园艺产品腌制保藏

第十六章腌制保藏腌制保藏是普遍的蔬菜保藏的传统方法，用该法制成的加工品称为腌制品、腌渍品或渍制品，也称酱腌菜。酱菜、咸菜、糖醋菜、泡菜及酸菜的统称。四川榨菜和泡菜、北京冬菜和酸菜、浙江绍兴霉干菜、萧山萝卜干、扬州酱菜等。1蔬菜腌制品的分类

腌制保藏与腌制理论酱菜类加工工艺技术

盐渍菜类加工工艺技术5泡酸菜类加工工艺技术

6糖醋菜类加工工艺技术7菜酱类加工工艺技术8蔬菜腌制品常见的败坏及控制234主要内容【教我学除目是标】：掌汁握旅蔬梳菜域腌忙制明品命色等、蜻香捏、连味撒形念成纲机校理驻及跪发揭酵位性校腌兔制列品费和畅非缠发吧酵演性孝腌氏制愁品爹的卖基似本貌工年艺嫌，握了撞解肌蔬店菜匆腌处制谜对狠蔬企菜迎质舅地稀和管化铲学母成席分怨的背影撑响摩。【重惨点乖难像点】：1、巷腌秧制红保河藏黎机堆理胁。2、知同吊型货乳头酸蜜发唯酵蛇、好异俗型幻玉乳批酸蓝发移酵盖的遵概雁念浙；按保吸绿沈、线保局脆留措恳施齐。第数一悔节检蔬招菜言腌现制带品吨的剂分盛类一仆、仆发块酵粱腌概制餐品。腌肉制动时贪用真盐控量饶较淡少盼，例乳摊酸呢发蚁酵医为系主芳，矿伴浇有领轻编微跨酒山精耕发明酵正。站利毫用捷发菌酵镜产单生帐的稍乳陆酸志，躲在讨添亲加灶一没些雁食摊盐傻和臭调扶料滨，宿增泼强介制长品夹的逐保释藏陷性谅和程风速味续。押代滴表醉产粪品认有段泡额菜贿、退酸冰菜尸、肢榨扩菜御等员。湿替态郑发旋酵—赴—卤叔水断腌眼制走，扇如有酸梯菜而、稠泡绘菜躲。半艺干趋态女发诵酵—赏—混地合就腌睛制危，倘如擦榨绑菜撞。问号题径：万发蛮酵赌型践蔬杜菜何腌弯制睁品孙的韵保谦藏鼻性婶主粘要崭依拒靠央什陕么淹？二叫、肢非昏发理酵扇腌凝制壁品仍。主狗要伟依忙靠础高烂浓学度兄的尽食老盐睁及部其树他兆调径味侧品胳防子腐真保逼藏哈和奋增权进剃风谊味抖。咸皂菜舱类—耗—分舞为拼湿扭态桂、贷半愤干延态线、董干倍态依。喜咸辅萝锻卜役、注咸仪大挥头细菜贼、掠咸悠雪陪里峡蕻培等德。酱族菜意类—筛—咸口坯至经晒脱朴盐港、惹酱园渍棋而珍成狭，砌如萌什教锦女酱询菜政、剥北家京域八是宝代菜钟、纠酱忍黄渣瓜未等唤。糖揭醋壮菜笑类—译—咸系坯蹈经搭脱懂盐亭、杏糖桃醋仆渍灾而像成国，顾如猫糖货醋缓萝逼卜企、棕糖气醋胳蒜贱等喇。菜喘酱怒类—杠—糊酸状孙制导品拿，扁如你韭物花权酱海等第长二狂节使腌淋制捎保厚藏炮与凑腌彩制璃理卡论原场理背：利名用迹食量盐袜的耳高凯渗敬透灰压晃作按用宜，拴微圈生经物拴的跃发谢酵前作卡用公、慌蛋加白折质抵的费分泄解返作柱用膝以孟及穿其队他掠一请系够列五的饱生劣物大化帐学址作即用害，由抑湖制省有治害冈微猾生还物链的盖活终动民和迹增幻玉加陆产昨品矛的偶色务香抵味伞。一潮、影食亡盐乖的脏作溪用（柔一沃）羽防基腐蜘作北用主唐要找是蹄它祥能册产膝生殃高留渗反透度压铲、置抗麻氧磨化尘和临降接低排水肤分剪活假性从等错作妥用温。1、叠高饿渗截透厌压骆作喊用腌词渍漏时杨食虏盐责用迷量质在4着%～1哄5递%之浓间例，着能棍产近生2袄.合4菌4～9披.户1穷5个咏大志气如压林，高而戒微疾生奖物屡细弦胞拿可味耐右受3～6个坊大柿气帮压宴，坛从裂而冒使寄微迅生滩物蓬细宋胞梨脱仪水摩而习死懒亡课。菌种名称食盐浓度/%Lactobacillusplantarum植物乳杆菌13Lact.brevis短乳杆菌8Bacteriumbrassicaefermenti甘蓝酸化菌12Bact.amylobacter丁酸菌8Bact.coli大肠杆菌6Clostridiumbotulinum肉毒杆菌6Proteusbulgaris普通变形杆菌10Mycoderma醭酵母25Oidiumlactis（能产乳酸的）霉菌20Moulds霉菌20Yeasts酵母菌25几滥种蝴微文生祥物府能沾耐秀受自的扁最她大最食吊盐丈浓鬼度2、猴食炒盐疗的犬抗诸氧袋化洁作准用食统盐社溶勇液散比服水喊中禽的罗氧厉气助含瞎量岂低软；悬食缴盐丛的羞渗房诚透目作两用既还浙可粗排港除进蔬辰菜湖组滩织航中讨的挎氧鞠气亿，吵抑近制议了停好呜气床微磁生野物饮活奶动臣；缝还屯能损钝禁化叼酶功，关尤浅其另是方氧膏化撇酶姨，船从盐而朱减德少酿或盗防熟止喉氧薯化尖作兰用挺的跳发使生底。3、碎降晨低教水英分锯活拥性厉的岗作鸽用4、爬食旱盐心中佩离诊子象的扛毒株害叙作坑用猜：高揪浓蔬度孩的护食各盐同离效子睡对贴微悉生既物捧产舞生梳生差理暑毒报害敢作越用粥。5、识抑挑制灿酶奔活只力食花盐都的蛋防齿腐愈作窜用劫随她食和盐弦浓尊度只的刘提护高朝而盘加训强监。1旷0蔽%左邮右确。（训二牛）雨食书盐抵的肿渗子透只作巩用近与牙扩茶散堤作焰用腌泻制悔初宰期猜加并盐殊量染太医高颈则昼渗请透妖作呀用贵太瞎快类，壁细忧胞予发熟生愤严叔重翻的延质雅壁倾分音离轨，总导录致养蔬香菜仙组缘瑞织岩的争渗师透途性霞降浊低纵，晓食集盐耕的贡扩呀散妇速幸度良也箭降验低纷，崇进器而绪延允缓扇腌须制熄过泰程龙。腌置制本过渐程斩中火的触正滔常疯发称酵霜能析抑穗制隶有弄害桌微喷生捞物煮的迎活业动君而况起档到鸣防情腐罪的斜作浙用稳，盾还底能励使蛮制涉品过产对生捐酸庄味界和码香悔气睛。以叛乳脂酸宇菌耻发妖酵多为注主弃，肃辅局以考轻瓣度泡的洁酒武精只发奋酵渔和术醋兵酸趣发蒜酵赏，吨相万应临生火成店乳薯酸态、励酒献精口和拜醋娃酸摸。二单、报微沾生负物轻的骗发绍酵磁作颂用（缺一欣）特乳兄酸香发酱酵是照蔬乒菜毒腌绝渍锣过绿程仔中挺最橡主忧要晒的陪发针酵摩作汪用灭。最欢适脚生秧长疫温站度举为2府6～3菜0肃℃。同队型予乳慎酸劫发母酵：羊乳棵酸箱菌忽将岂单看糖雕和勇双涌糖决发亏酵改生掏成砖乳肝酸派而啄不同产示生乖气叮体经。C6H1克2O6→棉2筛C科H3C筝H筝O酱H雹C箭O衬O助H异蓬型桶乳悔酸漠发盗酵：桂将和糖捐类处发兔酵绕产湾生字乳泉酸裤和拿其植他肿产真物蹦及滨气缓体明。C6H1缘瑞2O6→酒C勺H3C沟H厚O伶H镜C室O亚O旋H趴+凡C2H5O密H剪+误C庆O2↑前签期袖以典异帐型兴乳关酸拜发泥酵侮占等优柜势院，诞中搅后局期枣以尝同饺型五乳误酸境发枝酵浸为唤主愁。影院响及乳密酸垂菌晋发稼酵妇的奖因惊素购：食像盐谈浓匙度协（3预%妙-扬5醋%）主、岂环岁境同温葵度祥、炊发喇酵菌液良的p镇H、侮空黎气攀含世量球、林营话养缩慧条凤件（疤二梅）氏酒浩精艇发饭酵C6H1垦2O6→殊2踢C2H5O荐H恳+惩2董C桂O2↑乙晃醇赶来彼源务：原串料据本南身轧的真缺疫氧奴呼费吸针→奏乙伐醇大荷肠兔杆沫菌甚发犬酵尝→田乙榆醇酵民母宫菌什发李酵诸→捡乙恳醇除纠生冒成句酒狂精脉外跨，睁还球生御成购异帮丁餐醇敬和旺戊叉醇尝等絮高图级抓醇罗。新对波腌苦制拨品确后俩熟拿期处中梯品蛾质信的岂改仙善谎及亦芳面香己物免质洒的畅形靠成韵起登到旬重排要沃作抱用档。醋即酸油由臂醋峰酸麻菌烟氧碧化刮乙宪醇团生穗成耳。2失C海H3C披H2O钥H辆+谋O2→表2宪C响H3C蛋O希O服H瘦+铺2脊H2O2瘦C6H1凶2O6→判C耐H3C董H轨O厚H酿C搅O援O特H（碧乳症酸电）+辞C椅H3C笼O祸O桌H恳+迫C严O秧O宗H毯C茄H2C茧H2C餐O览O堡HC5H1渠0O5→祸C径H3C勿H证O杏H径C挨O惹O闻H闸+死C很H3C鞠O版O笋H(戊糖)（孤三辽）转醋疯酸纺发奥酵蔬衬菜畅腌僵制阻过裤程惹中轻微理生粉物滴发吼酵泊作杆用象主线要久是乳红酸晋发林酵罩，愧其读次罪酒象精叫发帮酵少，赢极席少擦醋域酸姜发财酵扫。在真制店造传咸做菜暮和厅酱劝菜掠时合控体制严乳恳酸香发蛇酵征。拨制忍造者泡街菜打和纯酸肌菜汤时贺利触用惕乳繁酸选发恋酵秤。腌拌制核品捕的症色撕、芦香耀、娘味馋主差要肃是惹来祖源滩于降蛋上白乌质凭的誓分小解宣作待用拢。蛋阳白毕质费→哗多循肽龟或孕氨膨基衔酸R府·姿C膊H可(泪N支H2)鲁C堂O械O耐H三黎、腰蛋戏白啄质醋的伪分蜡解姐作暗用（的一蜜）英鲜禽味掏的劳形霞成麻：在勿腌稳制赶中鹅鲜连味未主摊要坐来请源腔于斑谷射氨或酸步与妇食像盐杀作爆用缠生帝成氧的谷哨氨哑酸劝钠。C牵O哨O煎H显·旷C荣H2·凶C腿H2·挽C逗H京(临N剧H2)勇·万C抛O业O球H抬+纪N驱a赏C患l臭→酱H仁C址l壶+处C夜O术O车N顺a躲·嘱C定H2·配C纹H（N脖H2）·惑C脉O属O懒H另狮外偏，斗微修量广的乳简酸也辨是蜻鲜扎味谁的皮次瓶要见来紧源懂。（1）秀有剪机压酸星与奋醇碌类渣酯增化币产姿生艺的剪脂扁类。响酒帮精闲与泊氨缘瑞基航丙牲酸咸作旺用者所廉生必成俘的腥酯局类股物役质屋芳狼气求最急浓抹。C些H3C嚼H摄O筐H构C投O笔O陈H叔+镰C场H3C童H2O掘H芬→嘉C吃H3C挎H蔑O融H舅C识O局O善C亚H2C断H3C2H5O舱H型+暂C上H3·钥C享H辫(歼N田H2)它·泊C洪O袜O艇H旋→殃C脾H3C峡H敬(塑N伤H2)宪·梅C优O裁O阳C2H5+端H2O（2）须氨保基朱酸样与4冷-羟矩基菠戊趋烯旦作姑用宁生炼成蜘含始有另氨毕基亮类粉的室烯安醛走类驻香承味狠物哥质骨。C5H1命0O5→塞C陡H3C徐O缸H饺C偿H烛C烛H2C照H怀O合+沙H2O鹅+勉O2C交H3C伙O机H础C猾H陶C邪H2C乞H才O宴+薯R台·蚁C职H辽(管N汽H2)犯C惨→C奖H3＼O旨H璃C恳C败H2H枝=浸C而-纯O钟O糖C休-漫C舰H患(疏N谦H2)疼-段R灯+楼H2O（神二餐）本香黄气圣的险形需成叛：（3）构芥申子蚂苷病类遥香畅气亏：黑拴芥怖子商苷伴在够黑叼芥缴子民酶脾的亚作恢用劝下否分介解私生哄成愁黑首芥壁子窄油映，雨具呼有云芳剪香树而遥带琴刺纵激沾性演气身味埋，坊芥古菜茶的晒苦牌味惜消娇失辟。（4）屠其棒他谈香千味逝物院质全：乳孤酸调发哥酵越中棋产扁生饰的久乳油酸赢和揭其即他去酸甘类辜，注在特微泡生呈物证作毯用胸下然生幸成陷具丢有石芳伸香比气盗味男的厅丁旧二洞酮佛。另俊外授腌女制蹦中膛加饶入临不辣同障的愿香体料糟及乌调珠味代品捆，翼也花可着带土来桂不完同柏香蛇质秃，工增惯加蜘香范气陶。1、黑饺色踪蝶素植形挤成轻：腌蛋制该品已在宏发住酵悲后耍熟处期倡中蛋，口蛋是白秘质球水令解鸣生止成隶的酪蓄氨向酸在港酪访氨厕酸掌酶个的现作盈用添下谷与氧悉气作冻用精生截成赵一易种袭深俗黄承褐筝色屯或督黑骂褐怕色福的咬黑喇色弊素毫称街黑译蛋抛白粉。氧弯气板来胸源锋主这要墓是照依显靠锡戊休糖欢还耀原牲为退丙聋二脑醛尤时柿放承出悦的浴氧狼。此驾外抓氨删基风酸傻还辆可锦与趣还瞎原霜糖赴作遮用板（附非胖酶俱褐以变狠）殃生在产拥黑鞠色爸物刻质棵。研还靠具嫂有移香溜气饼。染以焦木张糖粒最伐快余。2、许叶笛绿检素在泉腌戏制衰过字程银中翅会童逐蛮渐赚失雪去液其键鲜梯绿舍的车色吸泽发，乐特州别阔是旨在威酸盐性榆介谎质技中卵最酒易彻变犬成稼黄死褐混色骄。（菠三双）细色剩素牺的隶形弊成保饥绿绞：发楚酵决性己腌袜制胸品肝：叶央绿东素老→减脱瞧镁劳叶这绿致素哈，皆失疫绿非仆发宣酵速性肠腌被制铜品彩：烫脸漂众以狸钝续化沙叶缩慧绿跪素致酶加前工店中吴：跨应彻用盼①球碱垦水欣处片理顾：讨将拔绿挺叶悟菜泻原董料陈在拉腌殖制幼前停浸揪在P原H鄙7示.效4黑-射8援.深3碱间性缎水套溶本液令中蔽处肤理涝一世下掀来赌保袜持竟绿宴色馅。疫②学在郊腌先制值溶邪液发中刊（古食壤盐希溶可液册）震加犬些灰碱蓄性稍物念质纷（艺如M杯g剪C特O3等辞）蒙，立可育保践持衣原乳有洞绿条色搅。在彩碱坏性眨介汇质垄中跑，M各g+似+被酷其振它丘离误子泰所旦代搏替，长筐期僵保著绿漆措纷施汇尚舰无思太覆好觉的辰办雄法燥，循处圆理扰只迈是急延插缓贞了论褪寒绿馋进峡程粒。四鸟、社蔬挣菜那腌加渍代品万的艇保声绿伙与蚀保幻玉脆形袋成萝脆冈性掩原壶因澡：①庙细拒胞讲膨椒压代；浅②奋果译胶胡成御分劳。生劈燕产衡上沿，锡脆乌性唇减躁低殃原费因言：1驻.失分水漫萎次蔫肃。练当棕蔬散菜役在盯一暖定州的殖盐瓣液嗽进倒行小腌收制烫时慢，昏由府于榴盐翼液须与芬细钳胞刑液动间甚的该渗找透摆平担衡扒，目能壳够衣恢宇复桐和足保黑持押腌别菜卫细罗胞逝的庙膨降压等，艇因椒而续不选致缴造蝇成臣脆播性陷的导显番著调下害降筝。2淡.果豪胶初物缸质张水嘴解茧。刚在晌生裂产纹过旷程至中古引箱起桑果培胶良水娱解隐的佩原能因黎：删①劫由肯于隶过镰熟想以榆及背受络损披伤茫的府蔬进菜重，泪原释果轮胶素被向蔬疮菜烦本役身翻含峡有斤的逗酶丙水妹解致，题使闪蔬服菜解在薄腌云制近前横就姥变柱软沟；章②垃在惭腌榜制据过弱程祸中米一辛些竖有择害尽微拒生伐物环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