厨房管理制度

—厨房管理制度厨房管理制度篇1

为强化对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：

l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂选购和食堂帐务，帮助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务。

2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新奇卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐。

3、管理员负责食堂日常用品及食品的选购，厨师验收。施行管理员与厨师相互监督，价格公开、足斤实两、选购与验收分开的.方法。生熟制品必需分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。

4、厨师要定期体检，留意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。

5、厨师要爱惜厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥当保管各种食物，严禁运用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝铺张，不开小灶。

6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具按时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具干净卫生。下班后锁好门窗。

7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅无鼠，无蝇、无污物。坚持两天一小扫，一周一大扫。

8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免铺张。

9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，施行帐目公开。

10、厨师和食堂管理员应主动完成公司领导的指示。

厨房管理制度篇2

1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重赐予惩罚。

2、以公司的'利益为重，不铺张原材料，充足利用下角料。

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供应顾客。

4、保持厨房卫生，每日下班后清扫卫生，每周六上午大扫除。（注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责）

5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

6、留意厨房安全设备，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

8、布置好值班人员的工作，以免显现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的运用。

9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，全部器具、用具不答应落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服洁净干净。

11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

厨房管理制度篇3

一、各位员工必需认清安全生产与自身利益的重要性

厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇静、严禁在工作场所内打闹。

运用机械装备时要检查是否运作正常

外观B.声响C.试机

机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；

机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

清洁机器时应断掉电源

机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要擅长保养

厨房的利器工具每位员工必需当心运用和保管，做到顶点存放专人负责运用后放回原处，刀具要保持清洁锋利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必需向下，用布擦刀口时必需向外。

运用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必需当心运用，留意碰撞，或其他原因损坏。

正确运用电器。严禁违规操作。

显现零件松动或装备故障应按时报修，未修好前做显示提示他人。

保持地面干净按时清理油污和积水以免滑倒他人。

严禁单人搬动重物。

地面不得任意堆放杂物。

过热液体严禁存放于高处。

严禁尚油温上升时溅入水分。

严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

严禁运用包装有破损的食品，以免客人误食。

统一杀虫时要留意食品的爱护，以免发生意外事故。

二、厨房生产安全

运用气炉前必需先检查气门开关，然后再开头点火开气以确保安全。运用炉灶时必需做到不离人。

每天运用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最终关气谁签名、确认提高责任心。

各种机电装备和电器要做到先熟识运用方法后才能运用，既确保用具运用寿命，又确保人身安全。

冷动、雪柜运用时每个相关人员都必需在收工前认真检查雪柜的'温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

三、消防安全

1.全部用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

2.严禁在厨房抽烟

3.随时清理炉具上的油污和积垢

4.严禁用火时人员离岗

5.严禁在煮液体时盛装过量

6.严禁强行运用未修复的炉具。

7.对松动的电路和泄露的炉具要按时报修

8.对运用过的灭火具应及报告保安部

9.灭火器的存放位置严禁任意改动

10.参与安全消防学问培训落实“三句话”精神。（隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山）

11.强化“三知”教育：

知本岗位火灾隐患

知预防火灾的措施

知扑救火灾的方法

厨房管理制度篇4

1.保持厨房内外环境干净，符合环境卫生要求。有实行消退蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立刻清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁枯燥。

4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物按时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐去除（全部垃圾桶内的垃圾必需全部去除净）。

6.食品橱柜、操作台运用后洗刷洁净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，四周无公害，温度、通风适合。

8.厨房内不得存放私人物品。

10.不随地倒垃圾和脏水。

11.定期打药、灭虫。厨房无死角。

厨房人员的卫生管理

1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的`工作帽。

2.在厨房生产中要防止以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手任意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服处处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

3.厨房工作人员必需通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

厨房管理制度篇5

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并担当卫生管理职能。

（1）组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。

（2）制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行催促检查。

（3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为按时制止并提出处理看法。

（4）对食品卫生检验工作进行管理。

（5）组织从业人员进行健康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

（6）接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并照实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特别情况还应接受临时检查。

2.新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明前方可参与工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生学问培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格前方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员了解熟识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理看法，对不符合卫生要求的行为应按时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得任意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手；

（1）开头工作前或上厕所后；

（2）处理食物前或处理生食物后；

（3）处理用过的装备或食用具后；

（4）处理动物或废物后；

（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

（7）从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料选购索证制度：

l.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生答应证.营业执照复印件等备查。

2.选购食品要认真严格地进行质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要按时处理。

.食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必需有机械通风设备，常常通风换气，保持库房枯燥。发现食品变质、发霉、生虫要按时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位，对拟退食品应按时处理。

7.要保持库房卫生良好，内外干净。

八、粗加工管理制度

l.粗加工必需在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。

3.各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在运用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的.容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内运用。

6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应按时运用或冷藏。

7.加工场所垃圾要按时清理，不得任意乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。

8.要保持加工场所卫生干净。

九、烹调加工管理制度

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。

2.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3.食品必需充足加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充足加热后供应。

6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。

2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

4.制作过程中运用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。

5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内运用。

7.各种装备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8.应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作管理制度

1.凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒运用。

2.凉菜制作间内必需安装空调设备，保证室温低于25℃。

3.凉菜制作间加工前必需进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6.凉菜制作要有计划，当日加工当日运用。

7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

l.餐饮具运用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得运用。

2.洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3.洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求。

4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、洁净，不得存放其他物品。

5.禁止运用破损餐饮具及重复运用一次性餐具。

6.应定期检查消毒装备、设备，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

厨房管理制度篇6

第一节厨房安全规定

为了时辰保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：

1、所出菜品必需保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

2、保持厨房卫生洁净、安全正常

3、按时检查操作台的收归情况

4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成担心全隐患的工程

5、发现事故苗头先行制止解决，然后按时上报

第二节厨房卫生检查规定

为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：

1、厨房卫生每天清扫，时时检查，发现问题按时整改、通报、奖罚、评比

2、厨房每周

三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平常清扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题

第三节原料申购、验收、退货管理规定

为了理顺原料申购的程序，削减各环节可能显现的问题，提高工作效率，特制定本规定

1、除选购部全部部门、个人无权私自定价、联系或购置原材料，显现损失由个人担当

2、厨房依据运用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交选购部（1份）仓库（2份），厨房验货（1份）

3、选购人员依据申购单的要求购置原料，所购原料如有质量问题或不符合运用者所要求标准必需退货，填写退货单，必需经仓库核实

4、原料申购单必需由填单人、相关领导签字方可申购

5、全部原料验货必需由厨房、仓库和送货人员在场

6、全部货品必需由运用者、仓库保管，质检部验货前方可做帐

7、退货必需符合退货标准：（1）变质、质量显现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立刻退货，并依据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，选购部必需在最短时间内将原料补回，如无法按时补回的`必需通知用货单位，显现脱节，造成损失个人担当

9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（试验品除外）

10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，依据此规定处理

第四节关于冰箱的管理规定

本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与掌握，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：

1、冰箱内全部原料的保鲜盒上必需盖好封严，打好保鲜膜

2、冰箱内全部原料必需贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最正确食用期，保质期为原材料的可食用期。

3、冰箱内全部保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。

4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，（生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在）

5、冰箱必需保持洁净干净，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和便利袋

6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处

7、冰箱内全部原料必需入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

第五节厨房设备装备管理规定

为了合理有效掌握装备的运用率，到达良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定

1、厨房内全部装备设备必需责任明确到人，专人负责

2、依据装备设备的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录

3、装备设备餐前提前检查发现问题按时修理

4、装备设备如是人为损坏，责任人担当全部费用

5、厨房内全部装备设备在操作运用过程中肯定遵守“运用安全说明书”，如显现事故个人担当

6、严禁私自挪用开关、调整厨房内全部装备设备

厨房管理制度篇7

一、厨房应与厕所及其他不洁处全部效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必需快速排解，否则会使厨房泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

四、应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应恰当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者简单孳生繁殖蟑螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持干净。

八、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用途理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的.木炭放入冰箱，可吸净臭味

十、调味品应以恰当容器装盛，运用后随即加盖，全部的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，又厨余桶周围应予常常保持洁净。

十二、员工工作时，应穿戴干净工作衣帽。工作时防止让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家疗养治疗，否则将会影响整体的健康。

厨房管理制度篇8

为确保厨房在收市后，部分客人的特别要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。

第一条：依据工作需要，厨师长布置各岗位人员值班

第二条：接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准时上班

第三条：交班人员必需与接班人员具体交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗

第四条：接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容

第五条：值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情

第六条：值班人员应保证值班期间用餐来宾菜品的.按时供应

第七条：值班人员要妥当处理、保藏盈余食品及原料，做好清洁卫生工作

第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，按时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗

第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清晰，并按时改进

厨房管理制度篇9

为了对公司驻各工厂员工的标准管理，依据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不干净每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工处以200元罚款。

9、不听从上司布置，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款XXX元，情节严峻者劝退或解雇。

11、在餐厅装备、服务设备等公共区域乱涂、刻者每次罚款XXX元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房装备、厨具者。

16、工作看法不端正罚款XXX元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或有意铺张公司资源的`，罚款500元并开除，情节严峻者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准任意倒掉盈余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方答应进入工厂不答应进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次XXX元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，赐予每次200元经济惩罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济责任外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开头暂行执行。

考勤管理制度

为强化考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工必需自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或托付他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

厨房管理制度篇10

一、工作人员卫生要求：

1、从业人员必需把握食品卫生的根本学问，一心一意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

2、从业人员必需身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参与分餐工作。

二、食堂卫生要求：

1、餐炊具运用前必需洗净并消毒，未经消毒的'餐饮具不得运用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等装备混用。严格执行消毒制度。

2、食堂要有有效的除四害设备，彻底去除四害。

3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾按时去除洁净。

4、每天餐后清扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。

三、食品卫生要求：

1、选购员严把食品选购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立刻报废处理，严防食物中毒。

2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，按时处理腐烂变质食品。

3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

四、食堂安全要求：

1、食堂负责人必需定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现按时上报处理。

2、食堂工作人员每日下班前必需对自己工作区进行安全隐患排查，做到按时发现按时上报按时处理。

3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

厨房管理制度篇11

1.在供应前和供应过程中应当遮盖，防止菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

2.冷食在供应前应放在冰箱里，很多餐厅有冷藏装备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。

3.菜点要按时装盘，出于质量和卫生的原因，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。

4.菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，肯定用洁净的.湿毛巾按时擦去，不留痕迹。

5.运用恰当的用具，熟食装盘，出品分菜时必需用筷子，夹子，勺子等用具。

6.对于餐具要特别留意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。

7.用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

8.分食工具要清洁，对于运用过的分食工具肯定要确保清洁，妥当放置。

厨房管理制度篇12

第一条.用火用电不离人，并做到先检查后运用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的`责任自负。

第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。

第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人担当。

第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必需加垫隔热。

第六条.通道、过道必需随时保持畅通无阻。

第七条.清洁装备时必需关机操作，违者每次罚款50元。第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。

厨房管理制度篇13

演习时间：

2020XX年X月X日分正式开头

参与人员：

中厨房全体人员

目的：

通过摸拟演习使中厨员工懂得初起火灾的扑救方法和组织程序，对人员能够进行合理性分工，使每位义务消防队员都能按自己所履行的职责去实施扑救工作，并利用酒店现配置的灭火器材进行自救，从而到达会报火警、会疏散撤离，会转移重要物资、会运用灭火器材、会扑救初起火灾的目的。

拟定火灾现场：中厨房内某部位显现火情。

XX厨师：发现后立刻通知在岗最高指挥人员组织全体厨师利用就近的灭火器或代用物具进行扑救，同时报警取得增援（6999或“9”）

若初起火灾火势不大

如：

1、油锅着火：立刻运用员盖盖住油锅，窒息熄灭，或用将要炒的青菜倒入油锅，掩盖熄灭。

2、带电的火灾扑