厨房经理手册

厨房经理手册 PAGE2PAGE43XXX鼎鼎香餐饮厨房经理手册

厨房经理手册厨房经理的岗位特点：既懂技术，又要精通管理。既要负责生产，又要配合产品营销。既是管理者又是生产操作者。既要具备一定的文化素养又要富有创新能力。厨房经理应具备的素质。要有良好的职业操手和职业道德。要拥有业务知识和政策法规知识。要有组织协调能力，开拓创新能力，要有文字表达能力。要有业务实施能力和一定的外语能力。三、厨房经理的工作职能（岗位职责）据公司指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。厨师队伍技术培训规划和指导。负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。组织对关键原料品质的鉴定工作。对餐厅厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。与餐厅经理共同处理各种重大突发事件。负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。进行厨师脱产培训、在岗培训指导。调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司审定。组织制定餐厅原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。对餐厅菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保餐厅菜品数量与品质的正常供应。根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。加强与餐厅的联系，了解客人需求趋势和销售情况，以便及时改进。负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。根据餐厅的特点和要求，制定零点和包间菜单。制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施合理调配人员，科学安排操作程序，保证出品节奏，为服务工作提供良好的基础。负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨房经理审核才能使用，把好成本核算关。经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。四、厨房经理的工作流程：厨房部例会—餐前检查—餐中检查—餐后检查1、厨房部例会召开厨房全体人员早晨例会，对近几日的厨房工作作出总结，讲解传达公司会议精神，重申注意事项，检查员工的仪容仪表，及时做员工卫生晨检记录。2、餐前检查 A、检查后厨人员各岗位员工的上班情况，查看员工班表，抽查考勤卡。B、检查各个岗位的收获情况，货物是否达到公司标准，C、与厨房领班以上人员沟通，了解厨房各个方面情况以便及时调整。D、检查厨房财产情况，根据实际情况及时调整并做好财产管理监督工作。E、检查各个岗位昨日盘点情况，是否有丢失破损情况。F、检查厨房各个区域消防安全工作，发现隐患及时解除。G、检查后厨人员各岗位的食品计划，根据实际情况调整，检查开业前高峰期制备量是否充足合理。H、检查厨房各个区域各个岗位开餐前的各项准备工作。I、检查各个岗位设备运转是否正常，如有情况及时通知维修人员。J、对整个餐厅员工定时做卫生自查登记表。随时抽查各个岗位卫生情况。3、餐中检查A、在营运过程中随时检查各个岗位原料储备情况，如需要及时补充。B、检查厨房部分岗位出加工是否满足岗位需求。C、检查高峰期间各个档口员工出品情况制作步骤是否正确，规格是否符合标准，份额是否足够。D、高峰期间厨房经理在营运现场发现问题解决问题，在操作过程中可以给员工作示范，给员工一个标准。E、检查厨房员工在制作过程中是否有对原材料浪费的现象监督各个岗位员工实际操作，提高出品率。F、检查厨房各个岗位设备的使用情况，同时监督厨房设备维护保养工作，最大限度延长设备使用寿命。G、检查节日货源供应的调配情况及时与采购部协调解决，制定替补方案。H、检查各个岗位员工在操作过程中是否对产品先进先出。I、检查各个岗位员工工作是否快捷有效率，有无漏单现象。4、餐后检查A、检查厨房各个岗位卫生清洁情况（地面，通道，货架，台面，使用设备，刀具，器皿。）B、检查审批各个岗位申购物料及订货情况，严把质量和数量关。C、检查肉房解冻备货情况，发现问题及时调整。D、定期检查切片机，刀片是否锋利并及时打磨刀片。E、检查洗碗区域员工操作情况，设备有无异常。F、检查各个区域为各个店备货情况有无异常。G、检查厨房员工工作交接情况，并根据情况及时调整。H、检查厨房员工部分岗位收货情况，监督员工是否按照公司标准验收货物，码放货物时有没有按照先进先出原则码放。I、与厨房领班以上人员沟通了解整个班次运营情况，发现问题及时解决。J、检查厨房各个岗位的收档情况发现问题及时解决。K、再次检查各岗位设备的使用情况有无异常，定期安排人员对厨房设备维护保养工作。L、定期研发试制新产品，满足餐厅的发展要求。五、厨房经理的组织管理示意图。厨房经理前厅经理见习前厅经理驻店训练组长高级技师初级技师驻店训练员高级技工中级技工初级技工学员。厨房经理如何选择厨房员工。理想员工：技术水平和技术素养都很高，而且全面又非常喜欢从事厨房工作。要培训的员工：技术水平与业务能力不够，但非常喜欢厨房工作，这类人员也属于餐厅可以选择的员工，但有些要对他们进行一定的技术业务培训，经过考试合格，就会成为餐厅理想的员工。要教育的员工：这类人员的技术水平和业务能力非常好，但不是真正喜欢厨房工作，仅仅是以烹调技术谋生而已，拿钱干活，工作起来往往就会敷衍了事不认真，如果企业对他们不好或因为某种原因不能满足其自身利益的要求，就会消极怠工，甚至给工作造成破坏性的结果，技术越高其破坏力越大，对这类人员可以首先进行思想教育工作，让其改变心理意识，如果一旦成功也可以成为非常理想的员工。应淘汰的员工：既没有技术水平和工作能力，又不真心实意地喜欢厨房工作，仅仅是出于某种暂时的生存需要而不得不委曲求全，这样的员工应毫无疑问的予以淘汰。六 厨房经理针对厨房员工的培训课程厨房经理对厨房员工的培训是厨房管理的重要工作之一，它是提高厨房员工素质和技术水平的有效方法。一个成功的餐饮企业必须把有效的厨房员工培训是为经营战略的任务来看，通过对厨房员工的培训达到对厨师队伍的智力能源开发的目的，培养厨房员工不断加强自我学习，为建立一个学习型的餐饮企业打下良好的基础。当今餐饮企业之间的竞争本质上就是企业人员素质的竞争而员工素质的提高则有赖于对员工进行不断的培训。由此可见，要全面提高厨房人员的素质进行有效的员工培训是非常必要的环节。1、厨房员工培训的种类（1）按培训时间分为：A短期培训B长期培训（2）按培训形式分：A脱产培训B不脱产培训（3）按培训性质分：A岗前培训B岗位培训C换岗培训D不称职员工培训2、培训的内容：厨房人员的培训主要包括职业道德，专业理论知识，专业实践技能的培训以及企业文化，政治思想和文化知识的培训等。(1)职业道德教育主要引导厨房员工树立正确的世界观和人生观有良好的职业操守。(2)专业理论知识（一般来说厨房工作人员必须掌握如下知识。A、食品原料知识B、食品生物化学知识C、食品卫生知识D、食品营养知识E、食品工艺流程知识F、厨房生产成本核算知识G、厨房管理知识H、菜品开发与菜品创新知识（3）菜品专业技能A、各种原料的加工技术B、本店所提供的菜点制作技术3、菜品的摆放与盘饰4、其他相关技能3培训的方法A、讲授法B、讨论法C、演示法（通过有经验厨师的示范操作来提高受训者的操作技能的一种方法。D 、实践指导法（培训者根据培训计划的要求指导组织受训者进行实际操作，把学到的知识付诸实施，达到巩固知识，培养技能的目的，厨房设备，菜点制作适用与此法。5、培训程序（1）、确定培训目标（2）、制定培训计划（制定培训计划应根据不同等级，不同工种的厨师分别制定实施计划，计划要有具体明确的内容，其中可以包括以下几个方面：A培训对象B培训方式C培训时间D培训要求E培训内容及时间分配F考核方式G考核时间（3）、实施培训计划按照制定的计划内容进行培训，培训课程必须由专人负责组织工作，以确保在规定的时间内达到计划所确定的培训目标。（4）、培训结果检验，追踪培训完所有的课程，对学员的学习成果要进行追踪，考核，以检验培训的结果，根据检验结果再二次制定培训计划。厨房员工培训计划表时间培训内容培训目的方式课时授课人员听课对象地点备注七 厨房经理的沟通1、厨房经理与前厅的沟通厨房经理及时与前厅沟通有关产品信息尤其重要，厨房要提供优质的菜品，也需要前厅的配合需要服务员及时地将客人的需求传递到厨房而且更需要前厅服务人员主动推销使一些特色菜品或滞销的菜品得以很快的销售出去。尤其当厨房的某些菜品出现原料不全，出品速度较慢等情况时厨房也应及时通知前厅人员，希望前厅做好对客人的解释工。2、厨房经理与采购部的沟通厨房与采购是一种真正意义上的依存关系，离开了采购部，厨房就没有原料就没有了作业对象，厨房的菜品需要及时的更新就必须加强与采购部的沟通，通过密切配合，以便能及时了解食品原料市场的各种信息。厨房经理应与采购部加强沟通协商。例如共同制定采购质量规格，采购计划，确定采购数量等，以免采购与厨房脱节或造成原料库存积压的现象，另外采购原料的价格还直接关系到厨房的成本控制。3、厨房与工程部的沟通餐厅厨房的正常运转离不开工程部人员的大力支持。设备的维护保养需要工程部给予指导和帮助，这样才能保证厨房生产所使用的设备处于良好状态。厨房与工程部的沟通是特别重要的一个环节，及时沟通与密切配合，工程部需要帮助厨房的员工掌握厨房设备的正确的使用方法，简易的维修和保养，厨房也需要工程部经常来现场给予技术指导，以便使厨房的设备能正常运转，延长设备的使用寿命。八 厨房生产运行管理指对厨房菜品的整个生产加工，制作过程所进行有效的，有计划的，有组织，系统的管理与控制过程。厨房任何菜品的出品都需要经过很多的生产工序，尽管由于菜品较多其加工的工艺流程还是大同小异的。从厨房生产工艺流程上概括地讲，厨房生产运行主要包括原料出加工，切料制备，菜品装饰装盘三个阶段。针对不同阶段的生产运行特点明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应的管理制度，及时灵活地对菜品生产中出现的各类问题加以协调监督与有效控制是对厨房生产运作进行有效控制管理的主要工作。1、原料出加工阶段的管理工作A、提高产品的出品率（出品率是指加工后可供做菜的净料和未加工的原始原料之比。原料的出品率越高，原料的利用率越高，菜品的成本就越低，因此如何提高出品率是厨房经理管理的重要内容之一。B、对借用的标准出品率应不断地进行验证，看是否与餐厅的原料的出品率相符，如不符及时调整。C、原料的出品率一旦确定后，厨房经理应在员工操作过程中进行跟踪检查，分别进行称量计重，随时检查，看是否与规定的标准一致。未达到标准的要查明原因，如果是因为员工的加工技术问题所造成的，则要及时对员工进行有效的培训，指导。D、对下脚料及垃圾桶进行跟踪检查，厨房经理应安排出加工间以外的管理人员对下脚料和垃圾桶进行经常性的检查，检查是否有可用部分未被利用，使员工对出品率引起高度重视。E、员工操作的产品应于经济报酬相挂钩，对在检查中经常出现不合标准的操作员工应进行一定的经济处罚，可根据不合格产品出现的次数，检查次数以及各个岗位所反映的意见等，根据员工的工资水平确定一个处罚的比例，同样对于业绩优异的员工应给予一定的奖励。2、厨房生产过程中的管理制度厨房管理是一个复杂的系统工程，即使建立了良好的信息系统，编制了较为实用的手册，并按手册上的内容对上岗员工进行严格培训，但由于菜品的生产操作过程是一个手工操作的过程，往往还会存在许多的误差，要尽可能地避免操作中误差的发生，这就要求厨房的管理者能够建立有效的管理制度和监督措施并且能确保管理制度的实施及坚持不懈的监督检查，以确保各项措施运行的有效性。厨房管理制度一般来说应包括两个大的方面，一是考核制度，二是管理制度。（1）厨房考核制度A、厨房经理每天对本厨房的员工实行上下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。B、厨房经理按日常工作考核内容，每天都要对下属员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。C、日常工作考核内容分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面并将其分解成若干小项，编制成〈厨房各岗位日常考核表〉。D、厨房经理按月底对每个员工的考核记录进行月底汇总，作为月底奖励的依据。F、厨房各岗位日常考核内容如下：a仪容仪表类1、工作帽干净，挺直，端正2、工装干净，无皱无损，无异味3、工鞋干净，无油渍污物4、工牌健康证按规定佩带5、头发指甲不过长、干净、无污物、不留胡须b工作质量1、餐前准备工作是否到位，各种工具用品是否备齐2、制备量是否充足合理3、各个岗位餐具是否备齐4、是否按规定的程序，时间提取原材料，货品。5、是否操作按操作标准规格，份额6、盘饰品是否准备充足，干净卫生7、是否按出单的顺序出品8、原料存放是否符合规定（生熟分开）c工作态度1、服从意识2、配合意识3、工作热情4、节约意识5、安全意识d卫生质量1、操作中要保持台面，刀墩地面、抹布清洁、卫生无垃圾、无异物、器皿干净无水迹无油渍2、结业时要做到操作台，地面，墙壁，地沟干净，无垃圾。3、各种工具，用具清洁卫生，消毒，有固定的放置位置。4、剩余的原材料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放加盖或加盖保鲜膜。（2）厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议1）除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点、与会对象及其主要内容。2）与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和计划工作。3）参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨房经理请假，会议必须准时开始，与会人员不得中途随意离开会场。4）会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如许发言，应等待合适时间。5）所有会议发言需简明扼要，直截了当，节约时间。6）与会人员需集中精力开会，不办理与会无关事宜。7）会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。8）会上未形成决议的方案或未被通过之提议，应自觉保留，会后不乱议论；会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动向上级汇报。（3）厨房奖罚制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。奖惩采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖惩的方式为授予荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职降级、停职、停岗和扣发工资、奖金，直至除名。符合下列条件之一者，给予奖励1、参加国家、省、市举办的烹饪大赛中成绩优异者。2、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。3、对厨房生产和管理提合理化建议，被采纳后产生较大效益者。4、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。5、受到顾客书面表扬者。6、节约用料、综合利用成绩突出者。7、卫生工作一贯表现突出、为大家所公认者。符合下列情况之一者，给予惩处违反劳动纪律，不听劝阻者。不服从分配，影响厨房生产者。工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量投诉者。弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾，影响同事工作关系者。不按操作规程损坏厨房设备和用具者。不按操作规程生产，引起较大责任事故者。殴打他人者。以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨房经理提议审定具体奖惩方法和范围。贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老板按员工守则及其他规定处理。（4）厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。4、为保证清洁、良好工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。5、工作期间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽。男员工不可留长发。6、工作时间应佩带工号牌，并按指定位置佩带。厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节轻重受罚。7、服从厨房经理的领导，对工作中存在或出现的问题，要采取正常渠道沟通、解决。8、厨房员工不得接受供货商的馈赠。9、严格执行厨房内各项管理制度的规定。（5）厨房纪律2员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交于他人。自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改做他用。损坏公物按规定赔偿。自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生清洁。厨房是食品生产重地，未经厨房经理批准，不得擅自带人进入。（6）厨房卫生检查细则a、操作台面是否消毒干净整洁，原料放置有序b、操作中墩，刀抹布是否清洁消毒c、餐厅明档及厨房内玻璃门窗隔断是否干净无油d、地面是否干净、整洁、无垃圾、无杂物 e、各个岗位下脚料是否放置正确，废料是否随手放进加盖的垃圾桶 f、盛放菜品的器皿是否干净无油渍无水迹 g、员工入厕后是否按规定洗手 h、各个岗位员工工作中是否随手清洁。 I、冰箱存放原料是否合理，生熟分开，无腐烂变质现象 J、菜品出品是否认真检查，确保菜品中无异物，份额短缺现象 K、盘饰用品是否消毒干净，摆放正确合理有美化效果 L、盛菜品的盘边是否消毒干净卫生，无水迹无指印 M、备用餐具是否干净无污渍无水迹 N、结业后操作台是否干净整洁，无杂物，工具摆放有序。 O、墙壁是否干净卫生，无油渍无污迹 P、班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理。（7）厨房钥匙管理制度各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。值班结束的最后一天，把钥匙交给厨房经理，由厨房经理转交给下一位值夜班厨师。并按规定填写交接项目的表格。厨房内的冰箱钥匙，每天存放在固定位置，每天上班后由厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。每天收台原料存放结束后，仍由厨师在下班前放到指定的固定位置，日常由厨房经理负责管理。厨房内的仓库钥匙由保管员负责保管，没有保管员的由厨房经理负责保管。保管员在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失。保管员在公休日应将钥匙交给厨房经理。配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙交给办公室；不用的钥匙及时通知办公室取走。厨师备用钥匙由办公室专人保管。备用钥匙专用钥匙袋封存，钥匙袋不得私自拆开，有急用时必须由厨房经理（经理公休）同意，并且在备用钥匙上签字确认。以上规定应严格执行，如有违反，参照《员工手册》，出现严重损失，根据情况进行处理。厨房检查制度为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。对厨房各项工作实行分级检查制。厨房经理对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；对其班组进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工日常工作进行逐日检查。检查内容除卫生（另有专门制度）外，还包括店规店纪、厨房纪律、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料和综合利、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。各项内容的检查可分别或同时进行。检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当处理，并有权督促当事人立即改正或在规定的时间内改正。属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济管理措施。对于屡犯同类错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，应加重处理。检查人员应认真负责，一视同仁，公正处事。每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录，检查结果及时与部门和个人利益挂钩，资料留存。厨房设备报修规定各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天必要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。由设备使用人向厨房经理报修内容和理由，由厨房经理填写报修单签字确认后方可送至工程部。厨房设备出现的报修问题，由厨房经理进行分类处理。设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；如查设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由公司支付，不追究使用人的责任。4、厨房经理将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报进行协调。5．厨房员工应严格执行，如违反任何一条参照《员工手册》进行处理。厨房值班交接班日志交班内容接班、值班内容交班人时间接、值班人时间厨房经理 厨房收尾工作检查表岗位检查内容处理完好处理不当备注加工原料入库垃圾处理加盖水鲜活养工具归位消毒场地清洁消毒水电关闭门窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位场地清洁水电关闭炉灶汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤汁处理炉灶、笼锅、烤箱清洁水、电、油阀关闭点心原料收藏用具归位油锅、笼锅、烤箱清洁水、电、油阀关闭门窗关闭冷菜原料入库调味汁收藏并加盖保鲜膜用具归位消毒砧板、抹布消毒处理场地清洁消毒水、电关闭门窗关闭检查人：时间：厨师综合业务考核评分表参考号菜品名称制备情况色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势出品率合格得分厨房经理对领班以上人员考察表姓名：时间：日期备注得分考核内容工作态度和责任心（2分）工作安排（1.5分）检查督导（1.5分）沟通协调（1.5分）完成任务（2分）员工管理（1.5分）被考核人签名厨房经理签名九、厨房经理的危机处理1、当餐厅突然遇到火灾时，如果这时正好是餐厅营业时间，厨房经理要看厨房内火势大小能在厨房内扑灭的就扑灭。同时告之员工千万不要大惊小怪胡乱喧哗更不能让客人知道尽量不要造成客人恐慌。如果这时火势较大时厨房经理应迅速通知总机消防中心报告火灾发生情况（火势大小，位置，发生部位同时留下报告人姓名，电话等等，）与次同时立即通知店内消防小组各成员各尽其则把自己所负责的工作做好同时与前厅经理沟通让其要特别注意安抚客人做好解释工作，如果有必要第一时间让客人从安全出口撤离要做到安全第一。厨房经理要尽可能的组织店内人员灭火，把火势降到最低损失，有一点需要注意要保证店内员工安全的情况下才可以。厨房员工在操作时不慎摔倒已经无法站起时，厨房经理应立即派员工将其扶到办公室休息以下，第一时间了解情况。如果发现员工伤势很严重时应立即从店内领取店务基金并派员工送他到指定医院检查，及时通知上一级领导让其第一时间了解情况。如果伤势较重时厨房经理应及时通知保险公司有关这名员工的伤势情况，同时让跟着去的员工保留好医院单据以便给保险公司报销另外照顾好受伤的员工。并让领班及时调整班次。厨房员工在操作时被机器设备切伤或弄伤时厨房经理应立即跟驻店经理沟通此事并立即取出店务基金。这时厨房经理除了自己亲自去之外还要带着另外一名员工协助把受伤员工送到指定的医院让其接受治疗，并及时通知公司指定的保险公司说明员工受伤情况，并让跟着去的员工保留好医院的收费单据发票以便日后报销，与此同时应随时保持着与上面的联系及时汇报进展情况，并及时打电话调整班次。当厨房在正常运转时突然出现停电现象。这时厨房经理首先不要慌，立即查找原因并通知工程维修人员有关情况，一般情况物业如果要停电他们会提前通知到店里让店里做好准备所以这种情况一般都是店里的原因较多，查一查是不是总闸跳闸了或者某一个电器设备短路造成总闸自动跳闸。并且告知店内员工不要恐慌更不要大声喧哗，要保持冷静不要随便走动听从领导安排。十、食品原料管理1食品原料质量标准确定的内容：A品种不同一种食品原料品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海，黄海出产的灰刺参，选择食品原料时必须规定出具体品种。B产地不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的香莲质量最好。C产时无论是动物性原料还是食物性食品原料虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段确是一定的也就是说某种食品原料在不同的时间内在不同的季节其品质是不同的如老嫩之别，粗细之别，含水量多少的差异等。D规格是指食品原料的大小，粒重，长短，粗细单位重量的个数等。E部位 有些食品原料根据其结构特征和性质可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪，牛，羊等肉类不同部位的品质风味差别很大，有肥有瘦，有老有嫩，有硬有软各不相同运用时也就有别，可根据其特点适用于不同的菜品制作。F品牌厂家原料不同厂家生产的其风味质量也不相同。比如醋山西出产的味浓香酸劲冲而镇江出产的味清香酸味醇厚等，因此选择时应确定哪一种更适合自己的菜品，以便确定品牌厂家。G包装 指成品食品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小，重量个数加工日期，卫生要求，保质日期等。H营养指标，指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。I卫生指标指食品原料生产储存，运输及加工包装后的卫生程度如含杂物的比例是否被污染过2确定食品原料质量检验方法（1）理化检验（包括物理检验和化学检验）。（2）感官检验法是厨房人员在实际工作中最实用最简便而有有效的检验方法是一种经验检验的方法，它主要是借助与人的眼耳鼻舌手等感官，通过看听嗅尝触摸等方式对食品原料进行品质检验鉴定。感官检验鉴别食品原料品质的方法，常用的有五种，分别是视觉检验，嗅觉检验，味觉检验触觉检验听觉检验这五种方法几乎对所有的食品原料都适用，使用时往往不是单独运用，有的食品原料为了能较准确地确定其品质的好坏。则需要几种方法同时并用。例如检验肉类就是先用鼻子嗅其是否有臭味，然后看其形状颜色有无变化，还可以摸摸其质地如何，这样结合多方面的经验就基本可以准确无误的对肉的品质做出正确的结论。A视觉检验就是运用肉眼对食品原料的外部特征进行检验，以确定食品原料品质的好坏。品质良好的原料都有一定的形态。如果食品原料形态发生改变在一定程度上能反映出品质的变化。通过了解形态结构的变化程度，就能判断它的新鲜程度同时食品原料品质的变化还可以通过色泽的不同反映出来，如新鲜质佳的对虾，外壳光亮半透明，肉质呈淡青色，而陈旧质劣的对虾，外壳浑浊无光色泽暗红甚至变黑。B嗅觉检验就是用鼻子鉴别原料的气味以确定食品原料品质的好坏。许多原料都有其特有的气味，如各种新鲜的肉类，但却各不相同。优质花椒大料丁香等调料香味浓郁而纯正。凡是不能保持其特有气味或出现一些异味怪味，不正常的酸味等都说明食品原料的品质已发生某种程度的变化。C味觉检验就是用嘴舌辨别食品原料的咸甜苦辣酸鲜等味道及食品原料的口感以确定食品原料品质的好坏。例如新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜适口，受冻柑橘则以软棉浮水，口味苦涩。所以通过对味道的检验就可以确定食品原料品质的优劣。D触觉检验就是用手指接触按摩食品原料，检验其重量弹性硬度，光华性，黏度柔韧性等来鉴别食品原料的好坏。例如新鲜的肉类富有弹性用手指压下会很快复平，不粘，新鲜的蔬菜因含水量多而重量较重，而不新鲜的蔬菜因失水而变轻。干货原料大部分品质好的重量轻且适中，如果受潮发霉重量就会增加。E听觉检验就是用耳朵听声音来辨别食品原料的品质的优劣。如西瓜可以用手拍，根据发出的声音来判断是否成熟。听萝卜的声音也可以判断是否糠心。用手摇晃鸡蛋根据其微弱的震动感和声音就可以判断其是否新鲜，从而确定食品原料品质的好坏。3食品原料的验收管理厨房对接收的食品原料进行严格的验收过程是厨房管理食品原料管理中的重要环节。（1）食品原料验收的一般程序：A根据定购单和订购合同核对进货票据。 B根据发货票验收食品原料食物。C受理货物或拒绝受理。D办理入库E填写相关表单（2）食品原料的验收项目A品种验收B数量验收：对于零散的食品原料需要进行称重的应该一一过秤，对于按个数就要一一清点个数C质量验收：感官检验。是指验收人员的味觉，嗅觉，视觉触觉和听觉来检验食品原料质量好与坏的一种方法，它主要通过色泽，气味滋味手感，口感外观等方面来判别食品原料的质量状况，感官检验主要使用那些鲜活类的原料。例如常见的蔬菜水果禽畜肉类。查验包装。对于打包运输的原料则要首先查验包装，查查包装是否完好无损，破碎。有时不仅影响到原料的数量甚至还会影响到原料质量的变化所以查验包装是验收工作的重要。查验包装标识是质量验收的重要内容包括：食品名称，配料表成分，净含量及制造者经销者的名称和地址，日期标志和储藏指南，质量等级产品标准号等对于食品标签不符合规定要求的不予验收，尤其注意产品的保质期。抽样在进行质量验收时对于一些数量较大的包装复杂的食品原料，不可能对所有食品原料逐一进行检验，这样就需要从批量中提取少量具有代表性的样品，作为评定该批量食品原料质量的依据。4食品原料的入库管理（1）干货原料储存管理的基本要求干货食品原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节因为它直接关系到餐饮产品生产质量，生产成本和经营效益。食品原料储存时必须做到以下几点。A检查入库的原料是否适于存放。B将有特殊气味的食品原料与其它原料搁开存放以免串味。C注意各种食品的失效期应遵循先进先出的储藏原则。D一旦发现食品原料有霉变，虫蛀异味时应立即予以处理以免影响其他物品。E要遵守食品卫生法的有关条例，保证食品原料的清洁和控制。（2）控制库存的数量和时间A该原料的耗用量。B原料采购所需时间。C原料的物理化学属性，是否适宜久存D企业流动资金的多少。（3）遵守仓管制度，确保储存安全为了正确反映库存物品的进出存动态，仓库要建立严格的管理制度，要做到帐（保管日记帐），卡（存货卡），货（现有库存数量）相符。食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立帐户。设立明细与完整的帐单。仓库控制的另一种方法是定期或不定期地进行盘点，发现有误差或有失效的物品时要追查责任。严格的仓管制度还包括了仓库无关人员不得进入。保管员不得委托他人看管仓库，更不能将仓库钥匙交与他人保管。另外建议有条件的仓库还应装上防盗监视系统及放火设备。（4）干货原料储藏的具体方法。（干货食品原料具备防潮，防蛀，防鼠，防闷热等必要条件库温24摄氏度以下。湿度应控制在65%的范围内或以下。A食品应放在货架上储存，货架离开墙壁至少5厘米。离地面15厘米、离天花板15厘米，以便空气流动，清扫，随时保持货架和地面的干净，防止污染。B食品放置应远离自来水管道，热水管道和蒸汽管道。C使用频率高的食品应放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处。D重量较重的食品应放在下层货架上并且高度适中，轻物应放在高架上。E库中的食物应有次序的排列，分类放置。同类食品必须放在一起。F按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到架前面，新入库的放在后面。G有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上尘、防腐蚀的要求。I所有有毒的货物包括杀虫剂，去污剂，肥皂以及清扫用具等，不要存放在食品的储藏室。（5）冷藏冷冻原料的管理要求：冷藏冷是将冷库或冰箱的温度控制在25摄氏度，储存的食品冷却而不冻结，这样既控制了微生物的繁殖保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便，但由于冷藏对微生物只是仰制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定时间内冷藏的具体方法是：A、通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净、消毒。B、热食品应待冷却后冷藏，盛放的容器须经消毒并加盖存放，以防食品干燥和污染，避免热食品吸收冰箱气味，加盖后要有食品保质期标签。C、存放期间为使食品表面有冷空气触流动，放置时要距离间隔适当不可堆积过高，以免冷气透入困难。D、包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。E、易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理并清洁存放。F、鱼虾类要与其它食品分开放置，奶器要与有强烈气味的食品分开。G、存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数以免库温产生波动，影响储存效果。H、随时和定期地关注冷藏的温度。并每月做一次温度记录。I、定期进行冷藏间的清洁工作。J、所有冷藏柜把手要缠有消毒液浸湿的小毛巾，每天更换2次。冷冻具体方法：A冷冻食品到货后应及时置于零下18摄氏度以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的。B所有新鲜食品需冷冻时应先速冻，然后妥善包裹后再贮存以防止干耗和表面爱污染。C存放时要使食品周围的空气自由流动。D冷冻库的开启要有计划，所需的原料最好一次性提出，以养活冷气的流失和温度的波动。E需除霜时应将食品移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜。F定期检查冷冻库的温度情况。每周有一次温度记录。G任何时候应保持货架整齐整洁。注：速冻食品一般保存在零下18摄氏度至零下23摄氏度之是的冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下可贮藏：牛肉：9个月；小牛肉：6个月；羊肉6个月；猪肉4个月；家禽6个月；鱼类3个月；虾仁鲜贝6个月；冻速水果和蔬菜3个月。（6）海鲜产品活养的管理要求。随着广大消费者对新鲜原料的需求量越来越大水产品运用活养的储藏形式已广泛在餐饮企业流行，水产品活养是一种新型的原料储藏方法。水产品的活养需要大型的玻璃养鱼缸或养鱼池，所有活养的鱼缸内均要安装新水循环系统，温度调节系统与供氧使用的氧气泵水产品在活养期间必须保持24小时连续不断的新水循环与供养。其它工具应包括圆网铁笊篱、小不锈钢盒、塑料筐、塑料袋、电子秤、温度计、盐度计等所有用具、工具必须符合卫生标准，应干净无油腻，无污渍，无锈迹。A海鲜产品活养环境要求：海鲜产品的活养环境主要取决于水的温度与盐度以及水质的清晰度。各类活养水产品对盐、温度要求略有区别。盐度由调兑咸水的加盐量控制，温度由鱼缸的制冷系统控制，常见水产品活养的环境标准如下：海水鱼：水的盐度26--28度左右，温度为16—19摄氏度左右。淡水鱼：水落石出温度为20度左右，水质要干净，透明度高。海蟹类：水的盐度为25--30度左右，温度为14--18度左右。贝壳类：水的盐度为25--30度左右，温度为14--18度左右。龙虾类：水的盐度为26-31度，温度为15--19度。金抢鱼：水的盐度为25-26度，温度为20--23度。美国红鳟：水的盐度为21度左右，温度为14度左右。注：有些品种还有特殊要求，如龙虾、海参、鲍鱼喜欢干净的水质，龙虾鱼缸底必须铺放干净，个儿稍大点的石子等。活养水产品的水质过于浑浊，会严重影响其成活率，因此要经常更换新水，以保持水质的清洁，对水质的清晰度有特别的要求的品种有龙虾、海参、鲍鱼、淡水鱼，应根据水质的变化情况及时更换新水，一般的品种则要每半个月更换新水一次。循环水池内要安装过滤设备，要每周把过滤网清洗除尘一次，每半月对整个过滤设备清洁一次。养鱼缸内部也要根据具体情况及时进行清洁，一般是随每次换新水同时进行。鱼缸清洁时首先要把鱼缸中的水产品捞出，放养在其它鱼缸中，放净旧水，用抹布将鱼缸玻璃、循环水管、氧气管擦拭干净，浸泡12小时进行消毒处理。放净高锰酸钾溶液用清水冲洗干净，再放入调兑好的咸水，同时打开供氧泵，循环水系统24小时后将活养的水产品放进鱼缸内。用于捞取水产品的工具以及与之有关的用具必须干净卫生，避免沾有香皂液、肥皂液、清洁剂、消毒剂、灭虫剂、各种香料、油脂类物品等，以免将以上物品弄到鱼缸中，影响鱼的成活率。十一、厨房经理成本控制。厨房经理对厨房生产成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，厨房生产成本控制的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要的作用。厨房生产成本的构成。（1）固定成本和变动成本。固定成本是指其总总不随产量或销售量的增加而变动的那些成本（保险费、设备折旧费等）。变动成本：是指其总额随产量或销售量的增加而成正比便增加的成本。（2）可控成本和不可控成本。可控成本是指在短期内通过工作人员的主观努力可以改变其数额大注的那些成本。（变动成本一般是可控成本如原料成本，水电费、燃料费用等）。（3）单位成本和总成本。食品原料和劳力成本既可用单位数表示，也可用总额表示。（4）直接成本和间接成本，是根据餐饮生产经营特点来划分的，直接成本是指直接用于制作菜品、点心的各种原料的耗费，即主料成本，配料成本，调料成本之和。间接成本又称生产费用，是指不易直接分摊在每个菜品点心成品成本中的各项耗费，如燃料成本劳力成本，折旧费用等。（5）成本率（生产成本与销售额之比）。成本率=生产成本/销售额*100%食品成本率=食品成本/食品销售额*100%劳力成本率=劳力成本/总销售额*100%。例如某酒楼4月份的营业总收入为150万，其中菜点收入为115万，经盘点与核算当月耗费的食品原料成本为59.8万，当月支付员工工资25.5万那么该酒楼食品原料成本率和人工成本率分别是：食品原料成本率=食品原料成本/食品销售额*100%=59.8/115*100%=52%人工成本率=劳力成本/总销售额*100%=25.5/115*100%=17%(6)菜点成本;菜点成本=主料成本+配料成本+调料成本。例如某酒楼的菜单上有一款名为芹菜肉丝的菜品，其用料情况为芹菜300克，肉丝100克。采购清单上的价格为肉丝18元/斤;芹菜3元/斤.主配料成本为芹菜肉丝的主料(芹菜)成本=300克*3元/斤;=0.9元.芹菜肉丝的配料(肉丝)成本=100克*18元/斤=1.8元(7)出品率(净料率):出品率(净料率)=加工后可用食品原料重量/加工前食品原料总重量*100%例如某厨房购入带骨羊肉48公斤,经初步加工处理后剔出骨头12千克.羊肉的出品率=[(48-12)/48]*100%=75%十二、菜品出品质量控制。厨房所生产的菜品面点等食品是完成餐饮产品的部分，是餐饮产品的食物部分，也是最为基础的部分，餐饮产品质量的优劣在很大程度上首先取决于菜品质量的好坏，因此无论是重视食品原料的管理，还是狠抓菜品生产过程的管理，一切目地者是为了生产出质量上乘的菜品食品，所以控制菜品的出品质量厨房经理管理的终极目标。1、影响菜品质量的因素（1）员工的职业精神；（2）食品原料的质量；（3）生产因素A生产设备；B技术水平；C生产管理因素。2、厨房生产环节质量控制的基本原则。（1）保证实现餐饮质量目标。菜品生产环节质量控制的任务是在菜品的生产加工过程中发现偏离质量标准的偏差，并采取措施纠证这些偏差，以保证餐饮质量目标的实现，满足顾客对菜品质量标准的需求。（2）控制的职责要明确实施菜品生产质量控制，首要职责要明确应由各个作业岗位的执行该生产任务的人员来承担，包括厨房生产，劳务人员和管理人员。⑶质量控制要讲求效益在选用菜品生产环节质量控制标准时，要注意用最小的代价或投入来达到质量控制的目的。食品成本分析质量成本控制是实现良好效益的有效方法和途径。⑷采取直接控制方法质量控制的最直接方式就是尽可能保证和不断提高厨房从业人员的素质，特别是重要技术岗位人员的素质。⑸质量控制必须抓住关键环节（如何选择菜品生产质量的关键环节是厨房生产管理的一种管理艺术。3、建立自觉有效的质量监督体系厨房生产中最有效的自觉质量监督体系就是在厨房中厨房中强化内部顾客意识与出品质量经济责任制同时并举。①强化内部顾客意识所谓内部顾客意识就是按照餐饮企业最新的管理理念，把企业的员工看成是内部客人，管理人员是否能够为内部客人创造一个良好的工作环节与气氛是非常重要的因素。②质量经济责任制菜品质量的好坏，优劣与员工的报酬直接联系在一起，以加强员工菜品加工过程中的责任心。例如在厨房生产中，对于内部客户和外部客户提出的不合格品一一进行记录，并追求责任人的责任，管理人员除了要协助责任人纠正不合格的质量问题外，责任人还要接受一定的经济处罚或者直接与当月的工作报酬挂钩，就可以有效降低菜品的不和格品从而能够确保就餐客人的满意度。③真正的做好各项工作的记录表格厨房经理针对质量问题的各种记录不可缺少以顾客退菜为例记录的内容至少应包括：什麽时间退菜，退菜原因，客人意见，受理人是谁，如何进行处理，责任人是谁，等。只有在出现问题时对问题的全过程进行记录，才能通过对问题的分析找出造成原因，制定相应的措施，同时也可以明确责任人。做为员工工作质量考核的重要依据。4菜品中异物的有效控制提高从业人员的卫生质量意识（所有与菜品接触的从业人员必须留短发，男生不准留胡子，厨房员工，服务员上班必须戴工作帽。严格作业时的操作规程和卫生质量标准ａ原料出加工的过程，务必将杂务剔除干净，尤其是蔬类的摘洗加工。ｂ切割好的原料放置专用料盒中，并加盖防护盖，避免落入异物。ｃ切割原料时，对抹布的使用要特别注意，避免线路等混入菜料中。ｄ洗涤器具时使用的钢丝球，丝网一定要严格管理。避免将断下的钢丝混入菜品中。ｅ后勤人员维修保养设备时要严禁将螺丝钉电线头等，乱仍轮放。3）加强对厨房餐厅废弃物的管理加强对厨房餐厅内废弃物的管理，严禁员工随地乱仍乱放废弃不使用的零散物品下脚料及废弃物等也是防止异物杂务混入菜品卫生管理的重要内容之一。ａ所有的废弃物必须使用专门设备存放，并且要加盖防护 ｂ有专人按时对垃圾箱的废弃物进行清理。ｃ餐厅内应设有专门的隐患式废气物桶，严禁服务人员将废弃纸巾，牙签，烟头等乱仍乱倒，尤其要禁止将餐厅内的废弃物与餐具混放在一起。4）加强对菜品卫生质量的监督与检查许多菜品中的异物都是由于菜品的生产传递过程缺少严格的监督与检查造成的，因此必须加强各个环节对菜品卫生质量的监督与检查。 ａ建立专门的质量检查部门并设立专职菜品卫生质量检查员。ｂ各个岗位员工必须对原料或菜品成品认真检查，杜绝一切可能混入菜品中的杂物。ｃ建立卫生质量经济责任制，对菜品中发生的异物，杂务的混入事件进行严肃处理与处罚以引起全体员工重视。 十二、厨房卫生安全管理因为厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容，因为厨房的卫生安全直接关系到厨房员工的人身安全，菜点的卫生安全，厨房生产过程的安全等等，重视加强厨房卫生安全管理是厨房与餐饮管理人员不可忽视的管理环节。1、室内建筑环境卫生天花板与墙壁清洁：A、使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用磁砖的部位上的灰尘。B、对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦试一遍，再用清水洗涤的抹布擦试干净。门窗与防蝇设施清洁。A、拉手（厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，一般先用湿抹布擦试一遍，以除其污物，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦试一遍，达到消毒效果，最后再用消毒湿巾缠绕在门把手上，每天2次消毒，并保持湿度。）B、防蝇门帘，厨房是食品加工的场所，是很容易招引苍蝇的地方，尤其是在夏季，厨房的门一般都安装有防蝇门帘，防蝇门帘也必须定期进行清洁处理。C、灭蝇灯；近几年来，防蝇设施也得到了相当大的发展，灭蝇灯就是其中一种，灭蝇灯是有良好的诱杀蚊蝇的效果，但也要做到及时清洁，以保持其良好的卫生环境。窗与纱窗的清洁；厨房的窗子和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油渍、污物的地方，也是卫生清洁的难点之一。排风换气口的清洁，清洁的周期一般每周一次。地面清洁与消毒；厨房地面由于沾染的油渍、油污较多，清洗时可使用碱性清洁剂，并且以湿拖布除污与刮擦除污两种方法见长。2、废弃物处理分类处理，液体废弃物与固体废弃物，有机废弃物与无机废弃物等分开放置。垃圾桶加盖，垃圾桶一定要配备盖子，捅内置放塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理。清洗垃圾桶周围；废弃物清理后，垃圾桶周围也要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，以保持清洁无菌。3、厨房环境卫生指标；（1）日常卫生；厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，没有废弃物和下脚料的堆积；地面整洁防滑，无油污积淀，墙面无灰尘蛛网，边角、下水滴漏处无卫生死角，面板刀具定时煮沸消毒，各种盖布，盖帘，抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒，整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定或每天打扫。（2）砧板、面点间卫生；认“五专”为基本原则，专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施，室内外紫外线消毒，刀具定时沸煮消毒，冰箱敏天清洗一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换两次，各种食品、半成品分开，生熟分开、荤素分开，直接与食品接触的员工要带一次性手套。（3）饮用水卫生；厨房的饮用水透明、无色，无异味，无肉眼可见物，饮用水经过消毒处理，不用自然井水，河水，水质加氟消毒处理。虫害防治；厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1毫米，管道入口与排污水沟出入口安装金属网，定期组织进行除虫害防治活动。员工洗手间卫生；供员工使用的卫生间必须是专用的，不能和客人使用卫生间混用，员工洗手是的卫生条件如果不佳，也会成为重要的污染源之一。洗手台有感应式流动自来水龙头，洗涤液，干手器或擦手纸，洗手间应派专人定期负责打扫，洗水间的门把手等与手接触机会较频繁的地方，应每隔1小时清洗一次，避免形成交叉污染，告诫员工正确地使用洗手间的设备。4、厨房生产设备与用具卫生。（1）厨房设备设施卫生；厨房是企业用于一切菜品加的主要场所。厨房是加工菜品的地方，厨房环境的好坏，烹饪设备与用具等的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响，因此厨房的环境卫生，烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。（2）下水通道的卫生：A排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。B翻开阴沟翻盖，用铁铲除粘附在阴沟内或漂浮在窖井内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。C、阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻碍现象发生，阳井盖及窖井盖面无污物，无油渍，清洁干爽。（3）油烟排风设备；A、油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦试一遍，然后再用干抹布擦试一遍。B、油烟排风管道内的排风扇及管道上的引风机，也要定期进行除尘清洗。C、油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每周彻底清洗一次。（4）冰柜使用卫生：A、冰柜的温度要恒定，冷藏温度应低于8度，冷冻温度应低于-18-23摄氏度，以利于抑制微生物的繁殖。B、生熟食品要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温冷却后再放入。C、食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入。D、存放在冰柜中的原料要遵循先进先出原则。E、冰柜要定期清理，洗刷，夏季最少每3天洗刷一次，冬季每7天洗刷一次。F、除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦试干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦试一遍，晾干冰柜内水份后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内。（5）炉灶卫生；A、燃油燃气炉灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油，燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油，通汽无阻，燃烧完全，清除燃火灶周围的杂物，把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁的抹布将灶台擦试一遍，再用干净的湿抹布擦试干净，用抹布把炉灶四周的护板、支架腿等一一擦试干净。B、电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲出烤盘上的硬结，食品渣，焦块等，然后洒上（6）餐具洗涤间卫生（7）洗菜洗餐具残渣，必须使用隔离网过滤，不允许将菜叶或残渣排入下水道内。A餐具柜卫生：餐具柜是存放经过洗涤，消毒后的干净餐具的。在使用前必须经过严格的清洗，凉干与消毒处理并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须专柜专用。B洗碗柜卫生：洗碗机是将餐具的清洁，洗涤，消毒，烘干等环节融合为一体的机械设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，并定期进行消毒处理。C废气物卫生：餐具洗涤间的废气物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜，在较高的温度下很容易腐烂变质应随时处理并清洗专用的垃圾桶，餐具洗涤间的地面墙壁等卫生，也要随时清洗，并定期进行消毒处理。D水槽地面，脚踏板卫生，每次洗涤后都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。（7）厨房用具卫生：①灶上用具其品种较多，常用的有炒锅，勺子，锅铲，漏勺锅垫等灶上用具的洗涤一般分为清洗冲洗消毒存放四个步骤，A清洗：（将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，彻底洗刷，除去污物油渍。B冲刷把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。C消毒灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的用具放入100摄氏度的水中或100摄氏度的蒸汽中加热5分钟以上。 D存放将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放并确定橱柜是否干净卫生，以免造成灶上用具的再次污染。②砧板卫生ａ使用后及时清洗，消毒，无论是木制的还是合成的塑胶砧板每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的方法（使用洗洁剂去掉砧板两面油污，清水冲净然后把洗刷干净的菜板放入1;200浓度配比的消毒液中浸泡30分钟，捞出冲晾凉干。ｂ占板要侧立而放，消毒后的砧板应在专门的地方存放，以免底部受潮或切配台面的污染。③餐具卫生ａ蒸煮消毒用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放入专用蒸箱内或放入清水锅内蒸煮在100摄氏度的沸水或蒸汽加热5分钟以上。 ｂ紫外线消毒不适合于高温，酸碱等消毒方法的餐具可用紫外线消毒。④抹布卫生 在厨房所有的工具中，员工手中的抹布是使用频率最高也是卫生状况最差的用具，也是最容易造成微生物传播与污染的用具。厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染往往是由于员工手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理和消毒。⑤抹布洗净和消毒处理的方法如下 ａ热碱水洗涤：将抹布先用热水煮沸，浸泡5分钟以上然后用清水洗净拧干净水分，在放入100度的沸水煮5分钟。 ｂ餐用洗涤剂：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂浸泡和搓洗后再用清水反复洗去洗涤液然后在放入1;200浓度配比的消毒液中浸泡5分钟。用清水冲洗干净，方可使用。（8）菜品食品卫生 ①菜品原料腐败变质的原因 ａ微生物的作用是引起菜品原料腐败变质的重要原因。一般来说含蛋白质较多的肉，鱼及大豆制品等。这些微生物在适宜的环境条件如温度20摄氏度左右和水分含量较大下大量繁殖，使食品发生一系列复杂变化一致腐败。 ｂ酶的作用：大多数动植物组织或其组织制品，含有有机的营养物质和水分。再适宜的情况下由于其本身所含酶的作用食品不断进行生物化学变化过程。如肉类的尸僵自溶，粮食和蔬菜的呼吸等这些食品常常是胶体状态，其胶体结构极易破坏和改变。同时食品中含有的一些不饱和脂肪酸，芳香物质，色素等不稳定物质极易氧化，食品组成的这些理化特点，便是其腐败变质的原因。 ｃ外界环境（外界条件的影响是食品腐败变质的环境因素，如一定的温度，湿度，阳光和空气等也在促进食品发生各种变化上起重要作用，菜品原料腐败变质通常是下列原因造成的：储存温度不当，储存场所通风条件太差，储存时间太长，食品的验收和储存之间耽误太长。卫生标准太低致使食品遭到污染。②防止食品腐败变质的措施针对食品腐败变质的控制措施，主要是运用各种有效地食品保藏方法。ａ低温保藏：Ⅰ降温保藏（保藏温度低于室温而高于电冰箱的温度水果和蔬菜宜用这种温度。Ⅱ冷藏保鲜指0—7度之间，绝大多数食品用这种温度保藏。Ⅲ冷冻保藏通常在零下18度以下或更低。ｂ高温保藏高温能杀灭食品中的微生物并且破坏酶活性，所以能防止食品腐败变质，高温灭菌方法有高温灭菌和巴氏消毒法两种。高温灭菌法能杀死所有微生物，破坏酶类，获得接近无菌的食品100—120度。巴氏消毒法是将食品加热至60—65度持续加热时间为15分钟。ｃ干燥保藏食品干燥后进行储存是自古以来一直被人们所采用的一种有效的保管方法。（9）厨房工作人员的卫生要求ａ厨房工作人员必须持有国家卫生防疫部门颁发的每年一次健康体检合格证，持证上岗，熟悉食品卫生法及食品卫生制度相关内容，并能在工作中严格执行，养成良好的卫生习惯，加强个人卫生管理。ｂ暂时离岗要求：生病（当员工患有感冒，腹泻，过敏性皮炎等疾病就应暂时脱离岗位。割伤，擦伤及烫伤，当员工身上有被割破，擦伤，或被水油等烫伤则不能上岗工作。另外有护理传染性疾病家人也不能上岗工作。ｃ个人卫生习惯要养成不用指头尖搔头，挖鼻孔，挖耳屎等习惯，养成饭前大小便后接触赃物后认真洗手的习惯。每次开始工作之前一定要先洗手，工作时不能面对他人，食物，灶台等咳嗽或打喷嚏，养成经常理发洗头，剪指甲的习惯。不要随地吐痰。（10）厨房食品安全①食物中毒（人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或含有毒性物质的食物而能够引起的一种急性疾病就是食物中毒。②食物中毒产生的因素ａ食物原料被细菌污染。ｂ食物原料被有毒的化学物质污染。ｃ食物原料本身没有毒但由于存放或管理不当，使食物原料产生了有毒物质。ｄ食物原料本身含有有毒成分。ｅ误食外形相似的有毒食物ｆ搀杂，搀假伪劣使食品产生中毒。③食物中毒的预防措施ａ清洁（厨房人员在开始操作前一定要把手部洗干净。餐具，抹布等厨房用品应该用水或消毒水洗涤）。ｂ迅速（食品买回来以后，不要放太久应尽快食用，尤其是生食的食品原料越快处理越好，做好的食品遵照食品保质期尽快使用。ｃ加热与与冷藏（ 细菌通常不耐热加热到食物中心温度75度以上大部分细菌都会死掉，因此把食品加热以后再食用比较安全，另外能够阻止细菌繁殖的温度是在5度以下。5厨房经理如何预防常见的事故（厨房常见的事故有割伤，跌伤，撞伤，扭伤，烧烫伤触电盗窃，火灾等，厨房常见的事故及其预防措施如下。①割伤 ａ在使用各种刀具时注意力要集中方法正确。 ｂ刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中钝刀更容易伤手。ｃ不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落咂到脚上，一旦发现刀具脱落切不可用手去接拿。 ｄ操作时不得用刀指东画西不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。 ｅ 清洗刀具时要一件一件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中，禁止拿着刀具打闹。 ｆ在没有学会如何使用某一机械之前，不要随意开动他。ｇ在使用具有危险性的设备，必须先弄明确设备装置是否到位。 ｈ在清洗设备时要先切断电源在清洗，清洗锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，有里向外擦。ｉ厨房内如有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿，要及时处理掉不要用手去捡。ｊ发现工作区域有暴露的铁皮角，金属丝头，铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤。②跌伤或杂伤 ａ工作区域及周围地面要保持清洁，干燥，油，汤水撒在地后要立即擦掉，尤其是炉灶操作区。员工的工作鞋要有防滑性能，不能穿薄底鞋，高跟鞋，凉鞋平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露鞋带要系紧不要把较重的箱子，盒子或砖快等留在可能掉下来的地方。 ｂ厨房内来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。ｃ存取高处物品时应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的，过重的物品不能放在高处。③扭伤ａ搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。ｂ抬举重物时背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿来支撑而不能用背力，举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然以下猛举，可以小步挪动脚步，最好不要扭动身体以防伤腰。ｃ搬运时当心手被挤伤或压伤。ｄ尽可能借助于起重设备或搬运工具。④烧烫伤ａ在烤烧蒸煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。ｂ在拿起温度较高的烤盘，铁锅或其他工具时手上应垫上一层厚抹布，同时双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘，铁锅等工具应及时做降温处理。不得随意放置。ｃ在使用油锅或炸锅时特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。ｄ在蒸笼内拿取食物时首先应关闭闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后在使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。ｅ使用烤箱，蒸箱时加热设备时应避免人体过分靠近炉体，灶体。ｆ在端汤锅时要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。ｇ在清洗加热设备时要先冷却后再进行。ｈ禁止在炉灶及热源区域打闹。⑤电击伤ａ使用机电设备前首先要了解其安全操作规程，不能违章野蛮操作。ｂ设备使用过程中如发现有冒烟，焦味，点火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。ｃ厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零部件，和线路。ｄ清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时尽量不要去触摸电源插头，开关等部件，以防电击伤。⑥盗窃（厨房盗窃的主要目标是食品仓库，二是高档餐具要防止盗窃就要加强安全保卫措施。ａ挂警示牌仓库的大门上要挂上仓库重地，闲人莫入的牌子以示提醒。要限制仓库进出人员未经许可，任何人不得进入储藏区。通常允许进入仓库的人员有饭店总经理，财务总监，行政总厨，成本会计，值班经理等。ｂ仓库环境的保护（仓库的门钩，锁扣等都必须牢固，墙壁上应坚实，门窗上均要有防护设备报警器等，有条件的仓库还要装上闭路电视监控器。仓库的周围禁止堆放易燃易污染的物品ｃ仓库钥匙的管理。人负责外还要加强门锁的管理。只有在需要领料时才打开仓库门领完 仓库钥匙的管理应有专门人负责，不可随意放置或交于他人代管。工作结束后立即上锁。对于存放贵重原料的仓库，除由专料后立即上锁。仓库的钥匙不能随意存放，更不能由仓管员私自带回家⑦厨房内的防卫措施。a厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中上锁保管b剩余的食品原料尤其是贵重食品原料在供应结束必须妥善放置需冷藏的进冰箱无需冷藏的放入小仓库。仓库冰箱钥匙归专人保管。C厨房各部分的钥匙下班后集中交给餐厅值班人员统一放入保险箱内保管，厨房人员次日来上班到值班人员领取D加强厨房内部的相互监督发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。。8火灾A厨房内的煤气管道及各种灶具的附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧管及其它火源距离不得少于1。5米。B正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。C厨房工作人员在下班前，各岗位要专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。D消防器才要在固定的位置存放。十一、厨房经理对偷窃、无单跑菜的管理。餐饮经营是以加工菜品面点为主要产品的，而食品对于每个人来说都是中生活中必不可少的东西，由于厨房员工几利时时刻刻都在和食品原料或菜点成品打交道，就不可避免地出现随意偷拿吃菜点的理象，严重者则有偷盗取食品原料或菜点成品，也有的员工不偷到自己家里只是给自己的亲戚朋友就餐时不开单子私自配上菜，餐饮业称为跑菜。经营餐饮业的管理人员大我数都是明白的，几乎所有的餐饮企业每年因内部员工对菜点等食品的偷盗，无单跑菜而造成的利润损失是无法统计的，保守的估计，一般的餐饮业每年因此造成的损失可以点到2-3个百分点，因此厨房经理加强对员工偷拿、偷吃、盗窃、无单跑菜等现象的管理是一项重要的管理措施。厨房经理应在以下几个方面做好工作。A加强对员工的教育，改掉不良的工作习惯。对每一个员工进行入职教育和企业文化教育，这个餐饮企业用人的一个基本原则。通过餐厅对员工的培训教育，使员工在职业道德礼节礼貌，法律意识、敬业精神，以及对现代企业文化的理解方面有一个全面的认识和了解，从而分辨出自己身上的不良习惯，并在工作中进行克服，这是非常有效的一种管理措施。B建立健全各项管理制度，加强检查与监督。对员工的培训教育仅仅是厨房对避免偷盗等问题管理的一个方面，更重要的还在于建立健全各项管理制度，另外员工上下班随身物品的存放与下班后对员工实施的随身检查也是一个重要的管理措施，许多餐厅在员工的工作间，如在厨房内或在员工的随身物品存放处安装电子监控系统等，可以提醒员工随身都要注意自己的行为，可以在某种程度上减少食品的拿吃、偷盗、跑漏等事件的发生。C加大处罚力度。大多数餐饮企业在建立健全各项管理制度的同时，还加大了对违纪员工的处罚力度，尤其是对偷盗、故意无单加菜事件的处理毫不留情，一旦被店方发现，除了要对责任人进行大数额的罚金外一般是对责任人进行开除的处罚，而且永远不再被该企业录用。这样对所有餐厅的员工以警示作用。D随着员工对企业管理认识水平的不断提高，企业还应逐渐培养员工自觉自我表现监督或员工之间相互监督的意识，使管理体系朝着自行还转的方向发展。十三、厨房经理对厨房生产成本的控制。1、厨房生产成本事后控制；厨房生产成本的事后控制，也称为反馈控制，实际上是指厨房生产运行结束后，通过对生产过程中食品成本月报，日报的分析，找出厨房生产成本的问题，以便进行及时纠正避免在下一个生产过程或生产阶段内使成本控制继续恶化。(1)厨房生产成本分析的意义；成本分析作用，厨房生产成本分析既是厨房成本控制的开始，也是厨房成本控制的阶段性结束，对厨房生产成本控制具有非常重要的作用。A、及时发现成本漏洞。在厨房生产成本分析过程中，通过对各种成本指标的预测数与实际数，本期数与历史最好时期的数据，本厨房的成本指标数据与同类可比餐饮企业的成本指标数据的比较分析，就通过数据指标的高低，非常容易地找到成本漏洞所在。例如，用工成本率的比较，如果餐饮企业用工成本率高于同类企业用工成本几个百分点，也高于企业历史最好时期水平几个百分点，那么说明企业在用工成本上肯定存在漏洞，或者是工资标准太高，福利待遇太多，或者是员工人数太多，人浮于表，或者是员工劳动生产率低，或者是员工素质太差等，找出了这些漏洞，才能采取措施堵塞漏洞。B、堵塞成本漏洞，成本漏洞找到之后，就要对成本漏洞进行调查分析，找出产生漏洞的原因，从而采取有针对性的措施，堵塞这些漏洞，如所述，如果厨房用工成本高是因为用人太多，那么就应该重新确定工作岗位，工作职责和工作内容，然后合理确定人员编制再选择合适的人员从事每一项工作，减人员，减少用工总人数，如果厨房用工成本高的原因是员工劳动生产率不高，那么就要进一步探讨劳动生产率不高的原因，如果是因为工资标准太低，那么就应该适当高速工资水平，如果是因陋就简员工太疲倦，那么就要合理排班，给员工充分的时间休息，以充沛的精力投入工作，提高工作效率。（2）成本分析内容；对食品原料采购成本，验收成本，存储成本的综合分析；对菜品面点等食品生产加工成本分析；对厨房生产能源成本的分析；对厨房生产人工成本的分析。（3）厨房生产成本分析的方法（厨房生产成本核算是餐饮成本控制的基础）。直观分析法；就是观察员工的工作情况，各班组，各工序之间的关系，以及员工劳动强度的大小，食品原料的使用是否有浪费和不合理等情况，厨房员工工作情绪直接反映成本控制的好坏。成本控制不利，必然会有漏洞，有人就会利用漏洞获取个人利益，有人就会因此产生不分平心理，成本控制不利，有时也表现在分工不明确，互相推卸责任。表格分析法；用于厨房生产成本分析的表格主要包括原料，中购单，食品原料成本日报分析表和月报分析表等。当日食品成本的计算可用分式表示为：当日食品成本=直接进料成本+仓库领料成本+从其它部门转入的原料成本—转入其它部门的原料成本—为其他部门制作食品的成本下脚为出售收入。注：根据当日的营业收入，即可计算出当日的食品成本率，用分式表示为：当日食品成本率==当日食品成本/当日营业收入*100%。厨房生产成本控制方法。A\全员控制法：厨房生产成本控制目标是靠全体厨房员工