肉的食用品质教学课件2

肉的食用品质46、法律有权打破平静。——马·格林47、在一千磅法律里，没有一盎司仁爱。——英国48、法律一多，公正就少。——托·富勒49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处罚才能使犯罪得到偿还。——达雷尔50、弱者比强者更能得到法律的保护。——威·厄尔肉的食用品质肉的食用品质46、法律有权打破平静。——马·格林47、在一千磅法律里，没有一盎司仁爱。——英国48、法律一多，公正就少。——托·富勒49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处罚才能使犯罪得到偿还。——达雷尔50、弱者比强者更能得到法律的保护。——威·厄尔主要内容第五章肉的实用品质及其评定第三节风味第四节系水力第五节多汁性第六章肉的贮藏与保鲜第一节肉中的微生物及肉的腐败第二节控制体系第三节风味●肉的风味大都通过烹调后产生,生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后,前体物质反应生成各种成味物质,赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和些物质的热降解这三种途径形成。风味是食品化学的一个重要领域,随着高灵敏度和高专一性分析技术发展,如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用,肉的风味研究正日趋活跃在素质教育的背景下，社会各界都在呼吁为学生减负，即减轻学生的学习负担。在这样的社会背景下，教师在布置课外作业的过程中，要把握好一个度，即要能让学生巩固课堂教学知识，也不能给学生增加太多的学习负担。笔者在农村初中从事数学教学十多年，发现大多数教师都比较重视课堂教学的革新，能够尝试用新的理念指导教学，然而对如何精心设计、合理布置数学作业，提高教学的实效性，却不是很尽如人意。下面，笔者就农村初中数学作业的现状及设置，谈一些自己的认识。一、农村初中数学作业的现状1.课外作业的布置缺乏针对性许多教师在布置作业时没有经过认真设计，作业缺乏针对性和吸引力。一般都是给全班学生布置同一类型、同一层次的作业，使得一些比较优秀的学生吃不饱，缺少兴趣，从而限制了他们思维的发展，影响了他们数学素质的提高；而另外一些学习较差的学生则难以按时完成，整日为作业忙于应付，稍难的题目就懒得思考，等待老师讲解或干脆抄袭其他同学的作业。2.课外作业过多，增加学生学习负担评价体制和许多农村初中教师陈旧的教育理念致使教师一味地加大作业量，使得一些中下学生不堪重负，陷入题海中难以自拔，对数学作业望而生畏，于是作业只停留在完任务的层面，对结果的对与错、书写的规范与否则无暇顾及，从而使作业失去了其应有的作用。3.对学生作业的批改缺乏科学性所谓批改，就是要求教师要有“批”有“改”，进行整体的评价和错题的指导。但或许是受作业量的影响，许多教师对数学作业的批改也不够科学，大部分教师只看结果，不看过程，作业批改只是单调的“√”或“×”，没有修改的痕迹，更没有解题的建议和评价，缺乏对学生的激励。从表面上看，教师每天花在作业批改上的时间相当多，再加上平时的小测验、单元测验、备课、上课等等，简直是忙得不亦乐乎。但对学生来说，则完全处于被动地位，他们天天忙于按时完成作业，不求质量，作业发下来，认真的学生还看一下，不认真的则不屑一顾，教师批阅得辛苦，学生做得痛苦，而收效甚微。二、如何提高农村初中数学作业设计的有效性1.设计具有针对性的课外作业教师在布置课外作业前，应明确此次作业究竟是属于诊断性训练还是拓展性训练。如果是新课后的巩固训练即一般的诊断性训练，应以对基本概念、法则及基本的运算、推理为主。题目应该是围绕基本概念的内涵和外延的考查、基本运算的演练等形式呈现。如果是拓展性训练，就应该少布置基础题，面面俱到只能浪费学生的时间。当然拓展性训练也要注意题目的层次，不能使学生丧失信心。拓展性训练的题目不在多而在精。2.设计具有差异性的课外作业每一个人的智能构造是独特的，每一个儿童的学习途径和能力发展也是不同的，因而教育需要在尊重儿童发展的个别差异性和尊重儿童发展的全面性方面寻找一种平衡。因此，考虑到学生的个体差异性，教师应多为学生提供层次丰富、形式多样的作业。借助分层练习，使每个学生通过不同程度、不同数量的作业练习在原有基础上各有所获，享受到成功的喜悦。这样做既是体现新课标的理念，满足不同层次学生的不同发展，又照顾了各类学生的心理需求。在检查评价的过程中对不同学生进行不同的评价，比如一般学生如果基础题做得不错，我们就要及时鼓励；对于优秀生，如果拔高题做得不够好，我们就要鞭策。对于一题多解的题，我们就要分层要求。如果一些学生由于能力所限，不能很好地完成作业，我们也应该鼓励而不是一味批评。3.设计形式多样的课外作业目前一般情况下，学生的数学作业就是动笔做题。但新课程要求数学活动的内容要能增加学生学习数学的积极性、兴趣，而不是冷冰冰的数字和符号，使学生把数学作业当成负担。比如老师在讲到统计的内容时，可以设计表格，让学生做社会调查，了解使用塑料袋的情况、了解废电池的处理情况，等等，学生都能很好地完成，比让学生坐在家里闭门造车效果要好得多。比如可以让学生动手做一些简单的学具，如平行四边形、一些几何体，研究平行四边形的性质，几何体的展开图等，让学生亲身去感受。另外动笔做的题也可灵活多样，比如学生可以自己选择题目做，或者在规定的几天时间内看谁做的题目多，也可成立学习互助小组等。有时为了形成学生的某些数学技能，可以进行连续几次课堂5分钟独立作业检测，这不仅可以调动学生的学习积极性，而且可以使其形成技能和能力。4.设计适度的课外作业学生厌倦数学作业的一个重要原因，就是有的农村初中数学教师布置的作业量太大了。学生的数学练习主要在于精，而不在于量，光靠量来提高学生的数学成绩，事实证明是行不通的。因此，精选习题，控制作业量是提高农村初中数学作业质量的又一重要手段。如果学生数学作业的负担减轻了，再加上实施其他诸方面的措施，学生学习数学的兴趣就会有较大幅度的提高，特别是一些开放题充实作业题后，由于开放题有着多种可能性，给学生提供了多角度考虑问题的机会，他们在寻求答案的过程中，在讨论的过程中就会更自信更投入。5.教师要善于反思和总结在检查学生作业的过程中，教师要善于反思总结出适合自己学科和学生的检查作业的方法，不能把自己完全淹没在作业堆中。没有好办法，可以借鉴苏霍姆林斯基的建议，定期抽查和全面检查相结合，小组互查等，面批、抽查、讲评、小老师讲题等方式均可，在摸索中前进。对学生中出现的带有共性的问题，一定要讲解、落实，这样的课外作业才有实效。作业设计、课外作业的布置是教学设计的一个重要组成部分。教师要根据教学内容和学生的特点构建各种各样的形式新颖的作业，让作业精致起来，把学生从苦难的题海中解救出来，这样势必会提高学生做作业的兴趣，提高学生的作业效率，最终提高教学质量。【数学源于生活，生活中又充满着数学。在数学教学中，我们要紧密联系学生的生活实际，在现实世界中寻找数学题材，让教学贴近生活，让学生在生活中看到数学，摸到数学，从而使学生不再觉得数学是脱离实际的海市蜃楼，激发学生的学习兴趣，利于在课堂中引导学生自主探究。这就要求数学教师结合学生的生活经验和已有的知识来设计教学活动，使学生切实体验到身边有数学，用数学可以解决生活中的实际问题，从而对数学产生亲切感，增强学生对数学知识的应用意识，培养学生的自主探究能力。一、使数学知识生活化，激发学生的探究欲望在孩子的眼中，数学是一些符号与文字的结合，是抽象的、枯燥的。而生活却是丰富多采、充满情趣的，是学生天天经历的。他们对生活充满着具体的、感性的认识。因此，教师应该从学生的已有生活经验及旧知出发，将生活中有关数学知识的内容引入课堂，并与课堂所教知识相融，激发学生的探究欲望。如“小数点位置移动引起小数大小变化”，对小学生来讲是比较抽象的，我根据小学生爱听童话的心理特点，设计了一个童话故事。先在黑板上出示26、83两个数进行大小比较，接着叙述童话故事情节：由于2683比26、83大，经常欺负26、83，有个名叫“小数点”的魔术师，看了很生气，决定要治这个2683。于是趁着2683不注意时，“小数点”（用红色的小圆片）就悄悄地从3的右下角跑到2的右下角住下（师演示红色的小圆片从3的右下角移到2的右下角）。这个数（指着2.683）还能神气吗？为什么？学生回答后，我因势利导引入新课。可见，小数点本事真大，只要移动一下它的位置就能使这个数大小发生变化。小数点位置移动与这个数大小变化之间有什么规律呢？这就是我们这节课学习的新知识。这样把新知识融入于童话形式中，使单调枯燥的知识变得生动活泼，激发学生的探究兴趣。二、使生活问题数学化，有意引导学生自主探究1、让学生从生活走进数学，引导学生自主探究。如在教学《百分数的意义》时，我先与学生随意聊天，并提起请他们帮忙。学生们一听老师请他们帮忙热情顿时高涨，“老师你说，帮什么忙？只要我们能做到绝对没问题。”“我的爸爸过生日，他非常爱喝酒，我想送他两瓶酒，可又怕他喝醉，我该选择怎样的酒？请同学们帮我出个主意。”学生根据日常生活的经验，纷纷说要买度数低点的酒。那么，为什么要买度数低的？酒的度数又代表什么意思呢？学生被我反问住了。此时，一种新的数——百分数的学习，成了学生自身的需要。又如，夏天到了，学生需要喝大量的水。我校为了学生身体健康给学生送来了纯净水。大家都很高兴，但一听说要交钱都“啊”了起来。我便问怎么了，学生问到“会不会很贵？”这一问让我灵机一动，心想这是个好机会，何不让学生自己去算一算呢？我在黑板写出“一桶水5元钱，全班35人，假设一天最多喝2桶，请你算一算每个人一个月喝水大概会交多少钱？”问题出来后，学生兴致勃勃算了起来。我发现要解决这个问题，涉及的知识很广泛，例如“一星期上几天课？一个月大概是几星期？一个月在学校呆几天（考虑到这月是大月还是小月）？算出总钱数后怎么办？用什么办法算得快？（估算），如果没估算，算出详细价钱结果除不进或小数太多，如何保留？保留到哪一位合适？”等等。于是要求他们小组合作，看谁想的最周全，算得最快。同学们互相启发，互相吸收，观念逐步完善，认识不断深化，培养了学生之间团结友爱、互助合作的精神，提高了学生之间的交流能力，引导学生学会自主探究。2、让学生带着生活经验自主探究，训练学生的思维能力。由于学生的数学思维是一种心智技能活动，是内在的隐性活动，因此，必须借助外在的动作技能、显性活动作基础。在课堂教学中，教学的内容要面对生活实践，教师要结合学生的生活经验，为学生营造一种宽松平等而又充满智力活动的氛围，引导他们借助生活表象来学习知识，激发探究欲望。三、运用数学解决实际问题，培养学生的自主探究意识在以往的小学数学教学中，教师非常重视数学知识的教学，而很少关注这些数学知识和学生的实际生活有哪些联系。学生学会了数学知识，却不会解决与之有关的实际问题，造成了知识学习和知识应用的脱节，感受不到数学的趣味和作用。教师应在数学教学中结合学生的日常生活，创设学生熟悉与感兴趣的具体生活问题情境，引导学生将其通过学习理解了的数量关系运用到生活中去解决实际问题，并且在解决丰富多变的生活实际问题中培养学生的自主探究意识。在传授数学知识和训练数学能力的过程中，教师自然而然地注入生活内容；在参与关心学生生活过程中，教师引导学生学会运用所学知识为自己生活服务。这样，不仅贴近氛围。布鲁纳曾经说过：探索是数学的生命线，没有探索，便没有数学的发展。教师在引导学学生的生活，符合学生的需要心理，而且为学生提供一个自主学习、自主探索的良好机会和生自主动参与到探索数学知识的过程中，要有意识地采取各种有效措施，创设学习氛围，创设开放性问题，提供自主探究的机会，发挥小组合作精神，以促进学生思维的发展、创新能力的提高，为学生的可持续发展奠定良好的基础。只有让数学教学充满生活气息，才能真正调动起学生学习数学的积极性，在课堂中引导学生进行自主探究。主要内容第五章肉的实用品质及其评定第三节风味第四节系水力第五节多汁性第六章肉的贮藏与保鲜第一节肉中的微生物及肉的腐败第二节控制体系第三节风味●肉的风味大都通过烹调后产生,生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后,前体物质反应生成各种成味物质,赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和些物质的热降解这三种途径形成。风味是食品化学的一个重要领域,随着高灵敏度和高专一性分析技术发展,如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用,肉的风味研究正日趋活跃肉的风味又称肉的味质,指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样,含量甚微,用一般方法很难测定,除少数成分外,多数无营养价值,不稳定,加热易破坏和挥发肉类风味的前体物质脂肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸,极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成含氮化合物和糖类有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物含硫化合物含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等,是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺