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文档简介
食品微生物学检验南京财经大学食品科学与工程学院·2019年8月第一章微生物引起的食品污染与腐败变质第二节微生物与食品腐败变质食品腐败变质概念食品受到各种内外因素的影响,造成其原有的理化性质发生变化,降低或失去营养和商品价值的过程原因※微生物、昆虫、寄生虫污染动、植物食品组织内的酶作用ˇ物理、化学性污染微生物引起的食品腐败变质过程的实质食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化、产生有害物质的过程要素:食品上污染微生物—一前提食品含营养——天然培养基一—基础储藏条件——一关键三者之间的作用斗争结果则决定着食品是否发生变质以及变质程度食品腐败变质的类型蛋白质发生的变质—一腐蛋白质+分解蛋白质微生物→氨基酸胺+NH3+H2S→具有挥发性和特殊的臭味如鱼、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖类物质发生的变质——发酵糖类+分解糖类微生物→有机酸+酒精+气体——酸味、酒味、产气如粮食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪发生的变质——酸败恉肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物(酸味和哈味)如油脂应用可根椐食品组分的特点大致推测出引起食变质的主要微生物类群食品腐败变质的鉴定感官鉴定以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色、香味、组织状态等的变化状况,来快速分辨食品是否变质的初期状况(即食品是否出现了不该出现的异常状况)化学鉴定pH的变化、脂肪酸值、挥发性盐基总氮等物理指标—根椐蛋白质分解时低分子物质增多这一现象,来研究食品浸出物量微生物检验般食品中的活菌数达到10°cu/g时,则可认为处于初期腐败阶段第三节各类食品的腐败变质鲜肉的腐败变质、鱼类的腐败变质、鲜蛋的腐败变质四、乳及乳制品的腐败变质五、罐头食品的腐败变质六、果蔬的腐败变质七、粮食霉变鲜肉的腐败变质1、鲜肉中的微生物来源内源性:动物宰杀后,原存在于肠道呼吸道或淋巴结中的微生物就有可能进入肌肉组织内部造成污染外源性:动物在屠宰和加工过程中由于不洁因素造成微生物污染—一主要2、鲜肉中的微生物类型腐生微生物细菌(主要):假单胞菌属、黄杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杄菌属等霉菌:芽枝霉属、毛霉属、青霉属
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