罐头食品HACCP控制体系课件

罐头食品HACCP控制体系一、范围二、规范性引用文件三、术语和定义四、前提方案五、关键过程控制六、产品检测七、记录保持第一节罐头食品HACCP控制体系

一、适用范围适用于罐头食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。出口罐头生产企业注册卫生规范GB2760食品添加剂使用卫生标准GB8950罐头厂卫生规范GB/T4789.17食品卫生微生物实验罐头食品商业无菌检验GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求SN/T0400.4进出口罐头食品检验规程第四部分：容器SN/T0400.5进出口罐头食品检验规程第五部分：灌装SN/T0400.6进出口罐头食品检验规程第六部分：热力杀菌SN/T0400.7进出口罐头食品检验规程第七部分：成品SN/T-02食品安全管理体系水产品加工企业要求二、规范性引用文件三、相关术语1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH大于4.6、水分活度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头食品。8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的罐头食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属酸性罐头食品。四、前提方案1.人力资源2.基础设施及维护3.操作性前提方案4.产品追溯与撤回四、前提方案1.人力资源（1）食品安全小组卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员（2）人员能力、意识与培训

食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系熟悉罐头生产基本知识及加工工艺从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的相关专业知识生产人员熟悉人员卫生要求、前提方案相关规范从事封口、杀菌操作的人员应经过培训具有上岗资格证书（3）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生要求每年一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，统一清洗、消毒。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色的工作服，以便区别。

2.基础设施及维护满足：罐头厂卫生规范

《出口罐头生产企业注册卫生规范》

进口国相关法律法规（1）厂区厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿化，无泥土裸露地面。生产区与生活区隔离。污水处理设备、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施，定期清洗消毒。废弃物及时清运出厂，暂存过程不能对厂区环境造成污染。必要时，设有污水处理系统；污水排放符合国家环保的规定。（2）厂房结构合理，牢固且维修良好，面积与实际生产能力相适宜；应有防蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。（3）实罐车间①布局：车间面积与生产能力相适宜，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效防止交叉污染的措施。（原辅材料、加工品、成品及废弃物进出车间的通道分开）②基础设施：车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角具有弧度，易清洗；天花板应能防止冷凝水滴落。车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；必要部位有防蚊虫设施；车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°。设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。卫生间内应当有洗手消毒设施；有排气通风设施和防蚊、蝇、虫设施。③卫生设施：在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。生产含有动物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。④生产设施：车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。车间内应设置清洗生产场地、设备及工器具用的移动水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常的工作状态，不得落地。车间内不同用途的容器有明显的标识，不得混用。废弃物容器应选用合适的材料制作，需加盖的应配有非手动开启的盖。封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。⑤灯具及照明：

车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。⑥温度控制：有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风。⑦排水：车间内有通畅的排水系统，水流应当从高清洁区流向低清洁区；排水沟底部为圆弧形，有适当的坡度。清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。⑧通风：实罐车间应安装通风设备，保证加工区空气清洁。进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动。（4）附属设施

有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装材料、成品的贮存等辅助设施。（5）动力能源应保证充足的电力和热能供应。（6）维护保养制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。（关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等）3.操作性前提方案制定卫生标准操作程序（SSOP），内容至少包括以下几个方面：接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。确保食品免受交叉污染。保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。保证与食品接触的员工的身体健康和卫生清除和预防鼠害、虫害包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度4.产品追朔与撤回企业建立产品追溯程序，能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。企业应建立产品撤回程序，规定撤回的方法、范围，并进行演练。

五、关键过程控制1.原辅材料2.罐装密封3.热力杀菌4.冷却5.产品的标志1.原辅材料企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。（1）要求①肉禽类原料：兽医检疫合格证明；兽药残留、激素残留、抗生素残留及其他有毒有害物质的含量符合国家规定的要求。进口肉禽原料应来自国家有关部门批准的国外肉类生产企业。附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证明或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。肉禽原料应当满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持卫生清洁。②植物类原料：来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属及其他有毒有害物质残留应符合国家法律法规。植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特殊加工时间的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。③水产类原料：符合ISO22000中《食品安全管理体系水产品加工企业要求》中5的要求。④食品添加剂的使用：

符合《食品添加剂使用卫生标准》的要求，出口产品符合进口国要求。⑤包装容器：罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，密封性满足要求。（2）采购控制制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。动植物类原料供方应按照良好农业规范和良好兽医规范建立控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药及其他有害物质污染的管理体系。罐头容器的生产控制应符合进出口罐头食品检验规程第四部分：容器的有关要求（3）验收企业应按GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中7.3.3.1要求制定原料、辅料验收规则。罐头容器的密封性能的验收规则，符合进出口罐头食品检验规程第四部分：容器的有关要求2.罐装密封企业应编制文件化的监控程序，明确监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员进行复核。（1）罐装符合进出口罐头食品检验规程第四部分：罐装的要求。必要时控制罐头固形物的最大装罐量。酸化食品在生产过程中控制PH，保证平衡后最终产品PH小于4.6（2）容器密封

符合进出口罐头食品检验规程第四部分：容器的有关要求。（3）纠正和纠正措施当监控发现最大装罐量、PH、容器的密封性能未能满足规定的要求时，及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。处理结果经食品安全小组的评估、确认。3.热力杀菌企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施有效控制。明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员及纠正和预防措施，并形成记录。（1）杀菌工艺规程制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌。另外，企业要提供制订热力杀菌工艺规程的依据。（2）杀菌设备杀菌设备应满足进出口罐头食品检验规程第六部分：热力杀菌的要求。确保热力杀菌设备的热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改造后实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。（3）杀菌控制杀菌控制应满足进出口罐头食品检验规程第六部分：热力杀菌的要求。①对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产品应有文件化的说明。②监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足工艺要求时，应及时实施预先制订的纠正和预防措施程序。必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。处理结果经食品安全小组的评估、确认。4.冷却（1）必要时，杀菌冷却水应加氯处理或用其他方法消毒。间断式杀菌：每锅次对余氯进行测定连续式杀菌：按照足以确保维持有效杀菌浓度的时间间隔对排水口的消毒剂残留量进行测定。不添加消毒剂时，杀菌冷却水应符合生活饮用水标准。

（2）纠正和纠