中式烹调师高级模拟题

1/9中式烹调师高级模拟题1、(判断题)()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。答案：错误2、(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。答案：正确3、(判断题)()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。答案：错误4、(判断题)()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。答案：错误5、(判断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。答案：错误6、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。答案：正确7、(判断题)当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。答案：错误8、(判断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。答案：错误9、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。答案：正确10、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。答案：错误11、(判断题)冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。答案：正确12、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。答案：正确13、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。答案：正确14、(判断题)计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。答案：错误15、(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。答案：错误16、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。答案：正确17、(判断题)()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。答案：错误18、(判断题)炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。答案：正确19、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。答案：正确20、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。答案：错误21、(判断题)()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。答案：错误22、(判断题)《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。答案：正确23、(判断题)积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。答案：正确24、(判断题)干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。答案：正确25、(判断题)羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。答案：正确26、(判断题)历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。答案：正确27、(判断题)()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。答案：错误28、(判断题)()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。答案：错误29、(判断题)在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。答案：正确30、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。答案：正确31、(判断题)调不可以满足人们对营养的需要。答案：错误32、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。答案：错误33、(判断题)()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。答案：错误34、(判断题)不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。答案：正确35、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。答案：正确36、(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。答案：正确37、(判断题)氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。答案：正确38、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。答案：正确39、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。答案：正确40、(判断题)()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。答案：错误41、(判断题)菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。答案：正确42、(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。答案：错误43、(判断题)由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。答案：正确44、(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。答案：正确45、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。答案：错误46、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。答案：正确47、(判断题)热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。答案：正确48、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。答案：错误49、(判断题)花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。答案：错误50、(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。答案：正确51、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。答案：错误52、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。答案：正确53、(判断题)营养成份含量计算是营养素需要量的计算。答案：错误54、(判断题)轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。答案：错误55、(判断题)()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。答案：正确56、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。答案：错误57、(判断题)()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。答案：错误58、(判断题)为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。答案：错误59、(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。答案：正确60、(判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。答案：正确61、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。答案：错误62、(判断题)()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。答案：错误63、(判断题)中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。答案：正确64、(判断题)在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。答案：正确65、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。答案：错误66、(判断题)油泡菜只用碗芡方式勾芡。答案：错误67、(判断题)烤乳