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文档简介

第第页食源性疾病培训内容知识食源性疾病培训内容知识1

1、食源性疾病包括三个要素：

1播疾病的媒介——食物；

2致病因子——食物中的病原体

③临床特征——急性中毒性或感染性表现

（二）食物中毒（Foodpoisoning）

2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油）

3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒；

4、发病特点√

①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。

②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点

③没有流行余波

④引起中毒的食物是在正常数量。人与人之间无直接传染。

食物中毒的流行病特点

①发病的季节性特点：5到10月

②地区性特点：

③食物中毒原因分布特点

④食物中毒病死率特点：较低

⑤食物中毒发生场所分布特点

二、细菌性食物中毒

（一）细菌性食物中毒特点：

①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；

（二）沙门菌食物中毒

1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。

水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。耐冷耐寒。不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀灭。

2、流行病学特点

①好发季节：6～9月

②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品

③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；

3、临床表现

前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷

胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃

急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素

4、预防措施√

①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理

②控制细菌繁殖

低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。20℃以上细菌可大量繁殖

储存时间：尽快食用，缩短储存时间

③杀灭病原体

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