2023年中式烹调师（中级）参考题库附答案

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】韭菜属于()。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类2.【单选题】刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊3.【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬4.【单选题】料花的形态、色泽应与主料。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致5.【单选题】羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纤维短C、肉质较嫩D、肉质粗老6.【单选题】蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性7.【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。8.【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。9.【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。A、增效B、增色C、增白D、调色10.【单选题】蛋中的脂肪含量约为。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%11.【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。12.【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。13.【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。14.【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况15.【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电16.【判断题】作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。17.【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素18.【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。19.【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度20.【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、321.【单选题】都制法的前期应保持汤面。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾22.【单选题】白卤水如需调色，应使用。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油23.【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值24.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润25.【单选题】通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致26.【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。27.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热28.【单选题】凉瓜的净料率为()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.629.【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。30.【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ｝。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢31.【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。A、类型B、种属C、重量D、组成32.【单选题】黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、北方B、南方C、中原D、西部33.【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。34.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃35.【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香36.【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。37.【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品38.【判断题】拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。39.【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。40.【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加41.【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。42.【单选题】鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般43.【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市44.【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。A、盖顶B、封顶C、封面D、盖面45.【单选题】.锌含量最高的食物是A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼46.【单选题】不能强化的食品种类是。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料47.【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质48.【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。49.【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。50.【判断题】所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：C2.参考答案：A3.参考答案：B4.参考答案：D5.参考答案：C6.参考答案：C7.参考答案：×8.参考答案：×9.参考答案：C10.参考答案：C11.参考答案：×12.参考答案：×13.参考答案：×14.参考答案：D15.参考答案：D16.参考答案：√17.参考答案：B18.参考答案：×19.参考答案：D20.参考答案：C21.参考答案：C22.参考答案：D23.参考答案：D24.参考答案：B25.参考答案：D26.参考答案：√27.参考答案：C28.参考答案：A29.参考答案：√30.参考答案：A31.参考答案：C32.参考答案：A33.参考答案：√34.参考答案：D