肉的理化性质肌肉的宰后变化选读课件

5.3肉的组成及特性532肉的化学组成及性质肉与其他食品一样,是由许多不同的化学物质所组成,这些化学物质大多是人体所必需的营养成分,特别是肉中的蛋白质,更是人们饮食中高质量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织(FAD)所列食物成分表中各种肉类的一般组成如表5.3肉的组成及特性532肉的化学组成及性质1)水分水是肉中含量最多的组分,不同组织水分含量差异很大,其中肌肉含水量约70%~80%,皮肤为60%70%,骨骼为12%~15%。畜禽愈肥,水分的含量愈少老年动物比幼年动物含量少肉中水分含量多少及存在状态影响肉及肉制品的组织状态、加工品质、贮藏性,甚至风味。5.3肉的组成及特性532肉的化学组成及性质1)水分肉中水分并非像纯水那样以游离状态存在,其存在形式大致可分为自由水、不易流动水、结合水三种。结合水是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的水分子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部,大约占总水分的15-25%蒸汽压极度低冰点约为-40C,不能作为其他物质的溶剂,不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响,甚至在施加外力条件下,也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。(53肉的组成及特性532肉的化学组成及性质1)水分自由水指存在于细胞外间隙中能够自由流动的水靠毛细管作用力而保持。占总水分量的15%。不易流动水指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间的一部分水分。约占总水分的60-70%。这些水分能溶解盐及溶质,并可在-15~0°C下结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。5.3肉的组成及特性532肉的化学组成及性质2)蛋白质肌肉中蛋白质含量仅次于水,约占20%,除去水分后的肌肉干物质中蛋白质占80%左右。肌肉中蛋白质依其存在位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质:肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白动物中不同种类蛋白质的含量(%)蛋白种类哺乳动物禽类鱼类肌原纤维蛋白49~5565~75肌浆蛋白30~4320~30结缔组织蛋白10~175.3肉的组成及特性532肉的化学组成及性质1肌原纤维蛋白质肌原纤维是肌肉收缩的单位由丝状的蛋白质凝胶所构成。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加,并因静止或萎缩而减少。而且,肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性(如嫩度)密切相关肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%~60%它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2~3种调节性结构蛋白质。构成肌原纤维的蛋白质,支撑着肌纤维的形状,因此也称为结构蛋白5.3肉的组成及特性532肉的化学组成及性质2肌浆蛋白质肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体,含有机物与无机物,通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出。肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量的20%~30%,它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液,是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。5.3肉的组成及特性532肉的化学组成及性质°3.结缔组织蛋白结缔组织蛋白亦称基质蛋白质或间质蛋白质,是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分,占肉中蛋白质含量的10-30%。结缔组织蛋白是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分,包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。存在于结缔组织的纤维及基质中,它们均属于硬蛋白类。5.3肉的组成及特性532肉的化学组成及性质3)脂肪动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。·蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉块间的脂肪等组织脂肪为肌肉组织内、神经组织、脏器内的脂肪。肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大,少到1%,多到20%。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同,肌肉中脂肪的含量是不同。5.3肉的组成及特性532肉的化学组成及性质3)脂肪动物性脂肪主要成分是甘油三酯,约占90%,还有少量的磷脂和固醇脂。由于脂肪酸的不同(即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸),所以动物脂肪都是混