食堂安全卫生教育培训

食堂安全卫生教育培训第1页，课件共43页，创作于2023年2月目錄Content&Contents食品卫生安全1燃气/蒸汽安全2电器/设备安全3节日安全温馨提示4第2页，课件共43页，创作于2023年2月食品衛生安全案情：２００８年９月，根据连续对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的深入调查，公安机关依据《刑法》和《刑事诉讼法》的有关规定，对三鹿集团原董事长、总经理田文华刑事拘留。点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国内整个奶业“潜规则”正是对食品安全的漠视，对不法行为的纵容，才酿成婴儿重病乃至死亡的悲剧。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故。第3页，课件共43页，创作于2023年2月食品衛生安全案情:2010年10月12日，某企业員工因食用集体食堂发芽马薯中毒，95人中毒；

中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。

预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。第4页，课件共43页，创作于2023年2月食品卫生安全食物中毒的预防加工过程控制留样管理从业人员卫生管理第5页，课件共43页，创作于2023年2月常見食品中毒種類

1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒

3、有毒动植物食物中毒第6页，课件共43页，创作于2023年2月细菌性食物中毒细菌性食物中毒1.交叉感染

2.从业人员带菌污染

3.未烧熟煮透

4.贮存温度时间不当

5.餐具容器用具不洁原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消第7页，课件共43页，创作于2023年2月几种常见的细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌

面包酵母菌沙门氏菌

第8页，课件共43页，创作于2023年2月四害第9页，课件共43页，创作于2023年2月化学性食物中毒

1:瘦肉精食物中毒

2:亚硝酸盐食物中毒

3:有机磷农药食物中毒

4:桐油食物中毒第10页，课件共43页，创作于2023年2月化学性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防措施选择信誉良好的供应商。尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不采购市场外无证摊贩经营的产品。

第11页，课件共43页，创作于2023年2月化学性食物中毒（二）亚硝酸盐食物中毒食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。

第12页，课件共43页，创作于2023年2月化学性食物中毒（三）有机磷农药食物中毒案例2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。

据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。第13页，课件共43页，创作于2023年2月化学性食物中毒（四）桐油食物中毒

由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防措施不使用来历不明的油。加工用油使用前应闻味辨别。第14页，课件共43页，创作于2023年2月有毒动植物食物中毒1:河豚鱼食物中毒

2:高组胺鱼类食物中毒

3:豆荚类食物中毒

4:生豆浆食物中毒第15页，课件共43页，创作于2023年2月有毒动植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒

含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。

一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。

第16页，课件共43页，创作于2023年2月有毒动植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒2009年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关。调查发现，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏,最终引起食物中毒。第17页，课件共43页，创作于2023年2月

含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。

预防措施防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。有毒动植物食物中毒（四）生豆浆食物中毒第18页，课件共43页，创作于2023年2月有毒动植物食物中毒（四）生豆浆食物中毒2006年12月20日上午，某公司员工食用公司附近一小吃店外送供应的早餐后，有20余人恶心、呕吐、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店供应的豆浆有关。调查发现，该小吃店业主当天因迷雾要赶时间，未等豆浆烧熟煮透就匆忙起锅装运，造成了这次中毒事故。对该批早餐剩余豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被彻底破坏，从而引起食物中毒。第19页，课件共43页，创作于2023年2月加工操作要求内容加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具第20页，课件共43页，创作于2023年2月制定执行加工操作规程根据预防食物中毒原则，制定操作规程

各道操作工序都应有相应的具体规定

标准的加工操作程序

加工操作过程关键项目控制

标准设备操作与维护

标准明确各工序、各岗位人员职责

教育员工按照加工操作规程进行操作

符合加工操作卫生及品质管理要求

第21页，课件共43页，创作于2023年2月原料采购

1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购

2:不采购禁止经营的食品与原料

3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源

4:批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明

5:采购的食品应进行验收第22页，课件共43页，创作于2023年2月贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品第23页，课件共43页，创作于2023年2月贮存运输

冷藏冷冻储藏要求1:温度符合存放要求1.1冷藏/冻柜内存放生熟严格分

开并有明显标1.2植物性食品、动物性食品和水

产品分类摆放1.3定期除霜/清洁和维修,确保冷

藏、冷冻温度2:需要进行温度控制的使食品中

心温度符合要求第24页，课件共43页，创作于2023年2月粗加工及切配1:加工前原料检查2:原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗3:易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏4:切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放5:切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用

第25页，课件共43页，创作于2023年2月烹调加工

1:烹调前原料检查2:食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃3:加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放第26页，课件共43页，创作于2023年2月专间操作1:加工前检查食品2:人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩3:专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间

不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动4:工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁5:水果等必须洗净消毒后进入专间第27页，课件共43页，创作于2023年2月备餐及供餐卫生要求

1:操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求2:菜肴分派、造型整理的用具应经消毒3:用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用4:在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放第28页，课件共43页，创作于2023年2月留样管理1:当天供应的全部食品品种应当留样

2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消

毒后的密闭专用容器内

（高温灭菌盒饭可按包装留样）

3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限

2天以上，其他产品在冷藏条件下存

放48小时以上，每个品种留样量不少

于100g第29页，课件共43页，创作于2023年2月食品再加热1:无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热2:加热前须确认食品未变质3:冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用4:加热时中心温度应高于75℃第30页，课件共43页，创作于2023年2月餐用具1:及时洗净，定位存放2:接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒3:定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度4:消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用5:已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品第31页，课件共43页，创作于2023年2月记录管理记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施第32页，课件共43页，创作于2023年2月从业人员健康管理

1:经健康检查，取得健康合格证明上岗2:建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗3:建立从业人员健康档案4:对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗5:对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录第33页，课件共43页，创作于2023年2月从业人员个人卫生1:操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物2:操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒3:个人衣物及私人物品不得带入食品处理区4:食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为5:进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求第34页，课件共43页，创作于2023年2月推荐的洗手程序

洗手程序1:水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿2:涂上洗涤剂3:双手互相搓擦20s(干净卫生的指甲刷清洁指甲)4:自来水彻底冲洗双手，短袖時应洗到肘部5:清洁纸巾、或干手机弄干双手6:关闭水笼头第35页，课件共43页，创作于2023年2月推荐洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦

手指交错掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背

拇指在掌中转动搓擦

指尖在掌心中搓擦

标准洗手方法第36页，课件共43页，创作于2023年2月燃氣/蒸氣等消防安全3死28傷1月17日早上6时03分，吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧：吉林石化矿区一栋位于解放北路的员工食堂，因燃气泄露引发爆炸，现场浓烟四起，一至四楼所有门窗被炸飞。

第37页，课件共43页，创作于2023年2月燃气/蒸汽等消防安全厨师炒菜时,炉灶火苗太大,将抽油烟机烧着第38页，课件共43页，创作于2023年2月安全使用燃气灶具事项

1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。

2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹

熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。

3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否

安装正常，胶管使用不超过二年。

4、燃气灶使用周期为8年。

5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电

话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关

6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭。第39页