年产15000 吨酸奶工厂设计

最新年产15000吨酸奶工厂设计

年产15000吨酸奶工厂设计（上）

目录

第一章绪论

1.1项目背景

1.2项目实施的区位优势

1.3市场预测

1.4项目实施的意义

第二章车间平面设计

2.1生产车间

2.2总平面布置基本原则

2.3总平面设计说明

第三章产品方案、工艺流程及论证

3.1产品与产量的确定

3.2工艺流程及论证

3.3产品质量标准

3.4管路设计

3.5管路安装

3.6车间布置与结构

第四章物料衡算

4.1十类主要产品生产成本

4.2原辅料衡算

第五章设备选型

5.1设备选型的依据

5.2设备概况

第六章辅助部门设计

6.1冷库

6.2包装材料库

6.3化验室

6.4机修、配电车间

第七章水、电、汽衡算

7.1用水量的估算

7.2用电量的估算

7.3用汽量的估算

7.4冷用量

第八章卫生、安全及生活设施

8.1用水方面要求

8.2个人卫生

8.3车间设备、环境卫生

8.4食品接触表面清洁卫生标准

8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程

8.6虫害防治卫生标准及操作规程

8.7生产安全及劳动保护

8.8全厂生活设施

第九章劳动组织

9.1企业结构

9.2岗位需求

9.3人员培训

第十章酸奶生产的HACCP管理

10.1酸奶生产HACCP的管理意义

10.2酸奶生产HACCP危害分析

10.3重点控制

10.4HACCP实施注意事项

第十一章技术经济分析

11.1投资指标

11.2年经营费用的计算

11.3利润、利润率、投资回收期计算

11.4综合评价

致谢

参考文献

第一章绪论

在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。

随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。

1.1项目背景

1.1.1国外益酸奶产品发展现状

有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。

目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B－longum、光明活力e＋菌等产品相继上市。中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。

在调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料更是高歌猛进。2006年我国乳酸菌饮料市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨，乳酸菌产业规模已超过160亿元人民币。

中国食品科技学会孟素荷秘书长指出，乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证，通过养乐多、太子奶和丹尼斯克等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育，国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成。领先企业的企业标准已大大高于国标，也客观上要求国标“收紧尺度”。

1.1.2酸奶的主要消费群体

据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的：

——对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。

——酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。

——口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。

——从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。

——三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要。

1.2项目实施的区位优势（主打长三角高端乳品市场）

我们将厂址选在苏州，苏州地理位置极其优越，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射长三角地区。此次酸奶将有效占领华东市场的优势地位。

长三角作为中国经济发展的黄金区域，消费市场成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。尤其是近几年来，对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势，厂址选择在长三角核心区苏州建厂，在节省成本的同时，将进一步增强酸奶在长三角地区的竞争力。

随着人们生活品质的不断提高，酸奶业务市场前景日益广阔。近几年，在中国每年以40%以上的速度增长。具报道2006年初，伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶，销量以280％的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸奶市场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。酸奶已经成为整个乳业的发展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合

1.3.厂址选择及市场预测

东方艾格农业咨询公司首席农业分析师陈渝指出，只有增加产品差异性等错位竞争的手段，才能冲出中国乳品行业低水平、同质化竞争的包围圈。我们将在酸奶、乳饮等乳业高端产品方面的发展已经走在行业的前端。有产品还必须有市场，长三角历来是众商家必争之地，尤其该地区对酸奶的消费能力和潜力都非常大。苏州优越的区位优势将有效地提高产品的新鲜度和竞争力，进而全面掌控华东市场。

1.4项目实施的意义

此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。

第二章车间平面设计

2.1生产车间

根据酸奶生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。

（1）原料仓库

专门建设原料仓库，面积200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存，仓库内部具体布置根据实际情况。

（2）生产车间

生产车间是的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：原料经初步处理以后，然后进行原料标准化、配料(加蔗糖或其他原料)、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、接种(发酵剂)、培养发酵、冷却。其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域，算上设备本身的占地面积和设备间的距离以及设备与墙体间的预留距离，还有生产车间中部工人活动范围，总面积280m2。

（3）成品仓库

主要用作灭菌乳的短期存放，面积120m2。

（4）冷藏库

与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的酸奶产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为150t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.8t产品，总面积100m2，小冷库30m2，大冷库70m2。

（5）制冷车间

制冷车间近邻冷藏车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积30m2。

（6）包装车间及包装材料库

包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约100m2。

（7）化验室

在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积80m2。

（8）更衣室、卫生间

位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积120m2。

（9）配电室、机修车间靠近主动力中心，面积110m2。

（10）预留空地由环保部门设计废水处理池，面积200m2。

2.2总平面布置基本原则

（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。

（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。

（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。

（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。

2.3总平面设计说明

（1）厂区主要建筑物：办公楼、仓库（高温、低温）、生产车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。

（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的冷藏库为100m2可以放置150t产品，用来贮存产品。

（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。

（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。

（5）厂区道路：厂区主干道为8000mm宽，非主要道路为6000mm宽，交叉路口半径10000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。

（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。

（7）全厂面积：1200m2筑物占地面积：600m2露天堆场面积：150m2其它建筑面积：

第三章产品方案、工艺流程及论证

3.1产品与产量的确定

3.1.1产品方案

根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。

主要产品种及配方：

一、凝固型

（1）草莓酸奶：

品目

用量

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%

糊精

1.5%

全脂乳粉10.98%

蔗糖酯

0.4%

草莓香精

0.05%

柠檬香精

0.001%

卡拉胶

0.03%

白砂糖

7.5%

甜菜红色素

适量

（2）菠萝酸奶：

品目

用量

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）

姜黄色素

0.15ml/kg

菠萝香精

0.05%

白砂糖

7.5%

鲜菠萝块

3%

（3）芦笋酸奶：

（4）香蕉酸奶

（5）木瓜酸奶：

二、搅拌型酸奶

（1）草莓酸奶：

品目

用量

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%

糊精

1.5%

全脂乳粉10.98%

蔗糖酯

0.4%

草莓香精

0.05%

柠檬香精

0.001%

卡拉胶

0.03%

白砂糖

7.5%

甜菜红色素

适量

（2）菠萝酸奶：

品目

用量

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）

姜黄色素

0.15ml/kg

菠萝香精

0.05%

白砂糖

7.5%

鲜菠萝块

3%

（3）芦笋酸奶：

（4）香蕉酸奶：

（5）木瓜酸奶：

三、饮用型（二期工程拟增加品种）

（1）草莓酸奶：

（2）芦笋酸奶：

（3）香蕉酸奶：

（4）菠萝酸奶：

（5）木瓜酸奶

品目

用量

品目

用量

全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）

全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）

白砂糖

各类香精

适量

卡拉胶

0.03%

果料

适量

3.1.2方案论证

为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：

生产品种

预计月产量

预计日产量

凝固型酸奶

180吨/月

6吨/天

搅拌型酸奶

270吨/月

9吨/天

饮用型酸奶

450吨/月

15吨/天

总计

900吨

30吨

注：根据以上数据，结合实际销售情况，核定每月的实际生产计划。

。

3.2工艺流程及论证

3.2.1凝固型酸奶的生产工艺

辅料(蔗糖等)

原料乳粉→检验→还原→标准化→过滤→预热(50℃~60℃)→均质(15.0MPa~20.0MPa)→接种→杀菌(90℃~95℃、5min~10min或118℃~120℃、3s~5s)→冷却(43℃~45℃)→接种(接种量2%~5%)→灌装→发酵(42℃~43℃、2.5h~4h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃)→成品。

3.2.2搅拌型酸奶的生产工艺

原料乳粉→检验→乳粉还原(奶粉复原装置）→标准化→鲜奶暂储→原辅料混配(高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机)→料液均质(高压均质机)→巴氏杀菌(管氏杀菌机)→料液保温杀菌(保温杀菌管)→

料液冷却（板式热交换器)→菌种投入(酸奶发酵罐)→保温培养(酸奶发酵罐)→发酵终止(酸奶发酵罐)→半成品冷却→暂存→无菌混料(半成品储罐）→产品包装(果料）→成品冷储(浅冷库房）

工艺要点：（1）净乳温度65-70℃，杀菌温度72-75℃，均质压力>100帕；（2）杀菌温度95℃，保温大于10分钟；（3）培养温度42℃，接种后搅拌10分钟；(4)静止培养42℃-43℃至滴定酸度80度终止发酵；(5)冷却至18-25℃;(6)包装环境符合清洁作业区要求(空气落菌数<30个/15分钟大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。

注意：杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。

3.2.3工艺论证与说明

各工艺环节对酸奶质量的影响及控制

酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨,通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。

(1)对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。只有优质的原料作保证,与先进的加工工艺及设备相结合,才能确保生产出高品质的产品生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按规定验收合格外,还必须满足以下：

要求:①总乳固体不低于11.5%,其中非脂乳固体不低于8.5%,否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用,直接决定酸奶的凝固状态。②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。一般乳牛注射抗生素后4天内所产的乳不得使用,因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感,它们将直接影响到发酵剂的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高,发酵酸度就越低,也就越不易凝结。因此,用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验,从而保证不合格的生奶不进入生产流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用,否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于5.0×10个/mL,经灭菌消毒后的细菌总数应不大于3.0×10个/mL。

(2)原料乳的标准化根据所需酸奶成品质量的要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足得以校正,保证各批次的产品质量稳定一致。一般情况下,乳固体为12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。

(3)加糖量对酸奶质量的影响我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量为8%这样的酸奶比较适口。加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品,以适应消费者的口味,同时还可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%,蔗糖浓度过高,会对乳酸菌产生抑制作用。

(4)杀菌温度的控制制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的,为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外,同时要求使全部的乳清蛋白变性,提高奶液中蛋白质的水合能力,以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。杀菌温度一般采用90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min,这是处理酸奶的理想温度,此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。

(5)发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时,利用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同,而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。在40℃培养时,球菌和杆菌的比例大约为4∶1,而在44℃时约为1∶2。因此在酸奶生产中,以2%~3%的接种量和3h~5h的培养时间,达到球菌与杆菌的比例为1∶1,此条件最适宜接种和培养,其发酵温度为43℃。

(6)发酵剂的添加量对酸奶质量的影响在发酵剂菌种活力良好的情况下,通常采用的接种量为1%~4%,最适接种量为2%。若接种量过大(如5%),则产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象,使乳清析出较多。

(7)发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。生产实践表明,如果发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差;如果发酵时间过长,造成酸度高,乳清过量析出,风味也不佳。通常所说的发酵温度范围是42℃~45℃,发酵时间为3h~5h,在实际生产中,取中间值较为理想。

(8)冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一,而发酵终点的确定是其关键技术。

在生产中可以采用以下方法判定发酵终点:①每隔0.5h进行抽样检测,通常情况下,酸度达到70°T时,即可认为已达到了发酵终点。②严格做好生产记录,在同等条件下参考以前的生产经验,控制发酵时间。③每隔一定的时间,由经验丰富的人员进行抽样观察,若酸奶的流动差,有微小颗粒出现,则可判定已到达发酵终点。

发酵结束后,将酸奶从发酵室移出,应立即进入冷库中冷却。在冷却过程中,必须掌握适宜的冷却速度。当冷却过快时,蛋白质肽链因收缩过快而断裂,使得酸奶蛋白质亲水性降低,乳清析出;当冷却过慢时,也会使产品变酸。其最佳的冷却条件是,在1h~1.5h内将酸奶的温度降到10℃~15℃。

由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22℃和20℃,当温度降至10℃以下时,乳酸菌的生长活力很低;而在5℃左右时,酸奶的酸度变化就已经很微小了。冷库温度应保持在5℃以下,并尽量防止温度的波动与机械的振动。酸奶在冷库中最好要存放12h~48h,然后再分发到各地销售,以保持酸奶凝块的稳定性。同时,通过冷藏后熟,还会产生很多风味物质,使酸奶的口味更加丰满。

3.3.1原料辅料

（1）原料

生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8%,酸度16-18度,72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。

（2）辅料

甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。保证产品质量。

稳定剂：为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：5—1：10的比例从干粉状态充分混合均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。

发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。

在实际生产中，可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。

经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间，

3.3产品质量标准

3.3.1感官指标

滋味和气味：具有发酵酸奶特有的香味和水果香味，无其他异味

组织

状态：呈均匀的胶态流体，无杂质和沉淀

色

泽：乳白色或稍带微黄色

3.3.2理化指标

酸奶理化指标企业标准（生产质量标准）与GB1632（1乳酸菌饮料标准）及GB2746-1999中的要求如下：

调味酸牛奶标准对比表。

企业标准

GB16321GB2746

总固形物∥%

≥14.5

≥10.0

≥16.5

蛋白质∥%

≥2.0

≥1.0

≥2.3

脂肪∥%

≥2.1

≥1.0

≥2.5

酸度∥°T

≥70.0

≥50.0

≥70.0

砷（mg/kg，以砷计）≦0.5

铅（mg/kg，以铅计）≦1.0

汞（mg/kg，以汞计）≦0.1

铜（mg/kg，以铜计）≦10

锡（mg/kg，以锡计）≦200

3.3.3微生物指标

细菌规格(冷冻状态)：一般细菌数

1×104以下

大肠菌群

个/100g

葡萄球菌

阴性

沙门氏菌

阴性

3.4管路设计

3.4.1自来水水管设计

（1）总入水管每小时流水至少60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。

（2）自来水流速取2m/s。

（3）总自来水管内径通镀锌管D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，选用DN125普通镀锌管

（4）其它各个设备入水管1h最大7t流量，选用镀锌焊接钢管。

（5）各分入水管内径D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，选用DN40的普通镀锌管。

3.4.2蒸汽管道

采用碳钢管，查表取流速25m/s

d＝18.8×Q/V×0.5＝18.8×（1000/25）×0.5＝118.9mm

选用总蒸汽管径为DN125

3.5管路安装

布置原则：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置，并沿墙壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆和行人通过。具体设计是公用管路自来水、蒸汽、冰水高度为4000mm，纯水、清洗管路设计高度为3800mm，各设备分支管路设计标高为3600mm。管路支吊架设计两种。

（1）沿墙壁的公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。

（2）物料管路和分支架空铺设的管路采用DN50mm不锈钢龙门佳做支路，龙门架与附近设备、设施固定，管道依托固定。

3.6车间布置与结构

3.6.1车间布置

（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的酸奶，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。

（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。

（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。

（4）由于酸奶产品的后发酵温度比较低，为保证产品的质量，在发酵培养之后的后发酵车间温度控制在2～6℃，以4℃为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。

（5）为便于运输以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库构建在一起，包装车间经过包装的产品通过传送带直接传送到后发酵库。

（6）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。

3.6.2车间建筑特点

（1）车间面积

（2）建筑结构

门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。

窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×2000mm。

地坪：采用水磨石地面。

排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每隔20000mm设置一个穿墙的出水管道。

墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。

通风：排气扇通风，增加通风量。

采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。

照明：满足车间照明，单位容量一般为6-8W/㎡。

年产15000吨酸奶工厂设计(中）

第四章物料衡算

根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。

4.1原辅料衡算

主要包装形式：

1、

即时装（125ml）

2、

家庭装（500ml）

3、

经济型（300ml）

根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量，物料衡算亦要根据实际市场销售反馈计算。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。

为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：

生产品种

预计月产量

预计日产量

凝固型酸奶

180吨/月

6吨/天

搅拌型酸奶

270吨/月

9吨/天

饮用型酸奶

450吨/月

15吨/天

总计

900吨

30吨

其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按计划产量生产凝固型酸奶180吨/月、搅拌型酸奶270吨/月计，饮用型酸奶以900吨/月计。

则需原料乳粉量为：

（180+270）×10.98%+450×3.66%

=65.88（吨）

含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1：3计，则每月生产所需量有：

白砂糖900×7.5%×25%=16.875吨

淀粉糖浆900×7.5%×75%=50.625吨

所需卡拉胶900×0.03%=0.27吨

另外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产情况而定。

所需包装容器数量约：

凝固型酸奶杯（180×1000000）

/125=1440000个

搅拌型酸奶杯（90×1000000）/125=1440000个

搅拌型酸奶瓶（90×1000000）/300=个

搅拌型酸奶经济包装（90×1000000）/300=个

饮用型酸奶瓶（450×1000000）/300=个

2010×（880+280+480+160+800+360+580+480）+1010×880+280×102+800×45=9,033,560个所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个

第五章设备选型

5.1设备选型的依据

物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点：

（1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。

（2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。

（3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。

（4）选择设备应考虑下列原则[13]

a.

满足工艺要求，保证产品的质量和产量。

b.应选用较先进，机械化程度较高的设备。

c.充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。

d.应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。

e.有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。

5.2设备概况

1、高压均质机

型号：HOMC-5-25

工作参数:5t/h-25Mpa

产品生产厂：上海张堰轻工机械厂

参考价格：

简单介绍：

2、板式换热器

产品产地：杭州

参考价格：

简单介绍：板式换热器--杭州至正实业有限公司

3、

调配系统

高速搅拌配料罐，采用优质不锈钢制造，360°清洗头，聚胺脂发泡工艺

保温，有开启式和封闭式等多种结构。采用国外技术生产的高剪切搅拌头，工作时高速剪切物料，同时产生极强的湍流，能将稳定剂如CMC、明胶、卡拉胶等冷水（25°C）化成均匀的胶体。

在生产超高温灭菌奶、凝固型（搅拌型）酸奶、调配型酸奶时，是溶解稳定剂、白糖以及标准化所需的奶油的强有力的工具。可实现冷配料，显著的提高生产效率、降低能耗。特别是生产调配型酸奶溶稳定剂和加酸酸化时，使用本设备的高剪切和强烈搅拌，可冷配料、快速加酸酸化，节约能源、避免酪蛋白沉淀。

4、奶粉复原装置（水粉混合泵）

性能：每分钟处理奶粉45千克

5、发酵罐

产品产地：黑龙江

参考价格：

简单介绍：发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵,容量1000L-500KL

详细说明：发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵

400m3发酵罐和50m3种子罐，其罐内全部抛光至300#，其容积和加工精度达到国内行业要求。

6、酸奶自动填充包装机

（1）塑杯全自动灌装封口机

本机适用于各种规格塑杯的全自动充填封口的专用设备。自动落杯、定量灌装、机械手吸盖、二次封口、提杯、推杯、输送等一系列工序自动完成。适用于酸奶、牛奶、色拉果汁饮料和其它制品。

本机电器及气动元件采用德国、日本等国际知名产品。

本机结构为进口不锈钢，符合食品级卫生标准。

（2）屋顶型纸盒灌装机

本机采用先进的机，光，电，气一体化的自动控制系统，操作简单，方便，机器运行安全可靠、稳定性好、生产效率高、节省人力、降低成本。具有可靠的卫生安全措施，封底、灌装、封口都在无菌的状态下进行，并可随时进行灭菌处理，确保了产品卫生安全达到国际卫生标准。密封状态下柱塞式定量灌装，灌满率确保100%，并有效防止了灌装过程中的二次污染。先进的自动化生产日期打印系统，可随机实现生产日期打印，准确而快捷。

7、冷库制冷机

型号：6FS

生产厂家：岳阳制冷设备总厂

8、CIP型分体式就地清洗机

产品产地：江苏

参考价格：

简单介绍：CIP型分体式就地清洗机-是食品.医药企业自动化清洗管道.容器等设备的专用设备

本设备在引进消化国外先进技术基础上研制而成的。是食品.医药企业自动化清洗管道等设备的专

用设备。

9、离心乳泵（卫生泵）

设备介绍

博奥机械应用现代新技术和新概念不断革新离心泵的生产工艺。新一代卫生级BOSP型系列的离心泵是博奥机械的骄傲。因为它除了符合ＧＭＰ要求，传统的质量外。为用户提供的泵性能更好，效率更高，使用寿命更长，用户受益更大。

应用：

•乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液

•其他：糖果业、焙烤业、化工领域等。

10、计量泵

11、水处理设备微孔膜筒式过滤器

产品产地：浙江温州

参考价格：

简单介绍：微孔膜筒式过滤器-其特点是体积小、重量轻、使用方便、过滤面积大、堵塞率低、过滤速度快、无污染、热稳定性及化学稳定性好

微孔膜筒式过滤器

此产品借鉴国外先进技术，按FDA和GMP标准制造，过滤器材质为优质进口不锈钢（304、316L）。其特点是体积小、重量轻、使用方便、过滤面积大、堵塞率低、过滤速度快、无污染、热稳定性及化学稳定性好。此过滤器能除绝大部分微粒，所以广泛应用于精滤和除菌工艺。

○滤筒有1芯、2芯、5芯、11芯、13芯、15芯

○折叠式滤芯长度有10"、20"、30"、40"

○滤芯材质有聚四氟乙烯、聚砜、尼龙、聚丙烯、醋酸纤维

○过滤孔有0.1um、0.22um、0.45um、1um、3um、5um、10um、30um、60um，分疏水性（适用于气体）和亲水性（适用于液体）滤芯，可根据需要选

12、热水锅炉

13、冷水槽

14、糖液及果料等混合罐

15、混合器

用于搅拌型酸奶生产中果料/香料与发酵好的酸奶的混合。

17、灌装机

18、打码机

YM-98电脑色带打码机

更大的图片

产品产地：福建省

参考价格：

简单介绍：YM-98电电脑色带打码机

产品名称：YM-98电电脑色带打码机

工作方式：电动（多排）electric

活字：数字0-9或定制的中英文字模

热打印色带：35mm(max)

电源电压：220V-50HZ

重量：17.5kg

外形尺寸：320x270x355mm

19.巴氏杀菌机

产品产地：上海

参考价格：

简单介绍：巴氏杀菌机适用于鲜奶、果汁饮料、酒类等热敏感性液体的加热、杀菌、保温和冷却等工艺要求。本设备具有热回收高，节能降耗，结构紧凑，操作简单，维护方便等特点。控制方式：半自动控制、全自动控制（PLC控制，触摸屏显示）设备主要配置：物料泵、平衡桶、热水系统、温度控制及记录仪、电器控制系统等。生产能力：0.5～20t/h杀菌温度：85～95℃保温时间：15～30s

、

适用于鲜奶、果汁饮料、酒类等热敏感性液体的加热、杀菌、保温和冷却等工艺要求。本设备具有热回收高，节能降耗，结构紧凑，操作简单，维护方便等特点。

控制方式：全自动控制（PLC控制，触摸屏显示）

设备主要配置：物料泵、平衡桶、热水系统、温度控制及记录仪、电器控制系统等。

生产能力：0.5～20t/h

杀菌温度：85～95℃

保温时间：15～30s

第六章辅助部门设计

6.1冷库

本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工的蔬菜备用储藏，温度为0℃～10℃，低温库为储藏加工成品，库温为－18℃以下[9]。

低温冷库为主要冷库，设计容量为2500t，面积为1800m2，采用钢结构大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温－18℃。

6.1.1设计依据

（1）GBJ-S4《冷库设计规范》；

（2）商业部设计院《冷库制冷设计手册》；

（3）ZBJ73043-1990《组合冷库技术条件》；

（4）ZBX99003-86《装配式冷藏库》；

（5）现行国家有关标准、规范及规程。

6.1.2依据参数

（1）境温度：30℃；

（2）制冷系统蒸发温度：T0=－18℃（低温冷库）T0=4℃（高温冷库）；

（3）制冷系统冷凝器：Tk=40℃。

6.1.3库体说明

（1）平顶、两层结构，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料；

（2）库体采用=150mm聚氨酯保温板，其内、外表面采用上海宝山钢铁公司生产的0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽结构，内偏心锁连接，两面板链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具有分别在两块板上的钩盒和锁具组成，高强度塑料制作，在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供的专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。

地坪绝缘——由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣；

冷库门绝缘——采用聚苯乙烯泡沫塑料。

（3）在绝缘层的高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗透阻小的材料，以排除或多或少存在于绝缘材料的水分；屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。

6.1.4制冷系统说明

对加工车间中的速冻机，采用和速冻隧道一体的速冻机。冷库以及其余用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，因为氨有良好的热力学性质、价格便宜等优点[15]。高温库采用氟利昂制冷机，根据需要单独运行。

6.2包装材料库

包装材料库两个，采用四面砖墙，内部2000mm白瓷砖。周围墙壁开300×300cm窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两个独立的门，便于包装材料的运入和运出。

6.3化验室

用于对抽查产品进行感官评定、理化检测、微生物检测,是保证产品质量必不可少地过程，将化验室建在办公楼上，对产品质量从原料进入到车间成品入库进行全过程检测、控制，需要面积为65m2左右，在办公楼中通盘考虑。

6.4锅炉房

从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，其满足以下要求：

（1）在该地区全年主导风向的下风向。

（2）靠近用汽负荷中心。

（3）有足够的煤和灰渣堆场。

锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临的建筑物的间距应符合防火和卫生标准，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。

6.5机修、配电车间

为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。

机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。第七章水、电、汽衡算

7.1用水量的估算

以凝固发酵前冷却用水型酸奶为例进行计算（每班实际满负荷运转按6h计算）

（1）奶粉还原用水量W1

奶粉：水=1：8。故用水量W1＝12×3=36t/班

（2）发酵前冷却用水量W2

用水量W2=12×3×2×20/(8×60)=3.0t/班

（3）发酵中平衡温度用水量W3

W3＝12×1=12t/班。

（4）设备清洗用水量W4

W4＝6＋6＝12t/班[16]。

（5）冷却水用水量W5

a、自来水冷却用水量

100℃→60℃，自来水25℃→50℃

G酸奶×Gp酸奶×△t1=W自×Cp水×△t2

12×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25）

故：W自=17.28t/班

式中G酸奶――酸奶的质量（t）；

Cp酸奶――酸奶的比热容；

Cp水――水的比热容；

b、冰水冷却用水量

冰水冷却时，冰水可循环使用二次。以下是当冷却2t/h酸奶的需水量：

酸奶60℃→15℃，冰水5℃→20℃

2×Cp酸奶×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′

2×0.9×（60－15）=W冰水×1.006×（20－5）

故：W冰水=5.368t/h,所以每班用水量为32.21t式中Cp酸奶――酸奶的比热容；

Cp冰水――冰水的比热容；

冷却水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49t/班。

（6）制冷系统用水量

W6用水量W6＝5.47t/h（参照设备厂家提供的数据）。

（7）清洗地坪用水量W7

每40㎡生产车间需要用水0.3t，每班清洗二次。

W7=（S/40）×0.3×2=（2000/40）×0.6=30t/班

（8）锅炉用水量W8

锅炉生产能力为1.0t/h，再加上锅炉自用水和蒸汽损失的20%，所以用水量W8＝1.0×（1+20%）×8=9.6t/班

（9）生活用水量W9

最大班人数为100人。根据经验数据，每人平均生活用水70kg/h。

生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h每班按八小时计算W9＝56t/班

（10）消防用水量W10

因为此项用水较少，可忽略不计，若发生火警时，可将生产用水或生活用水调节使用。

故：生产期间总用水量W

W=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10

＝36+3+12+12+50＋30＋9.6＋56＋44

=252.36t/班

单位时间全厂总用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考虑到在一天生产过程中用水的峰期需求，在此基础上以增加20%计，则全厂的单位时间的供水能力应达到：31.55×1.2＝37.85t/h。

全年用水量：37.85×8×2×250＝151400t

7.2用电量的估算：

7.2.1供电的要求：

（1）食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电，但由于停电可能导致大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。

（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂内的变压所应接近负荷高度集中的部门。

表7-1各机组装功率统计表

7.2.2负荷计算：

（1）装机总容量：

3.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465＋26＋20＋30＋15＋50＋33+25=753.8kW/h

（2）负荷计算：（需要系数法）

PJ—最大计算有功负荷，kWKX—用电设备的需要系数Pe—用电设备的装接容量之和，kWQJ―最大计算无功负荷，kWSJ—最大计算视在负荷，kWPJ=753.8×0.60=452.3，kW

QJ=467.4×0.75=339.2，kW

式中kx=0.63,cosφ=0.75,tgφ=0.75

S1×1.1=565.4×1.1≈622kW可选用630kVA的变压系统，包括车间配电、电缆等。

7.2.3费用计算

每吨成品耗电约180kWh

拟定平均电费：0.448元/kWh，折合约每吨成品170.40元

则全年用电金额170.40×6000＝102.24万

7.3用汽量的估算：

本设计用汽主要在预煮机中对物料的漂烫，可以根据热量平衡计算出所需的蒸汽量Q

式中蒸汽压力0.4MPai1为蒸汽热焓，i1=2135.37kJ/kgi2为冷凝液的热焓，i2=598.74kJ/kgG--物料质量（kg）Cp--物料比热(kJ/kg℃)t1--物料初温t2--物料终温

（2）加热预煮水蒸汽消耗量：

Qb=8000×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=1.635（t/班）

（3）蒸汽损耗量：

Qc=1.0t/班故：每班蒸汽耗量：Q=Qa+Qb+Qc=2.207+1.635+1.0=4.842t/班

则蒸汽流量为：4.842÷8=0.605t/h,考虑到生产高峰用汽量一般为平均用汽量的1.5倍，则蒸汽的供应能力应配置为：

0.605×1.5＝0.907t/h，由于低压锅炉的热效率相对较低，一般为85%，所以配置压力为0.6MPa,蒸发能力为1t/h的锅炉一台。

7.4冷用量

（1）车间生产线需要冷量根据经验获知，处理2t/h的蔬菜需要340kW的压缩机提供，故选用2台国产8ASJ-170、一台4AV-125制冷压缩机。

（2）冷库根据经验获知，要维持冷库冷量需要150kW的压缩机提供，故选用2台国产S8-125的制冷压缩机。

年产15000吨酸奶工厂设计(下）(2

第八章卫生、安全及生活设施

8.1用水方面要求

8.1.1水源与废水处理

生产使用的水为城市公用水—自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备根据公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划(每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌)。给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联[18]。

废水：由于酸奶厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。

8.1.2加工车间给排水设施的维护

（1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：工厂所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；

（2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决；

（3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；

（4）保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定(规定同地面清洗消毒)清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。

8.1.3生产用水的检测

（1）每年二次从工厂水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，工厂收集并保存好报告，符合卫生部《生活饮用水水质卫生规范》后方可投入生产。要求检测标准按照卫生部《生活饮用水水质卫生规范》项目，规范性的官方水质检测报告[19]。

（2）公司按如下要求对水进行抽样检测

a.质检科制定水的抽样检测计划表，对所有出水口进行循环检测；

b.化验室按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记录；

c.公司化验室监测的项目、方法、频率。

化验室对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入《生产用水检验记录》，具体要求如下：

水中余氯：使用比色法，每周测定一次，一年中将所有水龙头都检测到；

微生物：主要指标为细菌总数、大肠菌群和致病菌，每月要检测一次；

判定标准：卫生部生活饮用水水质卫生规范>>具体指标为：

细菌总数:℃培养)；

总大肠菌群：每100mL水样中不得检出；

粪大肠菌群：每100mL水样中不得检出；

游离余氯水管末端不低于0.05ppm。

8.2个人卫生

（1）车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作；

（2）生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车间，上岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；

（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发；

（4）进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生地活动；

（5）生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋,进厕所或离开生产加工车间；

（6）生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污染地原料以后、从事与生产活动无关的其它活动以后，操作期间也应该常洗手。[20]

8.3车间设备、环境卫生

（1）车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、门窗应经常清洗；

（2）车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施；

（3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠、蚊蝇、飞鸟及昆虫等侵入；

（4）车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净；

（5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期消毒；

（6）操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清洗，对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。

8.4食品接触表面清洁卫生标准

工厂加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维修状态，具体的要求如下。

8.4.1与食品接触面的材料卫生要求：

（1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；

（2）禁止使用竹木制品、纤维等。

8.4.2与食品接触的设备、工器具要求

（1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷；

（2）表里如一；

（3）拆装方便，便于清洗和维护保养。

8.4.3包装材料的卫生要求

（1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证的企业，并有产品的检测报告；

（2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。[21]8.4.4与食品表面接触的消毒液浓度规定

（1）手消毒水：次氯酸钠50-100ppm；

（2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150-200ppm。

8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程

工厂可能造成交叉污染的来源主要有：因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人流、物流、气流和水流造成交叉污染。为防止和消除能够造成交叉污染的环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良好的卫生习惯，防止交叉污染的发生，制定以下操作要点。

8.5.1防止人流造成的交叉污染

（1）加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区。

（2）不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。

8.5.2防止物流造成的交叉污染

（1）成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；

（2）清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；

（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行；

（4）垃圾的处理：车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物桶中，每日生产结束后清理出车间；

（5）在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自“已清洗消毒”的工器具。

8.5.3防止气流、水流造成的交叉污染

（1）加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；

（2）清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；

（3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接触表面上。

8.6虫害防治卫生标准及操作规程

8.6.1防蝇虫计划的实施

（1）人进行检查防蝇窗、门帘是否完好；每天将灭蚊灯清理一遍，并且检查安全情况；

（2）消除蚊蝇孳生地，各有关部门每天对各自公司区包干区进行打扫一次，做到无杂物、无杂草；各部门对各自室内卫生认真保洁，做到“六面光”，每周要组织一次大检查。车间外的虫害用杀虫剂杀灭，杀虫剂由质检科保管，专人使用。

8.6.2防（灭）鼠计划的实施

（1）定灭鼠图，在灭鼠点用灭鼠夹灭鼠，并做好记录。每天检查防鼠网完好情况。每天下班前将灭鼠笼放置灭鼠点，并且将鼠夹装上诱饵。第二天上午在职工上班前将所有灭鼠夹收回。

（2）如果在鼠夹上发现死老鼠，及时处理（焚烧）。

8.7生产安全及劳动保护

（1）车间生产有关的蒸汽、压缩空气、燃气、氨气等阀门、仪表在安装前要进行检测、校对；

（2）蒸汽管路和氨气管路应有石棉保温层，一方面能起到绝缘作用，另一方面可防止生产人员触及到烫伤或冻伤；

（3）各机械设备的传动部分均需要保护装置，防止机械损坏和人员伤害事故的发生；

（4）为保证良好的操作条件，白天必须有良好的采光，晚上有适当的照明，便于生产安全。8.8全厂生活设施

由于本厂距离居民区比较近，基本不再设计浴池、食堂等生活设施，仅在车间入口处设计两套更衣室，在北大门口建设一座专用办公大楼，集办公、化验于一体。

第九章劳动组织

9.1企业结构

为使质量和生产从组织上得到保证，根据公司实际情况，建立酸奶生产销售等整体的组织结构见图9-1[11]。（劳动定员：70人）

总经理

人力资

源部

生产技

术部

办公室

财务部

供销部

工程部

质控部

项目开

发部

运输部

生产

车间

原材料

仓库

成品

仓库

质量

检验

质量

监督

9.2岗位需求

结合酸奶的生产工艺特点，根据实际生产能力和设备的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况如表9-1。

序号

部门或岗位

人员编制(人)

备注

1

管理人员

26

2

生产技术部

32

3

供销部

56

4

质控部

18

5

办公室

6

6

财务部

6

7

工程部

20

8

生产车间

98

人员不足部分采取临时招聘。

9

项目开发部

15

10

人力资源部

8

11

运输队

20

12

合

计

305

劳动力价格：高级工1800元/月，中级工1500元/月，普通工1000元/月。

9.3人员培训

9.3.1培训目的

为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须的素质和技能，确保质量体系有效运行，特制定本程序。本程序适用于公司对所有从事与质量活动有关人员的内、外部培训活动。每年初根据质量方针和质量目标，结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，对照现有员工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。

9.3.2培训计划

各科室、车间根据企业生产、管理的需要和现有人员的结构、素质情况，于每年初提出本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。梳理培训需求建议后，于1月底前编制本年度职工培训计划，报分管副总经理批准后实施。培训计划的内容包括：培训的要求、形式、时间、人数、地点等[23]。

9.3.3培训实施培训方式：

主要有内部培训和外出培训两种。采取请进来、送出去和互教互学的有效途径，组织各级各类培训。同时，本公司提倡和鼓励职工自学。

（1）内部培训：内部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经办或各科室、车间自行组织实施。各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。

（2）外出培训：参加上级组织的各类培训（进修）和各科室提出的送外培训的项目和对象，需填写《职工培训、进修申报审批表》，送总经理办公室办理相应手续。

（3）特殊工作岗位培训：凡从事特殊工作的人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办根据行业主管部门的培训通知，外送进行培训，取得相应的资格证书后，持证上岗。

（4）HACCP体系培训：内容至少包括：相关法律、法规知识；基础知识和专业知识；标准、规程及工作规范；食品卫生常识；HACCP体系文件等。培训人员包括：HACCP小组成员、管理人员、专业技术人员、新进人员等。

9.3.4培训考核

培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写《培训情况记录表》，并将有关培训资料（如成绩单）备案。职工培训结束后，根据需要进行考核、评定。

第十章酸奶生产的HACCP管理

10.1酸奶生产HACCP的管理意义

HACCP是对食品生产直至销售的整个过程作系统分析，决定哪些工艺过程必须严格控制才能生产出合格产品，万一出现不安全食品时能有效回收处理，以减少可能导致的严重后果。并取得了良好效果，被国际食品界公认为是综合防止食品败坏，确保食品安全的最佳管理方法。国际上已经将HACCP应用于酸奶的加工，形成了一定的公认的管理方法。为了保证酸奶的质量，满足酸奶生产的品质要求，提高企业管理水平的目的，HACCP的实施是十分必要的。

10.2HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用

从原辅料、加工过程、环境设备方面分析了凝固型酸奶生产过程中存在的危害因素，并应用HACCP体系提出了关键控制点及控制措施，以提高酸奶的生产管理水平和质量水平。

凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、罐装、冷却、成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。因其味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人体健康卫士”的美誉，深受妇女、儿童及老年人的喜爱。近年来，随着人们健康意识的提高，酸奶的消费量不断攀升，酸奶在全国的产量也日益增加。目前，我国生产酸奶的企业众多，酸奶的生产管理水平和产品的质量水平也是好坏参半、参差不齐。为了提高乳品企业的市场竞争能力，在乳品企业中建立HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，这不但可为消费者提供优质安全的酸奶产品，而且可以减少乳品企业可能因产品的安全风险而导致的经济损失和信誉损失。

建立HACCP管理体系需要做好前期工作，包括推行基础管理体系成立工作组、依据相关法规建立标准作业程序（ssop）、制定乳品厂的管理目标和管理承诺、对员工进行教育和培训、制定HACCP计划、对乳品厂加工流程进行现场作业评审来验证该流程的准确性和完整性，在此基础上应用HACCP的7项管理原则。

1酸奶生产过程中的危害因素分析

1.1原辅料因素

酸奶生产中原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，乳中主要含有的微生物类型是微球菌、链球菌、不形成芽孢的革兰氏阳性杆菌和革兰氏阴性杆菌（包括大肠菌类）、芽孢杆菌及少量的酵母与霉菌、病原菌等。应注意加强对乳中能引至人畜共患病的致病菌的控制。鲜乳中菌数高低由挤乳卫生条件决定，用平板菌落计数法测定鲜乳中的菌数在10～10mL范围内，如果卫生条件好，菌数应低于10mL。生乳在贮运过程中的温度应低于4℃，贮运时间不能超过2小时，以确保原料乳的卫生质量要求。风味凝固型酸奶所用辅料可以是果酱或果汁等，经检验其含有一定数量的酵母，如果未经杀菌而加入到发酵乳中，酵母菌即成为污染该种酸奶的主要来源。

1.2加工过程中的危害因素分析

参考前人研究和HACCP小组分析，凝固型发酵酸奶生产过程中多数工序在正常情况下，不会对酸奶质量产生较大危害，或者可以通过后继工序加以克服。但除原辅料外，在酸奶生产中仍存在有可能发生危害的工序，主要有：

①巴氏灭菌：若原料乳或果汁受污染又杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料巴氏灭菌过程的温度与时间控制非常重要。

②发酵剂：发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活力，鲜乳应无污染。如果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。发酵剂质量取决