食品营养学期末复习资料

食品营养学绪论一、食品营养学的概念及其研究内容（一）、几个重要概念1、营养：人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素维持生命活动的生物学过程。2、合理营养：维持正常生命活动的生物学过程3、营养学：研究食品与人体健康关系的一门学科，主要是研究人体营养规律及其改善措施的科学。4、营养素：能够为人机体提供能量、构建和维持机体组织、调节机体各种生理需要的物质叫做营养素。5、食品营养学：是研究食物、加工与人体健康关系的一门学科。六大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水被誉为第七大营养素的物质是：膳食纤维（二）、食品营养学的研究内容1、研究如何使人类得到最合理的营养素2、人体对食物的摄取、消化、吸收和利用的过程3、营养素在人体内的作用机制和相互关系4、营养和膳食的问题5、营养与疾病的防治6、营养与健康长寿7、食品加工对营养素的影响，提高食物和膳食营养价值的方法和工程技术8、社会和文化对人类摄取食物和营养的影响。二、营养学发展概况1、自然主义时期：民以食为天2、化学分析时期：营养学之父—法国人拉瓦锡。脚气病、坏血病、佝偻病、癞皮病3、生物学时期：维生素和无机盐的发现4、细胞或分子学时期：营养素不仅能提供人体生命活动需要的能量，能预防很多的营养缺乏性疾病，还能预防慢性病和延缓衰老，增进健康，提高生命质量。营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的新热点。二、营养学发展概况1、中国居民膳食营养模式（代表发展中和贫穷国家）：以植物性食物为主，动物性食物为辅的膳食模式。导致—传染病、寄生虫病、营养不良性疾病2、以美国为代表的膳食模式（发达国家）：以动物性食物为主，植物性食物为辅的膳食模式。主要导致心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病3、以日本为代表的膳食模式:动物性食物和植物性食物相适宜的膳食模式。平均期望寿命最高79岁。饮食营养与重要的慢性病：癌症、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖等国务院1997年颁布的《中国营养改善行动计划》总目标是：通过保障食物的供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低能量-蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量元素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化饮食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民营养状况，预防与营养有关的慢性病。具体目标。：1、全国人均热能日供给量2600千卡，蛋白质72克，脂肪72克。贫困地区人均热能日供给量2600千卡，蛋白质67克，脂肪51克。2、孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较1990年降低1/3。3、提高4-6月以内婴儿的纯母乳喂养率，到2000年，使母乳喂养率以省为单位达到80%。4、5岁以下儿童中度和重度营养不良患病率较1990年降低50%。5、基本消除5岁以下儿童维生素A缺乏病。6、到2000年，全国消除碘缺乏病。7、减缓与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势。8、2000年全国主要农产品产量目标：农产品名称产量(百万吨)粮食(含大豆)490-500大豆17.8肉类68禽蛋类22奶类8水产品40油料25糖料90-110蔬菜260水果629、加工食品在食品中的比重由现在的30%提高到40%。10、增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。11、全民食盐加碘。三、食品营养学与其相关学科：农业学科、食品科学、营养科学第一章食物的消化吸收消化系统的主要功能是对食物进行消化和吸收。消化吸收相辅相成，是两个紧密联系的过程。小肠是食物的主要吸收部位消化—是食物在消化管内被分解为小分子物质的过程.。分为机械性消化和化学性消化。吸收—是食物经过消化后，透过消化管黏膜，进入血液和淋巴循环的过程。第二章蛋白质第一节蛋白质的分类及功能一、蛋白质的分类1、完全蛋白质：食物中必需氨基酸的种类齐全、数量充足、氨基酸的比例和人体组织细胞的蛋白质的氨基酸的比值相似，容易被人体消化吸收利用。动物性食物和大豆类食物属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质：食物中必需氨基酸的种类不齐全、数量不充足、氨基酸的比例和人体组织细胞的蛋白质的氨基酸的比值不相似，不容易被人体消化吸收利用。除大豆类食物外的植物性食物属于半完全蛋白质。3、不完全蛋白质：不能被人体消化吸收的蛋白质，比如肉皮中的明胶蛋白人体必需的八种必需氨基酸：一但写来两三本书：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、。儿童除了以上八种必需氨基酸以外还有组氨酸。二、蛋白质的生理功能1、人体组织的构成成分：胶原蛋白、弹性蛋白等2、构成体内各种重要物质：酶、载体、激素3、供给热能：11%~14%。能量系数为每克蛋白质产生4Kcal(17.1kj）的热能。4、增强免疫能力：合成白细胞、抗体、补体的重要成分。5、调节体液和维持酸碱平衡：蛋白质摄入不足时，容易发生水肿。一、蛋白质的消化吸收蛋白质分解为氨基酸、小肽，才能在小肠吸收。1、蛋白质的消化：胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、羧基肽酶A、羧基肽酶B、氨基肽酶、羧基肽酶、胞液寡肽酶2、蛋白质的吸收：主动转运方式吸收二、蛋白质的代谢：1、蛋白质的合成。2、氨基酸的分解代谢。3、蛋白质在体内的动态变化一、氨基酸及其种类1、必需氨基酸（（EAA）：人体自身不能合成或者合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸叫做~。有8种必需氨基酸。2、非必需氨基酸（NEAA）:是机体需要的，体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，可不必由食物供给。3、条件必需氨基酸：他们在合成中用其他的氨基酸作为氮的前体，并且只限于某些特定的器官，他们合成的最大速度可能是有限的，受生理病理发育等因素的影响。4、限制性氨基酸（LAA）：食物中一种或者几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受限，也因此限制了此种蛋白质的营养价值。将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体的需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸叫做~。5、必需氨基酸模式：构成人体各种组织蛋白的氨基酸之间有一定比例，为了满足蛋白质合成的要求，膳食蛋白质所提供的的必需氨基酸除数量充足外，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的相互搭配的比例关系称为~。四、脂溶性维生素的种类及含量第四节脂肪的需要量及食物来源一、脂肪的推荐摄入量：推荐摄取量（DRIs)为成人占总热能的20%~30%，儿童少年占25%~30%二、脂肪的食物来源：动物油和植物油第四章：碳水化合物第一节碳水化合物的分类及功能P52一、碳水化合物的分类1、单糖：所有糖类的基本结构单位，由一个糖分子组成，易溶于水，有甜味。葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、脱氧核糖等2、双糖：2个单糖聚合的一类小分子糖。蔗糖、麦芽糖、乳糖（婴幼儿的主要食用的碳水化合物）、海藻糖。3、低聚糖：由3~9个单糖聚合的一类小分子糖。低聚糖水解后搜有糖分子都为葡萄糖的麦芽低聚糖。果糖低聚糖、半乳糖低聚糖、葡萄糖低聚糖、大豆低聚糖等4、多糖：由10个以上的单糖组成的大分子糖类。淀粉、糖原、膳食纤维等。二、碳水化合物生理功能1、供给热能：55%~65%2、构成人体组织：神经组织、细胞膜的组成成分。3、节约蛋白质4、抗生酮作用：糖缺乏时，脂肪代谢不完全产生酮体，血液中酮体达到一定的浓度是即发生酸中毒，供给足量的糖，可以防止脂肪代谢不完全而产生酮体，避免酸中毒，这种作用称为抗生酮作用。5、帮助肝脏解毒的作用：摄入足够的糖可以增强肝糖原的贮存，能增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用，因此适量吃糖可以保肝。6、膳食纤维的特殊生理功能：膳食纤维是植物组织中不能被消化酶吸收的多糖。第二节碳水化合物的消化、吸收与代谢一、碳水化合物的消化：主要是指多糖和双糖在消化道内被水解，形成单糖通过肠粘膜进入人体的过程。二、碳水化合物的吸收：一般在小肠内容物中，葡萄糖占有绝对比例，其次是果糖，其他的戊糖和己糖等。乳糖不耐症——有些人不能或者只能少量分解吸收乳糖，而大量的未被吸收的乳糖进入大肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、导致肠胃不适、胀气、痉挛和腹泻等这种症状叫做~。第三节膳食纤维一、膳食纤维——不能被小肠消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分或全部发酵的可食用的，能帮助人体消化、吸收其他营养物质的一类碳水化合物的总称。1、不溶性膳食纤维：纤维素、某些半纤维素和木质素2、可溶性膳食纤维：果胶、树胶和黏胶类型成分举例生理功能主要食物来源不溶性膳食纤维非碳水化合物木质素大麦糠麸增加粪便的体积全谷食品碳水化合物纤维素小麦制品增加粪便的体积所有植物半纤维素豆类减少粪便在肠道内停留的时间小麦、黑麦、稻米、蔬菜可溶性膳食纤维碳水化合物果胶、树胶香蕉苹果延迟胃排空时间柠檬类水果、燕麦制品植物胶橙子减缓葡萄糖吸收豆类、添加至食物中的增稠剂某些半纤维素胡萝卜、大麦、减低血胆固醇（燕麦、菜豆）二、膳食纤维的生理功能1、增强肠道功能，有利于粪便排出2、控制体重和减肥3、降低血糖和血胆固醇4、预防结肠癌、肠息室病的作用5、改善消化系统菌群，发挥免疫作用三、膳食纤维的摄入量：中国居民膳食纤维摄入量为20~40g/天四、膳食纤维引起的不适：1、胃肠道不适，胀气2、影响部分矿物元素的吸收3、影响其他营养素的吸收4、急慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道出血、肠道手术前后、某些消化道静脉曲张患者不宜多食。第四节血糖生成指数一、血糖生成指数的概念和测定方法血糖生成指数（GI）—表示某种食物升高血糖效应与标准食物（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。二、按血糖生成指数将食物进行分类1、GI大于70为高食物血糖生成指数：面包、饼干、馒头、膨化食品、麦芽糖等，他们进入胃内后，消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高。2、GI小于55为低食物血糖生成指数：如煮山药、未发酵的面食、茎叶及豆类蔬菜、酸乳酪、牛乳、粘性谷物等。他们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。3、GI居中的食物（51~69）如煮红薯、冰激凌、牛奶巧克力、蔗糖、燕麦、荞麦、全麦粉等三、影响血糖生成指数高低的因素1、食物类别：蔬菜、豆类、肉类、奶类GI低；精制糖类、谷类、少数水果GI高2、食物加工方式和烹调方式：精加工的食物比天然食物GI高3、食物成分与膳食搭配：食物中不易消化的成分多，GI就会低；膳食纤维、蛋白质、脂类等食物可增加胃排空的时间，因此可以降低食物中的GI。四、GI的意义：1、控制超重和肥胖2、控制糖尿病患者的血糖水平3、冠心病：选择低GI食品五、血糖生成指数的发展及其应用一般膳食纤维高GI就低。GI不是唯一的，也不是最最重要的判断食物好坏的标准。GI仅仅反映了食物的本身特性，没有考虑一日总热量的控制和各类食物的搭配。六、推荐摄入量：推荐摄取量（DRIs)为占到总热能的55%~65%。三大产热物质：蛋白质：11%~14%脂类：为成人占总热能的20%~30%，儿童少年占25%~30%碳水化合物：55%~65%第五节碳水化合物需要量及食物来源碳水化合物的主要食物来源是：植物性食物粮谷类、薯类、根茎类、谷类制品等是中国人群主要的能量来源。第五章能量第一节食品的能量能量代谢—以物质代谢为基础，与之相伴而发生的是蕴藏在化学物质中的能量的释放、转移、和利用叫做~能量单位：卡cal，千卡kcal，千焦耳kj1kcal=4.18kj1kj=0.239kcal1Mj=239kcal二、食品能量的测定食品能量的测定通常采用弹式量热器。弹式量热器的温度精度一般可以达到1/100摄氏度。三、能量系数能量系数----每克碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内氧化产生的能量值成为~，也称为“食物的热价”或者“食物的能量卡价”或者“Atwater系数”碳水化合物的能量系数为4kcal/g；脂肪的能量系数为9kcal/g；蛋白质的能量系数为4kcal/g第二节人体的能量消耗：主要用于维持基础代谢、食物的生热效应和体力活动三个方面。一、基础代谢（一）、基础代谢的定义和推算1、基础代谢（BMR）——机体维持体温、心跳、呼吸等各器官组织和细胞基本功能等最基本生命活动的能量消耗。测定BM必须空腹12~24h、清醒、静卧、室温20~25摄氏度、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态等条件下。基础代谢用基础代谢率来表示（BMR），反应单位时间内人体基础代谢消耗的能量。单位：kj/(m2.h)、kj(kg.h)基础代谢率的高低与体表面积基本成正比。基础代谢=体表面积(m2)×基础代谢率（二）、影响基础代谢的因素1、环境因素：高温、低温；2、体型和机体构成：体型影响体表面积，体表面积越大，机体向外界环境散发的热度越多，基础代谢水平越高；3、年龄和性别:婴幼儿基础代谢快，随年龄的增加基础代谢水平逐渐下降。；4、内分泌和应激状态:发热、创伤、心理应激等将均可使基础代谢升高。二、食物的热效应食物热效应——也叫做食物的特殊动力作用，是指由于进食而引起的能量消耗增加的现象。进食蛋白质使能量消耗增加30%；进食碳水化合物使能量消耗增加5%~6%；进食脂肪使能量消耗增加4%~5%。三、活动的能量消耗活动的能量消耗也叫做运动的生热效应（TEE）是人体总能量消耗的第二大组成部分，代表高于基础代谢水平的体力活动所产生的能量消耗。一般人活动能量消耗占总能量需要的15%~30%第三节人体能量需要量的测定与计算一、能量消耗量的测定：机体的能量消耗测定有直接法和间接法。直接法测定出人体能量损失量；间接法推导出能量产生量。能量的产生和损失在理论上是相等的。二、能量需要量的测定：我国曾经以劳动强度来分：极轻体力劳动、轻体力劳动、中等体力劳动、重体力劳动和极重体力劳动五个级别。每个级别之间的能量需要量差值为200~600kcal。第四节能量的需要量及食物来源：碳水化合物占总热能的55%~65%；脂肪占20%~30%；蛋白质占11%~14%第六章维生素第一节概述维生素——是维持人体生命活动过程中所必需的既不参与机体组成、也不提供能量的一类微量、低分子有机化合物。包括：水溶性维生素：VitC、B族维生素脂溶性维生素：VitA、D、E、K水溶性维生素的共同特点：①在化学组成上除碳氢氧外，还有氮硫钴等元素；②溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂；③在满足了机体组织需要后，多余的将于尿排出，没有非公能性的单纯贮存形式，在体内仅有少量贮存情况；④绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统，在中间代谢的很多重要环节发挥作用；⑤缺乏症状出现较快，毒性作用一般较小。脂溶性维生素的共同特点：①化学组成单纯，仅含碳氢氧；②溶于脂肪及有机溶剂而不溶于水③在食物中一般与脂肪共同存在，在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出，摄入后大部分贮存在肝脏和脂肪组织中；④缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入时容易引起中毒。第二节水溶性维生素一、维生素B1（硫胺素）1、生理功能：(1)、辅酶作用（2）、神经机能作用2、缺乏症:脚气病3、食物来源:谷物及植物性食物二、维生素B2（核黄素）1、生理功能：（1）、参与体内的生物氧化和能量代谢（2）、参与维生素B6和烟酸等的代谢（3）、参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢2、缺乏症:口角炎、阴囊炎、阴唇炎、脂溢性皮炎3、食物来源：主要来自于动物性食物、动物肝脏、肾脏、心脏等内脏。三、烟酸（维生素B5、尼克酸、维生素PP等）P811、生理功能：（1）、辅酶作用（2）、ADP-核糖基供体（3）、药理作用:可以降低血清中的胆固醇和甘油三酯的含量。可以减少心肌梗死的再发和延长寿命。（4）、其他作用：扩血管作用、活化肿瘤组织中氧的作用2、缺乏症：癞皮病（3D症状:皮炎、腹泻、痴呆）：初期为神经衰弱症3、食物来源：广泛存在于各类食物中，植物性食物中主要是烟酸、动物性以烟酰胺为主。茄子、玉米等四、维生素B6（吡哆素）1、生理功能：（1）、辅酶作用（2）、代谢调节作用（3）、其他作用2、缺乏症：比较少见。产期服用抗菌素、抗结核药物、避孕药等会出现缺乏症。主要是神经衰弱3、食物来源:广泛存在于各种食物当中、鸡肉、鱼肉、肝脏、豆类中五、叶酸（维生素B11）1、生理功能：（1）、参与嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成（2）、作为甲硫氨酸合成系的成员2、缺乏症：（1）、巨幼红细胞性贫血（2）、对孕妇的影响（3）、高同型半胱氨酸血症3、食物来源:肝脏、肾脏、鸡蛋、豆类、绿色蔬菜中六、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）1、生理功能：参与酶促反应2、缺乏症：（1）、巨幼红细胞性贫血（2）、神经脱髓鞘：记忆力下降、四肢震颤（3）、高同型半胱氨酸血症3、食物来源:主要来自于动物性食物，肉类、内脏、鱼虾等七、生物素（维生素B7、维生素H）1、生理功能：（1）、是乙酰-CoA羧化酶（ACC)、丙酮酸羧化酶（PC)、丙酰-COA羧化酶（PCC）、甲基巴豆-COA羧化酶（MCC)的必需辅助因子（2）、对脂类、糖、氨基酸代谢有作用（3）、细胞生长、各种免疫细胞的正常功能有作用（4）、激活鸟苷酸环化酶的作用2、缺乏症：很少出现缺乏症。神经衰弱、毛发变细等3、食物来源：乳类、鸡蛋黄、酵母、肝脏、某些蔬菜八、泛酸（维生素B3）泛酸的两种活性形式是：辅酶A(CoA）和酰基载体蛋白（ACP)1、生理功能（：1）、与糖代谢、脂类分解代谢、氨基酸代谢等有关（2）、与脂肪酸合成有关2、缺乏症：代谢受阻、生长迟缓和食物利用率降低、易怒、头痛、冷淡、恶心、腹部痉挛麻木、低血糖等3、食物来源：主要来自于动物性食物，肉类、蘑菇、鸡蛋等九、维生素C（抗坏血酸）1、生理功能：（1）、维持细胞正常的能量代谢（2）、促进胶原组织的合成（3）、参与机体的造血机能：Fe3+还原为Fe2+增加其吸收（4）、抗氧化作用：提高机体的免疫机能（5）、解毒、抗癌作用：铅中毒、砷化物、亚硝酸盐等（6）、维持心肌功能、预防心血管疾病2、缺乏症：坏血病，是一种以胶原蛋白合成障碍、胶原蛋白结构受到损害、并发毛细血管广泛出血为特征疾患。初期体表有小瘀斑、瘀点，牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、毛囊角质化，严重发热麻痹、肠坏疽而死。3、食物来源：新鲜的蔬菜水果，带酸味的水果：橘子、枣子、猕猴桃、刺梨、山楂等第三节脂溶性维生素一、维生素A（视黄醇）维生素A原（胡萝卜素）维生素A原通过转化后转变成维生素A.维生素A用用国际单位（IU)和视黄醇当量（gRE)来表示。1µg视黄醇=6µgß-胡萝卜素=12µg1、生理功能：（1）、维持视觉功能：（2）、维持上皮细胞结构的完整性（3）、促进生长发育：维持正常免疫功能（4）、对生殖的影响（5）、防癌作用：促进上皮细胞正常分化，防治癌变3、缺乏症和过量：缺乏导致夜盲症、干眼病、皮肤角化、免疫功能低下、生长发育迟缓过量：中毒（急性中毒：烦躁、头疼、恶心、呕吐、嗜睡、视觉模糊、颅内压增高；慢性中毒：头疼、食欲减退、低热、多汗、脱发、肝大、皮肤干燥瘙痒、复视）3、食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋黄、深色蔬菜二、维生素D植物中的麦角固醇和动物中的7-脱氢胆固醇经过紫外线的照射转变为前维生素D，经体温的热导化作用形成维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。1、生理功能：（1）、促进小肠等对钙磷的吸收（2）、对骨细胞分化的促进作用（3）、维生素D内分泌系统：甲状旁腺激素、降钙素、调节血钙的平衡。（4）、对基因表达的调节（5）、调节免疫的作用2、缺乏症：成人：骨质软化症；老人：骨质疏松症；儿童：佝偻病、手足痉挛症过量引起中毒：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头疼、多尿、烦渴发热等3、食物来源：骨头汤、奶类、蛋黄、深海鱼、肝脏等三、维生素E1、生理功能：（1）、抗氧化作用（2）、增强免疫功能（3）、抗动脉粥样硬化作用（4）、抗癌作用（5）、其他作用：人体神经系统、肌肉和视网膜功能的维持需要充足的维生素E2、缺乏症：中枢神经系统和外周神经系统受损，男性不育、女性不孕；过量：毒性相对较小，视力模糊、复视等3、食物来源：植物油和动物油，坚果、种子类四、维生素K1、生理功能：（1）、血液凝固（2）、骨代谢（3）、其他维生素K依赖性羧基谷氨酸蛋白2、缺乏症：（1）、凝血时间延长而造成出血过多（2）、骨质疏松；过量引起中毒3、食物来源：绿色蔬菜最好的食物来源，牛乳、乳制品、肉类、谷类、水果等都含有少量的维生素k。第七章：矿物质第一节概述一、概述1、常量元素：体内含量﹥0.01%，需要量﹥100mg/d，钙、磷、钾、钠、镁等2、微量元素：体内含量﹤0.01%，铁、锌、硒、铜、锰、碘、铬等元素。3、生理功能（1）、参与机体组织的构成：骨、牙、神经、肌肉、筋键、腺体、血液等（2）、调节生理机能，维持人体正常代谢：①维持液体渗透压，保持水平衡。②维持体液近中性，保持酸碱平衡。③维持神经、肌肉的应激性，维护心脏正常功能。④供给消化液中电解质，是消化酶的活性剂。⑤参与生物氧化，调节能量代谢和物质代谢。第二节常量元素一、钙1、吸收与代谢：十二指肠吸收，随着尿、粪、皮肤、汗腺排出。2、生理功能（1）、是构成机体骨骼和牙齿的主要成分（2）、骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用：①钙作为生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。②钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对维持神经肌肉的应激性有重要意义。③钙离子还参与血液凝固过程：钙可以使凝血酶原激活转化为凝血酶，促进伤口血液凝固。④钙离子对细胞功能的维持、酶反应的激活以及激素的分泌等。3、影响钙吸收的因素：（1）、维生素D的水平（2）、膳食中钙水平（3）、食物中的其他成分：乳糖、氨基酸可以促进吸收；膳食纤维、草酸、植酸、过多的脂肪、饮酒过量都会减少钙的吸收（4）、年龄：儿童、孕妇、乳母、少年吸收率高；老人、病人吸收率低（5）、机体状况：机体缺钙时，钙的吸收率提高；腹泻时食物通过迅速，钙的吸收减少。4、缺乏症与过量（1）、佝偻病（2）、骨质软化症（3）、骨质疏松症（4）、手足抽搐症5、食物来源和参考摄入量（DRIs）：乳和乳制品、芝麻酱、黑豆、紫菜、木耳、虾皮、干酪、奶酪。一般成人1000mg/d二、磷1、吸收代谢：吸收代谢和钙相似。排泄主要是通过肾随尿液以可溶性磷酸盐的形式排出体外。2、生理功能（1）、构成骨骼、牙齿，组成生命的酶系重要成分（2）、参与能量代谢（3）、参与酶的组成：是很多辅酶的或辅基的组成成分（4）、调节酸碱平衡3、磷的吸收与钙磷比食物中的钙磷比值对钙磷吸收均有影响，一岁以下钙磷比值为1.5:1，一岁以上为1:1，一般成人钙磷比值为1:1~2:14、缺乏与过量：一般不容易缺乏磷，机体对磷的吸收比较容易，食物中广泛存在。低磷血症，可以引起RBC、WBC、PC的异常，骨骼牙齿发育不正常，骨质疏松等；过多出现高磷血症，引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐等。5、食物来源及参考摄入量（DRIs)：食物中广泛存在，蛋、肉类、鱼、干酪、动物肝脏、肾。一般成人为3500mg/g，三、钠1、吸收代谢：钠全部经过胃肠道吸收，从尿液排出90%，其余从粪便和汗液排出。2、生理功能：（1）、维持细胞外液的容量和渗透压（2）、维持体液的酸碱平衡有重要作用（3）、维持神经肌肉的正常的兴奋性（4）、参与能量、糖、蛋白质的代谢3、缺乏：倦怠、无神、易晕倒、恶心、呕吐、血压下降、昏迷、休克、甚至死亡过量：高钠血症，症状：水肿，体重增加、血容量增加、血压增高4、食物来源和参考摄入量（DRIs)：广泛存在于各种食物中，水果、蔬菜、瘦肉、禽类、鱼、海产品、食盐、味精等调料中；成人：2200（mg/d）四、钾（k）（一）、吸收与代谢：90%肠道吸收，其余随粪便排出。肾脏对钾的排泄能力很强。（二）、生理功能：1、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢2、维持细胞内正常渗透压3、维持心肌的正常功能3、维持神经肌肉的应激性和正常功能4、维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡5、降低血压（三）缺乏：低钾血症、心脏骤停、全身无力、反应低下、呼吸困难、肾功能障碍。过量：钾对心肌和骨骼肌的毒性作用。抑制心肌收缩，出现心律缓慢，心律不齐，神经肌肉症状：早期常有四肢及口周感觉麻木，极度疲乏、肌肉酸疼、肢体苍白、湿冷。高血钾时，可致代谢性酸中毒。（四）、食物来源及DRIs推荐摄入量：马铃薯、山药、核桃、海带、紫菜、苹果、香蕉一般成年人2000mg/d五、镁（一）、吸收代谢：主要在空肠末端和回肠吸收，90%经肾脏随尿液排泄出。（二）、生理功能：1、激活多种酶的活性：对蛋白质、脂肪、核酸的生物合成有重要调节作用2、维护骨骼生长和神经肌肉系统的兴奋性3、维护胃肠道和激素功能4、镁影响心血管功能：引起血管扩张，大剂量的镁引起血压下降，小剂量的镁引起面红，出汗而调节体温（三）、缺乏：很少出现镁缺乏，缺乏引起肌肉痉挛和心动过速，食欲减退、呕吐、精神错乱幻觉、低血糖过量：影响钙的吸收，影响铁的利用（四）、食物来源和摄入量：丰富的来源是坚果，良好的有豆类、海产品、肉类、动物内脏、绿色蔬菜308.0mg/d第三节微量元素一、铁铁是人体必须的微量元素中含量最高的一种。人体内的铁主要与蛋白质结合在一起，为功能性铁，其余为贮存铁，以铁蛋白和含铁血黄素存在于肝、脾与骨髓。铁在食物中存在主要是三价铁的无机物或有机物。可吸收的铁主要有血红素铁和非血红素铁两类。非血红素铁主要存在于植物性食物和乳类中，必须在胃酸的作用下与有机部分分离转化为亚铁离子才能被吸收；血红素铁主要存在于肉类、禽类、鱼类等动物性食物中，人体可以直接吸收。（一）、影响铁吸收的因素1、维生素C、单糖、有机酸、山梨酸等可以促进铁的吸收2、大量的膳食纤维可以抑制铁的吸收，高磷低钙、维生素A缺乏，饮茶、饮咖啡会影响铁的吸收。（二）、生理功能：1、是许多维持人体健康的蛋白质和酶的组成部分2、是细胞色素酶和其他几种辅酶的主要成分。（三）、缺乏：缺铁性贫血过量：血色病，主要是引起心脑血管疾病，甚至死亡。（四）、食物来源与摄入量：动物肝脏、全血、黑色食物、大豆、瘦肉；成人20mg/g二、锌（一）、吸收代谢：主要在十二指肠和小肠上段吸收，90%随粪便排出体外。（二）、生理功能：1、催化作用：被称为“生命的火花”，又称抗衰老元素。锌和各种酶有关系。2、结构功能：锌是与味觉有关的蛋白质味觉素的结构成分。异食癖，味觉减退，嗅觉异常3、调节功能：免疫功能、胰岛素释放、前列腺素分泌、睾酮分泌、肾上腺皮质类固醇等分泌调节4、其他作用：促进正常分化和发育、促进机体生长、保护视力、防止动脉粥样硬化和维持性器官和性机能的正常。（三）、缺乏：侏儒症、异食癖、食欲减退、青春痘、发育迟缓、性成熟障碍、伤口愈合能力差、男性不育、女性不孕、免疫力低下、暗适应差；过量：很少出现过量（四）、食物来源和摄入量：主要来自于海产品，坚果中含量也很高，植物性食物中含量很少。成年人男性：15.0，女性11.5mg/g三、硒（一）、吸收与代谢：主要在十二指肠、空肠、回肠吸收，主要从尿液排泄。（二）、生理功能：1、抗氧化作用：和维生素E有协同作用；2、硒对甲状腺素代谢的作用；3、对微粒体和线粒体电子传递的影响；4、对血小板功能的影响；5、对精子的生成和保护作用；6、可提高机体的免疫能力；7、解毒作用：拮抗铅、汞、镉；8、其他作用：抗病毒作用，对肝炎病毒、流感病毒、艾滋病毒等有对抗作用。（三）、缺乏：克山病、楚心病，心机受损为主要症状；大骨节病，肝病等过量：中毒，头发变干、变脆、易断裂、肢端麻木、抽搐、死亡（四）、食物来源与摄入量：海产品、鸡蛋、瘦肉、杏仁、坚果类、黄豆每天摄入量为39.9微克四、铜（一）、吸收代谢：主要在小肠吸收。随粪便排出体外。（二）、生理功能：1、构成含铜金属酶和含铜蛋白的成分；2、维持正常的造血功能；3、维持中枢神经系统的健康；4、促进黑色素形成及维护毛发正常结构；5、促进结蹄组织的形成（三）、缺乏：铜广泛存在于绿色食物中，一般不会缺乏，尤其是以中国为代表的以植物性食物为主的国家不会缺铜。婴幼儿时期偶见缺铜：贫血、生长停滞、食欲减退、腹泻、Menks卷发综合征（进行性智力低下，毛发角化障碍、卷曲、体温过低、弹性组织异常和大脑血管扭曲）过量：中毒Wilson氏症（干豆状核变性）：坏死型肝炎、溶血性贫血、肾功能损坏（四）、食物来源与摄入量：绿色蔬菜、牡蛎、贝壳中含量很高；成人：2.0mmg/d五、锰（一）、生理功能：1、构成骨骼所必需的物质；2、合成甲状腺素的重要物质；3、参与构成一些酶；4、参与糖代谢和脂代谢；5、在蛋白质、DNA和RNA合成中起一定的作用（二）、缺乏：很少出现缺锰过量：慢性神经系统中毒，椎体外系的功能障碍、眼球震颤、眼裂扩大（三）、食物来源与摄入量（AI）：坚果、豆类、干菜茶叶中含量较高；成人AI：3.5mg/d六、碘（一）、生理功能：碘是合成甲状腺激素的重要物质1、维持机体能量代谢和产热：甲状腺激素；2、促进体格发育；3、脑发育：婴幼儿脑的发育必需依赖甲状腺激素；4、垂体的支持作用：甲状腺激素，特别是FT4对维持垂体正常形态、功能和代谢是至关重要的。（二）、缺乏：地方性甲状腺肿，呆小症。甲状腺代偿性肿大；呆、小、聋、哑瘫。山区﹥平原、农村﹥城市、内陆﹥沿海。过量：抑制甲状腺素的合成和释放（花生、莲花白含有致甲状腺肿大物质）（三）、食物来源与摄入量：海带、紫菜、发菜、海白菜、海鱼等海产品、加碘食盐；成人：每天1000微克七、铬：成人体内需要量很少，主要以三价铬的形式存在，一般含量5~10mg。（一）、生理功能：1、加强胰岛素的作用：增加机体对葡萄糖的耐受和利用。2、预防动脉粥样硬化3、促进蛋白质代谢和生长发育（二）、缺乏：营养不良和完全肠外营养容易发生缺乏过量：局部刺激和腐蚀作用，长期慢性中毒致癌作用（举例：2002——2011年曲靖市陆良县化工厂沿着南盘江从陆良到曲靖越州镇乱倒含铬废渣28.84万吨，导致陆良县小白户镇兴隆村子200人人受害。100多头牲畜被毒死，很多人患了恶性肿瘤死亡，农田受污染，农作物死亡，水源被污染，水体富营养化）。（三）、食物来源：啤酒酵母、肉和肉制品、鱼贝类、全谷、乳酪等；摄入量：成人每天50µg。第八章水第一节水的生理功能1、水是机体的重要组成成分：成人含水量占体重的2/3，胚胎时期可以含水量达到98%。2、促进营养素的消化、吸收与代谢3、保持体温恒定4、润滑作用5、维持血容量第二节水的需要量及来源：正常成人每天水的需要量在2500ml，相当于8杯水~10杯水第九章各类食物的营养价值第一节食物营养价值的评定主要包括：1、食物所含的能量和营养素能满足人体需要的程度：食物提供营养素的价值2、在膳食整体中对维持会促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献：食物对于预防疾病的效应、生理调节作用一、食物营养价值具有相对性：食物的营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定，而是必须看它在膳食中对营养平衡的贡献。1、一种食物的营养素含量不是绝对的2、食物营养素的评价会随着膳食模式的改变而改变3、食物的营养价值与人的生理状态有关二、营养素密度是一个重要的评价指标1、营养素密度—食物中的某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值。可以表述为食物中相应于4180kl,（1000kcal)能量的某营养素含量。2、另一个相关概念是食物营养指数（INQ）。INQ=（100g某种食物中某营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量）INQ是某种食物中某一营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。其数值较大，表明增加该食物的摄入，有利于在日常膳食中充分提供这种营养素，而不至于过多增加膳食能量。二、营养素密度是一个重要的评价指标评价食物营养素质量时要注意的重要问题是，食物中营养素的含量与其营养素密度并非等同。举例：以维生素B2含量而论，炒葵花籽的含量为0.26mg/100g，而全脂牛奶的含量为0.16mg/100g，前者较高。而若以维生素B2的营养素密度而论，炒葵花籽为0.43，全脂牛乳为2.96，显然后者高，这就意味着安排平衡膳食的时候，如果不希望增加很多能量而希望供应更多的维生素B2，比如是一位缺乏维生素B2的肥胖者制定食谱时，选择牛奶作为这种维生素的供应来源更为合适。三、营养素的生物利用率可能不同营养素的生物利用率——是指食品中所含的营养素经过消化、吸收和转化，能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。在不同的食品中，不同的加工烹调方式与不同食物成分同时摄入时，很多营养素的生物利用率会有很大的差别，提别是一些矿物元素。影响营养素生物利用率的因素主要有：1、食品的消化率；2、食物中的营养素的存在形式；3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态，是否有干扰或促进吸收的因素；4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度四、食物中抗营养因素：食物中不仅含有营养成分，也存在一些影响食品营养素吸收利用的物质。五、食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分：牛奶中的乳糖不耐受使部分人发生腹泻、腹胀等不适感；鱼虾蟹豆类等高蛋白食物都是常见的过敏原；发芽的土豆、某有煮熟的四季豆对人体有害六、食物类别与膳食平衡：植物、动物、微生物第二节植物性食物的营养价值一、谷类食物的营养价值：稻谷、小麦、小米、高粱、玉米、燕麦等（一）、谷类的营养价值1、碳水化合物：50%~70%；2、蛋白质：7%~16%；3、脂类：2%~3%，含丰富的亚油酸；4、维生素：50%主要为水溶性维生素；5、矿物质：30多种矿物质，以磷含量最高50%，其次为钾、镁、锰等。（二）、不同谷类种子的营养价值1、稻米的营养价值稻米包括粳米糯米，碳水化合物和蛋白质的含量大致相似。米的口感品质和蛋白质的含量成负相关。蛋白质的含量在6%~9%之间，脂肪含量在2.6%~3.9%，精制大米仅含0.3%~0.5%，精制大米缺乏维生素B12、小麦的营养价值小麦是世界上第一大栽培作物。小麦含有大量的碳水化合物，小麦子粒外层含有丰富的膳食纤维。小麦蛋白质含量差异较大，普通的含8%~13%，最高的含18%。小麦的脂肪主要集中在胚芽，小麦胚芽油含亚油酸，维生素E含量很高。麦胚含有大量的B族维生素，常作为营养强化剂添加于食品中。3、玉米的营养价值玉米属于粗粮，淀粉含量很高，膳食纤维也很丰富。玉米胚的蛋白质含量较高。玉米胚的脂肪含量为3%~4%，含有丰富的维生素E。玉米的矿物质含量为磷、钾、镁。4、小米的营养价值淀粉含量较高，含有丰富的膳食纤维。蛋白质含量在9%~14%。B族维生素含量较高。含有钾和铁，民间坐月子的主食5、燕麦的营养价值含有丰富的可溶性半纤维素。含有皂甙等有益于健康的成分，可以降低血胆固醇和甘油三酯的作用。蛋白质含量达15%~17%，赖氨酸最高，生物效价高于其他谷类的蛋白质。脂肪5%~9%，亚油酸含量为38%~46%。B族维生素和维生素E高于其他的粮谷类。富含钙、铁、锌等。燕麦是血糖反应最低而饱腹感最强的一种食物，预防慢性疾病。（三）、谷类加工品的营养价值1、发酵谷类加工品馒头、面包、发糕、包子等增加了B族维生素的含量，提高了钙、铁、锌的生物利用率2、糕点饼干类制品营养密度较低，能量较高，蛋白质含量低，碳水化合物含量10%~20%，油脂20%~30%使用牛奶、鸡蛋、大豆、麦胚可以提高营养价值3、挂面、方便面和方便米粉挂面蛋白质含量高，添加鸡蛋、豆粉、杂粮、蔬菜汁后提高营养价值，提高了钙和钠的含量方便面、方便米粉油脂含量很高18%~24%，能量值高于普通挂面，B族维生素较低，营养密度较低4、淀粉类制品粉皮、粉丝、凉粉、凉皮等食物是由谷类和和薯类提取的淀粉制成的蛋白质、维生素、矿物质基本丢失，主要成分为少量的淀粉和矿物质，营养价值很低，因为添加明矾而增加了铝危害二、薯类食物的营养价值1、蛋白质：可以和粮食所含的蛋白质媲美，但是薯类蛋白质的质量相对优于粮食蛋白质，有2、脂类：多为不饱和脂肪酸3、碳水化合物：富含淀粉，可达到8%~30%4、矿物质：钾含量高，其次为磷、钙、镁、硫等5、维生素：含丰富的维生素C和维生素B1三、豆类和豆制品的营养价值豆类：大豆类和干豆类（一）、豆类的营养价值黄豆蛋白质含量基本为35%~45%1、大豆类的营养成分蛋白质属于完全蛋白质；脂肪含量为15%~20%，不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%以上；碳水化合物25%~30%；除了维生素B12外，含有所有的B族维生素，干的大豆中不含维生素C和维生素D。；矿物质含量为4.5%~5.0%，钙、钾、镁、铁、锰、锌、铜、硒2、淀粉类干豆的营养成分蛋白质为半完全蛋白质；淀粉含量为55%~60%，脂肪含量低于2%，维生素B1和维生素C含量高3、豆类中保健因素和抗营养因素（1）、含有蛋白质抑制剂（2）、红血球凝集素（3）、大量的植酸（4）、含有丰富的脂氧合酶，造成豆腥味，不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失四、油子、坚果类的营养价值1、蛋白质：坚果在12%~22%，葵花籽、花生、西瓜子等在25%~32%，坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源，但是生物效价低，第一限制性氨基酸由赖氨酸、蛋氨酸等。2、脂类：脂肪含量达40%~70%含丰富的必须脂肪酸亚油酸、α—亚麻酸等。3、碳水化合物：含量较少4、矿物质：是多种微量元素的良好补充来源，钾镁磷锌铁铜锰硒元素等五、蔬菜类的营养价值通常野菜的营养素含量高于栽培蔬菜，露天栽培、应季采收的蔬菜营养素高于温室栽培和反季栽培蔬菜。从部位来讲：叶片的营养价值高于茎秆和根部，外层叶片高于内层叶片，靠外的果肉高于中间部分的果肉。（一）、蔬菜中的营养成分1、碳水化合物大部分蔬菜碳水化合物含量较低，根茎类较高一点。2、蛋白质和脂肪蛋白质低于3%，脂肪低于1%3、维生素：蔬菜中含有大量的维生素（除维生素D、和维生素B12)，蔬菜是膳食中维生素K的主要来源4、矿物质：高钾低钠食品，也是钙、铁、镁重要的膳食来源。叶绿素含镁，绿叶蔬菜是镁元素的最佳来源之一。5、其他与健康相关的成分：苹果酸、柠檬酸、草酸、膳食纤维、类黄酮相似的抗氧化成分、二）、蔬菜贮藏加工产品的营养价值1、新鲜蔬菜贮藏温度对于蔬菜的营养价值由极大的影响。多数蔬菜在1~2摄氏度和85%的相对湿度贮藏室，维生素C的损失较小，而室温或者冰箱低湿度贮藏时维生素C有较大的损失。，一般蔬菜在2摄氏度，55%相对湿度贮藏7天后，维生素C损失达50%左右。2、脱水蔬菜的矿物质、碳水化合物、膳食纤维得到浓缩，是矿物质和纤维的好来源，维生素C和胡萝卜素部分损失3、速冻蔬菜：水溶性维生素部分损失，但是胡萝卜素、矿物质、膳食纤维损失较大4、腌制蔬菜：水溶性维生素损失严重，可提供部分膳食纤维和矿物质5、罐藏蔬菜：水溶维生素和矿物质受热降解丢失，是膳食纤维和矿物质的好来源6、蔬菜汁：可溶性维生素和胡萝卜汁、钾、维生素C、类黄酮等成分的良好来源。六、水果类的营养价值水果是味甜多汁的植物性食物的总称，特点是富含水分、有甜味、并可以不经烹调直接食用。（一）、水果中的营养成分1、碳水化合物：主要是蔗糖、果糖和葡萄糖，含有丰富的膳食纤维。2、蛋白质和脂肪：含量很少3、维生素：除了维生素D和维生素B12外所有的维生素都含有，B族维生素含量普遍较低，维生素C和胡萝卜素含量非常丰富，部分水果富含叶酸、维生素k和维生素B6.水果不同的部位维生素C含量不同，苹果靠近果皮的部位富含维生素C,而甜瓜则以靠近种子的部位维生素C含量高。4、矿物质：含有多种矿物质，主要是钾、镁、钙的主要来源。山楂、大枣、草莓铁的含量较高，而且富含维生素C和有机酸5、水果中的其他有益成分：有机酸含量为0.2%~3.0%。其中主要种类为柠檬酸、苹果酸、酒石酸等、草酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等；水果中的酚类物质包括：酚酸类、花青素类、单宁类、原花青素类。黄酮类物质的摄入量与心血管疾病的死亡率成负相关。人体所摄入的类黄酮物质约为10%来自水果，其他的则来自蔬菜和茶。部分水果中的花青素具有高度的抗氧化活性。水果的营养价值比蔬菜逊色，但是因其食用时不经烹调，营养成分丢失少。（二）、水果加工品的营养价值主要是维生素C损失，胡萝卜素损失不大。1、水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等维生素C与原料特点、加工工艺水平和贮藏条件有很大关系。2、纯果汁：带果肉的浑浊汁，含除了部分纤维素之外的水果中的全部营养素成分；另一类是澄清汁，经过过滤和超滤，出去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只剩下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。3、果酱、果脯富含糖分和膳食纤维4、水果干维生素C丢失10%~50%，矿物质浓缩。杏干、葡萄干、干枣等均为钾、镁、铁等好来源5、果酒含丰富的糖分、氨基酸、矿物质和维生素、有机酸、多酚类等一、肉类和水产类的营养价值肉类分为畜肉和禽肉水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类（一）、畜肉类的营养价值畜肉包括牛羊猪等大牲畜肉和内脏，其中的蛋白质、维生素、矿物质的含量随动物种类、年龄、肥育度和部位不同有很大的差异（一）、畜肉类的营养价值1、蛋白质属于完全蛋白质。可以和谷类物质进行蛋白质互补。蛋白质含量牛>羊>猪。里脊肉>后臀尖肉>五花肉。肝脏>心>肾2、脂肪可以分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类蓄积脂肪是能量的集中贮存场所，含有90%作用的脂肪；组织脂肪为肌肉及内脏器官的脂肪，含量在0.4%~25%。畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸主要为油酸，亚油酸含量较低，有一定的胆固醇，磷脂含量有一定的比例。3、维生素：富含B族维生素，维生素C含量少。猪肉中维生素B1比羊肉高，而牛肉中的尼克酸和叶酸含量都比猪肉高。肝脏中富含维生素A、D、E和维生素B24、矿物质：铁、锰、锌、铜、硒等含量丰富。肝脏、全血、脾脏含有丰富的血红素铁，生物利用率高。（二）、禽肉类的营养价值1、蛋白质：比畜肉的含量高，是优质蛋白质。鸡胸肉>鸡翅肉；珍>肝脏>心脏。2、脂肪：因品种、肥育度的不同脂肪含量差异大。一般在14%~17%，肉鸡和填鸭脂肪含量达30%~40%。不饱和脂肪酸含量高于畜肉。营养价值高于畜肉。3、维生素：富含B族维生素，脂溶性维生素含量低4、矿物质：富含铁、锌、硒，但是钙含量较少。禽类的肝脏和全雪中富含铁，是铁的最佳食物来源。（三)、水产品的营养价值1、蛋白质：鱼类的蛋白质含量为15%~20%，是优质蛋白质，消化吸收利用率高于畜肉。含有牛磺酸（促进胎儿婴幼儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质）贝类的牛磺酸高于鱼类。深色海鱼含丰富的组氨酸。鱼的腥味来自于含有胺类物质。2、脂肪：因品种不同含量差异甚远。黑线鱼、鳕鱼0.5%；鳗鱼、鲱鱼、金枪鱼脂肪含量高达16%~26%，一般的鱼介于两者之间，含有大量的不饱和脂肪酸，容易被人消化。甲壳类动物的脂肪含量低于鱼类。虾蟹、贝类、鱼子中胆固醇含量较高3、维生素：维生素A、D、E的含量均高于畜肉，有的含有较高的维生素B2。鱼油和鱼肝油是补充维生素A、D主要方式。也是维生素E来源。硫胺素、核黄素、尼克酸含量也很高。维生素C较低4、矿物质：含丰富的钙、锌、铜、锰、碘。但是也具有重金属污染生物富集的特点。特别是汞、镉、铅等污染（四）、肉类和水产品加工品的营养价值1、各种西式灌肠制品：蛋白质含10%~15%，脂肪20%~30%，淀粉5%~20%，维生素、矿物质减少（钠增多）2、中式香肠：蛋白质、脂肪含量高于西式灌肠，维生素、矿物质含量和原料基本相当，但是含有亚硝酸盐。3、肉松：维生素损失，蛋白质、矿物质浓缩有所增加，是矿物质的良好来源4、罐头鱼：脂肪含量高达25%以上，蛋白质高达30%以上，维生素E含量增加，钙磷铁锌增加5、虾皮和海米：蛋白质高于30%，脂肪含量仅为3%，钙含量丰富，但是存在亚硝胺类物质。二、乳和乳制品的营养价值（一）、乳的营养价值1、蛋白质：3%~3.5%，所含的蛋白质中，80%以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白，还有少量的血清蛋白、免疫蛋白等，但是都是优质蛋白质，可以和谷类物质进行营养互补作用。羊奶略高于牛奶，更容易消化。2、脂肪：含量为2.8%~4.0%，以微脂球的形式分散于牛乳中，呈很好的乳化状态，容易消化，饱和脂肪酸较多。3、碳水化合物：乳糖是牛乳中唯一的碳水化合物，含量约4.6%。乳糖容易被婴幼儿消化吸收，具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊有点：促进钙铁锌的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。4、维生素：含有所有的水溶性和脂溶性维生素5、矿物质：含丰富的钙、钾、镁、钠、氯、磷、硫等，牛乳中的钙80%以络氨酸钙的形式存在，其矿物质主要以蛋白质结合、吸附在球膜上或与有机酸结合形成盐类结合的形式存在。牛乳中的钾、镁有利于控制血压，并成为动物性食物中唯一的成碱性食品6、其他有益于健康的成分：富含大量的生理活性物质，乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素、生长因子和多种活性肽类。二）、乳制品的营养价值可分为：液体乳制品、乳粉、乳脂、炼乳、乳酪、冰激凌等1、液态牛乳产品蛋白质含量通常在2.9%~3.1%，半脱脂和低脂乳脂肪含量为1.0%~2.0%，全脱脂牛乳的脂肪含量在0.5%。蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分含量基本与原乳相同，仅B族维生素由少量损失，消毒牛乳大多强化了维生素A和D。2、酸乳：是牛乳经乳酸发酵制成的食品。其中含大量乳酸菌活菌，有的还含有具备特殊保健作用的乳酸菌菌种。纯原味酸乳的蛋白质含量>2.5%，调味酸乳的蛋白质含量>2.3%经过乳酸菌发酵，蛋白质被部分分解为肽、游离氨基酸和非蛋白氮，进一步提高了消化吸收率。普通甜味酸乳的蔗糖含量为7%。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解决了“乳糖不耐症”的问题，而保留了牛乳中的其他营养成分，并提高了维生素B12和叶酸的含量，此外，酸乳中含有的活乳酸菌具有调整肠道微生物菌群、促进肠道营养吸收和提高肠道对致病菌抵抗力的作用。因此质量优良的酸乳的营养价值高于牛乳。3、乳酪经后熟发酵后，蛋白质、脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。某些B族维生素增加，钙、蛋白质、脂肪、维生素A，B族维生素的良好来源，饱和脂肪酸和能量较高。4、乳粉全脂牛乳粉是鲜牛乳经过浓缩除去70%~80%水分后，再滚筒干燥或喷雾干燥而成的，水分含量在5%以下。是蛋白质和钙的良好来源。维生素B1、B6等由10%~30%损失，维生素C较大。添加了一些营养物质：钙、铁、锌、铬、免疫球蛋白、亚油酸、DHA（二十二碳六烯酸）等。5、黄油：也称为奶油、乳脂、白脱等，脂肪含量在80%以上，以饱和脂肪酸为主，含有一定量的胆固醇，维生素A、D等脂溶性维生素浓缩，水溶性维生素大多丢失。6、炼乳：是原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分再装罐杀菌而成的。分为淡炼乳和甜炼乳。蛋白质不低于6.0%，脂肪不低于7.5%，甜炼乳蔗糖含量不超过45.0%。维生素A、B1、B2部分丢失，是蛋白质和钙的良好来源。三、蛋类和蛋制品的营养价值（一）、蛋类的营养价值1、蛋白质鸡蛋含量为11%~17.5%，是优质蛋白质.每个鸡蛋平均为人体提供6g的蛋白质，蛋类的蛋白质是各类食物中蛋白质生物学价值最高的一种，各类氨基酸比例合理，易被人体消化吸收和利用。2、脂肪：含量在9%~15%，98%存在蛋黄中，消化吸收率很高。蛋黄脂肪含量为30%~33%，磷脂、固醇、亚油酸含量都很高3、维生素：维生素含量很高，品种齐全。蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素，颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素物质含量不同而异。可以补充视网膜黄斑中所含的色素，并有较高的抗氧化能力，对于预防老年性眼病和心血管疾病有一定的益处。4、矿物质：主要存在于蛋黄部分，磷最多，其次是铁、硫、镁、钠等，只有钾存在于蛋白中。5、保健成分：蛋黄中的卵磷脂、叶黄素、玉米黄素、甜菜碱和脂肪酸等成分都有益于预防慢性疾病（二）、蛋类加工品的营养价值制作的咸蛋对营养素含量影响不大，只是增加了钠盐的含量。松花蛋使维生素B1损失，铅的含量增加。目前用铜和锌代替氧化铅，使铜和锌增加。第十章特殊人群的膳食与营养第一节特殊人群的膳食与营养一、婴幼儿的营养与膳食（一）、婴幼儿的生理特点1、婴儿期出生到1周岁，生长发育非常得迅速，是人类的第一个生长发育高峰期，需要足够的营养支持。半岁前每个月增长0.6kg，半岁时可增至出生体重的2倍，6~12个月，每个月增长0.5kg。婴幼儿时期母乳的质量和数量以及辅食的添加是非常重要的。2、幼儿期1~3岁。每年体重增长2kg，第二年身长增加11~13cm，第三年增长8~9cm，头围平均每年增长1cm。体重（kg)=年龄×2﹢7或8（一岁时体重）2~3岁时乳牙全部萌出，共20个，18个月胃蛋白酶的分泌已经达到成人水平，1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶、酯酶的活性接近成人。基础代谢约为成人的2倍。呼吸频率快，40次-30次-24次-22次，新生儿心率为120次。智力发育较快，语言、思维能力大大增强，自主意识增强，习惯、嗜好开始表现出来，是培养良好生活习惯的重要时期。（二）、婴幼儿营养需要1、能量：p1712、蛋白质：母乳中的必需氨基酸最适合婴儿生长需要。优质蛋白质提供很重要，除了9种必需氨基酸以外，还需要提供半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸3、脂肪：主要提供必需脂肪酸，增强婴幼儿的神经、智力以及认知功能的发育4、碳水化合物：早期添加适量的碳水化合物，能刺激唾液淀粉酶的分泌和活性5、矿物质：钙、铁、锌需要量增加6、维生素：维生素A，婴幼儿时期维生素A缺乏可影响细胞分化和体重增长，是上皮组织角化，导致干眼病和夜盲症；维生素D也很容易缺乏，导致佝偻病。（三）、婴幼儿的合理喂养1、婴儿喂养（1）、母乳喂养的优点：a、营养素齐全，能满足婴儿的生长发育需要，母乳中的营养素和婴儿的消化功能相适应，不会增加婴儿肾脏的负担，是婴儿的最佳食品，母乳中的蛋白质是优质蛋白质。含有丰富的必需脂肪酸，丰富的乳糖，和矿物质；b、母乳中含有多种免疫物质，婴幼儿的消化道、呼吸道及皮肤感染率较低，特别是初乳中含有特异性免疫球蛋白；c、哺乳可以增进母子感情，有助于婴幼儿智力发育；d、无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。e、可以降低母亲乳腺炎、乳腺癌的发病率。（2）、人工喂养配方乳粉—经过营养调整使牛乳的营养成分充分接近母乳的营养成分和各种营养素之间的比例，以适应婴儿的生长发育的需要，这种乳粉称为~。设计的原则必须依据母乳营养素含量的组成模式进行设计：a、增加乳清粉以降低牛乳等酪蛋白的比例，使乳清蛋白与酪蛋白比值为8:2，接近母乳；b、添加必需脂肪酸；c、添加可溶性多糖、d、重新调整牛乳中的矿物质的含量，同时促进钙的吸收；e、强化维生素A、D，强化牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等。2、幼儿膳食添加辅食的必要性：营养素齐全、搭配合理，不同食物轮流使用，使膳食多样化，发挥出各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的，以含丰富碳水化合物的谷类食品为主，餐后提供水果，优质蛋白质提供必需占到蛋白质的1/2以上，每天多餐次，注意细软碎烂，避免刺激性的和油腻的食物二、学龄前儿童的营养与膳食3~6岁时学龄前，是儿童体格与智力发育，饮食习惯形成的重要时期（一）、学龄前儿童的生理特点1、生长发育的一般规律：足够的能量和营养素的供给是保证其生长发育的物质基础2、脑和神经系统发育特点：神经系统正在迅速发育成熟，独立思维能力大大加强。3、消化功能发育特点：胃容量较小，消化功能不健全，注意饮食4、心理发育特点：注意力集中的时间有限，生活可以自立，模仿性很强。此时期的关键是形成个性和培养良好习惯、品德的重要时期。（二）、学龄前儿童的营养需要1、能量：比成人要高出一倍，蛋白质14%~15%，碳水化合物50%~60%2、蛋白质：比成人大一倍，提供优质蛋白质3、脂肪：提供足够的必需脂肪酸3、碳水化合物：注意多样化4、微量元素：钙、磷、铁、锌、碘需要量大5、维生素：A、D、C、B1、B2（二）、学龄前儿童的膳食原则1、平衡膳食原则2、选择容易消化的烹调方法3、建立合理的膳食制度：定点、定时、定量进食，注意饮食卫生。采用三餐两点制。三、学龄儿童与青少年的营养与膳食学龄期：6~12岁，青少年期（青春期）：13~18岁（一）、学龄儿童与青少年的生理特点1、学龄儿童：每年体重增加2~3kg，身高增长4~7cm，大脑皮层功能发达，生活方式转变为以学习为主，思维活跃，认识新事物多2、青少年期：女性为10~17岁，男性为12~22岁。该时期体格生长加速，是人体生长发育的第二次快速期。第二性征逐渐明显，生殖器官迅速发育，趋向成熟，女孩子出现月经，男孩子出现遗精。生长发育迅速。（二）、学龄儿童与青少年的营养需要1、学龄期儿童：能量接近或者超过成人。脂肪25%~30%，碳水化合物55%~65%，蛋白质15%以上，钙需要量大2、青少年期：是生长的第二次快速期，对各种营养的需要量达到最大值。（三）、学龄儿童与青少年的膳食原则1、学龄儿童的膳食原则：食物多样化，平衡膳食，注意粗细搭配吧，荤素搭配，保证鱼肉蛋乳类以及大豆类的食物摄入。2、青少年的膳食原则：多样化，平衡膳食、多吃谷类食物，供给量充足，主要优质蛋白质的供给，奶类不低于300ml，参加体育运动。四、老年人的营养与膳食老龄化社会—60岁以上人口占总人口的10%，或者65岁以上人口占总人口的7%以上。（一）、生理特点1、身体成分改变：（1）、体内脂肪增加，身体发胖，肌肉组织的重量减少，甚至出现肌肉萎缩（2）、骨骼的矿物质减少，骨密度降低，骨质疏松（3）、体内水分减少，影响体温调节（4）、牙齿松动，脱落，只能吃软、碎食2、身体功能降低：（1）、感觉功能减退（2）、消化功能减退（3）、葡萄糖耐量下降（4）、基础代谢降低（5）、分解代谢增高，合成代谢减低，失去平衡（6）、心血管功能（7）、肾功能（8）、脑功能及肝功能下降四、老年人的营养与膳食（二）、营养需要1、热能：需要量低2、蛋白质：分解代谢﹥合成代谢，蛋白质合成功能差，鱼类是老年人最好的蛋白质来源，必须1/3以上为优质蛋白3、碳水化合物：葡萄糖耐量降低，胰岛素分泌减少，对血糖调节能力减弱，易发生血糖增高，减少糖和甜食的摄入，增加膳食纤维的摄入，多吃水果蔬菜4、脂肪：限制脂肪的摄入，摄入饱和脂肪酸过多易导致动脉粥样硬化，胆固醇也要限制摄入，以植物油为主5、矿物质：补钙、铁、锌、铜、硒等。6、维生素：老年人维生素A容易缺乏应该注意补充（三）、合理膳食原则1、膳食多样化2、牛奶、鸡蛋3、清淡、少盐4、食物总量不宜过多，每餐不能过饱5、积极参加适度体力活动，保持能量平衡6、不吸烟，不暴饮暴食，控制烟酒数量一、孕妇的营养与膳食（一）、妊娠期母体的生理变化1、内分泌改变（1）、绒毛膜促性腺激素（HCG）在受精以后开始升高，具有安胎的作用（2）、绒毛膜生长激素（HCS）是胎盘产生的一种激素，生物活性与生长激素类似（3）、雌激素：促进母亲的乳房发育（4）、孕酮：由胎盘分泌，具有安胎作用，抑制乳腺在孕期分泌一、孕妇的营养与膳食（一）、妊娠期母体的生理变化2、消化系统：早孕反应，妊娠后期消化、吸收功能增强3、血容量及血液成分：血容量增加，血浆增加，RBC增加较少，容易贫血。外周血管扩张，血流量增加，使心脏负担增加。4、肾功能改变：尿酸、尿素、尿肌酐排泄增多。5、体重增加6、新陈代谢（二）、孕妇的营养需要1、能量：每天摄入增加200kcal能量2、蛋白质：蛋白质对胎儿的脑发育非常重要。比成人基础上增加20g以上3、脂肪：适量的脂肪4、矿物质：钙、铁、碘、锌5、维生素：（三）、孕期膳食原则1、妊娠早期（1~3个月）膳食：早孕反应2、妊娠中期（4~6个月）膳食：铁、碘、锌、钙3、妊娠末期（7~9个月）膳食：钙、铁等，优质蛋白质，减少食盐的摄入二、乳母的营养与膳食（一）、哺乳期的生理特点1、初乳：产后第一周分泌的乳汁2、过渡乳：产后第二周分泌的乳汁3、成熟乳：产后第二周以后分泌的乳汁（二）、乳母营养素对乳汁分泌及母体健康状况的影响1、营养状况对乳汁营养成分的影响:乳母所摄入的营养素是合成乳汁的原料。2、哺乳对母体健康的影响：肥胖、钙、乳腺癌、卵巢癌二、乳母的营养与膳食（三）、乳母的营养素摄入量1、能量：正常妇女膳食能量基础上增加500kcal.2、蛋白质：以优质蛋白质为主3、脂肪；不饱和脂肪酸为主4、钙：1200mg5、铁：6、维生素A、D和水溶性维生素（四）、乳母的膳食原则1、产褥期的膳食（娩出胎儿及胎盘后6~8周）：产妇第一餐应进食适量易消化的、清淡、细软的食物，注意补充造血的食物。鸡蛋每天不要超过6个，否则增加肾脏负荷。泌乳的食物2、产褥期后膳食：哺乳期膳食，种类齐全，数量相应，主食不能单一，每天4~5餐。一、运动员的生理特点机体处于高度应激状态，大脑紧张兴奋，呼吸加快加深，大量摄取氧气，呼出二氧化碳，心脏活动加快加强，输送更多的血液，运载更多的氧气和营养素，能量代谢加强，体内贮存的碳水化合物、蛋白质、脂肪依次消耗。激烈比赛后肌肉强烈收缩，无氧代谢增加，乳酸堆积出现大量的氧债需要在运动后偿还；大量的脂肪代谢，酮体蓄积，体液酸性增加，这些都是疲劳的原因之一。二、运动员的营养需要1、能量：大多数运动员的能量需要在3500~4000kcal2、蛋白质:足量、优质蛋白质，不能过量，会增加肝脏、肾的代谢负担。3、脂肪：4、碳水化合物5、水、矿物质和维生素三、不同运动项目的营养需要1、运动量大的运动项目：蛋白质的量达到每日每千克体重2g以上，优质蛋白质占50%以上2、灵敏性高、技巧性强的运动项目：充分的蛋白质、维生素、矿物质。射击、射箭、乒乓球、击剑等项目保证足够的维生素A或胡萝卜素3、长时间的耐力性项目：丰富的优质蛋白质、维生素、矿物质、脂肪摄入可以达到32%~35%4、综合性项目：各种营养素全面补充四、运动员的膳食原则1、平衡膳食（1）、蛋白质：力量型的15%~16%（2）、脂肪：游泳和冰上项目35%，耐力运动30%~35%（3）、碳水化合物：耐力运动60%~70%2、高能量密度、高营养素密度膳食：避免食物体积过大，一般食物总量在2500g以内。3、科学烹调、保持食物的色、香、味、形4、膳食的次数：比赛前的一餐至少提前2h，运动后至少0.5h后进餐。一、高温环境作业人群的膳食营养高温作业：在有生产性热源、高于当地夏天最高通风设计计算温度2摄氏度的环境下作业。分类：高温强热辐射、高温高湿作业、夏季室外露天作业高温环境通常指35摄氏度以上的生活环境一、高温环境人群的膳食（一）、高温环境下人体的生理变化人体在高温环境下劳动和生活时，体温调节通过中枢神经系统和体液的共同调节作用引起机体大量出汗，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的热，以维持体温的相对恒定，矿物质和水溶性维生素大量丢失。心脏的负担加重，消化道血液减少，食欲减退，肾脏负荷加重，尿中出现蛋白尿、管型尿、氨基酸尿、糖尿等。一、高温环境人群的膳食（二）、高温环境下的营养需要1、能量:30摄氏度以上，每增加1度，就增加能量供给0.5%2、蛋白质:适当增加蛋白质的供给，不宜过多，会增加肾脏负荷，优质蛋白质占50%以上。3、脂肪和碳水化合物：不超过30%，碳水化合物占58%左右4、水和矿物质：必须注意补水，少量多次。补充无机盐，维持电解质的平衡，补充钾、钙、镁，以补钾为主，口服氯化钾或者含钾的无机盐片。5、水溶性维生素:大量补充维生素C、B1、B2和A。（三）、高温环境下人群的膳食原则1、提供平衡膳食，全面补充营养2、合理搭配、精心烹调3、补充水和矿物质二、低温环境人群的膳食与营养低温环境指的是环境温度在10摄氏度以下的环境，工作地点平均气温等于或低于5摄氏度的作业，称为低温作业。（一）、低温环境下人体的生理变化1、血管收缩，肌肉震颤，立毛肌收缩，减少热能的散发，甲状腺素释放增加，营养素氧化代谢增加，甚至动用了贮存的脂肪和碳水化合物，产热增加，以维持人体的体温恒定。2、心率加快，心输出量增加，胃液分泌增加，酸度增大，食物在胃内的消化更加充分，满足机体对能量代谢增加的需要。（二）、低温环境下的营养需要1、能量和产能营养素：增加10%~15%，2、矿物质：容易缺钙和钠3、维生素：增加维生素A、E、C、B2、B6（三）、低温环境下人的膳食原则1、平衡合理2、供给维生素C和维生素A、钙、钾丰富的食物3、适当增加食盐的摄入4、少吃生冷。以高热能、高蛋白、高脂肪食物为主三、缺氧环境人群的膳食与营养（一）、缺氧环境对人体的影响：1、高原性肺水肿2、高原性脑水肿（二）、缺氧环境下的营养需求1、能量：三大产热物质需要量增加2、碳水化合物：可以增加换气量。可以高达65%~75%，保持血糖的稳定对脑功能有重要的作用3、蛋白质：增加优质蛋白质4、脂肪：高原人体利用能量的重要来源5、维生素：促进氧代谢，提高机体低氧耐力6、水和矿物质：适当增加水分的摄入，减少食盐的摄入，有助于预防高山反应。四、暴露于电离辐射人员的膳食与营养电离辐射是指一切能引起物质电离的辐射总称。（一）、电离辐射对人体的影响引起DNA损伤，染色体畸变、突变（二）、电离辐射对营养素的影响1、能量：影响三羧酸循环，影响能量代谢2、蛋白质：抑制蛋白质的合成3、脂肪：不饱和脂肪酸发生过氧化4、碳水化合物：吸收功能下降，血糖、糖原含量降低5、维生素：维生素C、E、B1损失较大6、矿物质：钾、钠、氯离子排泄增加（三）、电离辐射环境下的膳食1、充足的产能营养素供给2、增加摄入具有抗氧化作用的食物3、补充适量的矿物质五、接触化学毒物人员的膳食与营养毒物：较小剂量进入人体就能干扰人体的正常的生化过程或生理过程，引起暂时星火永久性病理改变的物质叫做~。铅、汞、镉、苯（一）、铅作业人员的膳食与营养铅中毒的典型症状：腹绞痛、贫血、多发性神经炎1、供给充足的维生素：维生素C具有解毒的作用2、补充优质蛋白质：降低铅的浓度3、充足的矿物质的摄入：钙与铅的拮抗作用4、适当地限制脂肪的摄入量：脂肪可以促进铅的吸收5、增加膳食纤维的摄入量（二）、苯作业人员的膳食与营养苯中毒：急性为中枢神经系统的兴奋作用，酒醉态；慢性骨髓造血系统障碍，严重再生障碍性贫血，甚至白血病1、限制脂肪的摄入2、足量的优质的蛋白质：提高机体的解毒能力3、提高碳水化合物的摄入量：碳水化合物转化为葡萄糖醛酸和苯结合促进从尿液排出4、增加维生素和矿物质的摄入：增加苯代谢产物的代谢和抗毒能力（三）、镉作业人员的膳食与营养镉中毒：痛痛病1、补充优质蛋白质2、保证足量的维生素和钙的摄入（四）、汞作业人员的膳食与营养汞中毒：麻痹性震颤、易兴奋性、口腔炎等1、补充适量的蛋白质：减轻汞毒性危害2、减少脂肪的摄入3、增加硒的摄入：保肝，减轻中毒症状4、维生素E对汞中毒有明显的防护作用：能防止汞对神经系统的损害第十一章社区居民的膳食与营养第一节膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的制定依据和方法（一）、膳食营养素参考摄入量的资料来源1、动物实验2、人体代谢研究3、人群流行病学观察研究（二）、膳食营养素及其制定1、营养（生理）需要量与膳食营养素供给量（RDA)（1）、生理需要量：保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所必需要的热能和营养素的必需量，针对个体而言。（2）、膳食营养供给量：以正常营养生理需要量为参考，考虑了人群间的个体差异，饮食习惯、应激状态等特殊情况下需要的波动、食物消化率、烹调损失及食物因素和营养素之间的相互影响而制定，略高于生理需要量，保证大多数人所需的营养素，针对群体而言。2、膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。（1）、平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄以及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。（2）、推荐摄入量（RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。以EAR为基础制定的。（3）、适宜摄入量（AI）：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求出RNI时，可以设定AI代替RNI。是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。（4）、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对于一般人群中的几乎所有个体似乎不致引起不利于健康的作用。但是当UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。3、营养素参考摄入量（DRIs）与推荐营养素供给量（RDA）的区别DRIs是在RDA的基础上发展起来的（1）、制定DRIs的基础概念是营养素摄入不足或者过多的概率，这一概念贯穿DRIs在评价膳