省赛理论考试1-100题练习附有答案

省赛理论考试1-100题练习[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1、现代厨房管理，就是要在现代先进（）的指导下，对整个厨房进行管理。[单选题]*A、管理理念B、管理理论(正确答案)C、管理方法D、管理措施2、通过厨房管理，厨房员工的积极性调动起来了，（）就会得到提高，产品质量就会有保障。[单选题]*A、工作效率(正确答案)B、思想觉悟C、自觉性D、劳动报酬3、（）的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。[单选题]*A、营业收入(正确答案)B、员工工资C、产品质量D、管理水平4、通过科学的管理，实现饭店规定的（），是现代厨房管理的一个重要内容。[单选题]*A、毛利率B、毛利指标C、净利指标D、毛利及净利指标(正确答案)5、厨房管理的任务之一是，在保护（）利益的前提下，厨房成本控制准确，为饭店多创造效益。[单选题]*A、饭店B、员工C、消费者(正确答案)D、企业6、为整个厨房建立一个科学、精炼、确有成效的（），是现代厨房管理任务之一。[单选题]*A、生产运转系统(正确答案)B、生产机构C、工作系统D、管理系统7、科学完善的（），能够清楚地反映出厨房内部每个岗位人员的职责。[单选题]*A、管理机构B、生产机构C、厨房组织机构(正确答案)D、设备设施8、充分了解现代厨房各部门、各个工种的职能，是进行现代厨房机构设置的（）。[单选题]*A、规律B、前提(正确答案)C、意义D、要领9、进行厨房组织机构设置，关键是要将机构设置的原则与饭店的类型、档次及（）有机地结合起来进行设置。[单选题]*A、厨房规模B、厨房种类C、厨房大小D、厨房现状(正确答案)10、厨房按（）划分，可分为大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。[单选题]*A、档次B、功能C、类型D、规模(正确答案)11、大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般客房在（）间以上的饭店才配备大型厨房。[单选题]*A、400B、300C、500(正确答案)D、60012、大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般经营餐位在（）个以上的饭店才配备大型厨房。[单选题]*A、1400B、1500(正确答案)C、1600D、170013、中型厨房是指能够同时生产、提供（）名顾客同时用餐的生产场所。[单选题]*A、200-300B、300-400C、300-500(正确答案)D、400-60014、小型厨房是指能够同时生产、提供（）名顾客同时用餐的生产场所。[单选题]*A、50-100B、100-150C、150-200D、200-300(正确答案)15、超小型厨房是指厨房生产功能（），服务能力十分有限的烹饪场所。[单选题]*A、单一(正确答案)B、齐全C、较大D、大16、在厨房种类的划分中，中餐厨房是指加工生产中国不同地方、不同（）菜点等食品的场所。[单选题]*A、口味B、风味(正确答案)C、风格D、档次17、西餐厨房是指生产（）风味菜肴及点心的场所。[单选题]*A、西方国家(正确答案)B、国外C、欧洲D、欧、美、日等18、（）的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。[单选题]*A、营业收入(正确答案)B、员工工资C、产品质量D、管理水平19、按照厨房的生产功能，（）主要负责饭店各烹调厨房所需原料的初加工。[单选题]*A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房D、加工厨房(正确答案)20、大多数饭店为了保证宴会的规格和档次，专门设置（）来负责菜肴的烹饪工作。[单选题]*A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房(正确答案)D、加工厨房21、厨房各部门应该以满负荷生产、承担足够（）为原则，因事按需设置组织层级和岗位。[单选题]*A、工作量(正确答案)B、责任C、后果D、管理责任22、责权相当原则是指，在设置厨房组织机构时，每一层级都应该有相应的责任和（）。[单选题]*A、义务B、利益C、权利(正确答案)D、职能23、管理跨度是指（）管理者能够直接有效地指挥、控制下属的人数。[单选题]*A、所有B、一个(正确答案)C、多个D、厨房24、遵循跨度适当的原则，通常情况下，一个管理者的管理跨度以（）人为宜。[单选题]*A、1-2B、2-3C、3-4D、3-6(正确答案)25、在厨房生产过程中，厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要（）。[单选题]*A、长些B、短些C、小些D、大些(正确答案)26、厨房岗位职责就是明确厨房员工在厨房组织当中的（）和应该承担的责任。[单选题]*A、义务B、关系C、位置(正确答案)D、作用27、在制定厨房岗位职责时，内容必须具体明确、易理解、易执行，使之成为厨房各项生产、管理工作的（）。[单选题]*A、规律B、指南(正确答案)C、目标D、结果28、总厨师长的岗位职责是负责整个（）的组织、指挥、运转管理等工作。[单选题]*A、餐饮部B、饭店C、厨房(正确答案)D、餐厅29、主动征求宾客对厨房产品的意见，负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉，是（）的岗位职责。[单选题]*A、服务员B、餐厅经理C、总厨师长(正确答案)D、厨师30、在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于（）领班的岗位职责。[单选题]*A、切配B、加工C、凉菜D、炉灶(正确答案)31、（）是保证厨房生产正常进行的前提。[单选题]*A、厨房生产B、加工C、管理D、安全(正确答案)32、厨房设备卫生可以根据饭店（）、设备数量、运行列表的方式进行检查。[单选题]*A、空间大小B、厨房规模(正确答案)C、食品安全D、卫生标准33、按厨房规模可以分为（）。[单选题]*A、大型，小型，中型厨房B、大型，中型，超小型厨房C、中型，小型，超小型厨房D、大型，中性，小型，超小型厨房(正确答案)34、国外饭店一般每（）个餐位配备1名厨房生产人员。[单选题]*A、10-20B、20-40C、30-50(正确答案)D、20-5035、有些饭店的某些餐厅除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客（）的客房用餐，甚至还要承担外卖餐品的服务。[单选题]*A、18小时或24小时(正确答案)B、16小时或20小时C、18小时或20小时D、20小时或24小时36、按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为（）平方米。[单选题]*A、0.2-0.5B、0.5-0.7(正确答案)C、0.3-0.7D、0.5-0.637、咖啡厅、制作简易厨房，有于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此，每个餐厅所需厨房面积约（）平方米。[单选题]*A、0.6B、0.5C、0.7D、0.4(正确答案)38、厨房噪声的来源有排烟机、电动机、风扇、炉灶鼓风机的响声，还有搅拌机、蒸汽箱等发出的声音，其噪声在（）分贝左右。[单选题]*A、70B、80(正确答案)C、100D、12039、餐饮业属于（）。[单选题]*A、服务业(正确答案)B、旅游业C、工业D、酒店业40、国内一般是每（）个餐位配1名厨房生产人员。[单选题]*A、15(正确答案)B、20C、30D、2541、（）厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对其他烹调厨房而言的。[单选题]*A、加工厨房(正确答案)B、中央厨房C、中餐厨房D、快餐厨房42、服务员应做到“四勤”不包括（）。[单选题]*A、眼勤，手勤B、嘴勤，脚勤C、耳勤，嘴勤(正确答案)D、眼勤，脚勤43、饭店餐饮部门为客人提供的需要不包括（）。[单选题]*A、食品B、休闲(正确答案)C、服务D、饮料44、水晶板的特点是（）。[单选题]*A、耐磨，耐刮(正确答案)B、阻燃性能较差C、具有抗压性能D、对温度敏感45、一般每（）个月，就应对脱排油烟机进行完全清洁一次或更换油网。[单选题]*A、3-6(正确答案)B、4-6C、3-5D、4-746、厨房安全性原则不包括以下哪个选项（）。[单选题]*A、厨房环境安全B、厨师操作安全C、餐具摆放安全(正确答案)D、食品卫生安全47、以下不属于擀具的工具是（）[单选题]*A、通心槌B、划车(正确答案)C、单手杖D、双手杖48、以下不属于模具的是（）[单选题]*A、印模B、胎模C、內模D、保鲜膜(正确答案)49、厨房内操作失误发生火灾，是油温达到（）度自燃造成的。[单选题]*A、285B、305C、295D、315(正确答案)50、下班前，关闭液化气的正确顺序是（）。[单选题]*A、关炉灶开关-关总阀B、关炉灶开关-待煤气断绝后-关总阀(正确答案)C、关小火-关炉灶开关-关总阀D、关总阀-煤气断绝后-关炉灶开关51、《随园食单》曰:“山笋过时则味苦，萝卜过时则空心，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这句话反映了厨房生产有着很强的（）。[单选题]*A、菜肴时令性(正确答案)B、需要多样性C、消费向导性D、出菜节奏性52、风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一个餐位所需厨房面积约为（）平方米。[单选题]*A、0.5-0.8(正确答案)B、0.5-0.6C、0.2-0.5D、0.3-0.553、（）℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。[单选题]*A、10-49(正确答案)B、20-49C、30-49D、40-4954、点心虽然多在就餐（）时出品。[单选题]*A、前B、中途C、后(正确答案)D、结束55、快速冻结是指在-30—-18℃下进行，并在（）内完成冻结。[单选题]*A、10minB、15minC、20min(正确答案)D、30min56、食物的（）是吸引顾客的第一感观指标。[单选题]*A颜色(正确答案)B、味道C、形状D、营养57、电扒炉预热调节待机温度一般为（）℃[单选题]*A、100B、110C、120(正确答案)D、12558、电扒炉根据烹制不同的食物调节温度一般在（）℃之间。[单选题]*A、110-150B、120-114C、180-200(正确答案)D、150-20059、烹调加工中使用作用是去洗肉皮或去鱼鳞的刀是（）。[单选题]*A、片刀B、刮刀(正确答案)C、切刀D、雕刀60、以下需要预热的厨房设备是（）。[单选题]*A、电磁炉B、电扒炉(正确答案)C、微波炉D、搅拌机61、厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是（）。[单选题]*A、由普通的易燃材料引起B、由厨房空气湿度引起(正确答案)C、由易燃的物质如汽油和油脂引起D、由电器设备引起62、菜肴的灵魂是（）。[单选题]*A、色B、香C、味(正确答案)D、形63、重点客情，重要任务控制属于产品控制的方法（）。[单选题]*A、阶段标准控制法B、岗位职责控制法C、重点控制法(正确答案)D、质量控制法64、厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用（）布局。[单选题]*A、直线型B、相背型C、L型D、U型(正确答案)65、筛选的厨师长必需对其素质提出要求，进行分面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。[单选题]*A、自身素养(正确答案)B、技术水平C、年龄D、身体素质66、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）。[单选题]*A、15%-20%(正确答案)B、20%-25%C、25%-30%D、30%-40%67、下列不属于电磁炉的优点是（）。[单选题]*A、升温快，热效率高B、无明火，无烟尘，无有害气体C、体积大，安全性差(正确答案)D、外观优美，对周围环境不产生辐射68、零点冷菜接订单后（）分钟内出品。[单选题]*A、5B、3(正确答案)C、8D、1069、厨房照明应达到每平米（）瓦。[单选题]*A、10(正确答案)B、15C、20D、2570、厨房毛胚房的高度一般为（）米。[单选题]*A、3.2-3.8B、3.8-4.3(正确答案)C、4.0-4.3D、4.3-5.071、厨房人员在厨房内的占地面积不小于（）平方米。[单选题]*A、1.1B、1.5(正确答案)C、1.8D、2.272、下列不是厨房“三点一线”的是（）。[单选题]*A、砧板B、打荷C、炒锅D、原料(正确答案)73、深加工是指对已经初加工的原料进行（）。[单选题]*A、宰杀B、洗涤C、切割成型，浆腌(正确答案)D、解冻74、食物冷冻分三步进行，下列不属于的是（）。[单选题]*A、冷藏降温B、速冻C、冷冻储存D、恒温储存(正确答案)75、主食品原料必须保持低温，干燥，通风，温度一般保持（）℃左右。[单选题]*A、10(正确答案)B、20C、30D、4076.奶及其制品是人体所需（）的主要来源。[单选题]*A.钾B.铁C.磷D.蛋白质(正确答案)77.以下为非必需氨基酸的是（）。[单选题]*A.色氨酸B.赖氨酸C.精氨酸(正确答案)D.苏氨酸78.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每（）进行一次健康检查。[单选题]*A.月B.半年C.年(正确答案)D.3年79.为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（）。[单选题]*A.30％B.3％C.5％(正确答案)D.8％80.在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是（）。[单选题]*A.婴幼儿B.青少年C.孕妇D.成年男子(正确答案)81.氨基酸模式是指蛋白质中（）。[单选题]*A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比(正确答案)D.各种非必需氨基酸构成比82.限制氨基酸的存在，使机体（）。[单选题]*A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质提供热能受到限制C.合成组织蛋白质受到限制(正确答案)D.蛋白质分解代谢受到限制83.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。[单选题]*A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质(正确答案)C.牛乳蛋白质D.酪蛋白84.大米、面粉所含蛋白质的限制氨基酸是（）。[单选题]*A.亮氨酸B.精氨酸C.色氮酸D.赖氨酸(正确答案)85.大豆是我国居民膳食中蛋白质的主要来源，其中大豆含蛋白质约（）[单选题]*A.10％~20％.B.15％~20％C.20％~30％D.35％~40％(正确答案)86.运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用（）。[单选题]*A.转运铁(正确答案)B.储存铁C.构成原卟啉D.构成血红蛋白87.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是（）。[单选题]*A.蔬菜所含的蛋白质丰富B.肉类不能提供充分的蛋白质C.植物性食物蛋白质的营养价值较低(正确答案)D.大豆不是含蛋白质丰富的食物88.下列属于婴儿必需氨基酸的是（）。[单选题]*A.天冬氨酸B.丝氨酸C.甘氨酸D.组氨酸(正确答案)89.蛋白质生物学价值反映了（）。[单选题]*A.蛋白质的含量B.氮在体内的储留情况C.机体消化吸收蛋白质的情况(正确答案)D.氨基酸分的大小90.下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）。[单选题]*A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质(正确答案)C.肉类蛋白质D.谷类蛋白质91.我国轻体力劳动成年男子蛋白质推