果蔬脆片生产工艺教学课件

第五韋果蔬脆片生产工艺第五章果蔬脆片生产工艺第五韋果蔬脆片生产工艺第五章果蔬脆片生产工艺第一节果蔬干燥原理第二节果蔬脆片生产工艺技术第三节果蔬脆片生产工艺流程第四节常见质量问题及分析第五韋果蔬脆片生产工艺概述食品干燥技术:加热.·真空技术就是在负压条件下,水分沸点的降低,提高了水分蒸发的速度。并由于温度的降低,使干燥过程对食品性状改变不大。真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十年代。五十年代末到七十年代初,主要用于生产宇航员食品的冷冻干燥技术1976年,日本学者公开了一种在真空低温状态下制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技术的开始。简单讲,其产品仍属于脱水果蔬制品的一种五韋果蔬脆片生产工艺蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景,主要体现在是符合国家当前十分重视的“三农”政策,发展农产品加工产业化,促进农业和农村经济结构战略性调整,增加农民收入,有政府强有力的支持二是充分发挥低成本运作,实现出口创汇,有着果蔬加工制品在国际市场竞争的优势;三是适应国内外消费者对食品安全、食品卫生食品健康的要求,有广大的消费受众第五韋果蔬脆片生产工艺生产现状1设备食品加工水平的高低除了技术、工艺等因素外,设备方面的因素占了相当大的比重。随着设备加工能力的提高,产品的质量会趋向于稳定。片型的花样会有所增加,而颜色则越来越接近于天然。口感的酥脆程度会有所提高。另一方面对产品的影响是加工原料品种的减少。适合于生产果蔬脆片的原料的种类减少了第五韋果蔬脆片生产工艺·2生产成本个别品种的成本非常高。造成这种现象的原因有两个:一是原料的成本高,如食用菌油炸后味道鲜美,很受消费者喜欢。但是部分食用菌价格偏高,成本负担很重。二是部分原料的利用率低,产出成品太少造成的而作为生产型的企业,出于对成本的考虑,必然会减少高成本的产品。造成的后果就是对加工品种的限制价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的最爱。五韋果蔬脆片生产工艺·3.产品特性该产品是在真空状态下低温油炸出来的,这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温,改变不了其是油炸食品的本质。而作为油炸食品,对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家将产品放在透明pet(聚对苯二甲酸乙二醇酯),材质的瓶中销售,本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短,容易褪色、哈败。根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎,应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氨气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期,降低销售成本。第五韋果蔬脆片生产工艺今后果蔬脆片的发展趋势,主要体现在几个方面是产品的品种从多到少二是产品的风味从少到多。是产品的包装更趋于合理四是产品的品质更加天然,符合消费潮流第五韋果蔬脆片生产工艺第一节果蔬干燥原理果蔬干燥原理果蔬脆片的生产实质是果蔬的脱水干燥过程,因此必须研究果蔬组织内水分状态果蔬在干制过程中的变化、影响干燥的因素等问题第五韋果蔬脆片生产工艺1果蔬组织内水分新鲜水果的含水量达70%—90%,蔬菜含水量达75%-95%果蔬组织内的水分以三种状态存在:自由水、结合水、化合态水。几种果蔬中不同状态的水分含量单位