功能食品管理法规课件

功能食品管理法规课件第1页，课件共59页，创作于2023年2月一、昆虫世界上的昆虫约有100万种，昆虫作为人类的美食已不足为奇，据统计大约有3650余种昆虫可以食用。昆虫是地球上种类最多，且生物量巨大的生物类群。它繁殖快、体内脂肪和胆固醇含量低、纤维性肉质少、味道鲜美、营养结构合理，其蛋白质优于植物蛋白。有人推测我国可食用昆虫种类可达800多种，现就可用于功能食品原料的主要昆虫介绍如下：第2页，课件共59页，创作于2023年2月（一）蚂蚁属节肢动物门，昆虫纲，世界上约有蚂蚁15000多种，我国约有2000种。目前常用于制作功能食品和药物的近100种，它们都是通过严格挑选的无毒无害野生良种蚂蚁，如人工养殖和“拟黑多刺蚁”，俗称大黑蚁。蚂蚁虽小，但含有50多种营养成分，被誉为“微型动物营养宝库”和“天然药物加工厂”，具有扶正固体、补肾壮阳、养血荣筋、祛瘀通络和功效。我国食用蚂蚁历史可追溯到3000多年前，并有食蚂蚁长寿老人和治愈顽症的记载。世界上许多国家也把蚂蚁视为“高级滋补品”。第3页，课件共59页，创作于2023年2月蚂蚁是地球上最常见的昆虫，数量最多的昆虫种类。由于各种蚂蚁都是社会性生活的群体，在古代通称“蚁”。据现代形态科学分类，蚁可分两大种群：蚂蚁类和白蚁类。

蚂蚁的种类繁多，世界上已知有9000多种，我国国内已确定的蚂蚁种类有600多种。蚂蚁的寿命很长，工蚁可生存几星期至3-7年，蚁后则可存活十几年或几十年。一蚁巢在1个地方可生长年，甚至50多年第4页，课件共59页，创作于2023年2月蚂蚁的外部形态分头、胸、腹三部分，有六条腿。蚂蚁卵约0.5毫米长，呈不规则的椭圆形，乳白色，工蚁体细小，体长约2.8毫米，全身棕黄，单个蚁要细看才易发现。雄、雌蚁体都比较粗大。腹部肥胖，头、胸棕黄色，腹部前半部棕黄色，后半部棕褐色。雄蚁体长约5.5毫米。雌蚁体长约6.2毫米第5页，课件共59页，创作于2023年2月

l、蚁后：有生殖能力的雌性，或称母蚁，在群体中体型最大，特别是腹部大，生殖器官发达，触角短，胸足小，有翅、脱翅或无翅。主要职责是产卵、繁殖后代和统管这个群体大家庭。

2．雄蚁：或称父蚁。头圆小，上颚不发达，触角细长。有发达的生殖器官和外生殖器，主要职能是与蚁后交配。

3．工蚁：又称职蚁。无翅，一般为群体中最小的个体，但数量最多。复眼小，单眼极微小或无。上颚、触角和三对胸足都很发达，善于步行奔走。工蚁是没有生殖能力的雌性。工蚁的主要职责是建造和扩大巢穴、采集食物、伺喂幼蚁及蚁后等。

4．兵蚁：兵蚁是没有生殖能力的雌性。头大，上颚发达，可以粉碎坚硬食物，在保卫群体时即成为战斗的武器。第6页，课件共59页，创作于2023年2月1、蚂蚁的化学组分良种蚂蚁（主要在树上做巢的“拟黑多刺蚁”）含有50多种营养成分，含有蛋白质、多种维生素和矿物质（尤以锌的含量最多）、多种酶、甾醇和三萜类化合物等。专家认为：以良种蚂蚁配制成的食用蚂蚁粉和滋补酒对于强身壮骨、扶正祛邪、增强人体免疫力和性功能方面均有明显效果。第7页，课件共59页，创作于2023年2月2、蚂蚁的生理活性①增强免疫功能②抗衰老③防治类风湿性关节炎④护肝作用⑤其它功能第8页，课件共59页，创作于2023年2月3、蚂蚁的安全性蚂蚁安全性较高，一般无毒性。极少数蚂蚁品种因含有臭蚁素，食用后可能发生皮肤过敏、腹胀和腹泻等，停用后症状即消失，但食用蚁的品种必须要经过严格鉴定。第9页，课件共59页，创作于2023年2月4、蚂蚁功能食品简介①蚂蚁粉一种高价值的营养昆虫，含有丰富的蛋白质和构成人体的必须的多种氨基酸，多种人体的必需的微量元素，其中每100克蚂蚁蛋白质的含量同重量的鸡、鱼、牛肉类含量要高十倍，每1000克蚂蚂含锌高达120――198毫克成为含锌食品之一，难怪在1987年在北京召开的蚂蚁食品宴会上，与会专家都对蚂蚁称之为“微量动物营养宝库和天然药物加工厂”了。有的患者称蚁粉是“神药”能治百病第10页，课件共59页，创作于2023年2月②蚂蚁滋补酒蚁力神牌滋补酒，讲究配伍，以拟黑多刺蚂蚁、枸杞子、西洋参、绞股蓝组成。四种成分均有免疫增强作用。尤其是前两种成分：拟黑多刺蚂蚁及枸杞子对体液免疫、细胞免疫及非特异性免疫均有增强作用，还有改善皮肤弹性、抗皮肤衰老等作用。绞股蓝有降脂、扩张微血管的作用，这些在试验研究和人体应用研究上均得到了证实。从中医的角度分析，拟黑多刺蚂蚁和枸杞子均能补肾，肾为先天之本，长期饮用，先天之本便得到以充实，而脾为后天之本，拟黑多刺蚂蚁、人参、绞股蓝均能补气健脾第11页，课件共59页，创作于2023年2月（二）其它食用昆虫除蚂蚁外，许多研究者还对家蝇、家蟋、黄粉虫、蜂蛹和蜂胎、蜂蛹、蚯蚓和龙虱等的食用价值和功能性，进行了深入而广泛的探索。多数认为它们有可能成为新一代蛋白食品来源，其中有的还具较好的保健功能。第12页，课件共59页，创作于2023年2月1、食用昆虫的一般化学组分①蛋白质昆虫的蛋白质含量较丰实，一般在30～70%之间，并且所含氨基酸比较全面、比例合理。②脂类昆虫脂肪含量一般在10%以上，它不仅脂肪含量丰实，而且脂肪酸组成也较合理，含有较多的不饱和脂肪酸。③其它昆虫还含多种矿物元素，还含维生素等，另外，还含某些其它未明了的生物活性物质第13页，课件共59页，创作于2023年2月2、食用昆虫食品①全形昆虫食品：红烧、烧烤、油炸昆虫。②提取昆虫蛋白质：蜂皇胎片、胎酒。③昆虫水解蛋白和氨基酸④昆虫食品配料及其它：制成昆虫粉，添加入各种食品中，如酱粉、点心等。第14页，课件共59页，创作于2023年2月（三）蜂蜜1、蜂蜜的生理活性①增强免疫功能②保护心血管系统③抗菌④对消化系统的影响⑤抗肿瘤⑥其它第15页，课件共59页，创作于2023年2月

2、蜂蜜的安全性一般来讲蜂蜜安全性较大，无毒性。但糖尿病患者不宜服用蜂蜜第16页，课件共59页，创作于2023年2月3、蜂蜜在功能食品中的应用①蜂蜜饮料：尤对运动员、老人、儿童最适用。②蜂蜜焙烤食品：蜂蜜中的大量果糖具有吸湿性和保水性。③蜂蜜酒：蜂蜜中的大量葡萄糖和果糖可通过酒酵母酿造成蜜酒。第17页，课件共59页，创作于2023年2月（四）蛇1、蝮蛇属蝮蛇科动物，蝮蛇的化学组成以蝮蛇蛇毒研究为多。蝮蛇毒：主要成分是蛋白质（有水解酶、酯酶、氧化酶、RNA酶等），还有神经毒和血液循环毒，以及肽类物质等。第18页，课件共59页，创作于2023年2月一、形态特征

蝮蛇体长60～70厘米，头略呈三角形。背面灰褐色到褐色，头背有一深色“∧”形斑，腹面灰白到灰褐色，杂有黑斑。

二、生活习性

常栖于平原、丘陵、低山区或田野溪沟有乱石堆下或草丛中，弯曲成盘状或波状。捕食鼠、蛙、哳蜴、鸟、昆虫等。蝮蛇的繁殖、取食、活动等都受温度的制约，低于10℃时蝮蛇几乎不捕食；5℃以下进入冬眠；20℃～25℃为捕食高峰；30℃以上的钻进蛇洞栖息，一般不捕食。夜间活动频繁，春暖之后陆续出势寻找食物。

三、繁殖方法

仔蛇2～3年性成熟，可进行繁殖。蝮蛇的繁殖方式和大多数蛇类不同，为卵胎生殖。蝮蛇胚在雌蛇体内发育，生出的仔蛇就能独立生活。这种生殖方式胚胎能受母体保护，所以成活率高，对人工养殖有利，每年5～9月为繁殖期，每雌可产仔蛇2～8条。初生仔蛇体长14～19厘米，体重21～32克。新生仔蛇当年脱皮1～2次，进入冬眠。第19页，课件共59页，创作于2023年2月①蝮蛇的生理活性1）对心血管系统的作用

a.扩张血管、降血压作用b.降血脂c.抗血栓

d.抗凝血2）抗肿瘤3）抗炎、抗溃疡第20页，课件共59页，创作于2023年2月②蝮蛇的毒性分析蝮蛇毒的成分复杂，毒性作用也很复杂。一般认为以神经毒和血液循环毒为主。主要引起呼吸麻痹（神经毒）和心脏衰竭（血循毒）。第21页，课件共59页，创作于2023年2月2、乌梢蛇（乌蛇）为游蛇科动物乌梢蛇除去内脏的全体。蛇体中含蛋白质、氨基酸、磷酸果糖酶及原肌球蛋白。蛇胆中含肌酸和胰岛素。第22页，课件共59页，创作于2023年2月乌梢蛇水提液有抗炎症（非特异性）作用，并有一定的镇痛作用。乌梢蛇血清可对抗五步蛇（另一种蝮蛇）毒的凝血时间延长时间作用。乌梢蛇水提液毒性不强，但使用量过大可引起神经功能障碍和循环呼吸障碍，最后可呼吸抑制死亡。第23页，课件共59页，创作于2023年2月（五）水生动物1、牡蛎为牡蛎科动物牡蛎（贝类）。牡蛎壳含大量碳酸钙，牡蛎内含蛋白质、糖原、氨基酸、维生素、矿物质、糖脂、甾醇及谷胱甘肽等。第24页，课件共59页，创作于2023年2月牡蛎有下列各方面的生理活性：①放射增敏作用②保护心血管系统③对消化系统作用④增强免疫功能⑤抗菌抗病毒⑥其它作用第25页，课件共59页，创作于2023年2月2、鳖（中华鳖，甲鱼，水鱼）为爬行纲龟鳖科动物。它含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、动物胶（明胶）、角蛋白等。鳖甲、肉、头、血、胆和脂肪等均有可制成功能食品。鳖被视为营养滋补佳品，有补肝凉血、补肾健脾、清虚劳之热的功能，对体质虚弱、肝炎、慢性消耗性疾病，出血性疾病等有一定功效。常食鳖对高血压、冠心病也有帮助。现代研究认为，鳖能增强免疫功能，提高抗病能力，调节内分泌活动和对肿瘤有一定的抑制作用。第26页，课件共59页，创作于2023年2月3、鲨鱼鲨鱼的营养价值很高，它除丰实的蛋白质、脂肪、矿物质等外，还含大量的胶体蛋白和粘多糖。鲨鱼是一种天然抗肿瘤的动物，许多强致癌物（如黄曲霉毒素等）不能诱导鲨鱼致癌。鲨鱼的体表能分泌一种强抗癌的物质。鲨鱼肝中可提取网状内皮系统刺激剂，它可抑制因腺病毒引起的肿瘤生长，鲨鱼肝中还含有角鲨烯，它可阻止癌细胞的转移。角鲨烯还有抗细菌和真菌、护肝保肝、抗疲劳及降低血脂等多方面功能第27页，课件共59页，创作于2023年2月4、鲍鱼是鲍科贝类的总称。因肉质鲜美，营养丰实，被列为“海产八珍”之一。鲍鱼含有一种糖蛋白，称鲍灵。是一种抗肿瘤活性物质，并具有抗菌抗病毒活性，并且这种活性比较稳定，不易被热和酶破坏。第28页，课件共59页，创作于2023年2月5、海参海参的补体强身为我国历代医书中记载，它除了具有较丰富的营养成分外，还有活性成分：钒、海参素、海参苷等组成的刺参粘多糖。它们具有抗肿瘤、抗衰老、抗血凝、抗辐射、提高吞噬功能等作用。第29页，课件共59页，创作于2023年2月6、海龙和海月海龙为海龙科动物除去皮膜及内脏的全体。它有强身抗疲劳的功能。海月为贝类动物，它的肉、壳和珍珠都是珍贵材料。其肉健胃助消化，对小便淋沥、皮肤搔痒和糖尿病有效。其壳对膀胱癌、小儿消化不良、营养不良、麻痹湿疹有效。珍珠有美容、抗衰老、抗过敏、镇静安神等作用。第30页，课件共59页，创作于2023年2月7、甲壳质和壳聚糖甲壳质存在于甲壳类动物（蟹、虾等）及昆虫外壳中的物质，在蘑菇、贝类、藻类、软骨动物及真菌类细胞壁中也广泛存在。自然界每年由生物合成的甲壳质产量仅次于植物纤维，是人类继发现淀粉，纤维素之后在地球上所发现的第三大生物资源。第31页，课件共59页，创作于2023年2月甲壳质（Chitin）又称“几丁质”，其化学名称为“聚Ｎ－乙酰葡萄糖胺”；壳聚糖（Chitosan）又称“壳糖胺”、“几丁聚糖”，化学名称为“聚葡萄糖胺”。甲壳质为白色无定形固体，不溶于水、稀酸、碱和其他一般有机溶剂。壳聚糖为白色或微黄色片状固体，溶于酸。第32页，课件共59页，创作于2023年2月（一）保健功能１、降血脂作用（1）妨碍脂类的消化吸收（2）促进胆固醇转化（3）升高高密度脂蛋白（HDL）降低低密度脂蛋白（LDL）2、降血压作用3、止血和促进伤口愈合4、对消化道的保护作用5、强化免疫功能，对癌症有抑制作用6、清除体内自由基，延缓衰老第33页，课件共59页，创作于2023年2月（二）甲壳质和壳聚糖在医学上的应用（1）作为低热量的食物及丸片剂赋形剂（2）作为药物缓释剂（3）医用膜材料（4）医用微胶囊近年来已开发出以甲壳质和壳聚糖为原料的喜多安、壳糖安、第六要素等十余种保健食品。还开发出诸如人造皮肤，医用吸收性手术缝合线，天然止血海绵等高新技术产品。第34页，课件共59页，创作于2023年2月（六）哺乳动物——牛初乳牛初乳是乳牛正常分娩后最初七天所分泌的乳汁。牛初乳含多种活性因子，有许多保健功效，具有普通乳品无法比拟的特点。近几年来，国内外已经利用牛初乳开发出多种功能性食品，国内产品有活性初乳素、乳珍等产品。第35页，课件共59页，创作于2023年2月（一）营养成分牛初乳的营养特点是高蛋白、高钙质，含有人体必需的8种氨基酸和11种非必需氨基酸。含有丰富的维生素、烟酸、泛酸、生物素、叶酸、胆碱等，矿物质元素为钾、钙、磷、铜较高，钠较低，且钙、磷、铜的比例有利于肠道对钙的吸收。第36页，课件共59页，创作于2023年2月（二）主要功能因子

1、免疫球蛋白2、生长因子第37页，课件共59页，创作于2023年2月（三）保健功能牛初乳中广谱抗体及其它免疫因子有协同作用，它们能更加高效地预防和改善疾病，增强抗病能力：天然牛初乳中各种生长因子协同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊愈，并给逐渐衰老的人重驻青春的希望。因此，它是一种有潜力的免疫节，促进生长发育，抗衰老的功能性食品。牛初乳通过控制肠道菌群，对人体胃肠道机能乃至整体机能起到全方位的调理作用，且首要作用是预防。目前国外主要作为一种免疫功能性食品进行开发。第38页，课件共59页，创作于2023年2月第四章保健（功能）

食品的生产工艺和生产技术第一节提取技术在生产保健食品时，有时常利用一些功效成分含量较高的功能性基料，如黄酮、皂甙、酚类、多糖、多肽等，使食品中功效成分得以强化。这些功效成分的基料大多从动植物体中提取出分离得到的。常用的提取法有溶剂浸提法、水蒸汽蒸馏法、压榨法和超临界二氧化碳萃取法等。第39页，课件共59页，创作于2023年2月一、溶剂浸提法（一）浸渍法将原料置于有盖容器中，加入规定量的溶剂盖严，浸渍一定时间，使有效成分浸出。如以沸水泡菜，白酒浸泡人参等。此法简便，但有效成分不易完全浸出。（二）煎煮法将经过处理的原料，加适量水煮沸，使有效成分折出。此法简便易行，能煎出大部分有效成分。不足之处是煎出液中杂质较多。（三）渗漉法将已粉碎的原料用溶剂润湿膨胀后，装入渗漉筒中，不断添加溶剂，在渗漉筒的下口收集渗出液的一种浸出方法。此法不仅提取效率高，同时节省溶剂。第40页，课件共59页，创作于2023年2月二、水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法使用于具有挥发性、不溶于水或难溶于水、又不会与水发生反应的物质的提取，不能随水蒸气一同蒸发，或遇热易分解的化学物质不能采用水蒸气蒸馏法。水蒸气蒸馏法的基本原理是原料和水共热，使原料中的某些易挥发成分与水共沸，同水蒸气一起蒸出，经冷凝、冷却，收集到油水分离器中，利用提取物不溶于水的性质以及与水的相对密度差将其分离出来，就得到所需的提取物。水蒸气蒸馏主要用于某些芳香油，某些小分子酸性化合物、大蒜素等的提取。第41页，课件共59页，创作于2023年2月三、压榨法压榨是利用机械力将含水较多的果实及蔬菜或含油多的种子的细胞破坏，从而得到汁液或油液的方法。一般适用于水果及蔬菜榨汁或油料作物的榨油。第42页，课件共59页，创作于2023年2月四、超临界二氧化碳萃取法超临界萃取是以超临界流体作为萃取剂，在超界温度和临界压力附近的条件下，从液体或固体物料中萃取出待分离的组分。这是一种新的提取分离技术。用于超临界流动的物质很多，但最常用的是二氧化碳。利用超临界二氧化碳萃取进行食品加工具有许多常规方法无法比拟的优点。第43页，课件共59页，创作于2023年2月第二节沉降、分离与混合技术分离纯化工艺是食品、化工等行业应用极其广泛的一种技术，在生产过程中不可缺少。保健食品生产中常碰到分离问题，如有效成分的分离纯化，无用成分的去除及主要营养成分和功效成分的浓缩等。分离方法有多种多样，这里仅简单介绍几种方法。第44页，课件共59页，创作于2023年2月一、沉降技术沉降技术是利用某种力的作用，利用分散介质与分散介质的密度差，使之发生相对运动而分离的过程。沉降技术在食品工业中用作增稠，利用沉降达到悬浮液的沉淀增大浓度；用作澄清，利用沉降去除悬浮液的浑浊杂质，使果汁、酒类等得到澄清；用作分级或分离，利用同一物质粒子的粒径不同或不同物质粒子的密度不同而使它们得到分离。第45页，课件共59页，创作于2023年2月二、分离技术食物的浸提往往是一种混悬液，即固体的食物渣，沉降杂质等和液体（含有可溶性成分的浸出液）的混合物，需加以分离。两种相对密度不同的不相混溶的液体的分离，亦可以采用分离法。常用的分离方法有离心分离法和膜分离法。第46页，课件共59页，创作于2023年2月（一）离心分离法离心分离法是将待分离的混合液置于离心机中，利用其高速旋转的功能，使混合液中的固体与液体或两种不相溶的液体产生不同的离心力，从而达到分离的目的。此法的优点是生产能力大，分离效果好，成品纯度高，尤其适用于晶体悬浮液和乳浊第47页，课件共59页，创作于2023年2月（二）膜分离法用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法，统称为“膜分离法”。根据膜分离的推动力和应用不同，膜分离分为超滤、反渗透和电渗析三大类。第48页，课件共59页，创作于2023年2月第49页，课件共59页，创作于2023年2月三、混合技术混合是两种或两种以上不同物质混杂而达到一定均匀度的方法。混合的目的是：（1）通过混合可使各种物料能相互接触，促进物理和化学过程的有效进行。（2）使各种物料混合均匀，以保证成品的质量，第50页，课件共59页，创作于2023年2月第三节蒸发、干燥、贮存与杀菌技术第51页，课件共59页，创作于2023年2月一、蒸发技术（一）常压蒸发（二）减压蒸发（三）蒸发第52页，课件共59页，创作于2023年2月二、干燥技术（一）气流干燥（热风干燥）（二）接触干燥（三）真空干燥（四）辐射干燥（五）冷冻干燥（六）喷雾干燥第53页，课件共59页，创作于2023年2月三、贮存技术为了较长时间保存食品的新鲜度，延缓老化，降低损耗，防止变质，有利于食品良好贮存，常用冷冻、冷藏技术，气调贮存技术，脱氧贮存技术，抗氧化剂贮存技术，防腐剂贮存技术，罐藏贮存技术，干燥脱水技术和包装贮存技术。第54页，课件共59页，创作于2023年2月