HACC在红枣酸奶中的应用

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11.1红枣酸牛奶简介 11.2HACCP体系的研究概况 22HACCP概述 22.1HACCP的七个原理 22.1.1危害分析〔HazardAnalysis—HA〕 22.1.2确定关键控制点(CriticalControlPoint—CCP) 32.1.3确定与各CCP相关的关键限值〔CL〕 42.1.4确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 42.1.5确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(CorrectiveActions) 42.1.6验证程序(VerificationProcedures) 42.1.7记录保持程序(Record-keepingProcedures) 52.2HACCP与GMP、SSOP之间的关系 62.2.1HACCP和GMP、SSOP是相互协调、互为补充而又相互独立的体系 62.2.2HACCP是GMP、SSOP对食品平安控制手段的开展 73红枣酸奶中HACCP管理体系的建立 73.1HACCP方案建立的前提条件 73.2建立HACCP小组 83.3产品特性描述 83.4产品预期用途 93.5产品生产工艺流程图 93.6红枣酸奶的指标体系 103.7酸奶生产过程中的危害分析〔HA〕 103.7.1原料奶验收 103.7.2配料与标准化 103.7.3均质 113.7.4杀菌、降温 113.7.5接种发酵剂 113.7.6冷却与灌装 113.7.7冷藏 113.8红枣酸奶生产关键控制点确实立 133.9关键限值确实立 153.9.1CCP1原料乳的验收 153.9.2CCP2配料 163.9.3CCP3杀菌 173.9.4CCP4接种、发酵 173.9.5CCP5灌装封口 173.10关键控制点的监控 173.11纠偏措施 193.11.1CCP的纠偏 193.11.2突发状况下的应急纠偏措施: 193.12验证 203.12.1确认HACCP方案 203.12.2验证CCP 203.13HACCP方案表的建立 213.14建立记录保持程序 253.14.1CCP记录 253.14.2抽检、复核、审核记录 253.14.3其它记录 254.风险分析 264.1风险评估 264.1.1危害识别 264.1.2危害特征 274.1.3暴露评估 294.1.4风险特征描述 304.2风险管理 314.3风险交流 325总结和探讨 325.1结论 325.2关于HACCP的讨论 325.3总论 33参考文献 331碎1角前言植1.食1鱼红枣弦酸牛后奶简务介硬化急人类熊对乳弊制品凯的食小用及顿加工揭历史义悠久丘，我撞国早贞在挤15沫00机努多年庙前的塌?齐距民要俯述?倦中就秆记载亿了牛酷、羊对乳制芒品的要详细私制造步方法督。中是国乳芹制品绞行业拼是在炉改革祸开放袋以后豪逐步券开展佳起来烤的新申兴食蕉品行霞业。手特别治是近垮几年丛来，谊每年晃以扣20萌—3敞0%馋的速更度增挤长，妥成为宾食品搏行业搭中增质长最县快的缘热点僻行业轧。霜20姨04毁促年，跑全国嫁乳制亭品产语量信94拼9.塘2傲万吨状，乳莫制品懂工业酱产品愧销售俘收入们62渴5.误2找亿元纠人民直币，慎产品姥质量般也有革了明趟显提睛高用[1漆]堪。乳身制品倾由于斧比拟直均衡豪地含创有蛋菜白质瞎、脂辰肪、小碳水熊化合匪物、到维生番素和沃矿物陆质等铜人体听必需杰的基硬本营猎养素枕，已啊成为歉人们均日常组饮食额的必晒需品眨。长朝看枣又甘名中括华大葱枣、吩枣、蝶胶枣焰、刺轻枣，启是鼠夕李科环枣属筝植物颠枣树春的果挣实，乏具有默极高么的营券养价自值及炊药用陷价值岂，是竞集药某、食晚、补哨三大院功能掠为一转体的艇保健屠食品描，被施誉为跨“孔木本篇粮食它，滋尼补佳温品关〞卖。红免枣原桑产我揭国，网在我花国各约地均先有栽熟培，析以色拿红、氧肉厚售、饱际满、钓核小芝、味河甜者签为佳鸣[2紫]已。红鹅枣香班甜可职口，央含有潜非常奸丰富资的营晓养物门质。纹大红疼枣含及有蛋筹白质啦、糖仁类、库有机氏酸、茅脂肪功、人京体所振必需段的聚18狭种氨窝基酸烛以及假铁、亭锌、悔磷、镜钙、衬硒等悼，同屡时还古含有氏丰富纹的维影生素储A钞，启维生眠素盘B1歪，吩维生达素带B2季，扎维生锯素逼C爸，陆维生司素脊P叫等，蓝有遣“阅活维慎生素药丸秋〞坚之誉抵，星故为骆“欺百果研之冠乱〞馅[3蝇]打。红组枣中症的大庆量糖比类物浮质〔果葡萄悲糖、舌果糖渐、蔗汉糖〕贡，有随提高澡免疫草功能辨、增叛强抗劲病能垃力的落作用更。大井枣中吹所含扫的黄盼酮狸-欣双傅-化葡萄宋糖甙尽A映有镇步静、资催眠提和降湿压作闲用，高其中慧被分泥离出疼的奴柚配袖质先C莫糖甙熟类有睬中枢辅抑制宏作用唤，即扑降低烫自发猫运动薯及刺艳激反渴射作近用、弊强直策木僵篮作用打，故警大枣塞具有御安神满、镇教静之妄成效脏。大堆枣含添多种桐三萜套类化艘合物订，其惨中遗烨摇木酸将、山从楂酸汪均发铅现有括抗癌剩活性趣，对辽肉瘤乎S延－隶18龟0茧有抑挽制作碎用苍[4璃]牵。总兔之，誓红枣帝具有谈养胃般健脾别、补骂血益吐气、立和解屋药毒齐、保惊护肝腰脏、变增强渡肌力汪等功窗效，厦可润仇肺、鼠止咳洪、治念虚、傅养胃雨，民捞间有纵谚绍曰：出“痛一日谦吃三百枣，搜一辈笛子不撒显老虫〞衰。牛师奶被易誉为湿人类拨最古段老的器天然迅饮料绵之一胡。牛宾奶的竖营养搞成份采很高应，富建含多三种氨露基酸航和矿泼物质洲，所诱含的请大量太活性柿钙质莫是人篮体钙动的最诉佳来驴源，皱是一怖种营鸣养丰吹富的孝理想班食品位。伞伞故酸奶观〔酸酸乳〕赏是以悲新鲜弯牛乳宗为主因要原袖料，遥进行以巴氏渠杀菌垦后，御添加宵酸奶益发酵峡剂〔墨嗜热燕链球度菌和弟保加丰利亚挠乳杆耍菌〕盏加工祥而成移的牛稿乳制方品。优经过开发酵厦的酸窄奶，座不但穗保存端了牛高奶的粪全部笋营养童元素值，而沸且其吧中的椒钙、踪磷等袭矿物降质更假设易于伪被人而体吸轮收。也一些甲对牛湖乳中锅乳糖赵不易死消化姻的老息年人油，在厕食用止酸奶绑后不榨会出陷现消飞化不拾良，器腹泻岂等现猾象。葵酸奶温中的赞有益乌菌可叔改善他肠道砖菌群耽平衡乡，有军助消灭化，巴增强颤食欲租，提北高机梅体免销疫力讨。酸秤奶制邪品已绩经成房为人朗们非套常喜罪爱的遵一种盾日常梨保健岩食品衡。作腹为世皇界上胁众多伏的发淡酵乳孟产品铜中的毁最为演流行话的酸晋奶制煤品，薄早在沟20三世纪扭中叶亏在欧书洲的脑保加内利亚爆就已杯形成趴规模举生产缴。逆20但世纪基60漂年代怀初，狱瑞士爪人最胃早将覆水果思果料轧参加冶天然壤纯酸娘奶〔距不加馆糖的喘酸奶赴〕中丘而明球显改渠变原慧有酸蜘奶的辛风味集与口兵感，弓并使蛋产品愉多样慰化，季才使热酸奶展在欧竹洲许录多国有家进拴入了掘工业舍化生胆产的伯迅速剖开展榜阶段技并且弃在世化界上何其他旧地区周与国暗家得熟以推野广方[5技]轨。红蕉枣酸饰奶是有在健航康酸剥奶的叉根底附上汲式取中静国食萝补传明统精势华，乱以中寄华册传统贿食材趋为吃根底师原料腥，与锯发酵韵乳完表美结怜合的拴风味魄饮品日，是玉用优蝶质的嗓新鲜劝牛奶辣发酵爆后，泳添加名天然苏新鲜丹红枣枯枣汁总，制烟作完那么成，叛味道税醇厚首香浓梳，使贱人们池在补奶充营荒养的渣同时屡又能趁补血穗、美弄容养退颜的扫一款躬聚多羊种电功能防于一冤体的栋新型阅酸奶偏产品孝。红火枣酸毯奶富赵含大赖量的屋维生垮素及积微量暮元素过能够外保证织人体马所需演，其监独特送极佳亚的口匙感已疫经受哭到越晃来越冷多年穗轻人铺的喜摸爱。适1.厌2隐HA笑CC欢P甲体系宅的研爆究概穷况钻预愤HA财CC携P锄(立Ha爱za凝rd巷A烧na随ly滑si漠s钟an吨d道Cr颂it作ic旁al敲C看on斯tr忠ol勉P猜oi妹nt顾,报危害汉分析谣和关等键控斑制点居)虏系统贞是控雾制食新品安饱全的帆经济匆有效虾的预撞防管嫂理体性系。障HA冈CC朋P涝是以完预防坑食品绿平安摔为基供础的处食品稻质量傍控制啦体系吃，己困被列踢入国阴际食它品标僚准。君WH书O诸、雹FA沙O邪等国浑际权勾威机忽构将各其弓做为巨控制带由食烈品引巧起的涌疾病邀最有乳的方敞法。苹HA互CC尖P暗的应始用强穷化了疼食品序的安河全保趟障，棍HA拘CC辽P胖将食净品安赴全管思理延耗伸到么食品搜生产拾的每健一个针环节辟，从确原有蜓的产狐品终晒端检鸟验变加成全令程控切制，冷强化纵了食透品生拌产者粗在食室品安芳全体锦系中引的作档用。优HA妨CC译P篇被用傲于确录定食欠品原萍料和齐加工寇过程久中可朗能存汁在的趣危害昂，建矮立相定应的涌控制争程序梯并有楼效监珠督控帐制措号施。沙这些魄危害疑可能挪是有匠害的悟微生规物、无寄生奏虫，说也可捞能是敌化学雄的、约物理柏的污蚕染。初实施躺HA验CC轰P孕的目蚕的是还对食祖品生握产、照加工奸进行扁最正确群管理香，确西保提脖供给歌消费失者更会加安卵全的繁食品奋，以涨保护摊公众鸟健康扬[6苏]雨。台2酸HA主CC钳P通概述相2.石1火HA底CC妖P靠的七心个原击理艳鸦翼HA叛CC熔P晃主要生包括舌危害天分析址〔字Ha代za歌rd烦a申na施ly的si较s咏，炸HA演〕以线及关决键控犁制点略〔伐cr内it秃ic键al外c帝on秀tr盟ol俯p适oi监nt地，变CC伪P口〕。哥HA荡CC浴P躬体系玉的款7微项基荡本原神理：瓶2.巴1.蚀1扭危害赴分析轮〔心Ha猪za房rd快A哲na赠ly浇si迈s—细HA丧〕座危害停分析横与预服防控胞制措物施是暴HA尤CC离P跌原理援的基窜础，切也是忙建立杠HA雅CC播P郑方案幻的第抗一步犯。企眠业应感根据甜所掌盘握的闯食品抖中存奏在的兆危害脱以及轧控制鸡方法正，结棍合工堂艺特谢点，亭进行哭详细也的分栽析。领危害流(H笑az剑ar弦d)稿，指蔽对健昂康有象潜在航不利盟影响胆的生燃物、考化学疏或物滤理性块因素布或条益件。楚控制洁措施功〔欲Co城nt爪ro抄l伏Me堵as听ur谅e主〕，泉指能愉够预吊防或巷消除篇一个吐食品绸平安林危害陪,塌或将虽其降划低到失可接言受水染平的报任何惨措施饺和行秤动。乳危害夹分析誓(H杀A)唱是真HA可CC伍P捐系统标方法要的基幼本内该容和暮关键稳步骤绒，通绩过以搏往资仔料分挡析，衬现场础实地返HA吓CC艳P亭在红眯枣酸垒奶中鼠的应斗用观谷测，学实验碑采样摇检测变等方锈法，亦对食棍品生惨产中谈食品骂污染压发生景开展摩的各宪种因绣素进饭行系鸭统的容分析欠，发涉现和极确定宣食品凯中的孙有害葛污染撒物以们及影醋响其咸发生吼开展除的各快种因侍素隶[7才]晶。危检害包弯括生逗物性缺污染治物、叹化学皱性污锅染物称和物秆理性扰污染两物。亮生物衡性污踢染物民包括庄致病降菌或黄食品衬腐败容菌、孩病毒碧、寄府生虫厨、霉阳菌；惰化学际性污没染物液是指全细菌齐毒素葡、霉尽菌毒财素及贺其代搅谢产花物、归农药蜘残留墨、兽不药残渗留、据有害雨元素遣、工帆业污即染物姨以及富加工水过程恰中形晌成的棒有毒翼有害鞋物质左(岩包括游与食牲品安久全相套关的温腐败帖分解心物姨)边、滥祥用的状食品独添加橡剂、批清洗膝剂和宏消毒如剂残海留等泉；物澡理性隐污染息物有基放射嫂性污粮染和托异物议等块[8麻]解。蚁2.锣1.倒2云确定煌关键壶控制毛点梨(C寿ri盛ti剂ca加l隆Co意nt头ro华l监Po膝in耳t—修CC画P)熟控制慧点〔业CP麦〕：芝能控杏制生底物、锅物理执或化钟学因猜素的咽任何筐点、题步骤渗或过奏程。这关键上控制协点〔挤CC阵P左〕：冶能进喘行有饱效控演制危锅害的物加工闯点、源步骤没或程唯序，邮通过约有效僵地控从制庸--暑防止尽发生旬、消忌除危鉴害，演使之帐降低瓣到可丝接受胡水平灿。皮CC心P腥或淋HA搂CC柱P办是产坊品献/勺加工乘过程乎的特准异性蠢决定埋的。伪如果符出现樱工厂裁位置债、配驻合、矛加工年过程朵、仪惭器设谨备、福配料秀供方证、卫光生控稀制和大其他瓦支持拴性计知划、祸以及刊用户丈的改窄变，马CC舒P底都可华能改傻变。抢人们梦总是陈倾向繁于要乐控制葱很多负东西洋，从并而设羡置过薄多的磁关键颈控制笑点。剃真正和的关菊键控腿制点角应该英是能弊最有曾效地药控制规显著茂危害蹦的某朗个点夜或某早些点棚。只诚有在声这个疾点〔醒这些健点〕英上能方将显律著的袖食品吗平安哑卫生页危害布控制备，并抹能有胶效消驱除时倒才认税为是括关键搂控制衰点。陆例如累，一隶个混寒合加厅工厂易，为香防止绳最终貌产品兼出现剥金属每污染坊，在沉食品费干粉扔加工杨线上雨设置策了筛牵子、前磁铁挽和金仆属探矿测器剧三个哗控制陪设施腔。其谎中，逐筛子仍、磁答铁和仍金属疲探测饶器都守是化CP搞，而陪只有碰最有劈效的访控制悉点—饼—金界属探渔测器盟是鞭CC药P玉。所坏以说摆，关体键控傲制点岛一定牌是控煌制点砌中的梯某一辅个，把但控砌制点影不一涂定能华做为吸关键才控制印点。害确定检关键序控制处点，博即确奋定能掘够实积施控让制且务可以掩通过罩正确剪的控脂制措冲施达穗到预踩防危诞害、节消除迅危害萝或将肿危害胸降低馋到可虎接受束的水扰平的触CC俯P冲。关者键控慎制点比是能拆够对蜜一个触或多薪个危倡害因拴素实宴施控皮制措术施的眯环节娱，通那过这佣一环是节可积以预绪防和么消除卖食品煎平安稠中的坊某一铁或某晕些危速害。岗这可悠为食批品生小产加喘工过推程中稀的某握一操跳作方贞法或扯工艺时流程熔，也于可为层食品现生产瞒加工宜的某即一场穗所或抓设备归[9术]甚。后确定哲CC糖P字的原汪那么：丈(1浅)脚显著腐危害扁通过针CC牵P碰控制纤，但千存在古显著抖危害抖的工刚序不荷一定纺就要笼设避CC宰P扎，夏CC酿P彼必须拔设置介在最物有效静、最两容易闹控制碌的步狗骤；密(2堤)杏如果雁可以斗在本奉步进薯行控叙制，芳那么本驱步设致为辈CC谦P付；喜(3测)请如果乳不能句在本肾步进隐行控气制，眼允许轰后序辨步骤诊对其春控制渐；灭(4只)油如果胀所有睛步骤衣都不鬼能控蔽制，嘴那么需夏要修出改工禽艺流润程；苦(5熟)袭只要彼判定霉有显困著危集害，停就要召在某奏一步揉设置这CC会P缠来控次制。吼2.摆1.何3阶确定熊与各看CC现P庸相关梢的关阅键限扰值〔梦CL选〕伪确立丘CC复P股的关打键极葱限值腹(C勺L)验，即新指出赏与符CC超P勉相应吓的预态防措仓施必奶须满葡足的呈要求埋。这哨是通碑过关应键控棋制点陷对危洪害因乐素控挂制与追否判肤定的海技术皮依据妻。对捎每个译关键金控制菜点确窜定一约个临甩界限欺制指医标桐(解关键柔限值烤)乎作为痒控制稿标准驶，以颤保证完每个盟关键智控制庸点限胀制在跪平安目值范辟围内戴[1霞0]棕。暮CL虾所用培指标迎既可宗以是恩物理蜂性的努(虽如时让间、世温度台、色命度构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