4所示。第二步脂肪酸组成测定采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。第三章食用油脂掺伪鉴别检验ppt课件第三章食用油脂掺伪鉴别检验ppt课件

这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况:

棉籽油中含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有1%棉籽油的掺兑。第三步特殊成分分析这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况:

棉籽油中含0.5动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇，通过测定植物油中胆固醇含量可判断植物油中是否掺入动物油。如植物油中胆固醇含量高就可证明掺有动物油。动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇，通过测定植物油中胆固醇橄榄油中掺茶籽油的分析，橄榄油和茶籽油的脂肪酸组分均含70%油酸，甘三酯的结构与类型差别不大，理化特性更没有大的差异，因此采用四步法中的前3种方法测定橄榄油与茶籽油的掺兑是困难的，但利用特殊微量成分的差别进行分析就比较方便。一般橄榄油含a,b一叶绿素和脱镁叶绿素、角鳖烯的含量较高，如两种特殊微量成分测定结果较低，说明橄榄油中掺有茶籽油。橄榄油中掺茶籽油的分析，橄榄油和茶籽油的脂肪酸组分通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头道橄榄油中含有1.5一3.0mg/100g微量的红二醇，饼渣浸出油含60一90mg/100g红二醇，远高于头道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣浸出油。通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化检验头道橄榄油中是精制米糠油是非常好的营养健康油，此油的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育三烯酚及谷维素的含量等检验判断。玉米油和葵花籽油虽然亚油酸含量接近，但它们所含的特殊微量成分明显不同，玉米油含a-谷街醇，而葵花籽油主要含a一生育酚和含量为0.1%一1.5%的含氧酸，因此可通过此差异性进行掺伪分析。精制米糠油是非常好的营养健康油，此油的掺伪分析也可通过角鳖烯小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不同进行检验。桐油的掺伪可通过桐油的热聚合实验（亦称华司托实验）检验桐油中有无其他油脂的掺伪，也可由亚硝酸钠法检验其他植物油中有无桐油的混合等。

小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不同进行检验。第五节常见掺伪油脂的鉴别方法1.芝麻油的定性检验（1）硫酸反应法（2）蔗糖反应法2.芝麻油掺伪感官鉴别（1）观察法（4）观色法（2）降温法（5）水试法（3）振荡法（6）摩擦法一、芝麻油掺伪的鉴别检验第五节常见掺伪油脂的鉴别方法1.芝麻油的定性检验芝麻油掺伪的感官鉴别1、观察法：在夏季的阳光下看纯麻油，可见清撤透明。2、降温法：将麻油试样瓶放在冰箱里，在零下10摄氏度冷冻观察：纯麻油在此温度下仍为液体，掺伪的麻油在零下10摄氏度时开始凝固。

3、震荡法：将麻油试样少许倒入试管中，用力震荡,如不起泡或只有少许泡沫，而且很快消失，这种麻油比较纯正。

4、看色法：纯麻油呈淡红色或红中带黄，小磨麻油颜色稍深为棕红色透明油状液体。如麻油中掺入了其它食用植物油脂，则色泽就会发生变化。

芝麻油掺伪的感官鉴别1、观察法：在夏季的阳光下看纯麻油，可见芝麻油掺伪的感官鉴别5、水试法：用筷子蘸一滴麻油，轻轻滴在平静的水面上（可在碗、盘或小盆置清水），纯麻油会呈现无色透明的薄薄的大油花，并有浓重的麻油香味。而掺伪的麻油则相反。

6、摩擦法：将麻油滴至于手心，用另一只手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，麻油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯麻油，则有单纯浓重的麻油香味。如为掺伪麻油，摩擦后油的香味淡薄或不明显，甚至有其它异味。芝麻油掺伪的感官鉴别5、水试法：用筷子蘸一滴麻油，轻轻滴在平二、掺伪油的定性检验掺入棉籽油掺入花生油掺入大豆油冷冻试验法二、掺伪油的定性检验掺入棉籽油三、食用植物油掺入桐油的鉴别检验桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸（9-11-13十八碳三烯酸）甘油酯是一种有毒，有害物质，所以桐油绝对不准食用,否则就会引起严重中毒。轻者为头昏，胸闷，一般为恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重者呼吸困难，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，无异味，色泽好，价格低，且与食用植物油（豆油，花生油）的感官性状极其相似，就有一些个体小贩以此来代替食用油，所以我们要进一步加强宣传工业油不能食用，同时加强食用植物油的管理以免此类事件的继续发生。

三、食用植物油掺入桐油的鉴别检验桐油是（1）三氯化锑-三氯甲烷界面法原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色的环。仪器：恒温水浴锅检验方法：适用于菜籽油、花生油等植物油中混入0.5%的桐油。（1）三氯化锑-三氯甲烷界面法原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液可（2）亚硝酸法

1.原理

2.试剂3.检验方法：取油样5～10ml滴于试管中，加2ml石油醚，使油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加1ml5mol/L硫酸，振摇后放置1～2h，如为纯净食用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄清，如果食用油中混有约1％桐油时，油液呈白色浑浊;约含2.5％桐油时，出现白色絮状物；含量大于5％时，白色絮状团块，初呈白色，放置后变为黄色。4.适用范围：大豆油、棉籽油或深色食用植物油中掺入桐油的检验，但不适用于芝麻油中混有桐油的检验。（2）亚硝酸法1.原理（3）硫酸法原理：浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。检验方法：白色瓷板上加油样数滴，再加浓硫酸1-2滴，放置后观察现象。适用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中掺入桐油的检验，但不适用于芝麻油中混有桐油的检验。（3）硫酸法原理：浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，同时颜色（4）苦味酸法原理：桐油与苦味酸反应，呈红色检验方法：取1ml油样于试管中，加人3m1饱和苦味酸溶液。若油层红色，表示有桐油存在。

本检验法按桐油掺杂量的增加，颜色从黄橙到深红，色调明显，可配成标准系列比色定量。

（4）苦味酸法原理：桐油与苦味酸反应，呈红色四、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验方法一：皂化法取1ml样品置于锥形瓶中，加入1ml氢氧化钾溶液（3+2）及25ml乙醇，连接空气冷凝管，回流皂化5min。皂化时应振摇，使加热均匀。皂化后加25m1沸水，摇匀。如浑浊或有油样物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。方法二：荧光法矿物油具有荧光反应，而植物油均无荧光，所以可用荧光法检出。矿物油呈天青色荧光。四、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验方法一：皂化法五、食用植物油中掺入蓖麻油的鉴别检验蓖麻毒素是一种抑制核糖体的毒性蛋白,来源于植物蓖麻的种子,属剧毒性生物毒素,是迄今为止已知最毒的天然物质，具有潜在的军事意义，被列入禁化武公约化学品附表一中，与沙林和芥子气等并列五、食用植物油中掺入蓖麻油的鉴别检验蓖麻毒素是一种抑制核糖体（一）酒精溶解法原理：蓖麻油可与无水酒精以任何比例混合这一特性。检验方法取油样5mL，置于最小刻度为0.1mL的10mL离心管中，加无水酒精5mL，加塞，振荡2min，置于离心器中，以1000r/min离心5min。取出离心管，静置30min后，读取离心管下部油层的体积。如小于5.1mL，即表明掺有蓖麻油。（一）酒精溶解法原理：蓖麻油可与无水酒精以任何比例混合这一特原理：蓖麻油在碱性介质中熔融，产生新醇气味，此熔融物在酸性条件下有结晶析出。检验方法：取少量棍匀试样于镍蒸发皿中，加氢氧化钾一小块，慢慢加热使其熔融，如有辛醇气味，表明有蓖麻油存在。或将上述熔融物加水溶解，然后加过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀，过滤，用稀盐酸将滤液调成酸性，如有结晶析出，表明有蓖麻油存在。（二）气味与沉淀法原理：蓖麻油在碱性介质中熔融，产生新醇气味，此熔融物在（三）呈色反应法原理：蓖麻油与硫酸、硝酸反应，呈褐色。检验方法：取数滴油样于白瓷盘中，滴加数滴硫酸。如果呈淡褐色，说明掺有蓖麻油。或者取数滴被检油样于白瓷盘中，滴上数滴硝酸，如果呈现褐色，则表明掺有蓖麻油。（三）呈色反应法原理：蓖麻油与硫酸、硝酸反应，呈褐色。六、食用植物油中掺入巴豆油的检验

巴豆油的毒性巴豆主要成分为巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，还含有毒蛋白质巴豆素及11种巴豆因子，均为致癌物。巴豆素能溶解红细胞，使细胞局部坏死，巴豆酸有强烈腐蚀和峻下作用，可引起肠炎，使肠蠕动强烈，从而导致肠腔出血和嵌顿。巴豆油、去壳巴豆仁、巴豆霜