《动物性食品卫生学》课程教学大纲

动物性食品卫生学课程教学大纲AnimalFoodHygieneCourseTeachingProgram总学时数：32其中：授课学时：32学分：2适用专业：动物医学（本科）一、课程的性质、目的和任务《动物性食品卫生学》是畜牧兽医专业的一门重要的综合性应用课程，是以兽医学和公共卫生学理论为基础，应用微生物学的理论与技术，研究和解决动物性食品的微生物污染、腐败变质、食物中毒等卫生问题；是研究动物性食品生产的原料场所、设备、加工过程、产品储存、运输及销售中的兽医卫生监督管理和检验问题。通过学习应使学生认识到兽医公共卫生是研究肉、禽、蛋、乳、鱼等动物性食品及其副产品的卫生问题，保障人民身体健康，防止人畜共患病和其它畜禽疫病的传播，促进畜牧业和水产业发展的科学。它的主要任务在于保证动物性食品的卫生质量，为消费者提供新鲜、无病、无害、无污染符合卫生要求的动物性食品，以确保消费者的食用安全。它还有防止畜禽疫病的传播，促进畜禽生产发展，以及维护出口动物性食品的信誉的作用。二、课程教学的基本要求通过本课程的学习，要求学生掌握动物性食品在生产加工、储存运输及销售过程中，有关微生物的污染来源与途径；食品中微生物污染的控制；微生物的检验及食品卫生微生物的指标。掌握动物性食品中致病性微生物、食物中毒性微生物与致腐微生物的特性；掌握动物性食品中毒的发病规律、特点及防治措施。掌握动物性食品肉、蛋、乳禽、水产等制品的质量变化规律及其相应的卫生处理对策。控制食品腐败变质，提高食品的卫生质量。掌握国家有关食品卫生法规；屠畜禽宰前宰后以及屠宰加工过程的卫生监督检验；动物性食品和副产品加工、运输及销售中兽医卫生要求。了解各类动物性食品中的微生物类群、分布及特性。了解屠宰加工场所布局、建筑、设备的卫生要求；了解淋巴系统在肉品检验中的重要性及具有剖检意义的淋巴结的局部解剖学部位。了解农贸市场动物性食品的卫生检验要求和畜禽及其产品进出口中的卫生监督管理要求。三、课程的教学内容、重点和难点绪论（授课1学时）基本内容：兽医卫生检验是以兽医学及公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、经营、加工、储藏、运输、销售等过程中的卫生监督，卫生检验及卫生标准的一门综合性应用学科，对于保障人民身体健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的传播具有重要意义。重点讲授兽医卫生检验的概念，兽医卫生检验的目的及任务。食品卫生检验的概念兽医卫生检验的目的和任务防止人畜共患病的传播防止食品中毒防止畜禽疾病的传播防止农药、药物、激素等其他化学物质对食品的污染维护动物性食品出口的信誉3．我国兽医卫生检验的概况及其现状基本要求：本章是介绍本学科研究对象、范畴、发展情况及其重大意义的重要部分，讲好这些内容对于使学生明确学习目的和任务，增强学习热情、信心具有极为关键的作用。第一篇动物性食品污染与控制第一章食品的污染及其危害（授课4学时）基本内容：食品污染是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康具有急性或者慢性危害。人们食用被污染的食品后可患某种疾病或发生急性、慢性食物中毒，直接影响人体健康甚至危及生命。环境污染是造成食品污染的主要因素。环境污染物可以食物链最终进入人体。食品污染根据污染源的性质不同分为三类：生物性污染，化学性污染，放射性污染。食品的营养组成，水分含量，PH高低和渗透压大小等对食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐以及变质进程和特征。1．食品污染的概念及其分类1）食品污染的概念2）食品污染的分类2．食品污染的途径1）内源性污染2）外源性污染食品的腐败变质1）造成食品腐败变质的因素2）食品的组织结构3）食品的营养组成4）水分供应5）环境温度6）氧的供应7）食品的PH值8）食品的渗透压生物性污染的控制与检测止原料的污染防止加工和流通过程中的污染细菌学检验食品腐败变质时的感官性状的变化基本要求：通过对本章的学习对食品污染的种种现象及其检验能有一个全面的了解。了解各类动物性食品中的微生物类群、分布及特性。要求学生掌握动物性食品在生产加工、储存运输及销售过程中，有关微生物的污染来源与途径；重点：介绍食品污染的概念，食品污染的分类，食品污染的途径，以及食品的腐败变质。难点：食品的组织结构与食品污染、食品腐败变质的关系。第二章非生物性污染（授课1学时）基本内容：非生物性污染包括化学性污染和放射性污染。前者是指各种化学物质如重金属、药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其它有毒化合物对动物性食品的污染，后者是指放射性物质对食品的污染。本章重点讲授化学性污染。化学性污染与食品残留农药污染：有机磷制剂、有机氯制剂药物污染：抗生素、磺胺、生长促进剂环境污染食品容器包装材料的污染化学性污染的控制与监督基本要求：掌握非生物性污染的种类；了解化学性污染的控制方法及检测手段。重点：本章重点介绍非生物性污染的种类及其卫生检验。难点：非生物性食品污染的来源。第三章食物中毒（授课4学时）基本内容：食物中毒是指经口食进“可食状态”的有毒食物而发生的一类急性疾病的总称。其发生的原因可概括为五个方面：食物被微生物污染；食物被化学毒物污染；食物本身含有天然有毒成分；动植物在生活期间摄入了有毒成分；食物在处置或加工过程中发生生物性或理化性变化或增加了有毒物质。细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒肉毒性食物中毒葡萄球菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒魏氏梭菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒化学性食物中毒生物毒性食物中毒有毒鱼贝类食物中毒内分泌腺食物中毒食物中毒的流行病学及预防措施食物中毒的流行病学食物中毒的预防措施基本要求：掌握食品中微生物污染的控制；了解微生物的检验及食品卫生微生物的指标。掌握动物性食品中致病性微生物、食物中毒性微生物与致腐微生物的特性；掌握动物性食品中毒的发病规律、特点及防治措施。重点：常见的细菌性食物中毒、化学性食物中毒、生物性食物中毒，以及掌握食物中毒的流行病学及预防措施。难点：各种食物中毒的发生机理。第二篇各类动物性食品的加工卫生和检验第四章肉的形态结构与化学组成（授课2学时）基本内容：肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、和骨组织等组成，这些组织在肉中的数量和比例因动物的种类、品种、性别、年龄、肥瘦及用途不同而有一定的差异。肉是由各种化学物质组成的，这些物质包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的糖类。其含量因动物的品种、种类、性别、年龄、个体、部位以及营养状况而异。肉的化学组成决定了肉的营养价值，它包含了人体生长、发育和保健所需要的多种营养成分。肉的形态结构肌肉组织脂肪组织结缔组织骨组织肉的化学组成蛋白质脂类碳水化合物矿物质水肉的食用意义基本要求：了解肉的形态结构与化学组成；理解肉品工业和商品学中的“肉”与生物学中的“肌肉”不是同一个概念；重点：肉的形态结构与化学组成；肉品工业和商品学中的“肉”概念。难点：肉的形态结构、化学组成与肉的商品价值的关系。第五章宰后肉的变化及其新鲜度检验（授课2学时）基本内容：家畜屠宰后，虽然正常代谢中断，但依然发生各种复杂的生物化学反应。首先发生的是肉的僵直；继僵直之后,肉开始出现酸性变化,组织变得较柔软嫩化而有弹性,食用性质得以改善进入肉的成熟。肉在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，使肉在成熟时的分解产物（主要是氨基酸）发生脱羧、脱氨基等作用，而致使肉的营养价值降低，肉的腐败也就发生了。肉新鲜度的检查，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量以及细菌的污染程度等三个方面进行的。肉的僵直与成熟肉的自溶肉的腐败肉的新鲜度的检验基本要求：理解牲畜屠宰后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵直——解僵——成熟——自溶——腐败等一系列的变化。重点：肉的僵直与成熟；难点：肉的僵直与成熟的机理。第六章肉品储藏卫生（授课2学时）基本内容：冷冻、冷藏是动物性食品储藏的最常用和实用的方法。但不同的冷藏、冷冻方法及冷藏、冷冻过程中的管理水平、卫生控制程度等均影响到肉品储藏的质量和时间。除此以外，罐头食品、熟肉制品也是延长动物性食品的一种有效的方法。肉的冷冻加工和冷藏肉品的卫生检验肉类冷冻加工原理及其在肉品工业中的作用新鲜肉冷冻加工的卫生要求冷冻肉的解冻冻肉的兽医卫生检验冷库的卫生管理肉罐头的加工卫生与检验罐头的加工卫生肉罐头的卫生质量检验熟肉制品的加工卫生和肉品包装技术肉制品的加工卫生熟肉制品的卫生检验肉品包装技术基本要求：理解肉类冷冻加工原理及其在肉品工业中的作用；了解各类储藏肉制品卫生检验的方法。重点：肉类冷冻加工原理及其在肉品工业中的作用。难点：对于肉类资源，仅以新鲜状态作为食品的卫生要求显然是不适当的这不仅因为肉类具有易腐败特点，而且还存在其他自身的缺点，所以需要通过加工，使之发生物理变化和化学变化，提高其价值。防止肉品早期腐败，延长其保存期或货架寿命。第七章蛋与蛋制品的加工卫生与检验（授课2学时）基本内容：任何禽类的蛋，均呈典型的卵圆形。蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而有差异。蛋是具有很高营养价值的动物性食品之一，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、类脂、矿物质及维生素等。因为蛋的生产有明显的季节性，而且又很容易腐败变质，因此必须做好蛋的保藏工作。蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收藏时蛋的品质和保藏时间等因素的影响，都会使蛋发生物理的或化学的变化。蛋的形态结构与化学组成蛋的形态结构蛋的化学组成与食用意义蛋的保藏及其卫生要求蛋保藏时的变化及其新鲜度的检验蛋在保藏时的变化蛋新鲜度检验基本要求：了解蛋的形态结构与化学组成；了解蛋保藏时的变化及其新鲜度的检验。重点：蛋的形态结构与化学组成；蛋保藏时的变化及其新鲜度的检验。难点：禽蛋变质的原因，蛋新鲜度检验。第八章乳与乳制品的加工卫生与检验（授课3学时）基本内容：乳是由哺乳动物乳腺分泌的一种不透明的具有胶状特性的液体，是多种成分的混合物。乳中富含各种营养成分，并且各成分之间配比十分恰当，特别是乳中的蛋白质的氨基酸相当全面。因此，乳（包括乳制品）是人类不可缺少的营养价值很高的动物性食品。正由于乳及乳制品含有丰富的营养成分，在满足人们的需求同时，也是微生物生长繁殖的最佳培养基，因此对乳及乳制品的消毒、保存、加工等各环节应予以高度重视。乳的物理性状与化学组成乳的物理性状乳的化学组成乳的食用意义影响乳品质的各种因素鲜乳的初步加工卫生乳的生产卫生鲜乳的初步加工卫生鲜乳的卫生检验鲜乳检样的采取鲜乳的感官检验乳的新鲜度检查乳的掺杂作伪检验鲜乳的卫生评定基本要求：了解乳的概念、乳的物理性状与化学组成；了解乳及乳制品的兽医卫生监督与检验。重点：本章重点讲授乳的概念、乳的物理性状与化学组成；乳的新鲜度检查。难点：乳的掺杂作伪检验。第九章鱼的加工卫生与检验（授课2学时）基本内容：鱼的体形随种类的不同而不同。鱼体分头、躯干和尾三个部分。鱼肉是鱼体的主要可食部分，与畜肉相比，鱼肉的肌纤维短，含水分多，脂肪少，结缔组织也少，故鱼的肉质细嫩，易消化吸收。鱼体死后，肌肉组织中产生比较复杂的生物化学变化，使其呈现僵硬状态。鱼体腐败变质是腐败细菌在鱼体内生长繁殖，将鱼体组织分解的结果。鱼及鱼制品的质量检验应以感观为主，必要时辅以理化和微生物检验。鱼的解剖学特征皮肤呼吸和循环器官消化器官浮囊肾脏生殖器官鱼肉的形态、成分及食用意义鱼肉的形态结构鱼肉的成分及食用意义鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化鱼与鱼制品的加工卫生要求鱼在保藏时的变化鱼与鱼制品的检验感官检验理化检验细菌学检验基本要求：验。重点：介绍鱼的解剖学特征及其新鲜度的关系，保鲜措施及兽医卫生。难点：鱼在保藏时的变化。第三篇肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验第十章屠宰加工企业的建立及卫生要求（授课1学时）基本内容：合理的选择屠宰加工厂的厂址，在兽医公共卫生上具有重要意义。如果厂址选择不当，屠宰加工厂将成为散布畜禽疫病的疫源地和自然环境的污染源，危及人民群众的健康。宰前饲养管理场是对屠畜实施宰前检验、宰前休息管理和宰前停饲管理的场所。屠宰厂自然会产生大量的污水，屠宰污水处理通常包括预处理、生物处理、消毒处理三部分。屠宰加工厂（场）厂（场）址的选择屠宰加工企业总平面布局卫生要求屠宰加工企业重要部门和系统的卫生要求宰前饲养管理场病畜隔离圈急宰车间候宰圈屠宰污水处理屠宰污水的特点屠宰污水的测定标准屠宰污水处理的基本原理常用屠宰污水生物处理系统基本要求：让学生了解屠宰加工企业与人民生活的联系越来越密切，在公共卫生上的地位也日益重要；掌握屠宰污水的特点，了解屠宰污水处理的基本原理。重点：屠宰加工企业重要部门和系统的卫生要求；屠宰污水的特点。难点：屠宰污水处理的基本原理。第十一章屠畜的宰前检验与管理（授课1学时）基本内容：宰前检验的意义在于：及时发现病畜，保证产品的卫生质量；及早检出宰后难以检出的疾病；防止宰杀国家禁宰的牲畜；及时发现疫情；宰前检验的方法有：群体检查；个体检查。检验后分别做出准宰、禁宰、急宰和缓宰。宰前的管理有：宰前休息管理、宰前停饲管理、宰前沐浴净体。屠宰的宰前管理宰前管理的意义宰前管理的卫生要求和实施方法屠宰的宰前检验宰前检验的意义屠畜宰前检验的组织宰前检验的方法屠畜宰前检验的技术要领1）“看”2）“听”3）“摸”4）“检”5）实验室检验宰前检验后的处理基本要求：理。重点：介绍宰前检验的步骤和程序以及宰前管理。难点：屠畜宰前检验的技术要领第十二章屠畜的宰后检验（授课2学时）基本内容：屠畜的宰后检验是应用兽医病理学和实验诊断学知识，对屠体实行的卫生质量鉴定。目的在于发现各种人类健康或已丧失营养价值的肌胴体、脏器及组织，并作出正确的判定和处理，以确保食肉的优良品质。为了保证兽医人员能够在高速度流水作业和屠宰加工条件下，迅速、准确地对屠畜的健康状态作出判定，规定了必须接受检验的组织和器官，并研究了合理的剖检程序与操作术式，要求检验人员必须严格遵循。淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，并能以其所呈现出的相应的病理形态学变化为检验者提供诊断疾病的依据。畜体内的淋巴结数目很多，分布也很广，故宰后剖验时，必须有所选择。其基本原则是：首先选择收集范围较广的淋巴结，其次选择位于浅表和便于剖验的淋巴结。在屠宰加工的流水作业中，一般分为头部、内脏及胴体三个基本检验环节，在猪尚须增设皮肤与旋毛虫检验两个环节。宰后检验的目的和意义宰后检验的组织受检组织器官的选择宰后兽医检验点宰后检验的基本方法宰后检验的程序与要点宰后检验结果的登记与处理结果登记宰后检验处理和盖印对有条件食用的产品、废弃品及死亡牲畜尸体的利用和处理基本要求：理解宰后检验的目的和意义；掌握宰后检验的基本方法及宰后检验的处理；了解淋巴系统在宰后检验中的重要作用。重点：讲解淋巴系统在宰后检验中的重要作用；宰后检验的程序和无害化处理。难点：淋巴系统与宰后检验的关系。第十三章经肉感染人的屠畜流行病的鉴定与处理（授课2学时）基本内容：人畜共患病是肉类及其制品的主要卫生问题之一。从公共卫生观点看，人畜共患病大多数是通过动物传染给人的。由于家畜与人类频繁接触，所以家畜在人畜共患病的流行上起着重要作用。当屠畜患某种人畜共患病时，能在屠宰、加工、搬运以及烹饪和食用等环节，经肉将病传染给人，如炭疽、猪丹毒、结核、旋毛虫病、猪肺疫等都是人们所熟知的。这类疾病不仅能造成牲畜死亡和降低畜产品的质量，而且还能使人感染同类疾病，在健康上受到危害。因此必须加强兽医卫生检验和食肉卫生管理工作，及时找出所有传染源，并根据现行的肉品卫生检验规程作适当处理，使对人畜可能有害的屠宰产品及时淘汰或做无害化处理，以保障消费者的健康和防止兽疫的流行。1．炭疽2．结核3．口蹄疫4．猪丹毒5．猪肺疫6．猪瘟7．旋毛虫病8．囊尾蚴病基本要求：了解几种常见的经肉感染人的屠畜流行病的鉴定与处理方法。重点：炭疽、猪瘟、口蹄疫宰后的鉴定和处理。难点：这几种常见病的鉴别诊断。第十四章家禽的屠宰加工卫生及兽医卫生检验（授课3学时）基本内容：家禽的宰前检验，是屠宰加工过程的一个重要环节，它对提高产品质量、保证消费者安全和防止家禽疫病散播，都具有很大意义。家禽的宰前检验，分为群体检验和个体检验两个步骤。家禽的宰后检验，与屠畜的宰后检验不同。原因之一，在于家禽的淋巴系统组织结构特殊，没有可供检验的较大的淋巴结，所以无论是内脏或胴体，都不检验淋巴结。原因之二，在于家禽的加工方法与家畜不同。除全净膛者外，内脏不能全部受到检验，甚至完全不能作检验。因此，家禽的宰后检验，只能依靠体表的变化及对部分脏器的观察作出判断。家禽宰前管理与检验家禽的宰前管理家禽的宰前检验家禽宰前检验后的处理家禽屠宰加工卫生与监督宰后放血的卫生要求烫毛、净膛的卫生要求家禽的宰后检验肉尸检验内脏检验家禽重要疾病的鉴定与处理禽副伤寒禽伤寒禽霍乱鸡白痢鸡新城疫鸡马立克氏病鸡慢性呼吸道病基本要求：了解家禽的宰前检验的意义；掌握家禽的宰后检验的方法；区别几种家禽常见病的宰后鉴别诊断。重点：家禽的宰后检验的方法；区别几种家禽常见病的宰后鉴别诊断。难点：区别几种家禽常见病的宰后鉴别诊断。四、课程各教学环节要求《动