营养学基础-5课件

第六节维生素维生素的定义维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。维生素一般习惯分为脂溶性和水溶性两大类。其中脂溶性维生素在体内可直接参与代谢的调节作用，而水溶性维生素是通过转变成辅酶对代谢起调节作用。维生素的共同特点1、他们都是以其本体形式或可被机体利用的前提形式存在于天然食物中2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，所以必须经常有食物供给。3、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量4、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用5、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2与维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等维生素的分类根据维生素的溶解性分为：脂溶性和水溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A,D,E,K，均溶于脂类溶剂，不溶于水，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收需要脂肪和胆汁酸的协助。水溶性维生素包括B族，维生素C和维生素P维生素缺乏人体要靠食物来供给维生素，食物不足或食物供应单调的国家，人群容易发生营养缺乏病，第三世界国家出热量与蛋白质供应不足外，维生素也易有缺乏的现象，亚洲、非洲许多儿童由于缺乏维生素A而致盲。由于我国以植物性食物为主，所以维生素A及核黄素供应量偏低，因此仍有散见的夜盲，舌炎等维生素A及B2缺乏病。（一）维生素缺乏的原因1、维生素摄取量不足:膳食调配不合理或有偏食习惯，都会导致维生素摄取量不足。如膳食单调，以玉米为主要食物的地区，其人群易患维生素PP缺乏症-----赖皮病2、吸收不良:多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆道梗阻的患者3、肠道细菌生长抑制：使用杀菌药物使消化道细菌生长受到抑制，导致这些细菌合成的维生素量减少，也可引起维生素K、B6、PP的缺乏。4、需要量增加：生长期儿童、妊娠和哺乳期妇女，重体力劳动及特殊工种的工人，长期高热和患慢性消耗性疾病的患者维生素需要量比正常人高。5、食物储存及烹调方法不当：弃掉烹调用水会使水溶性维生素损失；煮粥或炖肉时加碱会破坏B1；维生素C在烹调及储存时最容易被破坏（三）发生过程人体维生素缺乏是一种渐进的过程，最初表现为维生素储存量降低，然后出现有关生化指标的异常，生理功能降低，继续发展下去引起组织病理改变，出现临床症状和体征，最后当体内营养素（包括维生素）耗尽时，人的生命终止。四、维生素过多症

五、类维生素有些化合物其活性极似维生素，曾被列入维生素，叫类维生素。如维生素P、肉碱、牛黄酸、肌醇和硫辛酸等。牛黄酸：在保护视网膜、心肌，促进中枢神经系统的发育和增强免疫功能方面起重要作用，牛奶中的牛黄酸含量（1-3umol/dl）比人奶（26-35umol/dl）少得多肉碱：在能量代谢中起关键作用，新生儿尤其是早产儿合成肉碱的能力很低，所以食用配方食品的婴儿及完全胃肠道外营养者要注意补充肉碱和牛黄酸。六、相互关系1、应注意维生素于其它营养素之间的关系高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量高蛋白膳食有利于核黄素的利用和保存维生素PP、B1和B2由于和能量代谢有关，所以其需要量随着能量需要量的增加而增加2、维生素之间的相互关系维生素E能促进维生素A在肝内的储存（VE使VA免遭氧化破坏）共同特点﹡均为非极性疏水的异戊二烯衍生物﹡不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂﹡在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收﹡吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输

种类VitA,VitD,VitE,VitK七、脂溶性维生素（一）、维生素A（抗干眼病维生素）﹡天然形式：A1（视黄醇）A2（3-脱氢视黄醇）﹡活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸﹡维生素A原：β-胡萝卜素1、化学本质与性质维生素A分A1,A2两种，是不饱和一元醇类。维生素A1又称为视黄醇，A2称为脱氢视黄醇。A2的生物活性是A1的40%，A1主要存在于哺乳动物和咸水鱼的肝脏中，A2主要存在于淡水鱼肝油中。β-胡萝卜素在小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用下转变成视黄醇，所以又叫维生素A源1分子β-胡萝卜素可以生成2分子维生素A由于胡萝卜素的吸收不良，转变有限，所以实际上6ugβ-胡萝卜素相当于1ug维生素A的生物活性。维生素A通常与脂肪酸形成维生素A酯，存在于食物中，与三氯化锑反应生成深蓝色物质（改性质常用于测定维生素A）2、维生素A的吸收食物中的维生素A酯在小肠酯酶的作用下，生成维生素A和脂肪酸。后二者进入小肠上皮细胞后又重新酯化成维生素A酯，并参入乳糜微粒通过淋巴转运，最后储存于肝脏。肝脏中的维生素A可根据机体的需要需要向血中释放，血液中的维生素A是非酯化的，它与视黄醇结合蛋白（RBP）结合而被转运食物中的类胡萝卜素经小肠吸收后，主要在小肠粘膜细胞中转变为维生素A3、生理功能①、构成视觉细胞内感光物质，与暗视觉有关视紫红质视蛋白11-顺视黄醛全反视黄醛暗处光(视网膜)异构酶11-顺视黄醇全反视黄醇(肝)异构酶视黄醛还原酶视紫红质的合成、分解与视黄醛的关系②参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的正常生长与分化。维生素A是维持一切上皮组织健全所必需的物质，缺乏时上皮干燥增生及角化，其中对眼、呼吸道、消化道、泌尿道和生殖系统等的上皮影响最为显著。在眼部由于泪腺上皮角化，泪液分泌受阻，以致角膜和结合膜干燥，而产生干眼病皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，毛囊周围角化过度，发生毛囊丘疹与毛发脱落上皮组织不健全，机体抵抗微生物侵袭能力降低，容易感染疾病③抑癌作用维生素A具有一定的抑制肿瘤生长作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发生，如胃癌，肺癌，皮肤癌④参与免疫应答，维持机体正常的免疫功能⑤参与骨骼发育，促进生长发育⑥参与生殖功能⑦参与胚胎形成⑧参与造血作用，减少贫血⑨胡萝卜素的特殊作用Ⅰ、胡萝卜素是一种强有力的抗氧化物，能使氧自由基丧失活性，从而减少人体代谢过程中产生的氧自由基，并能提高抗氧化酶的活性，减轻氧自由基对细胞的损伤，可延缓人的衰老Ⅱ、可以保护巨噬细胞，增强巨噬细胞杀伤肿瘤细胞的能力