食品化学 第一章 引论

食品化学第一章引论第1页，课件共27页，创作于2023年2月主要参考书王璋，许时婴，江波等译.食品化学（第三版）.北京：中国轻工业出版社，2003.OwenR.Fennema.FoodChemistry,2nded.NewYork:MarecelDekker,1985OwenR.Fennema.FoodChemistry,3rded.NewYork:MarecelDekker,1996HenryGSchwartzbergandRichardWHartel.PhysicalChemistryofFoods.NewYork:MarecelDekker,1992DominicWSWang.MechanismandTheoryinFoodChemistry.NewYork:AVI,1989第2页，课件共27页，创作于2023年2月主要内容引论水碳水化合物脂类蛋白质酶食品色素和着色剂第3页，课件共27页，创作于2023年2月第一章引论第4页，课件共27页，创作于2023年2月第一节食品化学的定义对食品关注的方面～地区世界的不发达地区人群主体参与食品生产基本营养成分的数量和种类世界发达地区人群的少数参与食品生产，高度机械化半成品，广泛使用食品添加剂成本、质量、品种、方便、营养价值的变化第5页，课件共27页，创作于2023年2月食品化学是食品科学的一个重要方面。是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科。食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。第6页，课件共27页，创作于2023年2月生物科学：具有生命的生物物质与生命（几乎）相适应的环境中繁殖、生长和变化食品化学：死的或将死的生物物质暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等物理、化学和生物化学变化第7页，课件共27页，创作于2023年2月第二节食品化学的历史起源可追溯到远古时代（中世纪）最早记录始于18世纪末期20世纪才成为一门独立的学科第8页，课件共27页，创作于2023年2月重要事件1780年瑞典药物学家CarlWilhelmScheele

开创了农业和食品化学的精密分析研究1786-1889年法国化学家MichelFugeneChevreul

有机物质分析的先驱动物脂肪成分的经典研究第9页，课件共27页，创作于2023年2月1847年

JustusVonLiebig出版了第一本有关食品化学的书19世纪早期（1820～1850年）建立了化学研究实验室创立了新的化学研究杂志

历史的里程碑第10页，课件共27页，创作于2023年2月19世纪中期

将食品的微观分析提高至一个重要地位1862年美国建立农学院成立美国农业部1906年通过了美国第一个纯食品和药品法令出现了全世界最大的国家农业实验站系统第11页，课件共27页，创作于2023年2月创新与蜕变InnovationandMetamorphosis第12页，课件共27页，创作于2023年2月Metamorphosis

蜕变昆虫或两栖动物形态的改变Thetransformationofinsectsoramphibianfromanimmatureformtoanadultform.from

OxfordDictionary第13页，课件共27页，创作于2023年2月创新驱动成长与持续性发展DrivingGrowthandSustainabilitythroughINNOVATIONIFTTheme,2008第14页，课件共27页，创作于2023年2月创新思维特征之一

在看似无关联的事物间建立关系肖笃宁「科学研究的艺术」,2006第15页，课件共27页，创作于2023年2月第16页，课件共27页，创作于2023年2月第17页，课件共27页，创作于2023年2月第18页，课件共27页，创作于2023年2月第19页，课件共27页，创作于2023年2月第20页，课件共27页，创作于2023年2月第三节食品化学在食品科学中

的作用和地位食品科学是一门次级学科食品科学利用了有机化学、物理化学、物理和数学等基础知识和生物学、微生物学（工业和食品）、生物化学等次级知识。第21页，课件共27页，创作于2023年2月食品科学的定义食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。第22页，课件共27页，创作于2023年2月食品科学的专门化（1）食品化学 组分的化学和物理化学性质，加工、保藏中的变化（2）物理食品学 食品体系的流变和物理性质（3）结构食品学 食品体系的微观和宏观结构（4）环境食品学 食品微生物学，食品保护，包括卫生和包装（5）食品加工学 通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理第23页，课件共27页，创作于2023年2月第四节食品化学的研究方法确定关键的化学和生物化学反应是如何影响食品的质量和安全将这种知识应用在食品配制、加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况第24页，课件共27页，创作于2023年2月食品变质的原因褐变：酶促、非酶促脂类：水解、氧化蛋白质：变性、交联、水解糖类：水解、多糖合成、酶解色素：降解、变色第25页，课件共27页，创作于2023年2月食品加工和保藏过程

重要的可变因素温度时间温度变化的速