托幼机构卫生保健人员岗前培训-儿童膳食管理2-膳食管理和食谱制作课件

2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院儿童膳食管理2-膳食管理和食谱制作徐轶群中国疾控中心妇幼中心

北京妇幼保健院•

请主讲人插

入个人照片

主讲人简介

徐轶群

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中国疾控中心妇幼中心

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副研究员2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院

课程内容

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膳食管理要求

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膳食营养要求

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计划膳食

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食谱编制2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院膳食管理要求（一）建立健全与儿童膳食管理相关的各项工作职责及管理制度•

食堂管理及卫生制度•

食品采购及膳费核算制度•

食品验收及保管制度•

食堂人员规范操作制度•

食品卫生及安全制度2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训•

定期制定食谱制度•

备餐间及食具消毒制度•

其他：食物中毒、食源性

疾患报告制度、食品安全、

营养健康责任制等北京妇幼保健院膳食管理要求（二）儿童膳食实行民主管理，成立膳食委员会

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目的：研究儿童膳食中存在的问题并随时征求家长意

见，总结经验，以求不断提高膳食质量

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人员组成：园（所）长、保健人员、食品卫生管理员、

保教人员、炊事人员、财会人员及家长代表组成

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频次：每月至少召开会议1次

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记录：会议内容记录在“儿童膳食委员会会议记录册”

上，并留存照片等会议资料

2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院膳食管理要求

（三）儿童食品应当在具有《食品生产许可证》或

《食品流通许可证》的单位采购。食品进货前必须采

购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收

记录，做好出入库账目登记

（四）工作人员膳食与儿童膳食各环节应严格分开。

儿童膳食费要专款专用，精打细算，计划开支，每月

结算并公布账目，每学期膳食收支盈亏不超过2%2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院膳食营养要求

（五）托幼机构应当根据儿童生理需求，以《中国居民膳

食指南》为指导，参考中国居民膳食营养素参考摄入量

（DRIs）和各类食物每日参考摄入量，制订儿童膳食计划

（六）保证儿童按需饮水。每日上、下午各1~2次集中饮

水，1~3岁儿童饮水量50~100毫升/次，3~6岁儿童饮水量

100~150毫升/次，并根据季节变化酌情调整饮水量2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院膳食营养要求

（七）食谱

频率：每月至少制定2次带量食谱，隔周使用

类型：推荐使用带量食谱，力求达到平衡膳食

餐点安排：儿童正餐间隔时间3.5~5小时，进餐时间

20~30分钟/餐，准时开饭，全托应增加晚点

（八）膳食调查/营养计算：每个季度2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院

（九）每天各班统计出勤人数，报告食堂，炊事员应根据各班当天报来的实际出勤人数按量按食谱做饭，做到少剩饭（主食量最好控制在5%以内），不浪费。买不到所定食品可临时以同类食物代替，并更改食谱

（十）有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训膳食营养要求北京妇幼保健院计划膳食——平衡膳食要求1.

制订每人每日各类食物用量：按平时儿童对各种食物的食

用量，参照上次营养计算结果，结合膳食费，订出谷类、

干豆类、肉类、蛋类、鱼虾蟹贝类、蔬菜类、水果类、糖

、油脂类及调味品等每人每日的具体用量。将食物按照五

大类食物，每天从这每一类食物中各选用2～4种适量食物，

建议做到每日食物品种12种、每周25种以上。2.

粗算每人每日食物用量中所含的能量、蛋白质及其他各种

营养素。

2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院北京妇幼保健院计划膳食——平衡膳食要求3.

将计算结果与膳食营养素参考摄入量（DRIs）标准相比

较。日托园（所）能量、蛋白质及其他各种营养素达到膳

食营养素参考摄入量（DRIs）的80%以上。全托园（所）

能量和蛋白质达到膳食营养素参考摄入量（DRIs）的90%，

其他各种营养素达到DRIs的80%以上。反复调整食物量直

到符合要求为止。4.

计算每人每周各类食物用量：每人每日各类食物用量×5。

2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训3~岁4~岁5~岁6~7岁能量

RNI

(kcal)男女12501200130012501400130016001450

北京妇幼保健院3~6岁儿童每日能量推荐量

三大产热营养素提供能量比：碳水化合物50-65%

脂肪20-30%

蛋白质12-15%2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训人群钙/(mg/d)铁/(mg/d)锌/(mg/d)维生素A(μgRAE/d)VB1/(mg/d)VB2/(mg/d)维生素C/(mg/d)RNIRNIRNIRNIRNIRNIRNI1岁～60094.03100.60.6404岁～800105.53600.80.7502020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院3~6岁儿童膳食矿物质营养素推荐量2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院•

全日热量分配早餐能量约占30%（包括上午10点的点心）午餐能量约占40%（含下午3点的午后点）晚餐能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）•

蛋白质构成优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上北京妇幼保健院

食谱编制

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食谱编制的概念

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食谱编制的原则和注意事项

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食谱编制依据

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托幼机构食谱编制2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院食谱编制——概念

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概念

将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用

餐时间排列成表，成为食谱

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目的

保证儿童合理营养，促进健康2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院食谱编制——原则•

总原则

满足每日膳食营养素及能量需要量

食物搭配合理——充分利用营养素互补作用

食物多样——每天从每一类食物中选2-4种适量食物，组成平衡膳食

烹调方法科学——婴幼儿、学龄前儿童的年龄特点

食品安全无害——采购、储存、加工

其他因素——民族、文化背景、经济、季节、疾病等2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院•

托幼机构编制原则

编制频率：每1~2周制订食谱一次

年龄特点：分为两个年龄组，即1~2岁，3~6岁

类型：花样食谱和带量食谱，推荐使用带量食谱，力求

达到平衡膳食。

2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训食谱编制——原则北京妇幼保健院食谱编制——原则

安全

不提供凉拌菜和生冷食物，不吃隔夜饭菜和不洁食物

购买的半成品或熟食要充分烧煮后方可食用

用于烹调的食物要保证新鲜

生鲜类食物，当日采购、当日用完2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院食谱编制——注意事项

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搭配合理：注意荤素搭配、米面搭配、粗细粮搭配、动物蛋

白和植物蛋白搭配、深色蔬菜和浅色蔬菜搭配、干湿甜咸搭

配，不用刺激性和过于油腻的食品

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充分考虑食物损耗的影响，对损耗量大的食物采购时要适当

放宽

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农村托幼机构如果限于条件，至少应做到每餐主食充足荤素

菜搭配2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院食谱编制——依据

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DRIs

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膳食指南

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食物成分表•

其他因素食物种类、民族、季节、地方特色北京妇幼保健院

平衡膳食依据2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院北京妇幼保健院托幼机构食谱编制——步骤

1、计算平均年龄

算出托幼机构平均年龄，以确定总的热能和各种营养素的

需要量。

全园儿童平均年龄=（2×2岁儿童数+3×3岁儿童数+4×4岁

儿童数+5×5岁儿童数+6×6岁儿童数/全园儿童总数）+0.52020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院•

举例某幼儿园9月份入学第一周，小班75人，年龄为3~；中班70人，

年龄为4~；大班78人，年龄为5~。请计算平均年龄。全园儿童平均年龄=（3×75+4×70+5×78/223）+0.5=4.0+0.5=4.5北京妇幼保健院托幼机构食谱编制——步骤2、计算热量的平均供给量

（1）热量的供给量应精确到实际月龄，并使用男女热量平均

值进行计算

举例，幼儿园平均年龄为4.5岁，平均热量为？

4岁儿童的平均热量值为1275kcal,5岁儿童的平均值为1350kcal，

则该幼儿园的平均热量值

=1275kcal+（1350kcal

-1275kcal）×0.5=1310.5kcal

2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院托幼机构食谱编制——步骤

（2）幼儿园提供儿童全日热量为80～90%，则幼儿园的实际

平均供给热量值为：

1310.5kcal×80～90％＝1044～1175.1kcal2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院托幼机构食谱编制——步骤

3、确定每日蛋白质、脂肪和碳水化合物的量

如上例中幼儿园平均年龄为4.5岁，幼儿园每日提供热

量为1310.5kcal

（1310.5kcal×85%=1114kcal），按照蛋白

质、脂肪、碳水化合物提供热能比分别为12%、30%、58%计算：

蛋白质量1114kcal

×12%÷4=33.4g

脂肪量1114kcal

×30%÷9=37.1g

碳水化合物1114kcal

×58%÷4=161.5g2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院托幼机构食谱编制——步骤4、确定各类食品种类和数量

已知三种能量营养素的需要量后，根据食物成分表，确

定食物种类和量。（1）谷类食物需要量：主要考虑谷类为碳水化合物的主要来

源，约占总重量的80%左右，按照碳水化合物的供能量，如

上例幼儿园所需谷类食物的量约为129g(161.5×80%)2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院托幼机构食谱编制——步骤（2）蛋奶食物等需要量：每名儿童约为鸡蛋50g（蛋白质4.8g）、

牛奶250ml（蛋白质7.5g）、豆浆60ml或者豆腐15g（蛋白质1.2g）,

提供优质蛋白质约13.5克。（3）鱼类和肉类食物量：（每日蛋白质供给量×0.5-13.5）/0.1

本例：鱼类和肉类食物量=33.4×0.5-13.5/0.1=32克（4）蔬菜和水果量：蔬菜250g，水果175g（5）油、盐、糖等用量：植物油20~25g，盐3g

2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院托幼机构食谱编制——步骤5、根据提供餐次确定平均热量

早餐30%（上午10点的点心），午餐40%（下午3点的午后点），

晚餐30%（晚上8点的少量水果、牛奶等）

提供早餐和午餐的按照70%计算，

并确定各餐所需热量

2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院托幼机构食谱编制——步骤

6、确定各餐食物种类及用量

（1）谷类食物在各餐中的分配比例，早餐30%、午餐45%

和晚餐25%

（2）动物性食品应尽量分配于早餐和午餐

（3）蔬菜、水果食品应各餐按照均匀分配，也可以晚餐

略多些2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院早餐食谱编制

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谷类为主，优质蛋白为辅，干稀搭配

主食：干、稀搭配

面食

全谷物

粥：各种杂粮、杂豆

副食：蛋白质食物：蛋、奶、豆浆、豆制品、肉

食物量：主食量

40~50

克、奶量150~200毫升2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院午餐食谱编制

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主副食并重、汤菜数量和质量并重

主食：米饭或面食

副食：一荤一素菜，一汤

（荤菜：肉丸、排骨、鱼虾、蛋类）

（素菜：炒各种新鲜蔬菜、豆制品）

食量：主食量50~60克、动物类量40克、菜量120克2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院

晚餐编制原则

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主食干稀搭配，副食较午餐清淡

晚餐谷类食物约比午餐低一些

动物蛋白和大豆蛋白互补

主食：米或面食（面条、饼等）

副食：荤素菜、搭配各种粥或汤2020年北京市托幼机构卫生保健人员岗前培训北京妇幼保健院托幼机构食谱编制——步骤

7、食谱的评价和调整

（1）五大类食物是否充足（平均每人每日进食量）

（2）是否能满足能量和营养素的需求（占DRIs%）

（3）三餐能量分配是否合理（3:4:3）

（4）三种产能营养素的供能比是否适宜

（5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当（50%）

（6）伙食费盈亏和主要问题2020