斟酒服务流程要求规范

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斟酒服务流程

第一步斟酒前的准备工作

第二步斟酒的姿势与位置

第三步斟酒时的注意事项

第四步斟酒分量及饮用法

第五步开启酒注意事项

斟酒服务流程要求

⑴ 备酒:服务员根据顾客的需要准备好酒水,备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净,但陈年酿酒瓶上的尘埃则表示酒的年久,一般是不擦的,酒水备好后要检查酒的质量,如有悬浮物、杂物、等现象要酌情调换,检查商标的完整程度等

⑵ 示酒:当客人确认酒后,比较贵重的酒要示给客人看,(红酒)让客人品尝以一下酒的口感,服务员站在点酒客人右侧,左手托瓶底,右手扶瓶,让酒瓶商标朝向客人辨认

开酒:开酒要正确使用开瓶工具,开启时尽量减少瓶件的晃动,动作准确敏捷,开启后要用干净的口布擦拭瓶口,注意不要将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水内,开瓶后的封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上

服务员斟酒时,右手握酒瓶的下半部,将酒瓶上的商标朝外显示给客人,让客人一目了然,服务员站在客人的右后侧,面向客人,将右臂伸出进行斟倒,身体微微向前倾,不要站靠客人,右脚深入两椅之间,两脚是下T字形站立是最佳的斟酒姿势,右手持一块干净的口布随时擦拭瓶口,有时客人点用几种酒水时,左手托盘右手斟酒,一般斟酒顺序先主宾后按顺时针后给其它客人斟酒

⑴ 斟酒时,瓶口不可搭在酒杯口上,以相距2厘米为宜,以防止将杯口碰破或将酒杯碰到,但是也不要将酒瓶拿得过高,以防酒水浅出杯外

⑵ 斟完一杯时,瓶口向上微微旋转45度,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上,这样可避免酒水滴洒在台布或客人身上

⑶ 当操作不小心将杯碰倒或碰破时,应向客人歉意,并立即将杯扶起或更换酒杯,迅速将餐台有酒水痕迹的地方辅上一块干净的口布,(如果是客人过失,也是同样处理)

瓶内酒量越少,流速越快,流速越快越容易冲出杯外,斟酒时,要随时注意瓶内酒量的变化情况,以适当的倾斜度控制酒液流出速度

啤酒泡沫较多,容易渗出杯外,斟倒时速度应慢,让酒沿着杯壁慢慢地流下,可控制泡沫外渗

斟有气体的酒水、饮料、瓶口不要对着客人开启

斟酒时可以备上一块口布,可以把口布叠成条状包裹在酒瓶口的下方并露出商标用右手握住,(可以把口布叠成正方形放在左手,斟酒后随时擦拭瓶口)

切忌在客人谈话很投机时,应客人结束话语后方可斟酒,或乘机空隙在添酒切忌不可以反手斟酒,所有酒瓶不可以放在客人台面,非客人要求方可放在台面

⑴ 啤酒一般八分满、两分泡;

⑵ 红酒一般大杯三分二满,小杯为二分之一(根据红酒杯的大小来倒酒);

⑶ 白酒一般九分满,但是要根据客人的需要来倒酒;

⑷ 冰镇酒类如白葡萄酒8至12度为宜,香槟酒和有气泡的酒为48度为宜,冰镇时间为10分钟左右,香槟酒先斟三分一,待泡沫平息后,再斟至三分二即可;

⑸黄酒:花雕酒、须加温加话梅、姜丝等,方法有水烫法、火烤法、酒精加热、蒸气法等;

5、

⑴ 酒水的包装多种多样,常见的有瓶装、罐装、坛装,在开瓶塞、瓶盖、打开罐口、坛口时,应该选配使用的开酒用具

⑵ 开酒时,服务员要注意站立姿势及握拿开酒器的方法,开酒时的动作应正确、规范、优美,开酒时,应注意酒品卫生和酒塞的整洁,所有开酒的操作均在备餐桌上操作,不可以在客人的餐桌上操作

⑶ 开启冲压式酒封时,将酒瓶放在操作台上,左手扶酒瓶颈部,右手握酒起子,压于封上,装拧即可

⑷ 开启螺旋口酒封时,左手握在酒瓶颈略上部,右手用口布盖于酒封上,转拧即可

⑸开启软木或塑料塞时,应先将塞封外面的包装去掉,然后用酒钻钻入塞封,待钻头钻到位时,将酒钻两侧压杆向下压后瓶塞即拔出,开启这类酒封时,酒瓶平放于操作台上,使酒瓶呈直立状,尽量减少晃动以防碎木末落入

⑹在开启塞封酒后,检查塞封,查看瓶中酒是否有变质的现象,原汁酒塞封的检查尤为重要,检查的方法主要时嗅瓶塞插入瓶内的那一部分是否有酸败、霉腐气味

⑺开启瓶装啤酒时,要尽量减少酒瓶的晃动,左手握酒瓶,瓶颈呈倾斜状,右手握酒起子,一次将酒瓶盖启开

⑻如有酒液渗出时,应用干净的口布将瓶口压住以防更多的酒液渗出,酒封开启后,要用洁净口布擦瓶口,开启葡萄酒或其它果类酒均采用此方法

⑼开启罐装啤酒时,同样在开启起前尽量减少晃动,开启时先将盖的拉环轻轻拉开,慢慢扩大直至全部拉开,避免因罐中二氧化碳含量过大而造成酒液冲冒