动物性食品卫生学考题整理

PAGE4PAGE3动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。F值在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。Z值当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。HACCPHACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。细菌菌相动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。菌落总数即在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个／g(个/ml，个／cm2)。细菌总数将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌.也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。大肠菌群大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。包括肠杆菌科的四个属，即大肠埃希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯菌属及肠杆菌属。16.MPN大肠菌群越多，证明食品污染越严重，现在许多国家把大肠菌群作为食品被污染的指标。每100ml（g）检样中大肠菌群的最可能数。我国和许多国家食品的大肠菌群数均用MPN表示。ADI日许量(acceptabledailyintake，简称ADl)人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。ADI=实验动物无作用剂量/安全系数MRL最高残留限量（maximumresiduelimit，简称MRL）最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。MRL换算公式：食物中的MRL（mg/kg）=〔日许量（mg/kg）×平均体重（kg）〕/〔每人每日食物总量（kg）×食物系数（%）〕。休药期休药期也叫廓清期或消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。AWAW值（水分活性值）即食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下纯水蒸汽压（P0）之比值。AW的最大值为1，最小值为0。水分活性（AW）值高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。21.生物富集指生物机体把环境中某种低浓度的物质，在体内蓄积达到很高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。生物源农药是用微生物、昆虫、植物等生物体及代谢产物提取的具有杀菌、杀虫、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。生物源农药的特点对人畜安全无毒害，不污染环境，可保护生态平衡，不杀害虫天敌，也不易产生耐药性。抗生素抗生素是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其它病原微生物的化学物质。主要有ß-内酰胺类、四环素类、大环内酯类、氨基糖甙类、氯霉素等PSE（palesoftexudative）猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为PSE肉，亦称白肌肉。PSE肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。感官上变化轻微，切除病变部位后，胴体和内脏不受限制出厂。病变严重，切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。DFD（dryfirmdark）宰后出现切面干燥、质地粗硬、色泽深暗的肉，称为DFD肉。发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度比较小但是时间很长，肌糖原消耗多，而肌肉产生乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和。DFD不影响食用，但是不耐贮存，应尽快利用；不宜做腌腊制品的原料。BOD5生化需氧量指在一定的温度和时间，水体中有机物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧动物性食品外源性生物污染的来源和途径1通过水的污染：各种天然水源（包括地下水和地表水）除含有自然的水栖微生物外，还受周围环境的影响，如生活区污水、医院污水、厕所、动物圈舍等的污染，致使水中出现致病性微生物。这样的水就成了动物性食品微生物污染的主要来源之一。2通过空气的污染：空气中的微生物通过风沙、尘土飞扬或沉降而附着在动物性食品上。3通过土壤的污染：土壤中除正常的自养型微生物外，还有病人和患病动物的排泄物、动物尸体、以及屠宰加工废弃物、污水等使土壤带染各种致病性微生物。4生产加工过程中的污染：a、动物毛皮附带微生物，一旦剥皮工具接触到肉

b、开膛时划破肠管c、挤奶时未洗净奶牛后躯和乳房或挤奶者的手在挤奶前未经严格清洗和消毒d、挤乳时人呼吸道疾病的污染e、生熟肉之间的污染5运输过程中的污染：在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物的污染。如运输车辆不清洁，甚至装运过腐败物品或不洁之物，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，就会严重的污染新鲜食品；或在运输过程中，包装破损使动物性食品暴露，或者没有盖紧乳桶，以致在运输过程中收到尘土中微生物的污染。6保藏过程中的污染：保藏过程中往往由于环境被微生物污染而造成食品的污染。如将肉类贮存于阴冷潮湿、霉菌滋生的仓库内，致使肉品受到霉菌的污染；或将肉品存放于露天广场，受到扬尘中微生物的污染。7病媒虫害的污染：苍蝇、老鼠、蟑螂等均带有大量微生物，尤其是致病性微生物。动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪过程中，如被等病媒虫害咬食，就会受到微生物的污染。影响食品腐败变质的因素1食品的组织结构：一般来说，食品的组织结构越紧密、完整，微生物入侵扩散、繁殖就越困难。在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎块肉或肉糜具有较好的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。同样是肉品，由于种类之间的差异，耐存性也不一样，如鱼肉就比畜禽肉更易变质，这是因为鱼肉含水量高，肌纤维短小细嫩，肌膜不发达，肌间结缔组织也很少等造成的。2食品的营养组成动物性食品的主要营养成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。因此，富含蛋白质的肉蛋乳鱼等动物性食品较其它食品更容易腐败变质。3水分供应一般而言，含水量高的食物，细菌易繁殖；含水量低的食物，霉菌和酵母易生长繁殖。但食品中的水分能否被微生物利用或利用多少，并不取决于水分含量，而是取决于水分在食品中的存在形式。可溶性成分多的食品，水分含量虽高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分少的食品，只有水分含量降至很低时，才能阻止微生物的繁殖。食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活度（Aw）来表示。水分活性（AW）值高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。4环境温度5氧的供应6食品的pH各种动物性食品的PH几乎都是4.5--7.0，适合绝大多数微生物的生长繁殖。7食品的渗透压盐腌或糖渍高渗抑制和杀伤（5）微生物食物中毒的特点：1中毒的局限性中毒者只限于食用含有某种致病菌或致病菌产生大量毒素的食品的人或人群，没有吃该食品的人则不会发病。2爆发的条件性食品中所含致病性微生物种类不同，构成微生物食物中毒爆发的条件也不同。但共同的条件是摄入的活菌数量或微生物的产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生3发病的集中性潜伏期短，在同一时间内有很多的人发病。4症状的特殊性大多数发病的人有相似的临床症状。5不具有传染性中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。（6）动物性食品中抗生素残留的来源和残留产生的危害1动物性食品中抗生素残留的来源

⊙治疗动物感染性疾病，广泛使用抗生素药物，甚至还有滥用抗生素的现象。在大量不合理使用抗生素的同时，又不遵守休药期的规定，而任意宰杀和销售，从而造成了抗生素在动物产品中的残留。

⊙预防动物感染性疾病，促进动物生长而大量使用抗微生物药物促生长剂。

⊙为了防止食品腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素。

⊙接触到外界环境中的抗生素。2抗生素残留的危害a过敏与变态反应：是一种与药物有关的抗原抗体反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。两者无本质不同，难以区别。虽然许多抗生素被用作治疗药物或饲料药物添加剂，但只有少数抗生素能刺激敏感个体机体内抗体的形成，其中由于青霉素具有强抗原性，而且在人和动物中广泛应用，因而青霉素具有最大的潜在危害性。b毒性作用：某些抗生素具有毒害作用。动物组织中抗生素残留（原药及其代谢产物）水平通常低于2mg/kg，若每日消耗1kg动物性食品，仅摄入2mg药物，远低于人的治疗剂量，发生急性中毒的可能性很小，但长期摄入可产生慢性毒性或蓄积毒性。婴幼儿对药物代谢的功能不完全，因此比较敏感。动物的注射部位和一些代谢器官（如肝）常含有高浓度的药物，被人摄入后出现中毒的机会将大大增加。c细菌产生耐药性：随着抗生素的不断应用，细菌的耐药菌株数量也在不断增加。细菌耐药性的发生发展，是抗生素广泛使用，特别是滥用的结果。细菌的耐药程度取决于抗生素的亚治疗浓度和细菌降低药物累计量的能力。d三致作用：致畸、致癌、致突变e破坏微生态平衡（7）屠宰加工厂厂址选择的基本卫生要求1当地城市规划部门及卫生机关的批准，就批准的设计图样施工。

2应远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其他公共场所至少500m以上，并位于水源和居民点的下游和下风向，以免污染居民区的水源、环境和空气。但应考虑交通便利，有利于屠宰畜禽的运入和畜禽产品的运出。

3地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆的运输和污水的排放。地下水位离地面的距离不得低于1.5m，以保持地面的干燥和清洁。

4厂/场内的道路、地面应为柏油或水泥，以减少尘土污染和便于清洗消毒。厂区周围应设置2m高的围墙。

5场区绿化，建立生态隔离带，以防止风尘和调节空气。

6具有完善的供水系统和下水系统。最好是自来水，也可用深井水。下水系统必须畅通无阻，场（厂）区内不得积有污水。

7有对各种污染物无进行无害化处理的设备。宰前休息管理意义1降低宰后肉品的带菌率：畜禽经过长途运输后，必然疲劳，机体的代谢活动发生紊乱，致使抵抗力降低。此时，肠道内某些条件致病菌大量繁殖，并趁机进入血液循环，再向肌肉和其他组织转移。如果不经休息就屠宰加工，宰后肉品的带菌率较高。若使其休息48h后屠宰，肉品带菌率可降至正常水平。

2增加肌糖原的含量：运输途中由于环境和饲养管理条件聚变，以及因运输造成畜禽的精神紧张和恐惧，均会使肌肉中的糖原大量消耗，从而影响宰后肉的成熟，不利于长期贮藏。宰前适当休息可恢复肌肉中的糖原含量，因而可提高肉的品质和耐藏性。

3排除机体过多的代谢产物：经过长途运输，畜禽体内的代谢产物增多，并蓄积在体内，如果不能在宰前排出体外，将影响宰后肉的质量。适当休息可是畜禽体内过多的代谢产物排出，提高畜禽肉的质量。（9）宰前停饲管理意义可以节约大量的饲料：进入畜禽胃肠内的饲料，需经数小时到十几小时后才能被消化和吸收。宰前一定时间内停止供食，可避免大量饲料的浪费。

有利于提高肉的质量：轻度饥饿可促使肝糖原分解为葡萄糖，并通过血液循环分布全身，肌肉的含糖量得以增高，有利于肉的成熟，从而提高肉的品质。

有利于提高屠宰加工的操作：停饲可使胃肠内容物减少，以利于屠宰加工，减少划破肠管的几率，避免胴体受到肠内容物的污染。

有利于放血充分：停饲期间供给充分的饮水，直至送宰前3h。这样可使血液变稀，有利于充分放血，提高肉品的耐藏性。（10）淋浴的卫生意义和注意事项1可以清洁体表，去除污物，减少屠体在肉品加工过程中的污染，提高肉品卫生质量，并改善工人的操作卫生和环境条件。2使动物趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果3可以湿润体表，增加屠体的导电性，提高电麻效果a水速不应太急，应如毛毛细雨，使猪有舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分

b应在不同角度、不同方向设置喷头，以保证体表冲洗完全

c水温夏季控制在20℃，冬季控制在25℃

d淋浴时间应以洗净体表为主，不宜时间过长、（11）屠宰性放血不良与病理性放血不良的区别放血不良的特征：

〆肌肉颜色发暗

〆皮下静脉血液滞留，特别是穿行于背部结缔组织和脂肪沉积部位的微小血管，以及沿肋骨两侧分布的血管清晰可见

〆当切开肌肉时，切面上可见到暗红色区域，挤压切面有少量的血滴流出

屠宰性放血不良与病理性放血不良的区别1如果放血不良是与屠畜的致昏和不充分放血（放血方法不当）有关，则在下一道工序悬吊时，残留的血液会从胴体中流出，到第2天血液就能流净，而且肉色变的鲜艳2如果放血不良是一种病理状态，胴体中的血液不会流出，而且第2天变的更明显3因此在可疑的情况下，放血程度的判定最好延伸至屠宰的次日。（12）常见的屠宰污水处理系统并简述其优缺点1.土地灌溉法污水处理系统：原理：利用土壤的微粒作为滤层，通过物理的筛滤、吸附和换气作用，化学的氧化，离子交换等作用，达到净化污水的目的。优点：本法是以土壤微生物对有机物进行好氧分解为主，有机污物降解较彻底，该法的操作简单，投资少。缺点：土壤必须经常保持足够的氧，要求土壤有良好的通气性，两次灌水之间需要有休整时间，所以效率降低；同时要防止由污水悬浮物所导致的土壤孔隙堵塞现象，所以对污水需要进行预处理。本方法适合北方，因为北方黄土土质疏松；南方粘土2.活性污泥水处理系统：原理：