园艺产品贮藏加工学(贮藏篇)课件

第三章

农产品贮藏方式与管理

●常温贮藏●机械冷藏●气调贮藏●其他贮藏方式●商品化处理第三章

农产品贮藏方式与管理●常温贮藏第一节常温贮藏●堆藏

●沟藏●窖藏●窑洞●通风贮藏第一节常温贮藏●堆藏●沟藏

常温贮藏——利用自然温度变化和简易的场所来维持一定的贮藏温度进行保藏的方法。

优点是简便易行，投入少，但对有些农产品贮藏效果不好，贮藏期有限，不易人为控制。

常温贮藏——利用自然温度变化和简易的场所来维持一、堆藏

在田间或背阴空地上搭建临时贮藏场所，一般用来贮藏大白菜、马铃薯等耐贮果蔬。

尺寸不定，一般宽1.5～2米，高0.5～2米，长度不限。

一、堆藏在田间或背阴空地上搭建临时贮藏场所，堆藏特点：

利用地面相对稳定的地温，加上覆盖材料，白天防止辐射升温，夜间可防冻；前期气温高时，夜间可揭开覆盖层。通气性良好，但失水快。此法受到地区限制，在我省只有淮北地区深秋后可行，但仍不如山东、河北和西北地区效果好。

堆藏特点：利用地面相对稳定的地温，加上覆盖材二、沟藏

二、沟藏沟藏要求：场地——高燥、土质粘重、排水良好、地下水位低。规格——北方以南北向开沟，我省及山东省以东西向开沟为宜。屏障——在沟的北面设风障（秸秆）。覆盖——秸秆上覆盖适宜厚度的土层。

沟藏要求：场地——高燥、土质粘重、排水良好、地下水位低。沟藏特点：

利用土层变温小的特点，起到冬暖夏凉的作用。此法优于堆藏。在北方可贮藏蔬菜和水果，贮量大，效果较好。贮藏前期，沟内温度仍较高，应注意通风散热。

沟藏特点：利用土层变温小的特点，起到冬暖夏凉的三、窖藏

（一）棚窖

三、窖藏（一）棚窖棚窖形式

一般有地下式和半地下式。窖深1～1.3m，长方形，地上堆土0.6m，窖上方架竹竿或硬秸秆，堆土，有入口处和帘门，象一个地下室。大小尺寸无规定，大的有几十到几百平方米。

棚窖形式一般有地下式和半地下式。窖深1～1.（二）井窖

北方常见，可贮藏大白菜、萝卜、马铃薯、柑桔、橙子、苹果、梨等。

（二）井窖北方常见，可贮藏大白菜、萝卜、马铃薯、柑桔双层窖、双盖窖双层窖、双盖窖四、窑洞

标准窑洞一般有窑门、窑身和排气筒。

四、窑洞标准窑洞一般有窑门、窑身和排气筒。五、通风贮藏库

1．类型及性能分地上、地下和半地下式，地下式受气温影响小。2．库址选择和库型设计选择地势高燥、通风良好、无污染、交通方便、地下水位低的地方建库。库型以长方形，分列式居多。五、通风贮藏库1．类型及性能3.隔热结构

⑴隔热材料种类及性能导热系数——1米厚的建筑材料，当两面温差1℃时，每平方米面积1小时中传递的热量值，以大卡（千卡）计算。它表示材料传递热量能力大小的热物理指标。热阻值=

导热系数越小，热阻值越大，表示隔热性能越好。

3.隔热结构⑴隔热材料种类及性能

通风库的墙体建筑隔热要求：相当于7.6cm厚软木板的隔热性能，即热阻值为1.52。例：一通风库外墙37cm，内墙24cm，夹层炉渣13cm,计算其热阻值。

R=R1+R2+R3

=0.37×1.5+0.24×1.5+0.13×5.6=1.65≥1.52通风库的墙体建筑隔热要求：相当于7.6cm厚软

⑵库墙建造——夹层墙或使用高效隔热材料。

⑶库顶建造——加用隔热层，热阻值比墙体高30%。（1.98）

⑷库门建造——热阻值要求同库顶。

⑵库墙建造——夹层墙或使用高效隔热材料。4.通风系统的设置

按贮量计算，每50吨进排口面积≥0.5m2，每1000吨≥6m2。

4.通风系统的设置按贮量计算，每50吨进排第二节机械冷藏

●机械制冷原理●机械冷库的建筑要求

●制冷设备的构成●机械冷库冷却形式

●制冷剂种类●冷库管理

第二节机械冷藏●机械制冷原理●何谓机械冷库？

利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。

机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房建筑结构；有一套制冷机组，可认为设定恒定的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。

何谓机械冷库？利用制冷机组和保温隔热性能良好的一、机械制冷原理

借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。

一、机械制冷原理借助于制冷剂在循环不已二、制冷设备的构成

1．活塞式压缩机

二、制冷设备的构成1．活塞式压缩机2．冷凝器和贮液罐

2．冷凝器和贮液罐3．调节阀（膨胀阀）

毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本控制部件，制冷剂必须经过毛细管和膨胀阀的节流，从高温、高压的液体状态变为低温、低压的液体状态，才能在蒸发器中汽化吸热。膨胀阀还能自动调节蒸发器的供液量，使供液量与蒸发器热负荷相匹配。3．调节阀（膨胀阀）园艺产品贮藏加工学(贮藏篇)课件

4．蒸发器

4．蒸发器三、制冷剂的种类

制冷剂的基本要求：

沸点低、汽化潜热大；临界压力小、易液化；无毒、无刺激性；不易燃烧和爆炸；无腐蚀性；价格低廉。

三、制冷剂的种类制冷剂的基本要求：制冷剂种类：

1．NH3——多用于大中型冷库，氨纯度高，水分含量≤0.2%。

氨沸点-33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡热量，但氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg）；有刺激味，有毒，空气中≥0.5%可中毒，≥16%易爆燃；有腐蚀性，制冷设备体积大，价格高。

制冷剂种类：1．NH3——多用于大中型冷库，氨纯度高，水分2．氟里昂（卤化甲烷族）低压制冷剂——2～3个大气压，如R-11、R-12、R-113、R-114等。中压制冷剂——15～20个大气压，如R-22。高压制冷剂——20～40个大气压，如R-13，乙烷。

2．氟里昂（卤化甲烷族）3．氟里昂替代品四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。3．氟里昂替代品四、机械冷库的建筑要求

1．冷库围护结构的隔热性能

2．防潮性能四、机械冷库的建筑要求1．冷库围护结构的隔热性能五、机械冷库冷却形式

1．直接冷却

2．间接冷却3．风冷式五、机械冷库冷却形式1．直接冷却六、冷库管理

1．产品装载量——≤库容的50％2．冷库温度管理——稳定的低温3．湿度管理——RH85－90％4．通风换气——根据实际情况5.制冷机维护——日常六、冷库管理1．产品装载量——≤库容的50％第三节气调贮藏

概念和原理

分类设计与建造气调系统贮藏的条件和管理自发气调贮藏第三节气调贮藏概念和原理一、气调贮藏的概念和原理

气调贮藏（controlledatmospherestorage）简称CA贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。

CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。

一、气调贮藏的概念和原理气调贮藏（controCA贮藏原理

通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。

CA贮藏原理通常采用降低氧气浓度和提高二氧化主要特点

①能保持水果蔬菜的稳定性，抑制它的成熟过程；

②大大降低水果蔬菜的低温伤害，减少生理损伤和微生物的损害，从而降低水果的损失；

③可以延长贮藏时间，很好地保持水果、蔬菜的生理结构，保持果蔬原有的色香味，减少干耗，提高产品质量；

④改善水果蔬菜的经营，提高经济效益。

主要特点①能保持水果蔬菜的稳定性，抑制它的成熟过程；二、气调贮藏的分类

自发气调（modifedatmospherestorage）

——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调贮藏方法。简称MA气调。人工气调（controlledatmospherestorage）

——可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法。二、气调贮藏的分类自发气调（modifedatmosph气调方法

单指标——仅调节一种气体成分双指标——调节O2和CO2

多指标——调节O2、CO2和乙烯等

气调方法三、气调库的设计与建造1.设计和建造要求⑴高气密性材质均匀、机械强度、性质稳定、易清洁、可连续施工、粘接牢固等。⑵良好的隔热性⑶控温、控湿、气调性能三、气调库的设计与建造1.设计和建造要求2.气密性标准及检测

检测标准：FAO——294Pa→147Pa(30min)优秀

294Pa→107.8Pa(30min)良好

294Pa→39.2Pa(30min)合格

294Pa→＜39.2Pa(30min)

不合格

2.气密性标准及检测检测方法

正压法——库内升压到限度，根据单位时间压力下降速度判定；

负压法——用真空泵降压至限度，根据单位时间压力回升速度判定。

检测方法正压法——库内升压到限度，根据单位3.气调库建筑结构形式装配式砖混式夹套式

装配式气调库围护结构选用彩镀聚氨脂夹心板组装而成，具有隔热、防潮和气密的作用。为最常用的类型。

3.气调库建筑结构形式四、气调系统

●贮配气设备●调气设备●分析检测仪器设备四、气调系统●贮配气设备五、气调贮藏的条件和管理（一）气调贮藏条件气调反应：

1.反应良好——苹果、猕猴桃等；

2.反应一般——核果类；

3.反应不明显——葡萄、柑桔等；五、气调贮藏的条件和管理（一）气调贮藏条件园艺产品贮藏加工学(贮藏篇)课件（二）气调贮藏管理1.原料质量2.产品入库和出库3.温度预冷后入库4.相对湿度5.空气洗涤6.气体调节调气法和气流法7.安全性（二）气调贮藏管理1.原料质量六、自发气调贮藏1.薄膜包装贮藏

PE膜0.02—0.06mm；宜结合冷藏中进行。2.塑料大帐气调贮藏3.硅橡胶窗气调（硅窗气调）

利用硅橡胶膜的特殊透气性，自动维持袋（帐）内气体平衡。六、自发气调贮藏1.薄膜包装贮藏硅橡胶薄膜特性

为一种有机硅高分子化合物，由硅氧烷单体聚合而成，具有特殊的透气性：

CO2透过率比PE大200～300倍；

C2H4透过率大1000倍；

CO2透过率是O2的5～6倍；应用——D45M2-1布基硅橡胶；

0～3℃，0.5m2/t;5℃,0.7m2/t。硅橡胶薄膜特性为一种有机硅高分子化合物，由硅硅橡胶薄膜的应用1963年首先由法国在果蔬贮藏中研究成功。我国自1978年研制成功国产的硅橡胶薄膜。现已有定型的产品Fc—8布基硅橡胶膜，对氧气、二氧化碳和氮气的渗透比为1：6：0.5，在水果贮藏上取得了良好的效果。一般贮藏1000千克苹果的大帐，在0～5ºC条件下，设硅窗面积0.6M2，可使氧气和二氧化碳维持在3%～5%，呼吸作用产生的过多二氧化碳可通过硅窗排出，袋帐内氧气不足时，可由硅窗透入。硅橡胶薄膜的应用1963年首先由法国在果蔬产品性能一、透CO2量为2200-3000升/平方米，大压、天、透比CO2/O2≥3。二、外观涂胶均匀，清洁，胶膜熟化完全不发粘，幅宽≥85CM。三、底布反面不渗胶，布边渗胶宽度≤1.5CM，与PE、PVC塑料热合牢固。四、应用指标，按有效面积4.5CM2/KG设计的硅窗袋在0~-1℃下储藏蒜薹，袋内的O2为2-7%，CO2为4-8%，保鲜效果安全、最佳。

销售单位：兰州中科凯迪化工新技术有限公司（原兰州化学物理研究所化工试验厂）产品性能一、透CO2量为2200-3000升/平方米，大压、第四节其他贮藏方式第四节其他贮藏方式一、减压贮藏（hypobaricstorage）

冷藏+一定的真空度；1/6～1/15大气压。

原理——

负压下气体交换加速，有利于有害气体排除；减压后各种气体分压下降；抑制微生物活动。一、减压贮藏（hypobaricstorage）二、辐照保藏1.电离辐射种类：

γ射线——60Coβ射线——X射线——电子束穿透钨金属板转换成X

射线。电子束——普通电流产生电子群经磁场控制成束，加速成线性运动，以接近光速照射食品。二、辐照保藏1.电离辐射种类：2.辐照原理电子射线——打断微生物DNA链，使其杀死或不能繁殖。亦称“电子巴斯德杀菌”。γ射线——射线穿透食物时，原子被轰击，外层电子剥去，使中性原子变成带正电荷的粒子或离子，从而改变大分子结构，起到杀菌和抑制微生物的作用。2.辐照原理电子射线——打断微生物DNA链，使其杀死或不能3.辐射对生物的作用3.辐射对生物的作用三、臭氧及其它处理

1.空气放电——产生空气离子和O3。

O3为强氧化剂，是良好的消毒剂和杀菌剂，有效抑制乙烯形成，延缓农产品衰老。

2.高压静电场产生离子水——

直接作用于生物——三、臭氧及其它处理1.空气放电——产生空气离子和O3。第五节农产品商品化处理●采收●采后处理●运输与销售第五节农产品商品化处理●采收一、采收●采收成熟度的确定●采收方法一、采收●采收成熟度的确定（一）采收成熟度的确定

依据——食用部分充分长成，产品个头达到品种应有的大小，营养物质积累充分，体现该品种应有的色香味。采收成熟度要考虑其用途和运输。

（一）采收成熟度的确定依据——食用部分判断农产品成熟的标志：

1.根据生长成熟特性

⑴

生长期——⑵

蒂蔓脱落——⑶

藤蔓枯萎——根茎类⑷表皮硬化上霜——冬瓜、南瓜

判断农产品成熟的标志：1.根据生长成熟特性2．根据外部形态及内含成分⑴

色泽变化——绿色褪失，红黄色显现⑵

形状大小——⑶

质地、硬度——猕猴桃采收成熟时硬度17～18磅/cm2⑷

内含成分——通过测定淀粉、蛋白质、脂肪、可溶性固形物含量确定成熟度和采收期。例：甜橙

固酸比10：1，苹果、梨

30：1。2．根据外部形态及内含成分（二）采收方法

1.人工采收

2．机械采收（二）采收方法1.人工采收二、农产品采后处理

二、农产品采后处理

农产品采后处理（postharvesthandling）就是为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。其过程包括：整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。

农产品采后处理（postharvesth（一）整理与挑选

整理（trim）与挑选（pick）是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形、老叶黄叶等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。

（一）整理与挑选整理（trim）与挑选（pi（二）预冷1．预冷的作用预冷（pre-cooling）是将新鲜采收的产品在运输、贮藏和加工以前迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程。大多数园艺产品需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。预冷是创造良好温度环境的第一步。（二）预冷1．预冷的作用2．预冷方法及设备

预冷一般分为自然与冷和人工预冷。⑴自然降温冷却（natureaircooling）将采后的园艺产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。这种方法冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难以达到产品所需要的预冷温度，但在没有更好的预冷条件时，自然降温冷却仍然是一种应用较普遍的好方法。

2．预冷方法及设备预冷一般分为自然与冷和人工预⑵水冷却（hydrocooling）用冷水冲淋产品，或将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方法。一般冷却水温0～1℃。目前使用的水冷却方式有两种，即流水系统和传送系统。商业上是和水冷却的园艺产品有：胡萝卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜等。

⑵水冷却（hydrocooling）用冷水冲淋产品，或

⑶冷库空气冷却（roomcooling）这是一种简单的预冷方法，它是将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。目前，国外的冷库都有单独的预冷间，产品冷却时间一般在18～24小时。冷库冷却产品易失水。⑶冷库空气冷却（roomcooling）这是一种简⑷强制通风冷却（forced-aircoolingorpressurecooling）即在包装箱堆垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过堆垛时，将产品散发的热量带走。此法比冷库预冷快4～10倍，大部分果蔬产品适合采用强制通风冷却。

⑷强制通风冷却（forced-aircoolingor⑸包装加冰冷却（icecooling）在装有产品的包装容器内加入细碎的冰块一般采用顶端加冰。⑹真空冷却（vacuum）将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却下降。⑸包装加冰冷却（icecooling）在装有产品的包装几种预冷方法的优缺点比较

几种预冷方法的优缺点比较（三）清洗和涂蜡

园艺产品在上市销售前需进行清洗（cleaning）、涂蜡（waxing），它可以改善商品外观，提高商品价值；减少表面的病原微生物；减少水分蒸腾，保持产品的新鲜度；抑制呼吸代谢，延缓衰老。清洗——清洗液种类：漂白粉或50～100ml/L;1～2%碳酸氢钠、1.5%碳酸钠；

1.5%肥皂水+1%磷酸三钠；2～3%氯化钙.

（三）清洗和涂蜡园艺产品在上市销售前

涂蜡——即人为地在园艺产品表面涂一层蜡质。作用：增加产品光泽，改进外观，防治水分蒸发，有利于延长贮藏寿命。

果蜡成分：天然蜡、合成或天然的高聚物、乳化剂、水和有机溶剂。

涂蜡方法：人工或机械喷雾。

涂蜡——即人为地在园艺产品表面涂一层蜡质。作用（四）分级

分级（grading）是将产品收获后按不同销售市场要求的分级标准进行大小或品质分级。

分级标准：参见国家和省级标准。分级方法：我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害等方面已经符合要求的基础上，按大小或重量分级。

（四）分级分级（grading）是将产品表1黄瓜分级标准

表1黄瓜分级标准表2蒜薹等级规格

表2蒜薹等级规格（五）包装

包装的作用——

园艺产品包装（packaging）是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。合理的包装可使园艺产品在运输中保持良好的状态，减少机械伤、病害蔓延和水分蒸发，避免腐烂变质，提高商品率和卫生质量。

（五）包装包装的作用——包装容器的要求——①保护性②通透性③防潮性④清洁、无污染⑤方便贮运⑥美观、低成本。

包装的种类、规格

包装容器的要求——①保护性②通透性③防潮性④清表3包装容器的种类、材料及适用范围

表3包装容器的种类、材料及适用范围表4园艺产品包装常用各种支撑物或衬垫物

表4园艺产品包装常用各种支撑物或衬垫物（六）其他采后处理

1．预贮愈伤

目的：散发田间热，降低品温；愈合伤口，增强组织抗病性；适当散发表面水分，抵抗机械损伤；表面失水，降低呼吸强度，有利于贮藏。预贮——一般预贮失水控制在3～5%为宜。愈伤——在预贮中人为创造适宜的条件加速产品愈伤组织的形成。如马铃薯、洋葱、大蒜、山芋、山药等。

（六）其他采后处理1．预贮愈伤

2.保鲜防腐处理

⑴植物激素类——2，4-D（2，4-二氯苯氧乙酸）、IAA（吲哚乙酸）、NAA（萘乙酸）、MH（青鲜素）、B9（丁酰肼）、CCC（矮壮素）、BA（苄基腺嘌呤）、Ki（激动素）、GA（赤霉素）。2.保鲜防腐处理

⑵化学防腐剂类——仲丁胺制剂（2-氨基丁烷）、克霉灵、保果灵；山梨酸（2，4-己二烯酸）；苯并咪唑类杀虫剂：托布津、多菌灵、噻菌灵等；

⑶乙烯脱除剂——活性炭、氧化铝、硅藻土、活性白土、高锰酸钾等；

⑷气体调节剂——脱氧剂、CO2发生剂、CO2脱除剂等。

⑵化学防腐剂类——仲丁胺制剂（2-氨基丁烷）、克霉灵

3．催熟与脱涩

人工催熟三大条件——

适宜的温度；充足的氧；酶的刺激物（乙烯利）。脱涩原理——

利用无氧呼吸产生中间产物乙醛，使之与单宁结合，成为不溶性单宁，涩味即脱除。3．催熟与脱涩三、农产品的运输与销售

运输

市场销售

三、农产品的运输与销售运输果品蔬菜的运输与冷链流通果品蔬菜的运输与冷链流通（一）运输

1．运输环境条件的要求