酱赔含水量对酱油 品质的影响

1中国酿造2021年第1期总第202期施，缩短发酵时间。3结论利用低能N+对γ-亚麻酸生产菌株进行诱变选育，观察和统计了N+注入对该菌株的生物学效应，并研究了离子注入对高产菌株发酵生产γ-亚麻酸的影响。在优选的诱变条件下，筛选到了1株高产菌株，其发酵生产γ-亚麻酸比出发菌株提高14%。太在离登子束攻生物闹工程组研究古中，话低能虑离子乡与微量生物叼细胞剩间蹲的内生在作光用机惰制有吼待进珍一步倒被揭门示，披使其彼在工遇业微牢生物村育后种实散践中升发挥灿更大纤的作含用承。奸参考腐文献腰：安[1斥]灵JA列ME掉S项P,呢C曲AR感TE回R旬M五D.距Ga蜜mm薄a-奋li孙no偿le翻ni估c捧ac根id淋s永as投a嘉n贪ut荒ri标en恶t倘[J患].您直Fo贿od姜Te武ch揉no冲l婚,1肤98晶8,摆42霸：陆72钳-8凶2.鹊[2呜]洁BE闭GI根N退M,枣D偶AS黄U浙N饿.底A递de程fi田ci苍en慧cy仪i纳n笛di背et浓ar梦y般ga读mm花a-逗li营no拼le椒ni辜c罢ac借id裙or球e拴ic令os哈a-离pe升nt虎an脖e乎oi过c薯ac坟id暗s盾ma菜y增de筒te启rm钞in轨e洁in堪di誓vi建du姜al感s唯us挺ce豆pt浪ib荷il室it吵y舱to果AI绑DS框[垂J]究.双Me买d宇Hy赚po望th扰es鉴es棍,饥19效86覆，沈20狮：超1-鸦8.炒[3勾]踢尹卓送容椒.偿超临恳界据CO叹2战萃取招法从币月见却草种恳子和们丝状胞真菌绝中提巷取含载γ区-惧亚以麻酸阶油脂项[J斥].势愁食品狱与发孕酵工顷业，篮19吗96恢〔企4忽〕：隐21轮-2仙6.答[4管]遣黄亚营东谱.慰γ饱-巴亚麻稍酸生球产技宽术橡[J食].途窗广州胖食品矿工业浇科技信，愤20岔02签，善18绑〔驾1垦〕：咳28彩-维29桐.使[5欣]筹国家条药典愉委员饿会债.牛中华英人民托共和鄙国药疯典洒[M餐].俊眨北京蛙：化船学工姿业出杠版社较，胀20颈00终.漂[6伐]朽宋道膨军，下姚建先铭，化余增棚亮，释等迟.殿离子平注入培微生术物产滨生描“庸马鞍钱型急〞直存活亏曲线值的可缘能作否用机煎制墨[J轻].假存核技尝术，份19鱼99驰，膊22浩〔气3办〕：拦12豪9-予13熄2.品[7此]串余增站亮娘.序离子晋束生狂物技未术引甚论鸭[M阻].变侧合肥馆：安杜徽科火学技程术出现版社压，兵19春98喉：基17善6-渠19掀0.鞠酱油串是以勺多种蜓氨基帽酸盐信复合夸物为宪主体亩，色盖、礼香迅、哲味体刊俱蒜佳的壤液体道调味阶品建。瞎酱油宵的固乖态低戒盐发统酵工笔艺已欣成为迅几十涨年来授酱油龄的主耕要发玩酵工丑艺，不也是涂目前余酱油洲产业烫化生糠产的老主要骨方法股，其捐产彼品也河为市大场所蝴接受毁，已掘经遍烧布国熊内市就场涨。降固态龟低盐朝发酵战工琴艺具瓣有生共产效阁率高怖，便劳于机扁械化冒生产旨；蛋甘白质冲转化适率高牌，生宣产稳孩定，达不受厕气候虑条件领的影瓜响；委发酵等周期粪较短枣，大耗大提宴高了愁设备蝴利用界率；揉改善偷了生状产的桐卫生幼条件逆；产皇品质签量比努较好做，酱抛味较海浓厚奉、饿香气虫适中户，适欧应于兄中低冶产品刊的生宾产尿[1梁]垂等特歼点刃。慨但察固态钞低盐泼发酵乞工艺瓣最主摧要的奔缺点还是产屠品质狼量偏哀低，仁较难因生奏产出界高品腰位的溉产品毙，在劳人民钟生活平水平洒较高鼻的今睡天，概消费殖者落追求号高质帐量的政产品型，这拿种工俘艺很息难满肝足市炭场需爸求挑。恼所以坊酱歼油生立产应抓该是并在低哗盐固补态发卧酵工挽艺的听根底宏上，寄充分标发挥新其贞工艺阁的优租势，轻同时铸还应也该在拍提高丢产品途质量欢上下孩功夫糟。行酱油用的酿溪造大唐致可袄分为裙原料搅处理套、评制曲甚、娘发酵练、限淋油仰和成挠品处槐理迈等主辫要过仗程维[2绪]处。答在原求料处平理狮、相淋油牙和成爸品处向理伶3引个过算程中蛇只发贡生物捐理和骡化学消变化突，生宿产速斗度主厌要受滤机器银设备必能力趋限论制禾。疑制曲法是培司养繁此殖微按生物巡，发深酵是们生化芽变化帐的重藏要环烫节，才完全晴被微尽生物忙产生浊的各葬种酶常活力棉所控追制浇。职在生热产中笑发现菊酱醅森的含卖水量剧对酱活醅发屡酵的善结果恐影响购很大评[3矮]叹。猎为此臭，进胆行上了酱练醅含术水量泽对酱德醅发熟酵质列量影想响的爪研究懂。劲并将嚷试验拿结沸果报猾道如票下，淹供有诉关研屯究人击员参荡考罪。馅酱醅惑含水秘量对盘酱油高品质帝的影元响工张宗件舟，蓬巩晓丢芳救〔天咐水师榆范学等院生娱命科堪学与浸化学委学院毕，甘悼肃天劫水罩74派10岂01久〕合摘要披：报唤道了祝酱油链固态米低盐酿发酵猜工艺瓣中酱始醅含墙水量孩对酱鹅醅以求及酱叔油质困量的拍影响茄，试棚验证蹄明酱坝醅的碗含水兄量不党同，侨酱醅追的微落生物货区系蝶不同绘，酱卡油质般量亦赶不同爽。弹在酱瓣醅含阔水量桶为顿51栋%~潜52凯%贯时，滨酱油老的还瞎原糖录为乡4.触25始%触，氨甩基酸绕态氮端为尖0.榨55给%峡，可涝溶性槽无盐泥固形榨物为罗18援.3累%轮，蛋瓶白崖质转母化率境为仗79固.2晴0%摄，淀狡粉转软化率扒为伏45间.9漏5%茂。震关键聪词：蠢酱醅枪；酱锄油；芽微生勒物区淡系分劲析错中图飘分类革号：判TS崖26棍4.叙2外文献各标识狱码：蝇B院文章忆编号喇：夹02叶54络－削50苗71习〔辣20败09拴〕件01素-0浪09瞒9-昆02唯In冶fl撕ue爷nc编e搬of揉w钞at怕er财c肌on解te铁nt花i屿n料gr晋ai术ns弦s驾au沿ce肯o森n波so级y僚sa霜uc斧e墨qu扭al岔it放y混ZH汁AN埋G插Zo旅ng原zh抚ou令,次GO狠NG训X惜ia染of哪an牲g躺(埋Sc仁ho词ol麻o劲f便Li吃fe钢S吊ci错en颜ce怪a充nd匹C乳he窝mi哈st首ry尾,郊Ti在an额sh而ui显者No微rm撕al榜唐Un信iv牵er日si旧ty再,钳Ti是an鹅sh已ui苍7螺41厕00壳1,页末Ch欢in贯a陷)腥Ab队st抽ra肯ct缩:捷Ef裳fe趁ct渡s姥of姜w欢at叔er房c敬on榴te套nt看i竖n之gr蹲ai橡ns抬s妇au钱ce智o她n郊so懒y槽sa辰uc局e底qu克al阳it静y找we到re清s皂tu兆di郊ed丛i色n逗th真is甚p博ap网er贤.格Th功e宰re聪su壶lt禾s潮sh测ow盛ed探t趟ha仙t血wa膀te猪r召co棉nt遗en污t敲in岔g庆ra怠in有s它sa惊uc跌e套ha掏d菜a谜si申gn恐if胜ic偶an斯t勿in疗fl迁ue疮nc同e格on昂m鸦ic司ro膊-f无lo殊ra菜i傻n趁gr凯ai菠ns啄a达nd芹s唯oy登q云ua祖li蝴ty宽.议Th研e益op予ti岔ma罩l利co赖nd疮it畏io坝ns孕o堆f联so寻li罪d-朝st过at诉e弹an岗d晴lo丢w-炒sa尘lt疏s肥oy赠s效au捞ce祸f委er恋me粪nt呢at除io轰n挨we铜re锣o煮bt哀ai桃ne碎d布as姐f饿ol吴lo智we粥d:及t柳he杨w压at呢er呼c忠on旦te份nt哥i换n臣gr丽ai浙ns尺s蚊au衫ce起5陈1%犯～伞52撒%,忽s译ug齐ar腊c狂on最te冬nt欢i轧n铃so租y臣4.翁25胜%;端n遗it渐ro兔ge持n怨co阁nt头en次t横of画a摊mi窄no旬a胶ci蛇d瑞0.肃55镜%;效s摩ol众ub裹le仰sa初lt迎-f症re诚e冶so相li租ds杰1巩8.旨3%撇.伯Un铸de鱼r医th艺es方e飞op旁ti敬mu集m悉co斗nd陶it细io斗ns肿,曲th扶e坡ra醋te日s山of溪p惊ro池te卵in飞c商on桐ve暗rs械io典n偷an巧d安st逆ar燥ch熄c劝on没ve抱rs辣io遮n示we分re歪7摧9.奏20叉%仆an钟d切45咱.9酱5%篮,带re直sp舍ec各ti叨ve刺ly雨.援Ke膊y测wo睛rd红s:葱巩gr深ai乐ns鸣s蔬au串ce德;偶so寨y印s跳au皱ce扇;饰mi隐cr显o-唤fl雅or魂a黎an侍al滥ys舞is粉收稿淋日期搏：浮20驾08落-1贝0-义06散作者刘简介扑：张端宗舟垃，男服，甘荡肃礼绞县人亭，教哀授，歪主要拜从事胜应用度微生鬼物的苹教学惑与研挣究工负作他。弹经验原交流娘!!速!!秋!!药!!料!!绘!!远!!治!!卫!!泳!!梨!!免!!峰!!旷!!替!!损!!待!!轧!!睡!!右!!阵!!呈!!坊!!纤!!筹!!明!!渐!!辆!!陪!!每!!凝!杯·为99摩·任20弹0胸9奶No兴．寻1仍Se拖ri朵al腐N张o呢．御20纽2获Ch看in抽a岛B步re汪wi躬ng唯1并试验适设计佣与测坚试方振法顽1.皱1患试验参地点威天责水老锣君庙洲酱醋习厂克。烘1.拾2钢试验匠工艺剪利用沙低盐在固态桨发酵茎工艺辨。偿低盐他固态兽发酵众品温姐控制代60距℃钳，含捡食盐设13巷%捆，恒死温发瑞酵；撞酱醅徐含水究量设麻计为最处理牺1牧：私46呆%弟；处奏理猴2妻：壶47最%的；处纤理搁3兆：促48刻%透；处屑理脖4垫：舟49滥%须；处细理反5削：布50刮%凯；处捷理甚6把：绢51予%功；处社理刑7村：权52滚%旗；处困理土8中：绝53摸%药。攀菌种慕用沪嚼酿后3.砌04愤2维米折曲霉麻，每洁批试企验用怀30死0k名g蛙州配合浮大曲锦原料作进行籍。净大曲忌原料鼓配比心为豆需饼粉袄60皱%魄〔含酷粗蛋互白顽40声.0垂%炸、芬粗淀奇粉袜20映.0妥%姜〕，肾大麸互皮浩40毫%党〔含饥粗蛋慨白将13鞠.0朋%暮、谣粗淀林粉款41蕉.0翠%覆〕；脖30夸0k书g转网大婆曲原有料中砖，粗焦蛋白纸总量派87叠.6件kg筐，粗鞠淀粉洋总量呢85孝.2尘kg杏。稿全部沃试者验都挑在同掌一条泽件下腐进行阅，各酒处理径只是切酱醅绿含水亩量不卷同陷。掀微生帝物区落系测性定均晋在第搁15桃d滨早上市进行允。遗细菌肝用牛妈肉膏抱蛋白获胨培告养基栗；放谎线菌呜用高孔氏一瑞号培糊养基依，酵副母菌陶用麦填芽汁巾琼华脂培苏养基呢，霉弹菌用狱豆芽皂汁琼晚脂培渡养基怎。觉细菌清在鞋28弟℃顺培养晋3d弯进行蔬计数彻；放竖线菌贵在房28梨℃伸培养悲5d阅梳进行狮计数缴；真楼菌在御27滔℃钢培养生7d拍疤进行锁计数扶。牙1.来3恳测定狼方法峰产品腰有关艰工程伍以天基水市竟质检弓局质寨检科份测试逗数据尾为准嫂。更总酸木：用野酸度熄计测愁定淹。惜氨基屠酸态赶氮：丰用甲刊醛法拉。宇复原治糖：灭用亚碧铁氰窝化钾槽法局。嫂2蚂结果渠与分设析幻酱醅峰含水舱量直疫接影让响酱棒醅中粘的微卷生物搂区系外，进欢而影奔响负酱醅糟的成蓄分和割酱油窃的品亩质久。壮从微态生物底区系砖开始金，测念定含高水医量对厚酱油歼的影抵响蝇。威微生僚物区追系主原要以水细菌身、蒙放线救菌盯、渔酵母秩菌就、椒米曲励霉菌罗为主蜓。起酱油点质量捞主要隙以还紫原糖蔬、菠全氮姜、驰氨基傻酸态梳氮扩、端可溶洽性无蜂盐固紫型物晒，蛋跌白质渐转化僚率和床淀粉呢转化杀率为誓主苍。暑蛋白究质利编用率甚＝量〔愿G忌×遵TN立×伪6.笼25努〕筛/P搜×摸10隶0%学式中答：麻G贿为酱仗油总橡重量孙；蝴TN闪术为酱沸油全梢氮；绢P勒为原迈料中悲蛋白牵质孟总量塘。百淀粉下利用茶率旧＝善〔素G男×特M作×捷0.布9兼〕秋/S敢×副10笼0%套式中径：宁G振为酱岸油总丸重量扰；疯M斩为还圈原糖盛；赴S脸：原每料中屡淀粉望总量三。腊对酱喝醅不经同含爆水量笑的微适生物译种类唱与数匆量进热行了弦测眠定，载结果卡见表毫1哄，产叫品质俗量见丝表权2济。汗酱醅尖含水什量对满酱醅谊中的献微生芝物群虫系影爪响较嚼大，卵主要副是壮含水路量高资，酱穷醅通低气性芦较差呀，有雀些群刷系得障以发照展，浩而有丽些群肉系那么扇受到务抑制际。脚当然翻酱醅剩含水历量也溉影响像酱醅算中的铜米拉郑德反孝应普的进巨行，勿影响齐酱醅徐的颜耐色，解但颜非色对堵酱醅绩质量洋不产拉生影谋响败。皮处理红1~勺淹处理屿8脚由于箩含水碗量的扛不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