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文档简介

第三章营养与科学烹饪第一节合理选择烹饪加工方法主要内容第二节哀饪原料的选择与搭配科学烹饪的内容①原料的合理选择与搭配②烹饪方法的合理选择第一节合理选择烹饪加工方法、烹饪中营养素的变化二、烹饪中营养素的损失途径三、烹饪方法对营养素损失的影响四、哀饪加工方法的合理选择蛋白质变化吏(适宜条件下(温度、时间)的适度变性性口(利于蛋白质消化吸收水「水解产物→肽和氨基酸等,形成肉汁特有风解味,能促进食欲,也利于消化吸收不(长时间高温作用下,蛋白质→严重脱水、焦良化,氨基酸分解氧化,以及羰氨反应和酰变/胺键生成,不利于消化吸收,营养价值降低,化(生成对人体有害物质脂肪变化水解「水解产物—脂肪酸,易消化吸收,且与醋酸酯化乙醇等反应生成芳香气味酯类熟分解持续、反复高温(>150℃)→挥发性酮、醛与聚合和多种聚合物,有毒害热氧化高温→脂质过氧化物自由基,易致油脂变质,对人体具破坏性;金属铜铁促进氧化持续、反复高温→味感变劣,营养价值降低,老化含有对人体健康不利物质碳水化合物变化糊化糊化淀粉可口,易消化吸收,持水性强,透明,具粘性、弹性、可塑性。水解产物:糊精、低聚糖和单糖,易被消化吸收老化离水,干缩,变硬,消化率降低丙燔酰胺高碳水化合物食物加热烹调(120℃以上)生成→丙烯酰胺形成,毒性作用,可能致癌维生素变化我化A、E、C、B1、日2、B12和叶酸金属(铜>铁>铝)促进Ⅴc氧化水溶性维生素对热敏感:vc、B1、B2热分解叶酸、泛酸等光敏感维生素:A、E、C、B2、B6、光分解B12等天然原料中的酶,如硫胺素醢(贝类、鱼酶解>类),抗坏血酸酶(水果蔬菜),可分解维生素,加热可失活烹饪中营养素的损失途径燕发维生素、矿物质、流失渗出脂肪、蛋白质等嬷解维生素、脂肪、蛋高作用白质、碳水化合物破坏氧化作用→维生素、脂肪光照作用→维生素化学因素→维生素生物因素维生素、其他烹饪方法对营养素损失的影响炸、煎、贴→营养素损失大,易产生有害物,需进行保护,不提倡炒、爆、熘营养素损失小,对原料品质、卫生质量要求较高蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧维生素损失大,适用于含蛋白质、脂肪、碳水

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